मोम और वसा जैसे पदार्थों का महत्व। संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल, वसा जैसे पदार्थ और मानव शरीर के सामान्य कामकाज में उनकी भूमिका

जीव के लिए बहुत मूल्यवान हैं। वसायुक्त पदार्थ (लिपोइड्स). इनमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ शामिल हैं - फॉस्फोलिपिडतथा स्टेरोल्स

फॉस्फोलिपिड्स (फॉस्फेटाइड्स)- मुख्य प्रतिनिधि लेसिथिन, सेफेलिन और स्फिंगोमाइलिन हैं। मानव शरीर में, वे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं, उनकी पारगम्यता, कोशिकाओं और इंट्रासेल्युलर अंतरिक्ष के बीच चयापचय के लिए आवश्यक हैं।

खाद्य फॉस्फोलिपिड रासायनिक संरचना और जैविक क्रिया में भिन्न होते हैं। उत्तरार्द्ध काफी हद तक घटक की प्रकृति पर निर्भर करता है अमीनो अल्कोहल.

सबसे व्यापक रूप से भोजन में पाया जाता है लेसितिण. लेसिथिन में होता है ग्लिसरीन, असंतृप्त वसीय अम्ल, फास्फोरसऔर विटामिन जैसा पदार्थ कोलीन. लेसिथिन है lipotropicक्रिया - यकृत में वसा के संचय को कम करता है, जिससे रक्त में उनके परिवहन की सुविधा होती है। यह तंत्रिका और मस्तिष्क के ऊतकों का हिस्सा है, तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को प्रभावित करता है। लेसिथिन कोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियमन में एक महत्वपूर्ण कारक है। शरीर में अतिरिक्त मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के संचय को रोकता है, इसके टूटने और उत्सर्जन को बढ़ावा देता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, यकृत रोग, कोलेलिथियसिस के लिए आहार में पर्याप्त मात्रा में लेसिथिन, मानसिक श्रमिकों और बुजुर्गों के आहार में, साथ ही साथ चिकित्सीय और निवारक पोषण के आहार में पर्याप्त महत्व है।

लेसिथिन की दैनिक आवश्यकता लगभग 5 ग्राम है। अंडे (3.4 ग्राम%), यकृत, कैवियार, खरगोश का मांस, वसायुक्त हेरिंग, अपरिष्कृत वनस्पति तेल (2.5-3.5 ग्राम%) लेसिथिन से भरपूर होते हैं। बीफ, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन मांस, मटर में लगभग 0.8 ग्राम लेसितिण, अधिकांश मछली, पनीर, मक्खन, दलिया - 0.4-0.5 ग्राम%, वसा पनीर, खट्टा क्रीम - 0, 2 ग्राम% होता है। कम वसा वाली सामग्री के लिए लेसिथिन का एक अच्छा स्रोत छाछ है।

स्टेरोल्सवनस्पति तेलों में निहित एक जटिल संरचना के हाइड्रोएरोमैटिक अल्कोहल हैं (फाइटोस्टेरॉल)और पशु वसा (ज़ूस्टेरॉल).

फाइटोस्टेरॉल में से, सबसे प्रसिद्ध -sitosterolइसका अधिकांश भाग वनस्पति तेलों में पाया जाता है। यह कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करता है, कोलेस्ट्रॉल के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करता है, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, और इस तरह रक्त में इसकी सामग्री को कम करता है।

कोलेस्ट्रॉलपशु स्टेरोल को संदर्भित करता है। यह सभी कोशिकाओं और ऊतकों का एक सामान्य संरचनात्मक घटक है। कोलेस्ट्रॉल कोशिका झिल्ली का हिस्सा है और, फॉस्फोलिपिड्स और प्रोटीन के साथ, झिल्ली की चयनात्मक पारगम्यता प्रदान करता है और उनसे जुड़े एंजाइमों की गतिविधि को प्रभावित करता है। कोलेस्ट्रॉल पित्त अम्ल, सेक्स ग्रंथियों के स्टेरॉयड हार्मोन और अधिवृक्क प्रांतस्था (टेस्टोस्टेरोन, कोर्टिसोन, एस्ट्राडियोल, आदि), विटामिन डी के गठन का एक स्रोत है।

इसे हाइलाइट किया जाना चाहिए एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ आहार कोलेस्ट्रॉल का संबंध, जिसके कारण जटिल और विविध हैं। यह ज्ञात है कि कोलेस्ट्रॉल जटिल प्लाज्मा प्रोटीन का एक हिस्सा है। लिपोप्रोटीनउच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल), कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) और बहुत कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (वीएलडीएल) होते हैं। प्रति एथेरोजेनिक,वे। एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन में योगदान करने वाले, एलडीएल और वीएलडीएल शामिल हैं। वे संवहनी दीवार और रूप पर जमा करने में सक्षम हैं एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े, जिसके परिणामस्वरूप रक्त वाहिकाओं का लुमेन संकरा हो जाता है, ऊतकों को रक्त की आपूर्ति बाधित हो जाती है, संवहनी दीवार नाजुक और नाजुक हो जाती है।

शरीर में कोलेस्ट्रॉल का मुख्य भाग लीवर (लगभग 70%) फैटी एसिड से बनता है, मुख्य रूप से संतृप्त वाले। कोलेस्ट्रॉल का एक हिस्सा (लगभग 30%) एक व्यक्ति भोजन से प्राप्त करता है।

भोजन की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना कोलेस्ट्रॉल के चयापचय को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। जितना अधिक कोलेस्ट्रॉल भोजन से आता है, उतना ही कम यह यकृत में संश्लेषित होता है और इसके विपरीत। संतृप्त फैटी एसिड और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की प्रबलता के साथ, यकृत में कोलेस्ट्रॉल जैवसंश्लेषण बढ़ता है, और पीयूएफए की प्रबलता के मामले में, यह कम हो जाता है। लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन सी, बी 6, बी 12, आदि के साथ-साथ ट्रेस तत्वों द्वारा कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य किया जाता है। कई उत्पादों में, ये पदार्थ कोलेस्ट्रॉल के साथ अच्छी तरह से संतुलित होते हैं: पनीर, अंडे, समुद्री मछली, कुछ समुद्री भोजन। इसलिए, व्यक्तिगत उत्पादों और संपूर्ण आहार का मूल्यांकन न केवल कोलेस्ट्रॉल सामग्री से किया जाना चाहिए, बल्कि कई संकेतकों के संयोजन से भी किया जाना चाहिए। वर्तमान में, पशु संतृप्त फैटी एसिड और हाइड्रोजनीकृत वसा को आहार कोलेस्ट्रॉल की तुलना में हृदय रोग के विकास के लिए अधिक महत्वपूर्ण जोखिम कारक माना जाता है।

पशु मूल के सभी खाद्य उत्पादों में कोलेस्ट्रॉल व्यापक रूप से मौजूद होता है (तालिका 3)।

एक सामान्य दैनिक आहार में 300 मिलीग्राम से अधिक कोलेस्ट्रॉल नहीं होना चाहिए। गर्मी उपचार के दौरान, लगभग 20% कोलेस्ट्रॉल नष्ट हो जाता है।

टेबल तीन

5.6. आहार में वसा के स्रोत

कोई भी आहार वसा, अलग से ली गई, पूरी तरह से उनके लिए शरीर की जरूरतों को पूरा नहीं कर सकती है। इसलिए , पशु वसा, दूध वसा सहित, उच्च स्वादिष्टता है, इसमें बहुत सारे विटामिन ए और डी, लेसिथिन होते हैं, जिसमें लिपोट्रोपिक गुण होते हैं। हालांकि, उनमें कुछ पीयूएफए और बहुत सारे कोलेस्ट्रॉल होते हैं - एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम कारकों में से एक।

वनस्पति वसाइसमें बहुत सारे PUFA, विटामिन E और -sitosterol होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल चयापचय के सामान्यीकरण में योगदान करते हैं। इसी समय, वनस्पति तेलों में विटामिन ए और डी अनुपस्थित होते हैं, और गर्मी उपचार के दौरान, ये तेल आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

पशु वसा के स्रोत पोर्क वसा (90-92% वसा), मक्खन (62-82%), वसायुक्त सूअर का मांस (49%), सॉसेज (20-40%), खट्टा क्रीम (10-30%), चीज (15) हैं। - 45%), आदि।

वनस्पति वसा के स्रोत - वनस्पति तेल (99.9% वसा), नट्स (53-65%), दलिया (6.1%), एक प्रकार का अनाज, बाजरा (3.3%), आदि।

एक स्वस्थ आहार में पशु और वनस्पति वसा का संयोजन शामिल होना चाहिए।

वसा जैसे पदार्थों में शामिल हैं:

फॉस्फोलिपिड

स्फिंगोलिपिड्स

ग्लाइकोलिपिड्स

'स्टेरॉयड

क्यूटिन और सुबेरिन

वसा में घुलनशील वर्णक

(क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, फाइकोबिलिन)।

ग्लाइकोलिपिड्स - ये वसा जैसे पदार्थ होते हैं, जिनके अणुओं में ग्लिसरॉल दो फैटी एसिड अवशेषों के साथ एक एस्टर बंधन और कुछ चीनी के साथ एक ग्लाइकोसिडिक बंधन से जुड़ा होता है। ग्लाइकोलिपिड्स क्लोरोप्लास्ट झिल्ली के मुख्य लिपिड हैं। फॉस्फोलिपिड्स की तुलना में प्रकाश संश्लेषक झिल्लियों में उनमें से लगभग 5 गुना अधिक होते हैं।

स्टेरॉयड। स्टेरॉयड 4 जुड़े हुए कार्बोसायकल पर आधारित होते हैं: 3 छह-सदस्यीय और 1 पांच-सदस्यीय। पशु जीवों में, कोलेस्ट्रॉल और कई हार्मोन में एक स्टेरायडल प्रकृति होती है। पौधों में, स्टेरॉयड अधिक विविध होते हैं। अधिक बार उन्हें अल्कोहल - स्टेरोल्स द्वारा दर्शाया जाता है। लगभग 1% स्टेरोल एस्टर-फैटी एसिड से जुड़े होते हैं - पामिटिक, ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक।

पौधों में, साथ ही खमीर, एर्गोट हॉर्न, कवक, एर्गोस्टेरॉल आम है। इससे पराबैंगनी विकिरण के प्रभाव में विटामिन ए बनता है।

ergosterol -सिटोस्टेरॉल

स्टेरोल्स पौधों की कोशिका झिल्लियों का हिस्सा होते हैं, और पारगम्यता के नियंत्रण में उनकी भागीदारी मानी जाती है। यह पाया गया कि प्लांट सेल स्टेरोल का बड़ा हिस्सा ईआर और माइटोकॉन्ड्रिया की झिल्लियों में समाहित है, और उनके एस्टर सेल वॉल अंश से जुड़े हैं।

मोम। छल्ली में मोम होते हैं और इसकी सतह पर एक पतली परत बनाते हैं। मोम का लेप पत्तियों, तनों और फलों को ढँक देता है, उन्हें सूखने और सूक्ष्मजीवों के आक्रमण से बचाता है।

मोम वसा जैसे पदार्थ हैं जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। मोम की संरचना में फैटी एसिड के एस्टर और फैटी श्रृंखला के मोनोहाइड्रिक उच्च आणविक भार अल्कोहल शामिल हैं। इसके अलावा, मोम में मुक्त फैटी एसिड और अल्कोहल के साथ-साथ पैराफिनिक हाइड्रोकार्बन भी होते हैं।

मोम की संरचना पौधे से पौधे में भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, पत्तागोभी के पत्ते के मोम में मुख्य रूप से C 29 -हाइड्रोकार्बन होता है और इसके डेरिवेटिव कार्बोनिल समूह =C=O युक्त होते हैं। अंगूर के जामुन के मोम में पामिटिक एसिड, सेरिल और मायरिकिल अल्कोहल के एस्टर होते हैं।

वेजिटेबल वैक्स का उपयोग मोमबत्तियों, लिपस्टिक, साबुन, मलहम, शैंपू के निर्माण में किया जाता है। उदाहरण के लिए, दक्षिण अमेरिका में उगने वाले ताड़ के पेड़ कोनपा सेपेरा की पत्तियों की सतह पर, मोम की एक महत्वपूर्ण मात्रा निकलती है - 5 मिमी तक। इस मोम को कारनौबा मोम कहा जाता है। यह कठोर और भंगुर होता है, इसमें पीले-हरे रंग का रंग होता है, और इसका उपयोग मोमबत्तियां बनाने के लिए किया जाता है।

कैलिफ़ोर्निया के सिमोंगिया या जोजोबा के फलों और बीजों में पाया जाने वाला एक अनोखा मोम, जो दक्षिण-पश्चिमी संयुक्त राज्य और उत्तर-पश्चिमी मैक्सिको में उगता है। यह मोम तरल है। लंबे समय तक इसे तेल के लिए गलत माना जाता था। प्राचीन काल से, भारतीयों ने इसे खाया है और इसके औषधीय गुणों (घाव भरने, आदि) का उपयोग किया है - और केवल अपेक्षाकृत हाल ही में उन्हें पता चला कि इसमें ट्राइग्लिसराइड्स नहीं है, लेकिन मैक्रोमोलेक्युलर एसिड और मोनोहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर हैं। इसके अलावा, यह मोम अब तक एकमात्र ऐसा पोषक तत्व है जो एक आरक्षित पोषक तत्व है और इसका उपयोग बीज के अंकुरण के दौरान किया जाता है।

क्यूटिन और सबरिन - ये वसा जैसे पदार्थ हैं जो पूर्णांक ऊतकों (एपिडर्मिस, कॉर्क) की दीवारों को ढंकते हैं या लगाते हैं, जिससे उनके सुरक्षात्मक गुण बढ़ जाते हैं। कुतीं एपिडर्मिस के शीर्ष को एक पतली परत के साथ कवर करता है - छल्ली, जो अंतर्निहित ऊतकों को सूखने और सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाता है। क्यूटिन की संरचना में सी 16 - और सी 18 ~ फैटी हाइड्रॉक्सी एसिड - संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड शामिल हैं। हाइड्रॉक्सिल समूह - एक से तीन तक - अंत में और साथ ही एसिड की कार्बन श्रृंखला के बीच में स्थित होते हैं। ये समूह कार्बोक्सिल एस्टर बॉन्ड से बंधते हैं, और क्यूटिन की एक जटिल त्रि-आयामी संरचना प्राप्त होती है, जो विभिन्न प्रभावों के लिए बहुत प्रतिरोधी है।

सुबेरिन - एक पॉलीमर जो कॉर्क की कोशिका भित्ति और जड़ के बालों को हटाने के बाद प्राथमिक रूट कॉर्टेक्स को संसेचित करता है। यह कोशिका की दीवारों को पानी और गैसों के लिए मजबूत और अभेद्य बनाता है, जो बदले में, पूर्णांक ऊतक के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है। सुबेरिन क्यूटिन के समान है, लेकिन मोनोमर्स की संरचना में कुछ अंतर हैं। क्यूटिन की विशेषता हाइड्रॉक्सी एसिड के अलावा, सुबेरिन में डाइकारबॉक्सिलिक फैटी एसिड और डायहाइड्रिक अल्कोहल होते हैं। मोनोमर्स के बीच के बंधन समान हैं - एस्टर बॉन्ड, जो हाइड्रॉक्सिल और कार्बोक्सिल समूहों की बातचीत से बनते हैं।

मछली वसा और वनस्पति तेलों में असंतृप्त (असंतृप्त) फैटी एसिड (लिनोलिक, एराकिडिक) पाए जाते हैं। वे शरीर के लिए अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन वे बहुत आवश्यक हैं, क्योंकि वे कोशिका झिल्ली का एक सक्रिय हिस्सा हैं, कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं और रक्त वाहिकाओं में इसके जमाव को रोकते हैं, वसा संश्लेषण को रोकते हैं, हार्मोन के निर्माण में भाग लेते हैं, त्वचा और रक्त वाहिकाओं की दीवारों की स्थिति में सुधार, यकृत में वसा के चयापचय को विनियमित करना - जो वनस्पति तेलों की दैनिक खपत की आवश्यकता को निर्धारित करता है।

संतृप्त फैटी एसिड कमरे के तापमान पर एक ठोस अवस्था में रहते हैं, जबकि असंतृप्त फैटी एसिड तरल अवस्था में रहते हैं। असंतृप्त एसिड, संतृप्त एसिड के विपरीत, आसानी से रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं, शरीर की सुरक्षा को उत्तेजित करते हैं और संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFAs) की भूमिका - एराकिडोनिक, लिनोलेनिक, लिनोलिक, आदि कोशिका झिल्ली में चयापचय प्रक्रियाओं के नियमन के साथ-साथ माइटोकॉन्ड्रिया में ऊर्जा निर्माण की प्रक्रियाओं में विशेष रूप से महान है। झिल्लियों के फैटी एसिड संरचना का लगभग 25% एराकिडोनिक एसिड होता है। आहार में वनस्पति वसा की प्रचुरता के साथ, झिल्लियों में असंतृप्त वसीय अम्लों का स्पेक्ट्रम सबसे समृद्ध होता है। कोशिका झिल्लियों की फैटी एसिड संरचना बदल जाती है, उदाहरण के लिए, शिशुओं में, स्तनपान या गाय के दूध पर निर्भर करता है। PUFA शरीर में ऊर्जा का एक स्रोत हैं: उदाहरण के लिए, मायोकार्डियम में लगभग 60% ऊर्जा PUFA परिवर्तनों के कारण उपयोग की जाती है। वे कोलेस्ट्रॉल यौगिकों को जुटाने और एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम के साथ-साथ रक्त वाहिकाओं की दीवारों की लोच और श्लेष्म झिल्ली और त्वचा की चयापचय प्रक्रियाओं को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आहार में असंतृप्त फैटी एसिड की कमी से त्वचा में परिवर्तन होता है (सूखापन, छीलने, एक्जिमा, हाइपरकेराटोसिस), पराबैंगनी किरणों के लिए संवेदनशीलता बढ़ जाती है, रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता बढ़ जाती है (केशिकाओं के टूटने की प्रवृत्ति, हेमट्यूरिया), की संभावना होती है गैस्ट्रिक म्यूकोसा और ग्रहणी संबंधी अल्सर, दंत क्षय, गठिया में अल्सरेटिव प्रक्रियाओं की घटना।

वयस्कों के लिए पीयूएफए की शारीरिक आवश्यकता 7-9 ग्राम है, बच्चों के लिए 3-4 ग्राम। इन एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, प्रति दिन 15-20 ग्राम सूरजमुखी तेल का उपभोग करने के लिए पर्याप्त है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि PUFA केवल अपने शुद्ध रूप में जैविक रूप से सक्रिय हैं। लंबे समय तक गर्म करने और उच्च तापमान या लंबे समय तक भंडारण के दौरान उनके ऑक्सीकरण से लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड निष्क्रिय हो जाते हैं। इसलिए, फैटी एसिड के स्रोत के रूप में वनस्पति तेलों का ताजा सेवन किया जाना चाहिए - सलाद, विनैग्रेट और अन्य स्नैक्स में।

दोहराना। दो फैटी एसिड - ओमेगा -3 (लिनोलेनिक एसिड) और ओमेगा -6 (लिनोलिक एसिड) आवश्यक हैं। नई कोशिकाओं को पुन: उत्पन्न करने के लिए प्रत्येक कोशिका को उनकी आवश्यकता होती है। वे प्रतिरक्षा, ऊर्जा उत्पादन को प्रभावित करते हैं, मस्तिष्क का हिस्सा होते हैं और यदि उनमें कमी होती है, तो सीखने की क्षमता और याददाश्त बिगड़ जाती है। आवश्यक एसिड का दैनिक मान ऊर्जा आहार का 10-20% है। वसा लेसितिण कोशिका झिल्लियों, पेशी और तंत्रिका कोशिकाओं के लिए आवश्यक है जिनसे वे बने हैं, यकृत और मस्तिष्क। लेसिथिन रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल को घोलकर इसे शरीर से निकालने में मदद करता है। भोजन से पहले लेसिथिन लेने से वसा के टूटने और वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण में सुधार होता है।

वसा जैसे पदार्थ, फॉस्फोलिपिड्स

लिपिड भी शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: फॉस्फोलिपिड्स (विशेषकर लेसिथिन) और कोलेस्ट्रॉल। फॉस्फोलिपिड्स लगभग सभी कोशिकाओं की झिल्लियों का एक संरचनात्मक हिस्सा हैं; मस्तिष्क और तंत्रिका तंतुओं के ऊतक उनमें विशेष रूप से समृद्ध होते हैं। फास्फोलिपिड्स, जिसमें लिपोट्रोपिक गुण होते हैं, यकृत से वसा को हटाते हैं, पाचन के दौरान आंत में इसके पायसीकरण को बढ़ाते हैं, इस प्रकार इसके अवशोषण को बढ़ाते हैं।

फॉस्फोलिपिड्स शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन में योगदान करते हैं और इसलिए, एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं। ऊर्जा निर्माण की प्रक्रिया में भाग लेते हुए, एरिथ्रोसाइट्स की परिपक्वता की प्रक्रिया और उनमें हीमोग्लोबिन के संचय पर उनका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को बढ़ाता है, विशेष रूप से उत्तेजना की प्रक्रिया में।

संतुलित आहार के साथ फॉस्फेटाइड्स की शारीरिक आवश्यकता प्रति दिन 6-7 ग्राम है। फॉस्फेटाइड्स के मुख्य स्रोत कई खाद्य उत्पाद हैं: वनस्पति तेल (विशेष रूप से अपरिष्कृत), अंडे, गाय का मक्खन, पनीर, आदि।

खाद्य प्रयोजनों के लिए फॉस्फेटाइड्स के उत्पादन के लिए संगठित उत्पादन। उनका उपयोग बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में परिष्कृत वनस्पति तेलों और मार्जरीन को समृद्ध करने के लिए किया जाता है। चारा के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए पशुपालन में फॉस्फेटाइड्स का उपयोग किया जाता है।

वसा में फॉस्फेटाइड्स होते हैं। निम्नलिखित में उच्चतम जैविक गतिविधि है: लेसिथिन, सेफेलिन, स्फिंगोमाइलिन:

1) प्रोटीन के संयोजन में, वे तंत्रिका तंत्र, यकृत, हृदय की मांसपेशी, गोनाड का हिस्सा हैं;

2) कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लें;

3) कोशिकाओं में और बाहर जटिल पदार्थों और व्यक्तिगत आयनों के सक्रिय परिवहन में भाग लें;

4) रक्त जमावट की प्रक्रिया में भाग लें;

5) ऊतकों में प्रोटीन और वसा के बेहतर उपयोग में योगदान दें;

6) जिगर की वसायुक्त घुसपैठ को रोकें;

7) एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में भूमिका निभाते हैं - वे रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल के संचय को रोकते हैं, शरीर से जी 111 के विभाजन और उत्सर्जन में योगदान करते हैं।

फॉस्फेटाइड्स की आवश्यकता 5-10 ग्राम / दिन है।

पादप उत्पादों से - अपरिष्कृत तेलों में फॉस्फेटाइड्स पाए जाते हैं।

स्टेरोल्स

वसा में स्टेरोल, पानी में अघुलनशील यौगिक होते हैं। फाइटोस्टेरॉल हैं - पौधे की उत्पत्ति और ज़ोस्टेरॉल - पशु मूल।

Phytosterols में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के सामान्यीकरण में जैविक गतिविधि होती है, आंत में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में बहुत महत्व रखता है। वे वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं।

एक महत्वपूर्ण ज़ोस्टेरॉल कोलेस्ट्रॉल है। यह पशु मूल के उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, लेकिन इसे कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है।

कोशिकाओं के संरचनात्मक घटक के रूप में कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण शारीरिक भूमिका निभाता है। यह पित्त एसिड हार्मोन (यौन) और एड्रेनल कॉर्टेक्स का स्रोत है, जो विटामिन डी का अग्रदूत है।

साथ ही, कोलेस्ट्रॉल को एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन और विकास में एक कारक के रूप में भी माना जाता है।

रक्त में, पित्त, कोलेस्ट्रॉल को फॉस्फेटाइड्स, असंतृप्त फैटी एसिड और प्रोटीन के बंधन के कारण कोलाइडल समाधान के रूप में बनाए रखा जाता है।

इन पदार्थों के चयापचय संबंधी विकारों या उनकी कमी के मामले में, पित्त पथ में रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा छोटे क्रिस्टल के रूप में कोलेस्ट्रॉल गिर जाता है, जो जहाजों में एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े की उपस्थिति में योगदान देता है, पित्त पथरी का निर्माण .

कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता 0.5 - 1 ग्राम / दिन है। कोलेस्ट्रॉल पशु मूल के लगभग सभी उत्पादों में निहित है: दिमाग में - 2000 मिलीग्राम%, महासागर पेस्ट - 1000 मिलीग्राम%, चिकन और बतख अंडे - 570 - 560 मिलीग्राम%, हार्ड चीज - 520 मिलीग्राम%।

कोलेस्ट्रॉल पित्त एसिड, सेक्स हार्मोन और अधिवृक्क हार्मोन के निर्माण के साथ-साथ त्वचा पर पराबैंगनी किरणों की कार्रवाई के तहत विटामिन डी 3 के निर्माण के लिए प्रारंभिक सामग्री है। हालांकि, एक व्यक्ति में कोलेस्ट्रॉल की कमी नहीं होती है, क्योंकि यह आसानी से विभिन्न सबस्ट्रेट्स से बनता है: वसा, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, आदि। शरीर में प्रति दिन लगभग 2.5 ग्राम कोलेस्ट्रॉल बनता है, लेकिन 0.5 ग्राम भोजन के साथ आपूर्ति की जाती है। इसलिए, अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल के संचय का कारण, जो एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में एक निश्चित भूमिका निभाता है, बहिर्जात नहीं है, अर्थात आहार कोलेस्ट्रॉल, लेकिन शरीर में इसके चयापचय का उल्लंघन, अत्यधिक गठन और धीमा उत्सर्जन, जो अत्यधिक खपत से सुगम होता है भोजन, विशेष रूप से संतृप्त फैटी एसिड के साथ वसा में समृद्ध ( पामिटिक, स्टीयरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि), आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (सुक्रोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, आदि)।

आहार वसा

मानव पोषण में खाद्य असंतृप्त वसीय अम्लों की जैविक भूमिका
1. कोशिका झिल्लियों के संरचनात्मक तत्वों के रूप में भाग लें।
2. वे संयोजी ऊतक और तंत्रिका तंतुओं के म्यान का हिस्सा हैं।
3. वे कोलेस्ट्रॉल के चयापचय को प्रभावित करते हैं, इसके ऑक्सीकरण और शरीर से उत्सर्जन को उत्तेजित करते हैं, साथ ही इसके साथ एस्टर बनाते हैं, जो समाधान से बाहर नहीं होते हैं।
4. रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर उनका सामान्य प्रभाव पड़ता है, उनकी लोच बढ़ती है और उन्हें मजबूत किया जाता है।
5. बी विटामिन (पाइरिडोक्सिन और थायमिन) के आदान-प्रदान में भाग लें।
6. शरीर के रक्षा तंत्र को उत्तेजित करें (संक्रामक रोगों और विकिरण के प्रतिरोध में वृद्धि)।
7. उनका लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है, अर्थात। फैटी लीवर को रोकें।
8. वे हृदय प्रणाली के रोगों की रोकथाम और उपचार में महत्वपूर्ण हैं।

भोजन की आवश्यकता असंतृप्त वसा अम्ल 3-6 ग्राम / दिन है।
PUFA की सामग्री के अनुसार, आहार वसा को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है:
समूह 1 - उनमें समृद्ध: मछली का तेल (30% आरा।), वनस्पति तेल।
समूह 2: PUFA की औसत सामग्री के साथ - चरबी, हंस, चिकन वसा।
समूह 3 - PUFA 5 - 6% से अधिक नहीं होते हैं: मटन और बीफ़ वसा, कुछ प्रकार के मार्जरीन।

अत्यधिक गरम वसा।

कुरकुरे आलू, मछली की छड़ें, डिब्बाबंद सब्जियां और मछली तलने के साथ-साथ तली हुई पाई और डोनट्स की तैयारी पोषण में व्यापक हो गई है। इन उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों को 180 से 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। वनस्पति तेलों के लंबे समय तक गर्म होने पर, असंतृप्त वसा अम्लों के ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप चक्रीय मोनोमर्स, डिमर और उच्च पॉलिमर का निर्माण होता है। इसी समय, तेल की असंतृप्ति कम हो जाती है और इसमें ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन के उत्पाद जमा हो जाते हैं। लंबे समय के परिणामस्वरूप बनने वाले ऑक्सीकरण उत्पाद तेल गर्म करना, इसे कम करें पोषण का महत्वऔर उसमें मौजूद फास्फेटाइड्स और विटामिनों को नष्ट कर देते हैं।

साथ ही यह तेल मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। यह स्थापित किया गया है कि इसके लंबे समय तक उपयोग से जठरांत्र संबंधी मार्ग में गंभीर जलन हो सकती है और गैस्ट्र्रिटिस के विकास का कारण बन सकता है।

ज़्यादा गरम वसावसा चयापचय को भी प्रभावित करता है।

सब्जियों, मछली और पाई को तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणों में परिवर्तन आमतौर पर उनकी तैयारी की तकनीक का पालन न करने और निर्देशों के उल्लंघन के मामले में होता है। वसा और इसकी गुणवत्ता को नियंत्रित करता है", जब तेल को गर्म करने की अवधि 5 घंटे से अधिक हो जाती है, और तापमान 190 डिग्री सेल्सियस होता है। वसा ऑक्सीकरण उत्पादों की कुल मात्रा 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पृथ्वी की आंतों से निकाले गए कच्चे तेल से आसवन द्वारा विभिन्न तेल और मोमी उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। सौंदर्य प्रसाधनों में, सबसे पहले तरल बहने वाले पैराफिन (या सफेद) तेल, चिपचिपा घने वैसलीन, कठोर, मोमी पर्वत मोम (या ओज़ोसेराइट) और शुद्ध पैराफिन का उपयोग किया जाता है।

पैराफिन तेल एक पारदर्शी तैलीय पदार्थ, गंधहीन और स्वादहीन होता है, जो विभिन्न घनत्वों का हो सकता है।

वैसलीन एक सफेद, चिपचिपा, चिपचिपा, गंधहीन तैलीय पदार्थ है। इस रूप में, इसका उपयोग मालिश के लिए मलहम के साथ-साथ विभिन्न औषधीय मलहमों की तैयारी के लिए आधार के रूप में किया जाता है।

ओज़ोकेराइट और पैराफिन चर घनत्व के सफेद ठोस पदार्थ हैं।

इन सभी पेट्रोलियम-व्युत्पन्न कच्चे माल का व्यापक रूप से सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में उपयोग किया जाता है क्योंकि उनकी सस्ती कीमत और अच्छी भंडारण स्थिरता है। उन्हें आसानी से त्वचा में अवशोषित नहीं किया जा सकता है, लेकिन वे निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट प्रारंभिक सामग्री हैं, उदाहरण के लिए, जेल और कॉस्मेटिक दूध, साथ ही साथ रंगीन सौंदर्य प्रसाधनों के लिए।

प्राकृतिक तेल, उनमें असंतृप्त बंधों की उपस्थिति के कारण, वसा की तुलना में कम चिपचिपा और अधिक तरल होता है। तेल और वसा दोनों फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के एस्टर हैं; प्रकृति में, वे हमेशा विभिन्न मिश्रणों के रूप में होते हैं। प्राकृतिक वसा उनके रासायनिक असंतृप्ति के कारण जल्दी खराब हो जाते हैं। इसलिए, वे अक्सर असंतृप्त बंधों के माध्यम से हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़कर हाइड्रोजनीकृत होते हैं। इस रूप में, वसा कठोर और बेहतर संरक्षित हो जाती है, लेकिन साथ ही यह सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग के लिए कम उपयुक्त हो जाती है।

वनस्पति और पशु मूल के वसा अभी भी कॉस्मेटिक पदार्थों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाते हैं, हालांकि उपरोक्त कारणों से वे सिंथेटिक पदार्थों, फैटी एसिड, फैटी अल्कोहल आदि को तेजी से रास्ता दे रहे हैं। सबसे महत्वपूर्ण वनस्पति और पशु तेल और वसा निम्नलिखित हैं (तालिका 1)4.

तालिका 1 वनस्पति और पशु तेल और वसा

उपरोक्त के अलावा, कुछ अन्य प्राकृतिक तेलों का भी उपयोग किया जाता है, क्योंकि उनमें कुछ अतिरिक्त पदार्थ होते हैं। निम्नलिखित को एक उदाहरण के रूप में उद्धृत किया जा सकता है।

कछुआ तेल अपने कच्चे रूप में पीले रंग का होता है और इसमें बहुत अप्रिय गंध होती है (यह कछुओं की प्रजातियों में से एक के जननांगों और मांसपेशियों से निकालने से प्राप्त होता है)। इसमें विशेष रूप से विटामिन ए, ओ, के और एच, साथ ही लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं। सफाई के बाद, यह एक प्रयोग करने योग्य कॉस्मेटिक कच्चा माल बन जाता है।

मिंक तेल, पिछले एक की तरह, विटामिन से भरपूर एक पशु तेल है (यह मिंक की मांसपेशियों से प्राप्त होता है)।

अंकुरित गेहूं के बीज के तेल में हमेशा तेल के अलावा 2-12% फैटी एसिड होता है। यह अच्छी तरह से संरक्षित और समृद्ध है, विशेष रूप से, विटामिन ई, कैरोटीन, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड, एर्गोस्टेरॉल में, और इसमें थोड़ी मात्रा में विटामिन के भी होता है।

जैल के निर्माण में उपयोग किया जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण प्राकृतिक मोम मोम है। यह एक ठोस पीला या (जब प्रक्षालित) सफेद चिपचिपा पदार्थ होता है। बीज़वैक्स में 72% विभिन्न प्राकृतिक मोम (मोम एस्टर), लगभग 14% मुक्त मैक्रोमोलेक्यूलर फैटी एसिड, मुक्त फैटी अल्कोहल आदि होते हैं।

कारनौबा मोम कारनौबा ताड़ की पत्तियों से प्राप्त किया जाता है। यह प्राकृतिक मोमों में सबसे कठोर है। यह कई वसा, तेल, मोम आदि के साथ अच्छी तरह से मिश्रित होता है, उनके गलनांक को बढ़ाता है और संरचना की कठोरता को बढ़ाता है।

ऊन की चर्बी भेड़ के ऊन को धोने के परिणामस्वरूप प्राप्त होने वाला वसा जैसा पदार्थ है। जब ऊन की चर्बी में 25% पानी मिलाया जाता है, तो लैनोलिन नामक पदार्थ प्राप्त होता है। कच्चा लैनोलिन पीले-भूरे रंग का होता है, और शुद्ध होने पर लगभग सफेद होता है। इसमें बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल (विभिन्न फैटी एसिड के साथ बड़े पैमाने पर एस्ट्रिफ़ाइड), विभिन्न मोम, साथ ही मुक्त मैक्रोमोलेक्यूलर फैटी एसिड और फैटी अल्कोहल होते हैं।

इस प्रकार, शुद्ध लैनोलिन फीडस्टॉक के रूप में काफी उपयुक्त है। इसके अलावा, विभिन्न प्रयोजनों के लिए इससे सभी प्रकार के उत्पाद बनाए जाते हैं, जैसे लैनोलिन तेल, लैनोलिन के विभिन्न अंश।

सभी प्राकृतिक वसा और तेल ट्राइग्लिसराइड्स हैं, यानी ट्राइबेसिक अल्कोहल ग्लिसरॉल के एस्टर। प्रकृति में कोई वसा और तेल नहीं हैं जिसमें ग्लिसरॉल को केवल एक फैटी एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जाएगा; प्राकृतिक वसा हमेशा दो या दो से अधिक फैटी एसिड के एस्टर होते हैं।

पशु वसा (जैसे चरबी) और वनस्पति वसा को उच्च तापमान पर पानी के साथ हाइड्रोलाइज्ड किया जा सकता है और फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में दबाव डाला जा सकता है। नतीजतन, मुख्य रूप से स्टीयरिक एसिड, पामिटिक एसिड और मिरिस्टिक एसिड प्राप्त होते हैं। तीनों अम्ल ठोस मोमी पदार्थ, रंगहीन और गंधहीन होते हैं। इस रूप में, वे क्रीम, जैल और विभिन्न इमल्शन तैयार करने के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल हैं।

ऊपर सूचीबद्ध एसिड के अलावा, प्राकृतिक तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड भी होते हैं, जैसे ओलिक एसिड एक डबल बॉन्ड के साथ, लिनोलिक एसिड दो डबल बॉन्ड और लिनोलेनिक एसिड तीन डबल बॉन्ड के साथ। असंतृप्त वसीय अम्ल और उनके एस्टर कमरे के तापमान पर तरल होते हैं। उनमें दोहरे बंधनों की उपस्थिति के कारण, वे अपघटन प्रतिक्रियाओं के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, उदाहरण के लिए, रोगाणुओं की क्रिया के लिए, और आसानी से छोटे अणुओं में टूट जाते हैं जिनमें अक्सर एक अप्रिय गंध होता है। इस प्रकार, वे जल्दी खराब हो जाते हैं। इसलिए, वे आमतौर पर दोहरे बंधनों में हाइड्रोजनीकृत होते हैं, और उपरोक्त तीनों असंतृप्त वसा अम्लों से स्टीयरिक एसिड बनता है; साथ ही वे सभी सख्त हो जाते हैं, यही वजह है कि इस विधि को फैट क्योरिंग कहा जाता है।

मोम कम आणविक भार कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर से बनता है, जैसे एसिटिक एसिड, और एक मैक्रोमोलेक्यूलर तथाकथित फैटी अल्कोहल; वसायुक्त अल्कोहल, विशेष रूप से, प्राकृतिक मोम के अपघटन द्वारा प्राप्त किया जाता है। जैल की तैयारी के लिए सबसे महत्वपूर्ण कच्चे माल स्टीयरिक अल्कोहल और सेटिल अल्कोहल हैं।

प्राकृतिक वसा और मोम के प्रसंस्करण से प्राप्त इन अपेक्षाकृत उच्च आणविक भार यौगिकों का व्यापक रूप से सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है। वे मोमी या वसा जैसे पदार्थ होते हैं जो त्वचा पर अच्छी तरह से चिपक जाते हैं। वे सीबम के साथ आसानी से मिल जाते हैं और क्रीम, जैल और अन्य उत्पादों के आधार के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त बनाते हैं, जिससे उनके गुणों में सुधार होता है।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, प्राकृतिक वसा, तेल और मोम हमेशा मिश्रण होते हैं जिनमें बड़ी संख्या में विभिन्न कार्बनिक यौगिक होते हैं। इसलिए, उत्पत्ति के स्थान और अन्य पर्यावरणीय कारकों के आधार पर, वे अपनी संरचना और गुणों में भिन्न होते हैं। हालांकि, आधुनिक उद्योग निरंतर गुणवत्ता के कॉस्मेटिक उत्पादों का उत्पादन करने का प्रयास करता है, इसलिए टिकाऊ सिंथेटिक पदार्थों ने प्राकृतिक उत्पादों को विशेष रूप से बदल दिया है।

प्राकृतिक वसा और मोम को संसाधित करके, जैसा कि ऊपर वर्णित है, फैटी एसिड, फैटी अल्कोहल और निश्चित रूप से, औद्योगिक उत्पादन के लिए आवश्यक ग्लिसरॉल प्राप्त किया जाता है। इन्हें फिर से सिंथेटिक तरीके से मिलाकर शुद्ध और स्थिर वसा और मोम प्राप्त होते हैं। उत्पत्ति और निर्माण की विधि के अनुसार, उन्हें अर्ध-सिंथेटिक उत्पाद कहा जाता है।

सिंथेटिक वैक्स में प्राकृतिक पदार्थों से बड़ी मात्रा में प्राप्त स्टीयरिक, पामिटिक और मिरिस्टिक एसिड के एस्टर शामिल हैं। उनमें दूसरा घटक सबसे अधिक बार आइसोप्रोपिल अल्कोहल होता है।

सिलिकॉन सिंथेटिक फैटी और मोमी कच्चे माल का एक बहुत ही महत्वपूर्ण समूह है। ये पदार्थ बारी-बारी से सिलिकॉन और ऑक्सीजन परमाणुओं की एक श्रृंखला पर आधारित होते हैं, जिससे कार्बनिक समूह जुड़े होते हैं। सिलिकॉन का एक उदाहरण सिलिकॉन तेल है, जो मिथाइलसिलोक्सेन का अपेक्षाकृत कम आणविक भार व्युत्पन्न है।

सिलिकोन के गुणों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे भंडारण के दौरान स्थिर होते हैं और इसके अलावा, शरीर द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है। वे बढ़ते तापमान के साथ नरम नहीं होते हैं (घने सौंदर्य प्रसाधनों के तरल घटक के रूप में उनका उपयोग करने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है), सीबम के साथ अच्छी तरह मिलाते हैं और प्रचुर मात्रा में उपयोग किए जाने पर जल-विकर्षक फिल्म बनाते हैं।

एक पॉलीअल्कोहल (पॉलीओल) एक कार्बनिक यौगिक है जिसके अणु में एक से अधिक ओएच हाइड्रॉक्सिल समूह होते हैं। एथिलीन ग्लाइकॉल और ग्लिसरॉल, क्रमशः दो और तीन OH समूह वाले, सबसे सरल पॉलीअल्कोहल हैं। इस समूह में सभी शर्करा और विभिन्न ग्लाइकोल डेरिवेटिव भी शामिल हैं, जैसे पॉलीइथाइलीन ग्लाइकोल, जिनकी पहले ही ऊपर चर्चा की जा चुकी है। जैल में, पॉलीअल्कोहल का उपयोग humectants के रूप में किया जाता है; इस अर्थ में, सबसे महत्वपूर्ण ग्लिसरीन, प्रोपलीन ग्लाइकोल, सोर्बिटोल और फ्रुक्टोज हैं।

कोलाइड्स में पौधे और पशु मूल के विभिन्न पदार्थ शामिल हैं, जो पानी के साथ कोलाइडल समाधान बनाते हैं; उनमें से कई पॉलीसेकेराइड हैं। पॉलीसेकेराइड बेस वाले कोलाइड्स में से निम्नलिखित का उल्लेख किया जा सकता है (सारणी 2)।

तालिका 2 पॉलीसेकेराइड बेस वाले कोलोइड्स

चिपकने वाले आमतौर पर वनस्पति मूल के उत्पाद होते हैं। वनस्पति चिपकने का केवल एक छोटा सा हिस्सा यहां इंगित किया गया है। अगर-अगर, एल्गिनेट्स के समूह से संबंधित है, तो यह अच्छी तरह से जाना जाता है; यह समुद्री शैवाल से प्राप्त किया जाता है और जेली-प्रकार की मिठाई का उत्पादन करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

डेक्सट्रान गन्ना चीनी से कुछ सूक्ष्मजीवों की मदद से बनाया जाता है। यह एक बहुलक है जिसका आणविक भार 75,000 और 1,000,000 के बीच होता है। रक्त प्लाज्मा के विकल्प के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, इसका उपयोग, उदाहरण के लिए, समाधानों की चिपचिपाहट को समायोजित करने के लिए किया जा सकता है।

सेल्यूलोज पदार्थों का एक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला और बल्कि विविध समूह है, जिनमें से केवल तीन उदाहरण ऊपर दिए गए हैं। कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए आवेदन के कई रूपों में से, समाधान की चिपचिपाहट के नियामक और इमल्शन के स्टेबलाइज़र के रूप में उनके कार्य महत्वपूर्ण हैं।

प्रोटीन बेस वाले कोलाइड्स, विशेष रूप से, हड्डियों और खाल से प्राप्त जिलेटिन, सोया और मकई प्रोटीन, कैसिइन - दूध का प्रोटीन पदार्थ, और एल्ब्यूमिन, जो अंडे की सफेदी से प्राप्त होता है।

कोलाइड्स को इस तथ्य की विशेषता है कि वे जैल के निर्माण के लिए उपयुक्त हैं और समाधान और इमल्शन की चिपचिपाहट बढ़ाते हैं।

आधुनिक इमल्शन तकनीक में मुख्य रूप से स्टेबलाइजर्स के रूप में विभिन्न प्रकार के सेलूलोज़ का उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग फेस मास्क के मुख्य घटक के साथ-साथ बालों की देखभाल के लिए विभिन्न तैयारियों में भी किया जाता है।

इसके अलावा, प्रोटीन कोलाइड त्वचा की देखभाल की तैयारी में उपयोगी होते हैं क्योंकि वे विभिन्न लंबाई के अमीनो एसिड श्रृंखलाओं से निर्मित होते हैं और प्रसंस्करण विधि के आधार पर, इसमें मुक्त अमीनो एसिड भी हो सकते हैं; इस प्रकार, उनकी तुलना प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स से अच्छी तरह से की जा सकती है।

वसा जैसे पदार्थों में शामिल हैं:

फास्फोलिपिड्स; स्फिंगोलिपिड्स; ग्लाइकोलिपिड्स; स्टेरॉयड; मोम; क्यूटिन और सबरिन; वसा में घुलनशील वर्णक (क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, फाइकोबिलिन)।

फॉस्फोलिपिड - ये लिपिड फॉस्फेट हैं। फॉस्फोलिपिड्स के सबसे महत्वपूर्ण प्रकारों में से एक फॉस्फोग्लिसराइड्स है। वे कोशिका झिल्ली के घटक हैं, उनमें एक संरचनात्मक कार्य करते हैं।

स्फिंगोलिपिड्स -जटिल लिपिड, जिसमें असंतृप्त अमीनो अल्कोहल स्फिंगोसिन शामिल हैं। स्फिंगोलिपिड्स कोशिका झिल्ली में पाए जाते हैं।

ग्लाइकोलिपिड्स- ये वसा जैसे पदार्थ होते हैं, जिनके अणुओं में ग्लिसरॉल दो फैटी एसिड अवशेषों के साथ एक एस्टर बंधन और कुछ चीनी के साथ एक ग्लाइकोसिडिक बंधन से जुड़ा होता है। ग्लाइकोलिपिड्स क्लोरोप्लास्ट झिल्ली के मुख्य लिपिड हैं। फॉस्फोलिपिड्स की तुलना में प्रकाश संश्लेषक झिल्लियों में उनमें से लगभग 5 गुना अधिक होते हैं।

ग्लाइकोलिपिड्स के दो समूह हैं - गैलेक्टोलिपिड्स और सल्फोलिपिड्स।

गैलेक्टोलिपिड्स में कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में गैलेक्टोज होता है। गैलेक्टोलिपिड्स सभी क्लोरोप्लास्ट झिल्ली लिपिड का 40% बनाते हैं।

सल्फोलिपिड भी प्रकाश संश्लेषक झिल्लियों के घटक हैं। लेकिन क्लोरोप्लास्ट में उनकी सामग्री छोटी होती है, सभी झिल्लीदार लिपिड का लगभग 3%। सल्फोलिपिड्स के कार्बोहाइड्रेट अवशेष सल्फोनिक एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं, और फैटी एसिड अवशेष मुख्य रूप से लिनोलेनिक एसिड होता है।

स्टेरॉयड।पौधों में, स्टेरॉयड अधिक विविध होते हैं। अधिक बार उन्हें अल्कोहल - स्टेरोल्स द्वारा दर्शाया जाता है। लगभग 1% स्टेरोल एस्टर-फैटी एसिड से जुड़े होते हैं - पामिटिक, ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक।

पौधों में, साथ ही खमीर, एर्गोट हॉर्न, कवक, एर्गोस्टेरॉल आम है। इससे पराबैंगनी विकिरण के प्रभाव में विटामिन डी बनता है।

पौधों से विभिन्न स्टेरोल को अलग किया गया है: सोयाबीन तेल से स्टिग्मास्टरोल, पालक और गोभी के पत्तों से स्पिनस्टरोल, कैक्टस से लोफेनॉल, और कई पौधों से साइटोस्टेरॉल का एक समूह।

स्टेरोल्स पौधों की कोशिका झिल्लियों का हिस्सा होते हैं, और पारगम्यता के नियंत्रण में उनकी भागीदारी मानी जाती है। यह पाया गया कि प्लांट सेल स्टेरोल का बड़ा हिस्सा ईआर और माइटोकॉन्ड्रिया की झिल्लियों में समाहित है, और उनके एस्टर सेल वॉल अंश से जुड़े हैं।

मोम।छल्ली में मोम होते हैं और इसकी सतह पर एक पतली परत बनाते हैं। मोम का लेप पत्तियों, तनों और फलों को ढँक देता है, उन्हें सूखने और सूक्ष्मजीवों के आक्रमण से बचाता है।

मोम वसा जैसे पदार्थ होते हैं जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। मोम की संरचना में फैटी एसिड के एस्टर और फैटी श्रृंखला के मोनोहाइड्रिक उच्च आणविक भार अल्कोहल शामिल हैं। इसी समय, मोम में मुक्त फैटी एसिड और अल्कोहल होते हैं, साथ ही साथ पैराफिनिक हाइड्रोकार्बन भी होते हैं। मोम के फैटी एसिड एस्टर और फ्री दोनों में। कुछ एल्डिहाइड और कीटोन मोम में मौजूद हो सकते हैं।

क्यूटिन और सबरिन।ये वसा जैसे पदार्थ हैं जो पूर्णांक ऊतकों (एपिडर्मिस, कॉर्क) की दीवारों को ढंकते हैं या लगाते हैं, जिससे उनके सुरक्षात्मक गुण बढ़ जाते हैं।

क्यूटिन एपिडर्मिस के शीर्ष को एक पतली परत के साथ कवर करता है - छल्ली, जो अंतर्निहित ऊतकों को सूखने और सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाता है। क्यूटिन की संरचना में सी 16 - और सी 18 - फैटी हाइड्रॉक्सी एसिड - संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड शामिल हैं। क्यूटिन की एक जटिल त्रि-आयामी संरचना है जो विभिन्न प्रभावों के लिए प्रतिरोधी है।

सुबेरिन एक पॉलीमर है जो कॉर्क और प्राइमरी रूट कॉर्टेक्स की कोशिका भित्ति को जड़ के बालों के गुदाभ्रंश के बाद संसेचित करता है। यह कोशिका की दीवारों को पानी और गैसों के लिए मजबूत और अभेद्य बनाता है, जो बदले में, पूर्णांक ऊतक के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है। सुबेरिन क्यूटिन के समान है, लेकिन मोनोमर्स की संरचना में कुछ अंतर हैं। क्यूटिन की विशेषता हाइड्रोक्सी एसिड के अलावा, सबरिन में डाइकारबॉक्सिलिक फैटी एसिड और डायहाइड्रिक अल्कोहल पाए जाते हैं।

क्लोरोफिल(ग्रीक क्लोरोस से - हरा और फूलन - पत्ती), पौधों का हरा रंगद्रव्य, जिसकी मदद से वे सूर्य के प्रकाश की ऊर्जा को पकड़ते हैं और प्रकाश संश्लेषण करते हैं। क्लोरोप्लास्ट या क्रोमैटोफोर्स में स्थानीयकृत और झिल्ली प्रोटीन और लिपिड के साथ जुड़ा हुआ है। क्लोरोफिल अणु की संरचना का आधार पोर्फिरीन चक्र का मैग्नीशियम परिसर है।

कैरोटीनॉयड- पीला, नारंगी या लाल रंगद्रव्य (चक्रीय या चक्रीय आइसोप्रेनॉइड) , बैक्टीरिया, कवक और उच्च पौधों द्वारा संश्लेषित। कैरोटीन और ज़ैंथोफिल पौधों में व्यापक हैं; लाइकोपीन (सी 40 एच 5बी) - टमाटर के फलों में, जंगली गुलाब, नाइटशेड; ज़ेक्सैंथिन (सी 40 एच 56 ओ 2) - मकई के बीज में; violaxanthin और flavoxanthin - कद्दू के फलों में; क्रिप्टोक्सैंथिन (सी 40 एच 56 ओ) - तरबूज के पेड़ के फल में; फिजालिन (सी 72 एच 116 ओ 4) - फिजलिस के फूलों और फलों में; fucoxanthin (सी 40 एच 56 ओ 6) - भूरे शैवाल में; क्रोकेटिन (सी 20 एच 24 ओ 4) - केसर के कलंक में; तारक्सैन्थिन (सी 40 एच 56 ओ 4) - स्नैपड्रैगन, बटरबर, आदि के फूलों में।
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कोशिका में, प्लास्टिड में कैरोटेनॉयड्स की सांद्रता सबसे अधिक होती है। कैरोटेनॉयड्स पराग के अंकुरण और पराग नली के विकास को उत्तेजित करके पौधों के निषेचन को बढ़ावा देते हैं। कैरोटीनॉयड पौधों द्वारा प्रकाश के अवशोषण में शामिल होते हैं।

फाइकोबिलिन(ग्रीक फ़ोकोस से - शैवाल और लैट। बिलिस - पित्त), लाल और नीले-हरे शैवाल के रंगद्रव्य (फाइकोएरिथ्रिन - लाल, फाइकोसाइनिन - नीला); क्रोमोप्रोटीन के समूह से प्रोटीन, जिसके गैर-प्रोटीन भाग में बिलिन क्रोमोफोरस शामिल हैं - पित्त एसिड के एनालॉग। वे प्रकाश संश्लेषण के मुख्य वर्णक - क्लोरोफिल के रंग को मुखौटा करते हैं। क्रिस्टलीय रूप में पृथक। फाइकोबिलिन में अमीनो एसिड 85%, कार्बोहाइड्रेट - 5%, क्रोमोफोर्स - 4-5% बनाते हैं। शैवाल में फाइकोबिलिन की कुल सामग्री 20% (शुष्क वजन) तक पहुंच जाती है। विशेष कणों में कोशिका में स्थानीयकृत - फाइकोबिलिसोम। वे स्पेक्ट्रम के पीले-हरे क्षेत्र में प्रकाश क्वांटा को अवशोषित करते हैं। वे प्रकाश संश्लेषण में पिगमेंट के साथ भाग लेते हैं, अवशोषित प्रकाश ऊर्जा को फोटोकैमिक रूप से सक्रिय क्लोरोफिल अणुओं तक पहुंचाते हैं। Phycobilins को अक्सर इन वर्णकों के गैर-प्रोटीन (क्रोमोफोर) भाग के रूप में संदर्भित किया जाता है।