पोषण में फैटी एसिड। फैटी एसिड का वर्गीकरण और लक्षण वर्णन

यौगिकों के अणुओं में परमाणु खुले, रैखिक होते हैं। बुनियाद - । वसा में इसके परमाणुओं की संख्या सदैव सम होती है।

कार्बोक्सिल में कार्बन को ध्यान में रखते हुए इसके कण 4 से 24 पूर्व तक हो सकते हैं। हालांकि, वसा 20 नहीं, बल्कि 200 से अधिक है। इस तरह की विविधता अतिरिक्त यौगिक अणुओं के साथ जुड़ी हुई है, यह संरचना में अंतर भी है। ऐसे भी हैं जो संरचना और परमाणुओं की संख्या में मेल खाते हैं, लेकिन उनकी व्यवस्था में भिन्न हैं। ऐसे यौगिकों को आइसोमर्स कहा जाता है।

सभी वसा की तरह फैटी एसिड मुक्तपानी से हल्का और उसमें न घुलें। दूसरी ओर, वर्ग पदार्थ क्लोरोफॉर्म, डायथाइल ईथर और एसीटोन में अलग हो जाते हैं। ये सभी कार्बनिक विलायक हैं। पानी अकार्बनिक है।

मोटे लोग इनके प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं। इसलिए, सूप पकाने के दौरान, वसा इसकी सतह पर जमा हो जाती है और रेफ्रिजरेटर में होने के कारण डिश की सतह पर एक क्रस्ट में जम जाती है।

वैसे, वसा में क्वथनांक नहीं होता है। सूप में केवल पानी उबाला जाता है। वसा में सामान्य अवस्था में रहते हैं। इसके ताप को 250 डिग्री में बदल देता है।

लेकिन, इसके साथ भी, यौगिक उबलते नहीं हैं, बल्कि नष्ट हो जाते हैं। ग्लिसरॉल के टूटने से एल्डिहाइड एक्रोलिन मिलता है। यह प्रोपेनल की तरह ही जाना जाता है। पदार्थ में तीखी गंध होती है, इसके अलावा, एक्रोलिन श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है।

प्रत्येक वसा में व्यक्तिगत रूप से एक क्वथनांक होता है। उदाहरण के लिए, एक ओलिक यौगिक 223 डिग्री पर उबलता है। वहीं, सेल्सियस पैमाने पर पदार्थ का गलनांक 209 अंक कम होता है। यह कोई संतृप्ति नहीं दर्शाता है। इसका मतलब है कि इसमें दोहरे बंधन हैं। वे अणु को मोबाइल बनाते हैं।

संतृप्त फैटी एसिडकेवल एकल बंधन हैं। वे अणुओं को मजबूत करते हैं इसलिए यौगिक कमरे के तापमान पर और नीचे रहते हैं। हालांकि, हम एक अलग अध्याय में वसा के प्रकारों के बारे में बात करेंगे।

फैटी एसिड के प्रकार

संतृप्त वसा अणुओं में केवल एकल बंधों की उपस्थिति हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ प्रत्येक बंधन की पूर्णता के कारण होती है। वे अणुओं की संरचना को घना बनाते हैं।

संतृप्त यौगिकों के रासायनिक बंधों की ताकत उन्हें उबालने पर भी बरकरार रहने देती है। तदनुसार, खाना पकाने में, वर्ग के पदार्थ सूप में भी, यहां तक ​​​​कि स्टॉज में भी अपना लाभ बरकरार रखते हैं।

असंतृप्त वसा अम्लदोहरे बंधनों को उनकी संख्या के अनुसार विभाजित किया जाता है। कार्बन परमाणुओं के बीच कम से कम एक बंधन। इसके दो कण आपस में दो बार बंधे होते हैं। तदनुसार, अणु में दो हाइड्रोजन परमाणुओं की कमी होती है। ऐसे यौगिकों को मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड कहा जाता है।

यदि किसी अणु में दो या दो से अधिक द्विआबंध हों तो यह किसका संकेत है? पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड. उनमें कम से कम चार हाइड्रोजन परमाणुओं की कमी होती है। मोबाइल कार्बन बांड वर्ग पदार्थों को अस्थिर बनाते हैं।

आसानी से गुजरता है फैटी एसिड ऑक्सीकरण. प्रकाश में और गर्मी उपचार के दौरान यौगिक खराब हो जाते हैं। वैसे, बाह्य रूप से सभी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड तैलीय तरल होते हैं। इनका घनत्व आमतौर पर पानी के घनत्व से थोड़ा कम होता है। उत्तरार्द्ध एक ग्राम प्रति घन सेंटीमीटर के करीब है।

पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड के दोहरे बंधन के बिंदुओं पर कर्ल होते हैं। अणुओं में इस तरह के स्प्रिंग्स परमाणुओं को "भीड़" में भटकने नहीं देते हैं। इसलिए, समूह के पदार्थ ठंड के मौसम में भी तरल रहते हैं।

उप-शून्य तापमान पर मोनोअनसैचुरेटेड सख्त। क्या आपने जैतून के तेल को फ्रिज में रखने की कोशिश की है? तरल जम जाता है क्योंकि इसमें ओलिक एसिड होता है।

असंतृप्त यौगिकों को कहा जाता है ओमेगा फैटी एसिड. नाम में लैटिन वर्णमाला का अक्षर अणु में दोहरे बंधन के स्थान को इंगित करता है। इसलिए ओमेगा 3 फैटी एसिड, ओमेगा -6 और ओमेगा -9। यह पता चला है कि पहले दोहरे बंधन में तीसरे कार्बन परमाणु से "शुरू" होते हैं, दूसरे में 6 वें से और तीसरे में 9 वें से।

वैज्ञानिक न केवल दोहरे बंधनों की उपस्थिति या अनुपस्थिति से, बल्कि परमाणु श्रृंखलाओं की लंबाई से भी वसा को वर्गीकृत करते हैं। शॉर्ट-चेन यौगिकों में 4 से 6 कार्बन कण होते हैं।

ऐसी संरचना असाधारण रूप से संतृप्त की विशेषता है वसायुक्त अम्ल। संश्लेषणउनमें से शरीर में संभव है, लेकिन शेर का हिस्सा भोजन के साथ आता है, विशेष रूप से, डेयरी उत्पादों के साथ।

शॉर्ट-चेन यौगिकों के कारण, उनके पास एक रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, जो आंतों और अन्नप्रणाली को रोगजनक सूक्ष्मजीवों से बचाता है। तो दूध सिर्फ हड्डियों और दांतों के लिए ही अच्छा नहीं है।

मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड में 8 से 12 कार्बन परमाणु होते हैं। उनके युग्मन डेयरी उत्पादों में भी पाए जाते हैं। हालांकि, उनके अलावा, उष्णकटिबंधीय फलों के तेलों में मध्यम श्रृंखला एसिड भी पाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, एवोकाडो। याद रखें यह फल कितना मोटा है? एवोकाडो में तेल फल के वजन का कम से कम 20% हिस्सा लेता है।

लघु-श्रृंखला मध्यम-लंबाई वाले एसिड अणुओं की तरह, उनका एक कीटाणुनाशक प्रभाव होता है। इसलिए ऑयली मास्क में एवोकाडो का गूदा मिलाया जाता है। फलों का रस मुंहासों और अन्य रैशेज की समस्या को दूर करता है।

आणविक लंबाई के संदर्भ में फैटी एसिड का तीसरा समूह लंबी श्रृंखला फैटी एसिड होता है। इनमें 14 से 18 कार्बन परमाणु होते हैं। इस रचना के साथ, आप संतृप्त, और मोनोअनसैचुरेटेड, और पॉलीअनसेचुरेटेड हो सकते हैं।

हर मानव शरीर ऐसी जंजीरों को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है। दुनिया की लगभग 60% आबादी दूसरों से लंबी-श्रृंखला वाले एसिड का "निर्माण" करती है। बाकी लोगों के पूर्वजों ने मुख्य रूप से मांस खाया और।

पशु आहार ने लंबी-श्रृंखला वाले वसायुक्त यौगिकों के स्व-उत्पादन के लिए आवश्यक कई एंजाइमों के उत्पादन को कम कर दिया। इस बीच, वे जीवन के लिए आवश्यक हैं, उदाहरण के लिए, एराकिडोनिक। यह कोशिका झिल्ली के निर्माण में शामिल है, तंत्रिका आवेगों को प्रसारित करने में मदद करता है, और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

वसा अम्ल जो मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, आवश्यक कहलाते हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, ओमेगा -3 समूह के सभी यौगिक और ओमेगा -6 श्रेणी के अधिकांश पदार्थ।

ओमेगा-9 का उत्पादन करने की आवश्यकता नहीं है। समूह यौगिकों को गैर-आवश्यक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। शरीर को ऐसे एसिड की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन वे अधिक हानिकारक यौगिकों के विकल्प के रूप में उनका उपयोग कर सकते हैं।

इसलिए, उच्च फैटी एसिडओमेगा-9 एस सैचुरेटेड फैट का विकल्प बनता जा रहा है। उत्तरार्द्ध खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि का कारण बनता है। आहार में ओमेगा-9 के साथ कोलेस्ट्रॉल को सामान्य रखा जाता है।

फैटी एसिड का अनुप्रयोग

ओमेगा फैटी एसिड कैप्सूलखाद्य योजक, सौंदर्य प्रसाधन के लिए बेचे जाते हैं। तदनुसार, शरीर को आंतरिक अंगों और बालों, त्वचा, नाखूनों दोनों के लिए पदार्थों की आवश्यकता होती है। शरीर में वसा की भूमिका के प्रश्न को पारित करते समय छुआ गया था। आइए विषय खोलें।

तो, वसायुक्त असंतृप्त समूह ऑन्कोप्रोटेक्टर्स के रूप में काम करते हैं। यह उन यौगिकों को दिया गया नाम है जो ट्यूमर के विकास को रोकते हैं और सामान्य तौर पर, उनके गठन को रोकते हैं। यह साबित हो चुका है कि शरीर में ओमेगा -3 की निरंतर दर पुरुषों में प्रोस्टेट कैंसर और महिलाओं में स्तन कैंसर की संभावना को कम करती है।

इसके अलावा, फैटी डबल बॉन्ड मासिक धर्म चक्र को नियंत्रित करते हैं। इसकी पुरानी विफलताएं रक्त में ओमेगा-3.6 के स्तर की जांच करने, उन्हें आहार में शामिल करने का एक कारण हैं।

त्वचा की लिपिड बाधा फैटी एसिड का एक समूह है। यहाँ और असंतृप्त लिनोलेनिक, और ओलिक और एराकिडोनिक। उनमें से फिल्म नमी के वाष्पीकरण को रोकती है। नतीजतन, कवर लोचदार, चिकने रहते हैं।

त्वचा की समय से पहले उम्र बढ़ना अक्सर उल्लंघन से जुड़ा होता है, लिपिड बाधा का पतला होना। तदनुसार, शुष्क त्वचा शरीर में फैटी एसिड की कमी का संकेत है। अम्ल मल मेंआप आवश्यक कनेक्शन के स्तर की जांच कर सकते हैं। यह कोप्रोग्राम के विस्तृत विश्लेषण को पारित करने के लिए पर्याप्त है।

लिपिड फिल्म के बिना, बाल और नाखून सूख जाते हैं, टूट जाते हैं, छूट जाते हैं। आश्चर्य नहीं कि असंतृप्त वसा का व्यापक रूप से कॉस्मेटोलॉजिस्ट और फार्मासिस्ट द्वारा उपयोग किया जाता है।

असंतृप्त अम्लों पर जोर शरीर और दिखावट के लिए उनके लाभों के कारण है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि संतृप्त यौगिक केवल ले जाते हैं। केवल एकल बंध वाले पदार्थों के टूटने के लिए, अधिवृक्क एंजाइमों की आवश्यकता नहीं होती है।

संतृप्त जीव यथासंभव सरल और शीघ्रता से आत्मसात कर लेता है। इसका मतलब है कि पदार्थ ग्लूकोज की तरह ऊर्जा संसाधन के रूप में काम करते हैं। मुख्य बात संतृप्त की खपत के साथ इसे ज़्यादा नहीं करना है। अतिरिक्त तुरंत चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में जमा हो जाता है। लोग सैचुरेटेड एसिड को हानिकारक मानते हैं क्योंकि उन्हें अक्सर इसका उपाय नहीं पता होता है।

उद्योग में, इतना काम नहीं आता फैटी एसिड मुक्तउनके कितने कनेक्शन हैं। वे मुख्य रूप से अपने प्लास्टिक गुणों का उपयोग करते हैं। इसलिए, फैटी एसिड के लवणपेट्रोलियम उत्पादों की चिकनाई में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है। उनके साथ लिफाफा भागों महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, कार्बोरेटर इंजन में।

फैटी एसिड का इतिहास

21 वीं सदी में फैटी एसिड की कीमत के लिएआमतौर पर काटता है। ओमेगा -3 और ओमेगा -6 के लाभों के बारे में प्रचार के कारण उपभोक्ताओं को पोषक तत्वों की खुराक के लिए हजारों डॉलर खर्च करने पड़ते हैं जिनमें केवल 20-30 गोलियां होती हैं। इस बीच 75 साल पहले भी मोटे लोगों के बारे में कोई अफवाह नहीं थी। लेख की नायिकाओं ने अपनी प्रसिद्धि जिम डायरबर्ग को दी है।

यह डेनमार्क का एक रसायनज्ञ है। प्रोफेसर को दिलचस्पी हो गई कि एस्किमो तथाकथित कोर से संबंधित क्यों नहीं हैं। डायरबर्ग की एक परिकल्पना थी कि इसका कारण नॉर्थईटर का आहार था। उनके आहार में वसा की प्रधानता होती है, जो कि दक्षिणी लोगों के आहार के लिए विशिष्ट नहीं है।

उन्होंने एस्किमो के रक्त की संरचना का अध्ययन करना शुरू किया। हमने इसमें फैटी एसिड की प्रचुरता पाई, विशेष रूप से, ईकोसापेंटेनोइक और डोकोसैक्सेनोइक। जिम डायरबर्ग ने ओमेगा -3 और ओमेगा -6 नामों की शुरुआत की, हालांकि, स्वास्थ्य सहित शरीर पर उनके प्रभावों के लिए पर्याप्त सबूत आधार तैयार नहीं किया।

यह पहले से ही 70 के दशक में किया गया था। उस समय तक, उन्होंने जापान और नीदरलैंड के निवासियों के रक्त की संरचना का भी अध्ययन किया। व्यापक शोध ने शरीर में वसा की क्रिया के तंत्र और उनके महत्व को समझना संभव बना दिया है। विशेष रूप से, लेख की नायिकाएं प्रोस्टाग्लैंडीन के संश्लेषण में शामिल हैं।

ये एंजाइम हैं। वे ब्रोंची का विस्तार और संकीर्ण करने में सक्षम हैं, मांसपेशियों के संकुचन और गैस्ट्रिक स्राव को नियंत्रित करते हैं। केवल अब, यह पता लगाना मुश्किल है कि शरीर में किसकी अधिकता है और किसकी कमी है।

अभी तक फिटनेस का आविष्कार नहीं हुआ है, शरीर के सभी संकेतकों को "पढ़ना", और इससे भी अधिक बोझिल स्थापना। यह केवल अनुमान लगाने और आपके शरीर की अभिव्यक्तियों, पोषण के प्रति चौकस रहने के लिए बनी हुई है।

वसा कार्बनिक यौगिकों का एक जटिल परिसर है, जिसके मुख्य संरचनात्मक तत्व ग्लिसरॉल और फैटी एसिड हैं।

वसा के संघटन में ग्लिसरॉल का अनुपात नगण्य होता है।

इसकी मात्रा 10% से अधिक नहीं होती है।

वसा के गुणों को निर्धारित करने के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं।

वसा में कई पदार्थ होते हैं, जिनमें से फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स और वसा में घुलनशील विटामिन सबसे बड़े शारीरिक महत्व के होते हैं।

फैटी एसिड

प्राकृतिक वसा में, फैटी एसिड एक विस्तृत विविधता में पाए जाते हैं, उनमें से लगभग 60 हैं।

आहार वसा में सभी फैटी एसिड में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या होती है।

फैटी एसिड संतृप्त (संतृप्त) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित हैं।

सीमित (संतृप्त) फैटी एसिड

पशु वसा की संरचना में सीमित फैटी एसिड बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं।

फैटी एसिड सीमित करें जो पशु वसा का हिस्सा हैं

संतृप्त फैटी एसिड में से, सबसे आम

• पामिटिक
• स्टीयरिक
• रहस्यवादी
• तेल का
• कप्रोन
• कैप्रिलिक
• केप्रिक
• आर्किडिक

उच्च आणविक भार संतृप्त एसिड (स्टीयरिक, एराकिडिक, पामिटिक) में एक ठोस स्थिरता होती है, कम आणविक भार (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, आदि) - तरल। गलनांक भी आणविक भार पर निर्भर करता है। संतृप्त वसा अम्लों का आणविक भार जितना अधिक होता है, उनका गलनांक उतना ही अधिक होता है।

अलग-अलग वसा में अलग-अलग मात्रा में फैटी एसिड होते हैं। तो, नारियल के तेल में 9 फैटी एसिड होते हैं, अलसी में - 6. यह गलनक्रांतिक मिश्रणों के निर्माण का कारण बनता है, अर्थात। मिश्र धातु एक गलनांक के साथ, एक नियम के रूप में, घटक घटकों के गलनांक से कम होता है। आहार वसा में ट्राइग्लिसराइड मिश्रण की उपस्थिति का बहुत शारीरिक महत्व है: वे वसा के गलनांक को कम करते हैं और इस तरह ग्रहणी में इसके पायसीकरण और बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।

संतृप्त (सीमित) फैटी एसिड पशु वसा (भेड़ का बच्चा, बीफ, आदि) और कुछ वनस्पति तेलों (नारियल, पाम कर्नेल) में बड़ी मात्रा में (50% से अधिक) पाए जाते हैं।

जैविक गुणों के संदर्भ में, संतृप्त फैटी एसिड असंतृप्त से नीच हैं। सीमित (संतृप्त) फैटी एसिड वसा चयापचय पर उनके नकारात्मक प्रभाव, यकृत के कार्य और स्थिति के साथ-साथ एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में उनकी योगदान भूमिका के बारे में विचारों से जुड़े होने की अधिक संभावना है।

इस बात के प्रमाण हैं कि रक्त कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि एक उच्च कैलोरी आहार और साथ ही साथ संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर पशु वसा के सेवन से जुड़ी है।

फैटी एसिड सभी सैपोनिफायबल लिपिड का हिस्सा हैं। मनुष्यों में, फैटी एसिड निम्नलिखित विशेषताओं की विशेषता है:

• श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं की एक सम संख्या,
• कोई चेन ब्रांचिंग नहीं,
• केवल सीआईएस संरचना में दोहरे बंधनों की उपस्थिति।

बदले में, फैटी एसिड संरचना में विषम होते हैं और श्रृंखला की लंबाई और दोहरे बंधनों की संख्या में भिन्न होते हैं।

सैचुरेटेड फैटी एसिड में पामिटिक (C16), स्टीयरिक (C18) और एराकिडिक (C20) शामिल हैं। प्रति मोनो- पामिटोलिक (С16:1, 9), ओलिक (С18:1, Δ9)। ये फैटी एसिड अधिकांश आहार वसा और मानव वसा में पाए जाते हैं।

बहुअसंतृप्तफैटी एसिड में मिथाइलीन समूह द्वारा अलग किए गए 2 या अधिक दोहरे बंधन होते हैं। मतभेदों के अलावा मात्राडबल बांड, एसिड भिन्न पदश्रृंखला की शुरुआत के सापेक्ष दोहरे बंधन (ग्रीक अक्षर Δ "के माध्यम से निरूपित डेल्टा") या श्रृंखला का अंतिम कार्बन परमाणु (अक्षर ω" द्वारा दर्शाया गया है) ओमेगा").

के सापेक्ष दोहरे बंधन की स्थिति के अनुसार अंतिमकार्बन परमाणु पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ω9, ω6 और ω3-फैटी एसिड में विभाजित हैं।

1. 6 फैटी एसिड. इन अम्लों को विटामिन एफ नाम से एक साथ समूहीकृत किया जाता है, और ये पाए जाते हैं वनस्पति तेल।

• लिनोलिक (С18:2, Δ9.12),
• -लिनोलेनिक (С18:3, Δ6.9.12),
• एराकिडोनिक (ईकोसोटेट्राएनोइक, C20:4, Δ5.8.11.14)।

2. 3 फैटी एसिड:

• α-लिनोलेनिक (С18:3, Δ9,12,15),
• टिमनोडोन (ईकोसापेंटेनोइक, C20:5, 5.8.11.14.17),
• klupanodone (डोकोसापेंटेनोइक, C22:5, Δ7.10.13.16.19),
• गर्भाशय ग्रीवा (डोकोसाहेक्सैनोइक, सी 22: 6, Δ4.7.10.13.16.19)।

खाद्य स्रोत

चूंकि फैटी एसिड उन अणुओं के गुणों को निर्धारित करते हैं जिनका वे हिस्सा हैं, वे पूरी तरह से अलग खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। अमीर का एक स्रोत और मोनोफैटी एसिड ठोस वसा होते हैं - मक्खन, पनीर और अन्य डेयरी उत्पाद, चरबी और गोमांस वसा।

पॉलीअनसेचुरेटेड 6 फैटी एसिडमें बड़ी संख्या में प्रस्तुत वनस्पति तेल(के अतिरिक्त जैतून और हथेली) - सूरजमुखी, भांग, अलसी का तेल। पोर्क वसा और डेयरी उत्पादों में भी थोड़ी मात्रा में एराकिडोनिक एसिड पाया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण स्रोत 3 फैटी एसिडकार्य करता है मछली का तेलठंडे समुद्र - मुख्य रूप से कॉड वसा। एक अपवाद α-लिनोलेनिक एसिड है, जो भांग, अलसी और मकई के तेल में पाया जाता है।

फैटी एसिड की भूमिका

1. यह फैटी एसिड के साथ है कि लिपिड का सबसे प्रसिद्ध कार्य जुड़ा हुआ है - ऊर्जा। ऑक्सीकरण धनीफैटी एसिड शरीर के ऊतकों को सभी ऊर्जा (β-ऑक्सीकरण) के आधे से अधिक प्राप्त करते हैं, केवल एरिथ्रोसाइट्स और तंत्रिका कोशिकाएं इस क्षमता में उनका उपयोग नहीं करती हैं। एक ऊर्जा सब्सट्रेट के रूप में, एक नियम के रूप में उपयोग किया जाता है, धनीतथा मोनोफैटी एसिड।

2. फैटी एसिड फॉस्फोलिपिड्स का हिस्सा हैं और ट्राईसिलग्लिसरॉल्स. उपलब्धता बहुअसंतृप्तफैटी एसिड जैविक गतिविधि को निर्धारित करता है फॉस्फोलिपिड, जैविक झिल्लियों के गुण, झिल्ली प्रोटीन के साथ फॉस्फोलिपिड की परस्पर क्रिया और उनका परिवहन और ग्राही गतिविधि।

3. लंबी श्रृंखला (С 22, С 24) पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के लिए, संस्मरण तंत्र और व्यवहारिक प्रतिक्रियाओं में भागीदारी स्थापित की गई है।

4. असंतृप्त वसीय अम्लों का एक और, और बहुत महत्वपूर्ण कार्य, अर्थात् वे जिनमें 20 कार्बन परमाणु होते हैं और एक समूह बनाते हैं ईकोसानोइक अम्ल(eicosotriene (C20:3), arachidonic (C20:4), thynodonic (C20:5)), इस तथ्य में निहित है कि वे eicosanoids () के संश्लेषण के लिए एक सब्सट्रेट हैं - जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ जो cAMP की मात्रा को बदलते हैं और कोशिका में cGMP, स्वयं कोशिका और आसपास की कोशिकाओं दोनों के चयापचय और गतिविधि को संशोधित करता है। अन्यथा, इन पदार्थों को स्थानीय कहा जाता है या ऊतक हार्मोन.

3-एसिड के लिए शोधकर्ताओं का ध्यान एस्किमोस (ग्रीनलैंड के मूल निवासी) और रूसी आर्कटिक के स्वदेशी लोगों की घटना से आकर्षित हुआ था। पशु प्रोटीन और वसा और बहुत कम पौधों के खाद्य पदार्थों के उच्च सेवन के बावजूद, उनकी एक स्थिति थी जिसे कहा जाता था एंटीथेरोस्क्लेरोसिस. यह राज्य कई सकारात्मक विशेषताओं की विशेषता है:

• एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग और रोधगलन, स्ट्रोक, उच्च रक्तचाप की कोई घटना नहीं;
• रक्त प्लाज्मा में उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) के स्तर में वृद्धि, कुल कोलेस्ट्रॉल और कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) की एकाग्रता में कमी;
• कम प्लेटलेट एकत्रीकरण, कम रक्त चिपचिपाहट;
• यूरोपीय लोगों की तुलना में कोशिका झिल्ली की एक अलग फैटी एसिड संरचना - C20:5 4 गुना अधिक थी, C22:6 16 गुना!

में 1 प्रयोगोंचूहों में टाइप 1 मधुमेह मेलिटस के रोगजनन के अध्ययन में पाया गया कि प्रारंभिक-3 फैटी एसिड के उपयोग ने प्रायोगिक चूहों में अग्नाशयी β-कोशिकाओं की मृत्यु को कम कर दिया जब जहरीले यौगिक एलोक्सन का उपयोग किया गया ( एलोक्सन मधुमेह).

2. -3 फैटी एसिड के उपयोग के लिए संकेत:

• घनास्त्रता और एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम और उपचार,
• इंसुलिन-निर्भर और गैर-इंसुलिन-निर्भर मधुमेह मेलिटस, मधुमेह रेटिनोपैथी,
• डिस्लिपोप्रोटीनेमिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरट्रिएसिलग्लिसरोलेमिया, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया,
• मायोकार्डियल अतालता (चालन और लय में सुधार),
• परिधीय परिसंचरण का उल्लंघन।

और ये दो वीडियो आपको बताएंगे कि सैल्मन रोल कैसे पकाना है।

फ्रीजर में भेजें

किसी स्टोर में उत्पाद खरीदते समय, हम इसकी कैलोरी सामग्री, साथ ही पोषण मूल्य को देखते हैं, जो प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट द्वारा दर्शाया जाता है। साथ ही, कम ही लोग जानते हैं कि कई प्रकार के वसा होते हैं जो उपयोगिता, साथ ही कार्यक्षमता में भिन्न होते हैं। आज हम आपको संतृप्त फैटी एसिड के बारे में बताएंगे, पता लगाएंगे कि वे कैसे उपयोगी और हानिकारक हैं, और उन उत्पादों को भी इंगित करते हैं जिनमें वे शामिल हैं। इसके अलावा, हम यह पता लगाएंगे कि क्या आहार से इन यौगिकों को खत्म करना उचित है।

सामान्य विशेषताएं और भूमिका

आइए चर्चा करते हैं कि संतृप्त की क्या भूमिका है और यह क्या है।

यह समझना आसान बनाने के लिए कि संतृप्त अम्ल क्या हैं, आपको उन खाद्य पदार्थों पर ध्यान देना चाहिए जिनमें वसा की मात्रा अधिक होती है। तुलना के लिए मक्खन और सूरजमुखी के तेल को लें। इन दोनों उत्पादों में बड़ी मात्रा में वसा होता है, लेकिन वनस्पति संस्करण एक तरल अवस्था में होता है, और मक्खन अपने आकार को बरकरार रखता है, संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण +20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर भी अपेक्षाकृत ठोस रहता है।

जरूरी! तीन मुख्य प्रकार के संतृप्त एसिड होते हैं: पामिटिक, स्टीयरिक और मिरिस्टिक।

इन यौगिकों की मुख्य भूमिका शरीर को ऊर्जा प्रदान करना है। यह कोई रहस्य नहीं है कि वसा में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, और इसलिए, फैटी एसिड, पाचन की प्रक्रिया में, शरीर को बहुत अधिक ऊर्जा देते हैं। इसके अलावा, एसिड का उपयोग कोशिका झिल्ली के निर्माण की प्रक्रिया में किया जाता है, हार्मोन के संश्लेषण में भाग लेता है और विटामिन और विभिन्न ट्रेस तत्वों के परिवहन में मदद करता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, संतृप्त एसिड बहुक्रियाशील होते हैं, लेकिन हम इस बारे में बात करेंगे कि क्या हमें बाद में बड़ी मात्रा में उनकी आवश्यकता है।

व्यक्ति पर प्रभाव

कोई भी उत्पाद जहर बन सकता है, हालांकि, कुछ पदार्थों की कमी जो हमें भोजन के साथ प्राप्त करनी चाहिए, शरीर के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं, तो चलिए संतृप्त फैटी एसिड के लाभ और हानि के बारे में बात करते हैं।

फायदा

ऊपर, हमने इस तथ्य के बारे में बात की कि संतृप्त वसा का मुख्य कार्य आपको बहुत अधिक ऊर्जा देना है, इसलिए भोजन में संतृप्त एसिड की कमी से भोजन की कैलोरी सामग्री क्रमशः कम हो जाती है, शरीर में कुछ कार्य करने के लिए पर्याप्त ऊर्जा नहीं होगी। कार्य।

लेकिन भले ही आप कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ "अंतर" को बंद कर दें, फिर भी आप शरीर की सभी जरूरतों को पूरा नहीं कर पाएंगे, क्योंकि ये एसिड हार्मोन के उत्पादन के लिए आवश्यक हैं। तदनुसार, वसा की अनुपस्थिति में, हार्मोनल पृष्ठभूमि में विफलताएं शुरू हो जाएंगी, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न विचलन और रोग होंगे। इसके अलावा, यह मत भूलो कि एसिड कोशिकाओं के निर्माण में शामिल हैं, अर्थात, यदि उनमें से बहुत कम हैं, तो सेलुलर स्तर पर समस्याएं शुरू हो जाएंगी। नई कोशिकाएं अधिक धीरे-धीरे बनेंगी, जो सचमुच त्वरित उम्र बढ़ने का कारण बन सकती हैं।

क्या तुम्हें पता था? वसा खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं, यही कारण है कि अधिकांश स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले वसा पर आधारित होते हैं।

चोट

नुकसान इस तथ्य में निहित है कि ये उच्च-कैलोरी यौगिक, अप्रयुक्त होने के कारण, शरीर में वसा के रूप में जमा होने लगते हैं। यह न केवल समग्र वजन बढ़ाता है, बल्कि अंगों और अंग प्रणालियों के कामकाज को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

कोलेस्ट्रॉल जैसे पदार्थ के बारे में सभी ने सुना है। तो, बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा के सेवन से रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है, जिससे हृदय रोगों के साथ-साथ रक्त शर्करा (मधुमेह मेलेटस) में वृद्धि का खतरा होता है। परिणामस्वरूप, विचाराधीन यौगिकों वाले उत्पादों का दुरुपयोग दिल का दौरा या स्ट्रोक वाले कई लोगों के लिए समाप्त हो जाता है।

जरूरी! कोलेस्ट्रॉल की समस्या इसलिए पैदा होती है क्योंकि इसका अधिकांश उत्पादन हमारे शरीर में होता है, इसलिए इस यौगिक के अधिक सेवन से बहुत नुकसान होता है।

दैनिक दर

पूर्वगामी को ध्यान में रखते हुए, कई लोगों के पास एक सवाल है - हमारे शरीर को इन समान एसिड में से कितने को नकारात्मक परिणामों के बिना मानदंडों को कवर करने की आवश्यकता है।

आइए शुरू करें कि आप प्रति दिन कितना वसा (कोई भी) खा सकते हैं। दर की गणना आपके वजन के आधार पर की जाती है। शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए आपको रोजाना 1 ग्राम वसा प्रति किलोग्राम शरीर के वजन का सेवन करना चाहिए। यानी अगर आपका वजन 70 किलो है, तो आपकी वसा की जरूरत प्रति दिन 70 ग्राम है।

अब संतृप्त एसिड के लिए। सैचुरेटेड फैटी एसिड आपके दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 7-8% होना चाहिए। एक सामान्य व्यक्ति की दैनिक कैलोरी की आवश्यकता जो कठिन शारीरिक या मानसिक श्रम में शामिल नहीं है, 2-2.5 हजार किलो कैलोरी है। यह पता चला है कि संतृप्त वसा को हमारे शरीर को 160-200 किलो कैलोरी से अधिक की आपूर्ति नहीं करनी चाहिए। इन यौगिकों की उच्च कैलोरी सामग्री को देखते हुए, प्रति दिन 30-50 ग्राम से अधिक संतृप्त वसा का सेवन नहीं करना चाहिए।

क्या तुम्हें पता था? अधिकांश आंतरिक अंग एक वसायुक्त परत से ढके होते हैं। यह उन्हें विभिन्न जहरों से बचाने के साथ-साथ यांत्रिक क्षति से बचाने के लिए आवश्यक है।

ज्यादतियों और कमियों के बारे में

इसके बाद, आइए बात करते हैं कि चर्चा के तहत यौगिकों की कमी या अधिकता के साथ क्या हो सकता है। हम इस बारे में भी बात करेंगे कि लक्षणों के आधार पर आहार में संतृप्त वसा की समस्या की पहचान कैसे की जाए।

ज़रूरत से ज़्यादा

आइए उन लक्षणों से शुरू करें जो शरीर में संतृप्त एसिड की अधिकता का संकेत देते हैं:

• मधुमेह;
• मोटापा;
• एथेरोस्क्लेरोसिस (रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल के जमाव की विशेषता वाली एक पुरानी बीमारी);
• दिल की लय का उल्लंघन;
• दबाव में वृद्धि;
• गुर्दे, साथ ही मूत्राशय में पत्थरों का निर्माण।

यदि आप स्वभाव से एंडोमोर्फ हैं (अधिक वजन होने का खतरा), तो आपको कम से कम चर्चा किए गए यौगिकों का सेवन करना चाहिए, अन्यथा आपके शरीर का वजन तेजी से बढ़ना शुरू हो जाएगा, जिससे अतिरिक्त वसा से जुड़ी विभिन्न समस्याएं जुड़ जाएंगी।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि जिन लोगों को रक्त में कोलेस्ट्रॉल की एकाग्रता की समस्या है, उन्हें शरीर में इन यौगिकों के सेवन को लगभग पूरी तरह से बाहर कर देना चाहिए, अन्यथा आपकी स्थिति बहुत खराब हो जाएगी। इस मामले में, आपका शरीर संतृप्त एसिड की कमी से ग्रस्त नहीं होगा, क्योंकि आपके भंडार शरीर के सामान्य कामकाज के लिए पर्याप्त हैं।

यह गतिविधि के प्रकार पर ध्यान देने योग्य है। यदि आप बैठने की स्थिति में बहुत समय बिताते हैं, और साथ ही साथ आपकी शारीरिक और मानसिक गतिविधि कम हो जाती है, तो आपको अपने द्वारा उपभोग की जाने वाली वसा की मात्रा को कम करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि शरीर उनका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए नहीं करता है, इसलिए , अवशेषों का जमाव होता है, जिसके परिणामस्वरूप आप बेहतर हो जाते हैं। हालांकि, यह उन लोगों पर लागू नहीं होता है जो कठिन मानसिक कार्य में लगे होते हैं, क्योंकि मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र के गहन कार्य के लिए बड़ी मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है।

जरूरी! गर्म मौसम के दौरान आपके शरीर को कम कैलोरी और वसा की आवश्यकता होती है, और तदनुसार, सर्दियों और शुरुआती वसंत में अधिक, क्योंकि शरीर के सामान्य तापमान को बनाए रखने की लागत बढ़ जाती है।

अब संतृप्त वसा की अधिकता के परिणामों के लिए। ऊपर, हमने उन लक्षणों का वर्णन किया है जो इन यौगिकों के दुरुपयोग का संकेत देते हैं। ये लक्षण जीवन की गुणवत्ता को खराब करते हैं, इसकी अवधि को कम करते हैं, और प्रजनन प्रणाली को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि संतृप्त वसा न केवल खतरनाक हैं क्योंकि वे कुछ बीमारियों का कारण बनते हैं, बल्कि इसलिए भी कि वे उन अंगों को घायल करते हैं जो संतृप्त एसिड (पेट, आंतों, यकृत, अग्न्याशय) के प्रसंस्करण में शामिल होते हैं।

नतीजतन, यह पता चला है कि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के साथ समस्याएं उपरोक्त "घावों" और विचलन में जोड़ दी जाती हैं: इससे कैंसर कोशिकाओं की संभावना बढ़ जाती है, क्योंकि इन्हीं अंगों के ऊतक लगातार मुक्त कणों से नकारात्मक प्रभावों के संपर्क में आते हैं - यौगिक जो वसा के "प्रसंस्करण" के दौरान दिखाई देते हैं।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि अधिक वजन और हृदय की समस्याएं सिर्फ "हिमशैल की नोक" हैं, और इसका "पानी के नीचे का हिस्सा" उम्र के साथ खुद को प्रकट करेगा, जब अतिरिक्त असामान्यताएं और बीमारियां होती हैं।

कमियां

ऐसा लगता है कि वसा की कमी से आपका फिगर पतला हो जाएगा, रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाएगा, और विषाक्त पदार्थों की मात्रा भी कम हो जाएगी। हालांकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है, क्योंकि हमने ऊपर लिखा है कि हमें संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता होती है, यद्यपि कम मात्रा में।

कनेक्शन की कमी के लक्षण:

• बांझपन;
• नाखून, बाल और त्वचा की स्थिति में गिरावट;
• सामान्य से नीचे वजन कम होना (डिस्ट्रोफी);
• तंत्रिका तंत्र के साथ समस्याएं;
• हार्मोन के उत्पादन के साथ समस्याएं।

• गैस्ट्र्रिटिस, साथ ही पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर की उपस्थिति;
• जिगर और पित्ताशय में पथरी;
• मजबूत शारीरिक या मानसिक तनाव;
• शरीर की कमी;
• गर्भावस्था, साथ ही स्तनपान की अवधि;
• उत्तरी क्षेत्रों में रहना;
• फुफ्फुसीय रोगों (तपेदिक, ब्रोंकाइटिस, निमोनिया) की उपस्थिति।

अलग से, यह कहा जाना चाहिए कि संतृप्त वसा की कमी से मोटापा होता है। हां, हां, यह सुनने में कितना भी अजीब क्यों न लगे, लेकिन अगर आप अपना वजन कम करना चाहते हैं, तो आपको निश्चित रूप से इन यौगिकों के मानदंडों को पूरा करने की जरूरत है, अन्यथा आपका शरीर शरीर में वसा के रूप में ऊर्जा जमा करना शुरू कर देगा, जैसा कि यह होगा यह सोचना शुरू करें कि आप विपरीत परिस्थितियों में हैं।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि वसा की कमी आपको सामान्य रूप से काम करने या अध्ययन करने की अनुमति नहीं देगी, और बाल, नाखून और त्वचा का बिगड़ना आपको और भी अधिक परेशान कर देगा। नतीजतन, तंत्रिका तंत्र की थकावट होगी, जिसके परिणामस्वरूप आप अपने कार्यों को नहीं कर पाएंगे, साथ ही अवसाद में पड़ने की संभावना भी बढ़ जाएगी।

स्रोत उत्पाद

अब यह बात करने लायक है कि संतृप्त वसा कहाँ पाई जाती है, और यह भी कि किस मात्रा में, ताकि आप एक इष्टतम आहार बना सकें जिसमें चर्चा के तहत यौगिकों का मानदंड होगा।

पशु उत्पाद (100 ग्राम):

• मक्खन - 52 ग्राम;
• लार्ड (बेकन नहीं) - 39 ग्राम;
• गोमांस वसा - 30 ग्राम;
• सामन - 20 ग्राम;
• हार्ड चीज - 19 ग्राम;
• बतख का मांस - 15.5 ग्राम;
• मीठे पानी की मछली - 15 ग्राम;
• प्रसंस्कृत पनीर - 13 ग्राम;
• खट्टा क्रीम - 12 ग्राम।

• नारियल का तेल - 52 ग्राम;
• ताड़ का तेल - 39.5 ग्राम;
• जैतून का तेल - 14.7 ग्राम।

अन्य तत्वों के साथ बातचीत करने के बारे में

लेख की शुरुआत में, हमने लिखा था कि हमें संतृप्त एसिड की आवश्यकता क्यों है। इसके आधार पर हमारे शरीर में अन्य पदार्थों के साथ इन यौगिकों की परस्पर क्रिया बनती है।

संतृप्त अम्ल लाइकोपीन और बीटा-कैरोटीन जैसे एंटीऑक्सिडेंट के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, ताकि वे न केवल हमारे शरीर द्वारा अवशोषित किए जा सकें, बल्कि इसके भीतर भी पहुँचाए जा सकें।

क्या तुम्हें पता था? नमी की कमी से शरीर वसा से इसका उत्पादन करना शुरू कर देता है। तो, 100 ग्राम वसा में से 107 ग्राम पानी निकलता है, इसलिए मोटे लोग तनावपूर्ण परिस्थितियों में अधिक समय तक पानी के बिना रह सकते हैं।

अब आप जानते हैं कि संतृप्त वसा क्या हैं, वे खतरनाक और उपयोगी क्यों हैं, और आप उन उत्पादों की सूची से भी परिचित हैं जिनमें इन यौगिकों की एक बड़ी मात्रा होती है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि संतृप्त वसा की आवश्यकता जीवन भर स्थिर नहीं रहती है, इसलिए न केवल एक निश्चित मात्रा का उपभोग करना महत्वपूर्ण है, बल्कि जीवन शैली और भार के आधार पर इसे बदलना भी महत्वपूर्ण है। याद रखें कि वसा की अस्वीकृति काम करने की क्षमता के साथ-साथ प्रजनन प्रणाली को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।