Priprema složenih hladnih predjela i jela od peradi. Priprema hladnih grickalica i jela od peradi, uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE

RUSKA FEDERACIJA

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Odjeljenje za društveno-kulturnu službu i turizam

NASTAVNI RAD

na predmetu "tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

na temu:

« Asortiman i karakteristike kuhanja jela od peradi ».

Uvod……………………………………………………………………………………3

1. Karakteristike jela od peradi…………………………………………….6

1.1 Karakteristike upotrijebljenih sirovina…………………………………6

1.2 Metode kuhanja peradi…………………………………8

2. Raspon i karakteristike kuhanja jela od peradi……….17

2.1 Prerada peradi, priprema poluproizvoda i upotreba otpada od hrane………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom termičke obrade……………………………………………………………………..24

2.3 Jela od kuhane i dinstane peradi……………………………33

2.4. Jela od pržene i dinstane peradi………………………………35

2.5. Jela od seckane peradi………………………………………………38

2.6. Zahtjevi za kvalitet jela od peradi…………………………………40

3. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode………………………………………………………………………………………43

Zaključak…………………………………………………………………………...52

Termini i definicije…………………………………………………………………..54

Spisak korištenih izvora………………………………………………………..59

Dodatak A……………………………………………………………………………………..60

Dodatak B…………………………………………………………………………...61

Dodatak B…………………………………………………………………………...62

Aneks D…………………………………………………………………………..63

Aneks E…………………………………………………………………………...64

Dodatak E………………………………………………………………………..65

Dodatak G…………………………………………………………………………………...67

Aneks H………………………………………………………………………………69

Aneks I…………………………………………………………………………...71

Aneks K…………………………………………………………………………...72

Uvod

Već smo stekli naviku da povezujemo ukus sa određenom vrstom proizvoda - pa ptica, na primer, ima svoj osebujan miris i ukus. Ali praksa je pokazala nešto drugo: proizvod može ostati isti, a njegov će se okus mijenjati ovisno o kulinarskoj preradi.

Nježno i ukusno meso peradi oduvijek se smatralo delikatesom. Ali sada se peradarstvo toliko razvilo da je meso peradi, posebno piletina, dostupno većini stanovništva. Pilići su nam odavno poznata hrana. Obično za praznike kuhamo patku, gusku, ćuretinu.

U trgovinama često prodaju ne odrasle ptice, već piliće uzgojene na ubrzani način - brojlere.

Najvrednija prehrambena komponenta mesa peradi su, naravno, proteini. U pilećem mesu, uključujući brojlere, u zavisnosti od kategorije, sadrži 18-21%, u mesu guske - 15-17%, u mesu patke - 16-17%, u mesu ćuretine - 19-21%, prepelica 18% proteina . Aminokiselinski sastav mesa peradi je povoljan, esencijalnih aminokiselina ne nedostaje.

Masnoća, po pravilu, ima mnogo više u mesu ptica močvarica. Poređenja radi: sadržaj masti brojlera kreće se od 11-16%, gušći bliske starosti - 14-28%, pačići - 20-27%. Shodno tome, sadržaj masti pilića je 8-17%, ćurki - 12-22%, dok guske - 28-39%, i patke - 24-27%.

Pileće meso ima puno visoko vrijednih esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina – više nego u govedini i jagnjetini. Od vitamina u mesu peradi preovlađuju vitamini B. Od mineralnih elemenata fosfor i gvožđe.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuva, prži i dinsta, od njega se prave kotleti i drugi usitnjeni proizvodi. U isto vrijeme, meso peradi (posebno brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih ima u prsnim mišićima, pa se najukusnija jela pripremaju od ptičjih prsa.

Tokom termičke obrade gubi se od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piliće, patke, guske i ćuretine, kao i za druga jela od mesa, treba da sadrže sveže povrće ili kiseli kupus bogat vitaminima.

Meso peradi sadrži potpunije proteine ​​od mesa kućnih ljubimaca. Meso pilića i ćuretina smatra se dijetalnim proizvodom, bolje se i brže probavlja. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, a onima koji se oporavljaju i onima kojima je potrebna pojačana ishrana, veoma su korisna za djecu. U mesu peradi ima mnogo vitamina. Iznutrice peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, kapice, vratovi, krilca) također su bogate hranjivim tvarima. Jela od peradi se pripremaju brzo, lako i jednostavno.

Jela od peradi važan su izvor proteina. U mesu peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim ima 2-3 puta manje neispravnih proteina nego u goveđem.

Posebno su cijenjena jela od fileta peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i odlikuju se nježnom teksturom. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi imaju široku primjenu u kliničkoj prehrani. Garniri od žitarica i krompira dopunjuju jela od peradi ugljikohidratima, a povrće obogaćuje vitaminsko-mineralni sastav.

Stoga će razmatranje asortimana i karakteristika pripreme jela od peradi biti relevantna tema za pisanje seminarskog rada.

Tema ovog kursnog projekta je veoma aktuelna dok se na tržištu roba i usluga pojavljuju različita ugostiteljska preduzeća koja se bore za pažnju potrošača na svoje proizvode, što je, zapravo, osnova njihovog uspeha, rasta i prosperiteta. Kao međusobno povezana pojava, razvijajuća se jaka preduzeća postaju dobavljači kvalitetnije, kvalitetnije robe i usluga, sa visokim nivoom usluge i pažnjom prema željama i potrebama kupaca koji odlikuju njihov rad.

Svrha izrade seminarskog rada je sticanje teorijskih znanja o tehnološkim procesima prerade peradi, pripremanju, dekorisanju i distribuciji gotovih jela, ocjenjivanju njenog kvaliteta i sigurnosti.

Da biste postigli ovaj cilj, potrebno je proučiti niz sljedećih pitanja:

Značaj jela od peradi u ishrani

・Metode kuhanja peradi

Procesi koji formiraju kvalitet proizvoda

Prerada peradi

Jela od peradi

Osnova za proučavanje su informacije sa interneta, proučavanje udžbenika, priručnika, kataloga, članaka iz časopisa i novina.

1. Karakteristike jela od peradi

1.1 Karakteristike upotrijebljenih sirovina

Farmska perad uključuje piliće, guske, patke, ćurke.

Meso peradi je zdravo i lako svarljivo (za 93%). Sadrži proteine ​​(15-22%), masti (5-39%), mineralne soli, ekstrakte, kao i vitamine A, D, PP, grupa B. Masnoća peradi se topi na niskoj temperaturi (23-39°C) , sadrži mnogo nezasićenih kiselina. Tokom termičke obrade topi se i prodire kroz mišićno tkivo, zbog čega meso postaje sočno, poboljšava mu se ukus. U mesu peradi dominiraju potpuni proteini. Od minerala meso sadrži soli kalijuma, natrijuma, fosfora, kalcijuma, gvožđa, bakra. U mesu peradi ima dosta ekstraktivnih materija, pa mirisne čorbe, posebno od pilića, izazivaju pojačano lučenje probavnih sokova, a to doprinosi boljoj apsorpciji hrane.

U poređenju sa zaklanom govedom, mišićno tkivo peradi je gušće i fino vlaknasto. Manje je vezivnog tkiva, nježnije je i mekše. Masne naslage se nalaze ispod kože, na crijevima i želucu. Zbog ravnomjerne raspodjele masti između mišićnih snopova, meso peradi ima nježnu teksturu, ugodan okus i miris. Koža je tanka, ružičasta do žuta, ovisno o rasi.

Meso peradi se klasificira prema vrsti, starosti, načinu obrade, termičkom stanju, tovu, kvaliteti završne obrade.

Mlada ptica ima neokoštanu, hrskavičastu kobilicu grudne kosti i ne-keratinizirani kljun. Pilići imaju mekane, elastične ljuske na nogama, pijetlovi imaju mekane, pokretne mamuze u obliku tuberkuloze, guščići i pačići imaju nježnu kožu.

Odrasla ptica ima tvrdu, okoštalu kobilicu grudne kosti i rožnat kljun. Pilići i ćurke imaju tvrde ljuske na nogama, pijetlovi i ćurke imaju tvrde rožnate mamuze, guske i patke imaju tvrdu kožu.

Perad ulazi u ugostiteljske objekte bez perja, rashlađena ili smrznuta, poluiznutrica (trupovi bez crijeva) ili iznutrica (trupovi sa odstranjenim unutrašnjim organima, osim bubrega, pluća, omentuma; glava - duž 2. vratnog pršljena, noge - duž tarzalnog zgloba , vrat - bez kože u osnovi). U zavisnosti od debljine, ptica može biti prve ili druge kategorije.

Ptica treba biti dobro obrađena, čista, bez modrica.

Kvalitet mesa peradi ocjenjuje se izgledom trupova, bojom mesa, konzistencijom, stanjem masti i mirisom.

Leševi peradi koji ne ispunjavaju zahtjeve kategorije II ne koriste se za kuhanje.

U proizvodnji kulinarskih proizvoda od peradi, najčešće metode termičke obrade su kuhanje, prženje, dinstanje, poširanje i pečenje.

Ovisno o načinu termičke obrade, jela od peradi dijele se na kuhana, pržena, pirjana i pečena.

1.2. Načini kuhanja peradi

Raznolikost sirovina i proizvoda koji se koriste u kulinarskoj praksi, širok asortiman kulinarskih proizvoda određuju brojne metode prerade.

Način kulinarske obrade sirovina i poluproizvoda ovisi o:

Količina otpada

količina gubitka nutrijenata;

gubitak težine;

Okus jela

svarljivost gotovih proizvoda.

Metode prerade sirovina i proizvoda klasificirane su:

po fazama tehnološkog procesa proizvodnje kulinarskih proizvoda;

po prirodi aktivnog principa.

Prema fazama tehnološkog procesa razlikuju se metode:

koristi se u preradi sirovina za dobijanje poluproizvoda;

koristi se u fazi termičke kulinarske obrade poluproizvoda kako bi se dobili gotovi proizvodi;

koristi se u fazi prodaje gotovih proizvoda.

Prema prirodi aktivnog principa, dijele se na:

· mehanički;

· hidromehanički;

prijenos mase;

hemijski, biohemijski, mikrobiološki;

· termalni;

elektrofizički.

Iste metode obrade mogu se koristiti u različitim fazama procesa.

Mehaničke metode obrade

Mehaničke metode uključuju sljedeće radnje: sortiranje, prosijavanje, miješanje, čišćenje, mljevenje, prešanje, oblikovanje, doziranje, pohanje, punjenje, punjenje, rahljenje.

Sortiranje. Proizvodi se sortiraju po veličini ili prema kulinarskoj namjeni, dijelovi trupova se dijele na one pogodne za prženje, kuhanje, dinstanje itd. Prilikom sortiranja uklanjaju se proizvodi neodgovarajućeg kvaliteta i mehaničke nečistoće.

Miješanje. U proizvodnji mnogih jela i kulinarskih proizvoda potrebno je kombinirati različite proizvode i od njih dobiti homogenu smjesu. U tu svrhu se koristi miješanje.

Čišćenje. Svrha čišćenja je uklanjanje nejestivih ili oštećenih dijelova proizvoda.

Brušenje. Proces mehaničke podjele prerađenog proizvoda na dijelove radi njegove bolje tehnološke upotrebe naziva se mljevenje.

Moulding. Ova metoda strojne obrade koristi se za davanje određenog oblika proizvodu (tešine se oblikuju radi veće kompaktnosti).

Doziranje. Za dobivanje kulinarskih proizvoda odgovarajuće kvalitete potrebno je striktno pridržavati se utvrđenih receptura. U tu svrhu proizvodi se doziraju po težini ili zapremini.

Breading. Riječ je o mehaničkom kulinarskom tretmanu koji se sastoji u nanošenju paniranja (brašno, lezon, krekeri) na površinu poluproizvoda. Kao rezultat paniranja, smanjuje se curenje soka i isparavanje vode tokom prženja, a gotovi kulinarski proizvodi imaju lijepu zlatno smeđu boju.

Punjenje. To je mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u punjenju posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom.

Forsiranje. Mehaničko kuhanje, tijekom kojeg se povrće ili drugi proizvodi navedeni u receptu ubacuju u posebne rezove u trupovima peradi.

Otpuštanje. Mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva proizvoda životinjskog porijekla radi ubrzanja procesa termičke obrade.

Hidromehaničke metode obrade

Hidromehanički uticaj na proizvode u cilju uklanjanja zagađivača sa površine i smanjenja mikrobne kontaminacije, kao i kod namakanja nekih vrsta proizvoda u cilju intenziviranja procesa termičke obrade, u namakanju soljenih proizvoda, u odvajanju mešavina koje se sastoje od delova različite specifične težine, itd.

Pranje i namakanje. Operite gotovo sve proizvode koji ulaze u ugostiteljske objekte. Pranje mesa peradi toplom vodom može smanjiti kontaminaciju njegove površine za 80-90%.

Flotacija. Flotacija se koristi za odvajanje mješavina koje se sastoje od čestica različite specifične težine. Nehomogena smeša je uronjena u tečnost, dok lakše čestice plutaju, a teže tonu.

Sedimentacija, filtracija. Kao rezultat niza tehnoloških procesa dobijaju se suspenzije - mješavine dvije (ili više) tvari, od kojih se jedna (čvrsta) raspoređuje u drugu (tečnost) u obliku čestica različite disperzije.

Sedimentacija je proces odvajanja čvrstih čestica suspenzije pod dejstvom gravitacije. Na kraju taloženja, izbistrena tečnost se odvaja od kaveza.

Filtracija je proces odvajanja suspenzija propuštanjem kroz poroznu pregradu sposobnu da zadrži suspendirane čestice i propuštanjem filtrata. Na ovaj način je moguće skoro potpuno osloboditi tečnost od suspendovanih čestica.

Emulzifikacija. Tokom emulgiranja, jedna tečnost (disperzovana faza) se razbija na male kapi u drugoj tečnosti (disperzovanom mediju). Da bi se to postiglo, dvije tekućine koje se ne miješaju (ulje i voda) se kombinuju i brzo miješaju, dok se granica između tekućina značajno povećava. U površinskom sloju djeluju sile površinske napetosti i stoga pojedine kapljice imaju tendenciju rasta, uslijed čega se slobodna energija smanjuje. To dovodi do uništenja emulzije. Za stabilizaciju emulzije koriste se emulgatori. To su tvari koje ili smanjuju površinsku napetost ili stvaraju zaštitne filmove oko kapljica usitnjene tekućine (ulja). Emulgatori su dvije vrste: praškasti i molekularni.

Pjenjenje (mućenje). To je mehaničko kuhanje, koje se sastoji u intenzivnom miješanju jednog ili više proizvoda kako bi se dobila bujna ili pjenasta masa.

Metode obrade prijenosa mase

Metode prijenosa mase karakteriziraju prijenos (prijelaz) jedne ili više tvari iz jedne faze u drugu. Osnova različitih metoda obrade prijenosa mase je razlika u koncentracijama, pa se često nazivaju difuzijskim metodama.

Otapanje je prelazak čvrste faze u tečnu fazu. U kulinarskoj praksi često se pripremaju otopine soli i šećera različitih koncentracija.

Ekstrakcija je selektivna ekstrakcija tvari iz tečnog ili čvrstog poroznog tijela tekućinom.

Sušenje, zgušnjavanje - uklanjanje vlage iz čvrste plastike i tečnih proizvoda isparavanjem.

Hemijske, biohemijske, mikrobiološke metode obrade.

Svrha ovih metoda kuhanja je da se kulinarskim proizvodima daju određena svojstva djelovanjem kemijskih reagensa, enzima, mikroorganizama.

Mariniranje je držanje prehrambenih proizvoda u rastvorima prehrambenih kiselina kako bi se gotovim proizvodima dao specifičan ukus, aromu i teksturu.

Metode termičke obrade

Oni se odnose na grijanje i hlađenje.

Grijanje. Zagrijavanjem proizvoda različitim medijima za prijenos topline dolazi do promjene njegovih strukturno-mehaničkih, fizičko-hemijskih i organoleptičkih svojstava, što zajedno određuje spremnost, teksturu, boju, miris i okus proizvoda.

Sve metode zagrijavanja prehrambenih proizvoda mogu se podijeliti u dvije grupe: površinsko i zapreminsko grijanje. Površinsko grijanje je najčešće.

Površinsko grijanje. U tom slučaju, površina proizvoda se zagrijava kontaktom s vodom, parom, zagrijanom masnoćom, zrakom ili infracrvenim zrakama. Sa zagrijane površine toplina se prenosi zbog toplinske provodljivosti u dubinu proizvoda, a cijela njegova masa se postepeno zagrijava. Ova vrsta grijanja može biti kontaktno ili radijacijsko.

Kod kontaktnog zagrijavanja proizvod se postavlja na zagrijane površine ili u medij za grijanje (voda, para, mast, zagrijani zrak). U tom slučaju proizvod se zagrijava samo s jedne strane i mora se prevrnuti tokom obrade.

Prilikom zagrevanja zračenjem, proizvod se ozračuje strujom infracrvenih zraka (IRL), a istovremeno se zagreva sa svih strana. Izvor ICL-a mogu biti zagrijane površine (stidovi peći, električni grijači itd.) ili specijalne svjetiljke (cijevaste ili konične sa površinom ogledala). ICL prodiru u proizvod do dubine od 1-2 mm, a u ovom tankom sloju njihova energija se pretvara u toplinu. Zbog toga se površina proizvoda vrlo brzo zagrijava i stvara se dehidrirana korica u kojoj temperatura brzo dostiže 130-150°C. Ovaj način grijanja se koristi u roštiljima i roštilj pećnicama.

Masovno grijanje. Prilikom volumetrijskog zagrijavanja energija elektromagnetskih oscilacija ili električne struje pretvara se u toplinsku energiju u samom proizvodu, a gotovo sva njegova masa se zagrijava gotovo istovremeno. Postoje dvije metode volumetrijskog grijanja: elektrokontaktno i mikrovalno (mikrovalno - grijanje).

U metodi elektrokontakta, električna struja prolazi kroz proizvod. Ova metoda se koristi izuzetno rijetko.

Kod mikrovalnog grijanja, proizvod se stavlja u naizmjenično elektromagnetno polje.

Hlađenje je prenos toplote u okolinu. Ovaj proces se koristi za očuvanje kvaliteta proizvoda, produženje vremena implementacije, kao i za izvođenje tehnoloških procesa kao što je formiranje gela.

Termička obrada proizvoda.

Tokom termičke obrade proizvodi se značajno mijenjaju, omekšavaju, povećava se njihova svarljivost, poboljšavaju se okus, miris i izgled, stvaraju se nove aromatične i aromatične tvari koje doprinose oslobađanju probavnih sokova. Toplinska obrada dezinficira proizvod uništavajući mikroorganizme i njihove spore, ali ima i negativan učinak, jer čak i blago zagrijavanje proizvoda dovodi do uništavanja vitamina i gubitka topivih hranjivih tvari. Neki proizvodi gube svoju prirodnu boju, stoga treba koristiti metode kod kojih bi gubici bili minimalni.

Metode toplinske obrade podijeljene su u dvije glavne vrste: kuhanje i prženje, osim toga, postoje kombinirane i pomoćne metode.

Kuvanje je zagrijavanje proizvoda u tekućini ili pari. Najčešći način kuhanja je glavni način kuhanja, u kojem je proizvod potpuno uronjen u tekućinu. Kuvanje se vrši u vodi, bujonu, mleku ili drugim tečnostima na temperaturi od 95-100 C. Prilikom kuvanja u velikoj količini tečnosti u rastvor ide velika količina hranljivih materija, pa se za kuvanje supe koristi glavni način kuvanja. i čorbe.

Varijanta kuvanja je poširanje - kuhanje hrane u maloj količini tečnosti, obično ispod zatvorenog poklopca. Pripremljeni proizvodi se prelijevaju tekućinom ne više od 1/3 ili 1/5 visine. Dozvolite proizvode s nježnom teksturom i visokim sadržajem vlage. Dodatak vam omogućava da sačuvate većinu nutrijenata u proizvodu.

Najmanji gubitak hranljivih materija nastaje tokom kuvanja na pari, kada proizvod ne dolazi u kontakt sa tečnošću, već se zagreva parom koja nastaje tokom ključanja vode. Ova metoda se koristi u kliničkoj ishrani.

Kuvanje u vodenom kupatilu - ovaj metod se koristi za pripremu raznih pudinga, kašica od jaja, umaka od jaja i putera. Temperatura tokom kuvanja ne prelazi 80 C, što rezultira proizvodima delikatne teksture.

Kuvanje na povišenoj temperaturi vrši se u autoklavu. Kuvaju kosti na temperaturi od 110-120 C. Nova metoda termičke obrade je zagrijavanje proizvoda visokofrekventnim strujama, proizvodi se kuhaju u posebnim ormarićima. Proizvodi ovom metodom brzo postižu spremnost, gotovo u potpunosti zadržavaju hranjive tvari i dobivaju ugodan neobičan okus.

Prženje - zagrijavanje proizvoda bez tekućine u različitim količinama masti, temperatura prženja je mnogo viša od kuhanja. Postoje različite metode prženja.

Za prženje, glavna metoda je korištenje plitkih otvorenih posuda (tepsije, limovi za pečenje). Mala količina masti (5-10% težine proizvoda) stavlja se u posudu i zagrijava. Zatim stavite proizvode i pržite ih do zlatno smeđe boje. Ova metoda je namijenjena za pripremu drugih jela i priloga.

Za prženje u velikoj količini masnoće (prženje) - koristite duboke posude (električne friteze, električne tiganje), zagrijte mast na 160-180 C, a zatim spustite proizvod. Masnoća obavija proizvod, osiguravajući ravnomjerno stvaranje kore sa svih strana. Prženje je mješavina životinjskih i biljnih masti u omjeru 2:1. Prženje u dubokom prženju nije podložno višekratnoj upotrebi, jer stvara supstance štetne za ljudski organizam tokom sagorevanja.

Pečenje na otvorenoj vatri. Pripremljeni proizvod stavlja se na metalnu rešetku podmazanu slaninom ili nanizanu na ražnjiće i prži na vrelom ugljevlju. Istovremeno dobijaju poseban ukus i aromu.

Pečenje u rerni. Ovom metodom prženje se odvija u zatvorenom prostoru, zagrevanjem vazduha na 150-270 C. Kao rezultat toga, proizvod se ravnomerno prži sa svih strana i dobija zlatnu koricu, ponekad se unose proizvodi prethodno prženi na glavni način. do pripravnosti u elektro ormanu.

Kombinovani trikovi.

To uključuje: dinstanje, rezanje, kuvanje, zatim prženje i pečenje.

Dinstanje - uključuje dvije operacije: prženje do zlatno smeđe boje i poširanje uz dodatak začina. Prilikom dinstanja proizvod se ispostavi da je omekšaniji i poprima osebujan okus.

Pečenje. Kuvani, pirjani, prženi ili sirovi poluproizvodi preliju se umakom i peku u pećnici.

Kuvanje je zagrevanje prethodno pržene hrane u bogatoj čorbi dok ne omekša. Kada su gotovi, stavljaju se u rernu da dobiju sjaj.

Zakuhavanje nakon čega slijedi prženje. Proizvodi se prvo kuhaju, a zatim prže. Koristi se u pripremi krompira za garnituru, kao i za one proizvode koji se ne mogu dovesti do pripravnosti jednim prženjem.

Pomoćne metode.

Pečenje - ova metoda se koristi za primarnu preradu živine.

Blanširanje - polaganje proizvoda na neko vrijeme u kipuću vodu.

Pirjanje - zagrijavanje proizvoda u maloj količini masti ili bez nje, nakon čega slijedi toplinska obrada. Svrha dinstanja je očuvanje aromatičnih i bojila.

2. Raspon i karakteristike kuhanja jela od peradi

2.1 Prerada peradi, priprema poluproizvoda i odlaganje otpada od hrane

Obrada ptica.

Prerada peradi se sastoji od sljedećih operacija: odmrzavanje; pevanje; uklanjanje glave, vrata, nogu; gutting; pranje; sušenje; priprema poluproizvoda.

Odmrzavanje. Leševi peradi se odmrzavaju na vazduhu na temperaturi od 8-10 C i relativnoj vlažnosti od 85-95% tokom 10-12 sati. Leševi se postavljaju na police, stolove ili vješaju na vješalice tako da se ne dodiruju.

Singeing. Prije pečenja, trupovi se osuše čistom krpom i utrljaju brašnom kako bi se podigle dlačice i paperje. Zatim se peku plinskim plamenikom ili posebnom peći za loženje.

Uklanjanje glave, vrata, nogu, krila. Glave su odsječene između drugog i trećeg vratnog pršljena. Na vratu se prije uklanjanja pravi vertikalni rez kože sa stražnje strane, koža se povlači unazad, vrat se oslobađa i zatim se skida u visini ramenih zglobova, dok se koža vrata (1/3 ) ostavlja se na trupu da pokrije mjesto posjekotine. Noge su razdvojene u tarzalnom zglobu. Krila - na lakatnom zglobu (osim kod pilića).

Evisceracija. Kod ptice koja stigne poluiznutrica, uklanja se unutrašnja mast, jetra sa žučnom kesom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezina, testisi i jajnici. Kod ptice bez crijeva uklanjaju se unutrašnja mast i svijetli bubrezi. Dijelovi trupa natopljeni žuči se odrežu. Ptica se utroši kroz uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja grudne kosti (kobilice) do anusa. Odozgo na stražnjoj strani trtice izrezana je masna žlijezda.

Pranje. Ptica se pere hladnom tekućom vodom na temperaturi ne višoj od 15 C. Prilikom pranja uklanjaju se prljavština, krvni ugrušci i ostaci iznutrica.

Sušenje. Oprana ptica se osuši. Da biste to učinili, stavlja se na lim za pečenje, rešetke izrezane na staklenu vodu.

Obrada igre. Sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje; čupanje; pevanje; uklanjanje krila, vrata, nogu; iznutrice i pranje.

Odmrznite divljač na isti način kao i pticu.

Čupanje počinje od vrata, dok se perje izvlači suprotno od smjera rasta. Kod tetrijeba, šljuke i močvarne divljači perje i paperje se vrlo lako uklanjaju.

Peći samo krupnu divljač (tetrijeb, tetrijeb, divlje patke i guske).

U igri su krila, vrat potpuno uklonjeni, šape su odsječene. Kod sitne divljači se otkine koža s glave i vrata, oči se vade; ostavite glavu zajedno sa kljunom.

Velika divljač je iznutricana kao ptica. Kod sitne divljači pravi se rez na vratu sa leđa, gušavost, jednjak, a zatim se uklanja unutrašnjost. Trupovi divljači se dobro operu.

Priprema poluproizvoda.

Od peradi se pripremaju poluproizvodi: cijeli trupovi pripremljeni za termičku obradu, porcionirani, mali i sjeckani.

Trup pripremljen za termičku obradu. Da bi se trupovi ravnomjerno zagrijali tokom kuvanja i lakše porcionirali tokom prženja, formiraju se (punjeni). Postoji nekoliko tradicionalnih načina formiranja trupova ("u džepu", "u jednom niti" i "u dva konca").

Za punjenje "u džep" na trbuhu trupa, sa obje strane se prave rezovi kože ("džepovi") i u te proreze se ubacuju krajevi nogu. Vratni otvor je sa vrata prekriven kožom, krila su uvučena u leđa tako da drže kožu vrata.

Oblačenje "u jedan konac" - trup se stavlja na leđa, drži se lijevom rukom, a šunke se probijaju desnom rukom kuharskom iglom i koncem, zatim se igla i konac prebacuju ispod trupa na original položaj i napravi se druga punkcija, prolazeći iglom na kraju izbočine slabina, noge se pritisnu na trup i zavežu krajeve konca čvorom na leđima. Perad i divljač su uvučeni u jedan konac za prženje.

Oblačenje "u dva konca" - trup se stavlja na leđa, na pregibu se provlači konac kroz nogu, provlači se dalje kroz trup i drugu nogu, zatim se trup okrene na stranu, igla sa istim konac se provlači kroz krila i kožu sa vrata, omotava se na leđima; krajevi prvog konca su vezani. Trup se stavlja na leđa, uzima se drugi konac, provlači se kroz trup ispod leđa kod karlice, pritiska se ovim koncem (petljom), provlačeći ga nazad kroz trup, krajevi konca se vezuju. Zato punite piliće, kokoške, ćurke, krupnu divljač.

Kod oblikovanja bez igle (vezivanjem) uzimaju se niti dužine 0,5-0,6 m. Trup se stavlja na leđa, omča se veže na prsnoj kosti, za to se sredina konca zakači za vrh grudne kosti , zatim se krajevi petlje provlače kroz sredinu kosti krila, spuštaju niti ispod leđa, okružuju trup poprečno. Nakon toga se na krajeve svake noge nanose niti, skupljaju se, čvršće pritiskaju na trup, vežu se u čvor. Ova metoda se koristi za oblačenje pilića i pilića.

Veliki trupovi ptica se oblikuju na isti način kao i ptice.

Sitna divljač se puni "u muf" (noga uz nogu) ili "kljun".

Prepelice se pune u muf: na nozi se napravi rez između pulpe i tetive i u taj rez se umetne druga noga.

“Kljun” služi za popunjavanje divljači dugim i oštrim kljunom (šljuke, šljuke, velike šljuke). Da biste to učinili, tupom stranom noža ili sjeckalice zgnječe se kosti nogu u nogama, nakon čega se isprepletu i pritisnu na grudni dio (do kraja kobičaste kosti), glava sa vrat se nanosi na trup s desne strane, ubod se vrši iglom u nozi, kljun se provlači kroz ubod, pričvršćujući uvrnute noge.

Od peradi i divljači pripremaju se porcionirani poluproizvodi, kao što su prirodni kotleti, pohani kotleti, perad, divljač - u glavnom gradu prirodni punjeni kotleti. Za pripremu ovih poluproizvoda koristi se lungić.

Da bi se odvojio file, ptica se stavlja na dasku za rezanje leđima prema dolje, koža se reže na bokovima, a noge se savijaju, uvijajući ih u zglobovima; skinite kožu sa slabina; pulpa se reže duž izbočine grudne kosti; izrežite kost - viljušku (ključnu kost) i prvo odrežite jedan file sa plećkastom (krilnom) kosti, a zatim i drugi. Uklonjeni file se sastoji od dva sloja mišića: vanjskog (veliki file) i unutrašnjeg (mali file).

Iz malog filea se izvlači uzdužna tetiva, a iz velikog fileta ostatak ključne kosti. Ramena kost se čisti od pulpe i tetiva i skraćuje na 3-4 cm, odsecajući zadebljali deo. Zatim se od velikog fileta odsiječe površinski zid, a duž njegove unutrašnje strane se napravi jedan ili dva kosa reza, file se rasklapa tako da se otvori tetiva koja prolazi unutar njega, koja se nakon toga presiječe na dva ili tri mjesta. od kojih se formira file.

Kotleti prirodni. Mali file se ubacuje u rez velikog fileta, rubovi velikog filea se uvlače u sredinu, zatvarajući mali file, i daju ovalni oblik.

Pohani kotleti. Za razliku od prirodnih proizvoda, ovi poluproizvodi se navlaže u lezonu i paniraju u bijeloj pohani.

Ptica, divljač u glavnom gradu. Plećna kost je odrezana od velikog fileta. Pripremljeni file se malo istuče, navlaži u lezonu, pohani u bijelom kruhu, isječenom na trakice.

Kotleti u Kijevu (punjeni). Pripremljeni veliki pileći file (sa kostima) iznutra se prereže po dužini, meso se rasklopi i lagano istuče na debljinu od 2,5-3 mm .; tetive su blago zarezane i, ako se stvore praznine, na njih se stavljaju tanko tučeni komadi fileta; komad putera u obliku kruške stavlja se u sredinu tučenog filea. Na mleveno meso se stavi mali file i odvoji ivice velikog filea tako da potpuno pokrije mleveno meso. Kotleti se umaču u lezon, pohuju u bijeloj pohani, ponovo navlaže u lezonu i ponovo pohuju u bijelom pohanju. Prije prženja stavite u hladnjak da se ulje smrzne.

Kotleti punjeni mlečnim sosom sa pečurkama. Koristite filete pilića, fazana, tetrijeba, jarebice, divljeg petlja. Za mleveno meso seckane kuvane pečurke (vrganji ili šampinjoni) stavljaju u gusti mlečni sos. Od velikog očišćenog filea odsiječe se kost. Na sredinu fila se stavlja mleveno meso, pokrije se manjim fileom, ispod malog filea se sa tanke strane velikog filea ubaci ogoljena kost (za file divljaci se ubacuje kost od buta). Zatim se rubovi većeg filea umotaju, kruškoliki, dva puta pohaju u bijelom pohanju. Kotleti se mogu puniti jetrenom paštetom.

Mali poluproizvodi.

Poluproizvodi za variva režu se od peradi, divljači ili prerađenih iznutrica na komade težine 40-50 grama.

Sjeckani poluproizvodi. Za poluproizvode od usitnjene peradi pripremaju se mase za kotlete i knedle.

Kotlet masa. Za kotlet masu koriste se pilići, pilići brojleri, ćurke, tetrijeb, tetrijeb, jarebice, divlji golden, fazani. Kod ptica se koristi svo meso leševa, a kod divljači (osim fazana i jarebica) koriste se samo fileti. Pulpa se odvaja od kostiju i kože (pulpa se može koristiti i zajedno sa kožom), propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa unutrašnjom masnoćom. Usitnjeno meso pomešati sa pšeničnim hlebom natopljenim u vodi ili mleku bez kore, posoliti, pobiberiti, dobro promešati, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa i istući.

Unutrašnja mast se može zamijeniti puterom ili kremastim margarinom. Od kotlet mase pripremaju se kotleti, ćufte, zrazy, ćufte itd.

Kotleti se paniraju u mrvicama, bijelom pohanju ili u bijelom kruhu, isječenom na kockice (pozharsky kotleti).

Punjene ćufte se pune sitno iseckanim kuvanim šampinjonima. Poluproizvod dobija okrugli oblik i panira se u prezlama.

Zrazy se priprema od pulpe (bez kože) pilića i brojlera. Za mleveno meso, oguljene šargarepe i tikvice se sitno iseckaju, pirjaju sa puterom, preliju jajima pomešanim sa mlekom, dovedu do spremnosti. Masu za omlet seče na kriške. Poluproizvod je u obliku mljevenog junećeg mesa, ali se ne panira, jer se kuha na pari ili dinsta.

Masa zvona. Meso peradi ili fileta divljači se 2-3 puta propušta kroz mlin za meso sa otvorima za rešetku prečnika 2,5-3 mm, dodaje se beli hleb namočen u mleko ili vrhnje i ponovo propušta kroz mlin za meso. Zatim dodajte snijeg od bjelanjaka i dobro umutite, postepeno dodavajući mlijeko ili vrhnje. Masa treba da bude bujna, lagana. Sol se dodaje pred kraj kuvanja.

Masa se koristi za punjenje kotleta od fileta divljači, pravljenje knedli za prilog za svečane supe, kao i za pravljenje parnih kotleta.

Upotreba otpada od hrane.

Ptičiji otpad uključuje: glave, noge, vratove, krila, kapice, srce, jetru, želuce. Neke od njih karakteriše visoka nutritivna vrijednost. Dakle, u želucu, srcu, jetri sadrži 19-26% proteina. Proteini unutrašnjih organa probavljaju se gotovo na isti način kao i proteini mesa. U ovim proizvodima ima mnogo više vitamina (A, PP, grupa B) nego u mesu.

Glave i noge su oparene ili opečene. Nakon toga s glava se uklanjaju kljun, perje i oči, a s nogu koža i odsijecaju se kandže.

Vratovi i krila su opljačeni, očišćeni od panjeva i oprani.

Jakobove kapice se opare, s njih se skine film, trljajući ih solju i isperu.

Jetra se nakon rezanja žučne kese temeljito ispere.

Srce je oslobođeno perikardne vrećice i krvnih ugrušaka, isprano.

Želudac se iseče do sredine, okrene naopačke, sadržaj se ukloni, kutikula se otkine, opere.

2.2 Fizički i hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade

Promjena proteina.

Protein je složeno organsko jedinjenje koje se sastoji od nekoliko aminokiselina, protein se sastoji od pet glavnih elemenata: ugljikohidrata, vodonika, kisika, sumpora i dušika. Proteini su plastični materijal za tijelo, odnosno kombinovanjem na različite načine formiraju tkiva našeg tijela. Proteini su dio enzima i hormona, izvori su energije, učestvuju u metabolizmu, potiču rast, razvoj, razmišljanje, regulišu acido-bazni metabolizam. Proteinsko gladovanje dovodi do teških poremećaja sluzokože, nervnog sistema, gubitka težine. Uz višak proteina, povećava se ekscitabilnost nervnog sistema, pogoršava se rad jetre i bubrega, pogoršava se apetit. Dnevna potreba je 80-100 grama.

Proteini se po porijeklu dijele na biljne i životinjske; po nutritivnoj vrijednosti na potpune i inferiorne; po sastavu na jednostavne i složene; prema obliku molekula na globularne (u obliku lopte) i fibrilarne (u obliku vlakna).

U ljudskom tijelu, proteini se razlažu na aminokiseline, koje se apsorbiraju u krvotok i ponovo pretvaraju u protein našeg tijela. Ljudskom tijelu je potreban protein određenog sastava. Nutritivna vrijednost proteina određena je stepenom njegove svarljivosti. Probavljivost proteina zavisi od proizvoda i načina termičke obrade.

Svojstva proteina:

Rastvorljivost u vodi, soli, alkalijama

hidroliza proteina

interakcija sa kiselinama (amfoterna)

hidratacija (sposobnost proteina da čvrsto vežu značajnu količinu vlage)

Dehidracija (gubitak vezane vode proteinima tokom sušenja, zamrzavanja ili odmrzavanja, tokom termičke obrade poluproizvoda). Tako važni pokazatelji kao što su sadržaj vlage u gotovim proizvodima i njihov prinos ovise o stupnju dehidracije.

Denaturacija proteina je promjena u strukturi proteina molekula pod utjecajem vanjskih faktora (temperatura, mućenje, kisela sredina, mehanički utjecaj). Tokom kuvanja, denaturacija proteina najčešće je uzrokovana zagrijavanjem.

Denaturacija je praćena promjenama najvažnijih svojstava proteina:

1. gubitak individualnih svojstava (npr. promjena boje mesa pri zagrijavanju zbog denaturacije mioglobina);

2. gubitak biološke aktivnosti (npr. biljni proizvodi sadrže enzime zbog kojih potamne, kada se proteini denaturiraju – enzimi gube aktivnost);

3. pojačan napad probavnih enzima (kuvana hrana koja sadrži proteine ​​probavlja se brže i lakše);

4. gubitak sposobnosti hidratacije (otapanje, bubrenje);

5. gubitak stabilnosti proteinskih globula, koji je praćen njihovom agregacijom (preklapanje, odnosno koagulacija proteina).

Agregacija je interakcija denaturiranih proteinskih molekula, koja je praćena stvaranjem većih čestica (pjena na površini juhe).

Promjene u proteinima mišićnog tkiva tokom termičke obrade.

Rastvorljivi mišićni proteini koji se nalaze u sarkoplazmi denaturiraju i koaguliraju; denaturacija počinje na 30-35°C.Do trenutka kada se meso zagrije na 60-65°C, oko 90% proteina je potpuno denaturirano. Ali dok se proizvod nije zagrijao do 60 ° C, dio topljivih proteina prelazi u vodu, koja se, kada se zagrije, koagulira i ističe se u obliku pahuljica na površini. Ako se voda posoli prije zagrijavanja proizvoda, tada će u otopinu ući više proteina, pojavit će se velika količina pjene, pa vodu treba posoliti nakon što se meso zagrije i proteini će izgubiti sposobnost rastvaranja.

Karakterizacija mišićnih proteina.

Vezivno tkivo se sastoji od proteina elastina i kolagena. Što je više elastina i manje kolagena, meso je teže omekšati.

Promjene proteina vezivnog tkiva tokom termičke obrade:

1. denaturacija kolagena;

2. oticanje kolagena;

3. Brza kontrakcija dužine ili zavarivanje kolagena.

Kao rezultat prve faze, veličina mesa se smanjuje, a kao rezultat druge faze, značajan dio vlage se istiskuje i prelazi u vodu.

Kako bi se izbjeglo smanjenje površine poluproizvoda, oni se otkucavaju.

Dalje zagrijavanje razbija sve vodonične veze. Između polipeptidnih lanaca kolagena dolazi do tranzicije nerastvorljivog kolagena u glutin, koji je visoko rastvorljiv u vrućoj vodi. Razgradnja kolagenih vlakana povezana je sa većom apsorpcijom vlage. Faktori koji utiču na pretvaranje kolagena u glutin:

1. grijanje;

2. prisustvo zaostajanja;

3. starost životinje;

4. dio trupa;

5. vrsta mesa;

6. mehanički udar;

7. izlaganje kiselini;

8. vrsta mesa.

Promjena ugljikohidrata.

Ugljikohidrati uključuju šećere, škrob, vlakna, poluvlakana, ugljikohidrate stanične stijenke. Ugljikohidrati su energetski materijal za ljudski organizam.

Šećeri se dijele na monosaharide, disaharide, polisaharide.

U procesu izrade različitih kulinarskih proizvoda, šećeri prolaze kroz različite promjene:

hidroliza (enzimska, kisela)

fermentacija

karamelizacija

Formiranje melanoidina je interakcija redukujućih šećera s aminokiselinama, peptidima i proteinima, što dovodi do stvaranja tamno obojenih proizvoda (melanoidina). Ovaj proces se naziva i Maillardova reakcija, po naučniku koji je prvi opisao ovaj proces. Pozitivna uloga je u stvaranju ukusne korice na jelima od pržene, pečene peradi, nusproizvodi ove reakcije sudjeluju u formiranju okusa i arome gotovih jela. Negativna uloga reakcije nastajanja melanoidina je u tome što izaziva tamnjenje masnoće prženja, smanjuje biološku vrijednost proteina, jer se aminokiseline vezuju.

Promjene sala.

Izraz "masti" u kulinarskoj praksi pokriva širok spektar namirnica. To uključuje masti životinjskog porijekla, biljnog porijekla, margarine i ulja za kuhanje. Masti igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani: one su izvor energije (9 kcal/g), obavljaju plastičnu funkciju, s njima tijelo dobiva kompleks esencijalnih tvari itd.

Prilikom kuhanja, mast sadržana u proizvodima se topi i prelazi u juhu. Količina oslobođene masti zavisi od sadržaja i prirode naslaga u proizvodu, trajanja kuvanja, mase komada i drugih razloga. Najveći dio masti skuplja se na površini čorbe, a samo mali dio (do 10%) emulgira, odnosno raspoređuje se u tekućini u obliku sitnih kuglica. Ova pojava nije poželjna, jer čorba postaje mutna.

Hidroliza masti se odvija u tri faze:

1. diglicerid i masna kiselina nastaju iz triglicerida u prisustvu vode;

2. iz diglicerida nastaju monoglicerid i masna kiselina;

3. glicerol i masna kiselina nastaju iz monoglicerida.

Da bi se smanjio stepen hidrolize masti i očuvao kvalitet juha, potrebno je spriječiti brzo ključanje čorbe, ukloniti višak masnoće s površine, posoliti juhu na kraju kuhanja.

Prilikom prženja hrane na glavni način gubi se dio masnoće. Ovi gubici se nazivaju otpadom. Otpad se sastoji od masti, koja se gubi kao rezultat prskanja, i gubitaka zbog stvaranja dima. Istovremeno sa otpadom masti dolazi do njene delimične apsorpcije prženim proizvodom. Tako ptica upija malo masti, jer se to sprečava vlagom koja se oslobađa tokom denaturacije proteina.

Masnoće se posebno značajno mijenjaju kada se hrana prži u dubokom obliku, jer je podvrgnuta dugotrajnom zagrijavanju. Osim toga, sitne čestice proizvoda i pohanja često ostaju u masti i sagorevaju, a nastale tvari ubrzavaju razgradnju masti. Kod dubokog prženja prevladavaju oksidativni procesi. Prije svega, oksidiraju se masti, koje uključuju nezasićene masne kiseline koje imaju dvostruke veze u molekuli.

Pored oksidativnih procesa, u mastima se tokom prženja delimično dešavaju i hidrolitički procesi zbog vlage prženih proizvoda.

Fizičke i hemijske promene koje nastaju u masti tokom prženja dovode do promene njene boje, ukusa i mirisa. Jedan od razloga za pojavu tamne boje i pogoršanja okusa je reakcija stvaranja melanoidina. Izvor aminskih grupa za ovaj proces može biti pržena hrana i fosfatidi nerafinisanih ulja.

Kako bi se usporili procesi koji su nepoželjni u prženju masti i nastavili je koristiti, treba se pridržavati brojnih pravila:

1. izdržati potrebnu temperaturu (180-190 C);

2. održavati odnos masti i proizvoda (kod periodičnog prženja od 4:1 do 6:1, kod kontinuiranog prženja - 20:1);

3. periodično uklanjanje filtriranjem sitnih čestica koje ulaze u masnoću iz pržene hrane;

4. temeljno čišćenje kupatila za prženje od čađi;

5. smanjenje grejanja u praznom hodu;

6. upotreba za duboko prženje specijalnih industrijskih masti otpornih na toplotu;

7. upotreba friteza sa hladnom zonom;

8. smanjenje kontakta masti sa atmosferskim kiseonikom;

9. sprovođenje kontrole kvaliteta zagrejanih masti prema organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima.

Promjena okusa, mirisa i težine proizvoda.

Tokom kuvanja, meso peradi značajno mijenja svoj ukus i miris. Ponekad je to zbog rastvaranja tvari sadržanih u ptici i davanja im određenog okusa. Ali najvažniji za formiranje okusa kulinarskih proizvoda su procesi koji se javljaju tijekom toplinske obrade. Kuvana i pržena hrana proizvodi hlapljive tvari koje se ne nalaze u sirovom mesu peradi. Kada se perad kuha, fosfatidi koji oslobađaju hidrogen fosfid se razgrađuju. Pojava karakterističnog okusa peradi tokom kuhanja je posljedica ekstraktivnih tvari. Prilikom prženja peradi nastaju melanoidini koji određuju okus i aromu.

Tokom kuhanja, masa proizvoda se mijenja. S jedne strane, masa se smanjuje zbog mehaničkih gubitaka, isparavanja vlage, ekstrakcije rastvorljivih materija, topljenja masti, dehidracije proteina, gubitka isparljivih materija.

S druge strane, masa se povećava zbog apsorpcije masti i vode, bubrenja proteina.

Promjena mase određuje prinos gotovih proizvoda i utvrđuje se regulatornim dokumentima. Ukupna promjena mase utiče na kvalitetu gotovog proizvoda.

Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade peradi i divljači.

Izbor metode termičke obrade ovisi o vrsti ptice, njenoj starosti, debljini i drugim faktorima. Dakle, kokoši, ćurke se kuvaju, prže, pirjaju; guske i patke se često prže ili pirjaju. Meso stare ptice se kuva ili dinsta. Divljač se obično prži.

Usitnjeni proizvodi od peradi i divljači pripremaju se rjeđe nego od mesa. Patke i guske sadrže dosta masnoće, pa ih nije preporučljivo rezati, a kokoši i ćuretine imaju mekano meso i mogu se koristiti za pripremu porcioniranih proizvoda.

Pod uticajem zagrijavanja u mesu peradi nastaju složeni fizičko-hemijski procesi, promjene u proteinima, mastima, ekstraktima, vitaminima.

Smanjenje mase trupova peradi tokom kuvanja je uglavnom zbog istiskivanja vode, a tokom prženja i taloženja masti. Gubitak težine povezan sa stvaranjem masti posebno je značajan za masne ptice. Dakle, patke i guske tokom kuhanja gube 25% svoje mase, dok se prženjem - 35% odnosno 40%. Kod nemasnih pilića razlika u gubitku težine tokom prženja i kuvanja je zanemarljiva (28% odnosno 31%).

Izolacija u vodi rastvorljivih supstanci (proteini, ekstraktivne i mineralne materije, vitamini), točenje masti dovodi do smanjenja nutritivne vrednosti gotovog proizvoda. Tokom kuvanja, proteini se gube 7% - 12% ukupnog sadržaja, dok se prženjem - 4% - 8%. Količina otopljene masti tokom kuvanja je 30% - 35%, a prilikom prženja - 40% - 50%. Gubitak mineralnih materija tokom kuvanja iznosi 13% - 30%.

Kod svih metoda termičke obrade u najvećoj mjeri se uništavaju vitamin B1 i vitamin A. Gubitak vitamina je s jedne strane zbog njihovog uništavanja tokom termičke obrade, as druge strane zbog prelaska na kuhanje. medijum sa ispuštenom vodom i otopljenom masnoćom. Omekšavanje mesa peradi i divljači povezano je s uništavanjem kolagena, njegovim prijelazom u glutin. Brzina omekšavanja ovisi o vrsti ptice i njenoj starosti. Tako se mladi pilići kuhaju 50 - 60 minuta, stari leševi - 3-4 sata. Kisela sredina ubrzava uništavanje kolagena, što je osnova za upotrebu paradajza pri dinstanju peradi.

Nakon termičke obrade mijenjaju se i organoleptički pokazatelji kvaliteta mesa peradi i divljači. Postaje nježniji, sočniji, poprima specifičan okus i aromu. Sočnost gotovih proizvoda ovisi o načinu termičke obrade. Dakle, kvalitet peradi pržene u IR grijanim uređajima je veći od one pržene u električnom ormaru. Proizvodi za pohanje smanjuju gubitak vode, rastvorljivih materija i na taj način poboljšavaju organoleptičke karakteristike (sočnost, mekoću) i povećavaju nutritivnu vrednost gotovih proizvoda.

U formiranju ukusa i arome mesa peradi tokom termičke obrade, ekstraktivne supstance učestvuju u reakciji stvaranja melanoidina, produkata razgradnje masti i dr.

2.3 Jela od kuhane i pirjane peradi

Za druga jela najčešće se kuvaju kokoši i kokoši, rjeđe guske i patke, a za hladna jela se kuva i divljač. Cijeli začinjeni leševi ptica se kuhaju. Stavljaju se u vrelu vodu (2,5 l vode na 1 kg proizvoda), brzo zagrevaju da proključa, uklanjaju penu, dodaju korenje, luk, so i kuvaju na 85 - 90C dok ne omekšaju. Spremnost se utvrđuje bušenjem kuharskom iglom. Gotova ptica se izvadi iz bujona i ohladi. Kako metoda napreduje, nasjeckaju se na porcije i zagrijavaju u juhi; nasjeckane porcije peradi, ako je potrebno, čuvaju se na grijaču hrane. Pustite pticu u dva komada po porciji. Na odmoru se kuhana živina prelijeva bijelim umakom s jajetom ili se servira s prirodnom, maslinovom čorbom i rastopljenim puterom ili mašću peradi. Garnir - mrvljivi pirinač, pire krompir, zeleni grašak, povrće u mlečnom sosu ili ulju. Guska ili patka se tokom praznika prelijevaju crvenim sosom, jer je meso ovih ptica tamno. Ukras za njih - pirjani kupus, pečene jabuke, kiselo povrće, salata od crvenog kupusa.

Dozvoljeni su fileti piletine i divljači, ćufte, trupovi pilića, kokoši (mladi). Proizvodi stavljeni u šerpu preliju se čorbom do 1/3 - 1/2 visine, dodaju se puter, limunov sok, so. Zahvaljujući limunovom soku, meso ne samo da omekša, već i postaje bjelje.

Perad sa sosom na pari. Poširana ptica se isječe na porcije. Juha se koristi za pravljenje sosa na pari. Posebno dinstajte šampinjone ili skuvajte vrganje. Na odmoru se ptica ukrasi, na nju se stave seckane gotove pečurke i preliju sosom od pare. Ukras - kuvana ili dinstana riža.

Prirodni kotleti od peradi ili fileta divljači pod sosom na pari sa pečurkama. Pripremljeni kotleti stavljaju se u zdjelu s otopljenim puterom, pirjaju uz dodatak čorbe, limunovog soka ili limunske kiseline, šampinjona ili vrganja 12 - 15 minuta. Za vrijeme praznika file se stavlja na kruton (parčaga prženog bijelog hljeba), na njega se stavljaju kriške šampinjona, prelivene parom ili bijelim sosom sa jajetom, koje se kuha na čorbi dobivenoj od poširanja kotleta. Prilozi - kuvani pirinač, poširani, kuvani krompir, kuvana mahuna pasulja.

2.4. Pržena i pirjana jela od peradi

Za prženje su pogodne sve vrste peradi i divljači. Lešine se pune u džep ili kanap, natrljaju solju, stavljaju u lim za pečenje, slabinom prema gore, preliju otopljenom mašću ili premažu pavlakom i prže u rerni na temperaturi od 230 - 250C dok se ne peče. formira se boja. Zatim se temperatura smanjuje na 170 - 180C i ptica se dovede u pripravnost, povremeno sipajući sok i mast koja teče iz nje. Što su trupovi ptica veći, temperatura prženja bi trebala biti umjerenija.

Porcija pržena perad kao i kuvana.

Pohovane kokoške, piliće i ćuretine puštaju se sa složenim prilogom, koji uključuje krumpir pržene na kockice ili strugotine, zelenu salatu, svježe krastavce i paradajz, kiselo bobičasto voće i sok od mesa se sipa sa strane.

Pečena guska se služi kao prilog uz pirjani kupus, mrvičastu heljdinu kašu ili pečene jabuke i dodaje se sok od mesa. Pečenu patku najbolje je poslužiti uz pečene jabuke.

Guska, punjena patka. Prerađeni trupovi guske ili patke se pune krompirom, jabukama ili suvim šljivama. Za mljeveno meso odaberite male gomolje krompira iste veličine i lagano ih pržite. Jabuke (najbolje kisele sorte) se ogule, sjemensko gnijezdo se ukloni posebnim uređajem i istovremeno nareže na kriške, posute šećerom. Prethodno namočene suve šljive bez koštica posipaju se šećerom. Pripremljeni trupovi se prže u rerni 45 - 60 minuta, povremeno prelivajući otopljenom masnoćom. Gotova ptica se nasjecka na porcije i pusti s mljevenim mesom, prelivajući sokom i otopljenim maslacem.

Pilići duvana. Obrađene piliće se spljošti, prsa seče po dužini. Natrljano belim lukom, posoljenim, premazano kiselom pavlakom i isprženo u tiganju pod pritiskom. Kada se leđa isprže, piletina se okreće, a unutrašnjost se prži.

Pržena piletina se stavlja na porcionisanu posudu ili tanjir, cela ili prepolovljena. Okolo se stavlja prilog: paradajz, zeleni luk isečen na 3 - 4 dela ili kiseli luk narezan na kolutiće, kriške limuna. Ukrasite listovima zelene salate ili grančicama zelenila. Zasebno, u soscu, servira se tkemali sos ili protisnuti beli luk razblažen čorbom ili vinskim sirćetom.

Divljač pržena u sosu od pavlake. Divljač ispržena i iseckana na porcije prelije se sosom od pavlake i zagreva na šporetu 5-7 minuta. Na odmoru, divljač se ukrasi prženim krompirom i prelije sosom od pavlake.

Kotleti prirodni od fileta. Kotleti se prže od fileta peradi ili divljači na glavni način na ulju. Prilikom serviranja stavljaju ga na kruton, preliju otopljenim puterom, uz njega stave prilog: prženi krompir ili složen prilog od 3-4 vrste povrća.

Kijevski kotleti. Pripremljeni kotleti punjeni uljem prže se neposredno pre serviranja i peku u rerni. Kruton od pšeničnog kruha ili lisnatog tijesta stavlja se na posudu ili tanjir, na njega se stavlja kotlet i prelijeva uljem. Sa strane se stavlja tartlet sa zelenim graškom ili povrćem u mlečnom sosu. Prženi krompir se stavlja sa obe strane. Kao prilog možete poslužiti svježe voće, povrće, ukrasiti začinskim biljem. Zasebno se servira crveni sos sa vinom.

Kotleti punjeni. Pripremljeni poluproizvodi - kotleti od fileta peradi punjeni gljivama sa mliječnim sosom - prže se u dubokom prženju i dovode do spremnosti u pećnici 3-4 minute. Poslužuje se na krutonima, preliveno puterom, servira se sa prženim krompirom (pai), zelenim graškom ili složenim prilogom. Zasebno se servira crveni sos sa vinom.

Pržena ptica. Kuvane kokoške, kokoške i ćurke se iseku na porcije, stave pod laganu prešu, pohaju u brašnu, navlaže u lezonu, pa pohaju u rendanom belom hlebu. Proprženo i dovedeno u rernu. Prilikom serviranja prelijte puterom i ukrasite prženim krompirom. Salate, kiselo voće i bobice mogu poslužiti kao dodatni prilog. Posebno se servira sos od paradajza sa vinom.

Ragu od peradi. Pripremljeni ptičji trupovi se iseku na komade težine 40-50 grama (2-3 komada po porciji), prže, preliju vrućom čorbom, dodaju paradajz pire i pirjaju 30-40 minuta. Na čorbi od čorbe priprema se sos kojim se prelije meso, dodaju seckane ploške i pržena šargarepa, peršun, luk i repa i pirjaju još 10 minuta, a zatim se stavljaju i dovode prženi krompir. Puštaju dva-tri komada po porciji uz prilog i umak.

Guska, patka kod kuće (u loncima). Pripremljena lešina se iseckaju na komade, prže, stavljaju u lonce, dodaju se sirovi krompiri, iseckani na ploške, zapečeni seckani luk, lovorov list, biber, so. Zalijte juhom tako da proizvod bude potpuno pokriven i dinstajte u rerni dok ne omekša. Pustite posudu u lonce.

Pilav od peradi ili divljači. Živina i divljač se iseku na komade, prže dok se ne stvori korica, dodaju se sitno iseckani luk, šargarepa, paradajz pire, zaliju vrelom čorbom ili vodom, prokuvaju, zatim se sipaju oprani pirinčani krupici i kuvaju do zgusnuti. Nakon toga, posuđe sa pilafom se stavlja u rernu na 40 - 50 minuta.

2.5. Sjeckana jela od peradi

Od peradi i divljači pripremaju se mase za kotlete i knedle. Proizvodi od kotlet mase se poširaju ili prže na glavni način. Proizvodi od klečeće mase pirjaju se ili kuhaju na pari.

Mesne okruglice na pari iseckane od peradi ili divljači. Ćufte se, bez pečenja, stavljaju u šerpu, čije je dno podmazano uljem, i ostavljaju da se kuvaju 15-20 minuta. Poslužuju se uz kuvani ili dinstani pirinač, pire krompir, složen prilog (dinstano povrće, zeleni grašak iz konzerve, kuvani ili pire krompir), začinjen parom ili belim sosom sa jajetom. Dodatno, kada ostavljate na ćufte, možete staviti kriške kuhanih vrganja ili dinstanih šampinjona.

Pržena seckana živina ili kotleti od divljači. Masa za kotlet je porcionirana, pohirana u prezlama; rendani bijeli kruh; bijeli hljeb narezan na kockice (pozharsky kotleti), formiraju se kotleti, prže se s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici. Otpustite kotlete sa prženim krompirom, pire krompirom, zelenim graškom, složenim prilogom. Prilikom serviranja kotleti se preliju puterom.

Sjeckane ćufte od peradi ili divljači, punjene šampinjonima. Ćufte punjene sitno iseckanim kuvanim pečurkama se pohaju, isprže sa obe strane i dovedu u rerni. Otpušteno, preliveno uljem, sa prilogom od krompira u mleku, pire krompira, prženog krompira itd.

quenelles od peradi na pari. Kalupi za porcije se namažu uljem, pune ¾ masom za klekanje i kuvaju na pari 20-25 minuta. Kvenel se može iseći sa dve kašike i dinstati u loncu uz lagano vrenje 10-12 minuta. Otpušteno sa kuvanim zelenim graškom, karfiolom, pirjanim pirinčem. Prelijte bijelim sosom sa jajetom ili otopljenim puterom.

2.6. Zahtjevi za kvalitet jela od peradi

Kvalitet kulinarskih proizvoda kao skup svojstava utvrđuje se u fazi njegovog razvoja, osigurava u toku proizvodnje i održava u procesu implementacije.

Za kvantificiranje jednog ili više svojstava proizvoda koji su dio njegovog kvaliteta, koriste se pojedinačni ili složeni indikatori.

Kvalitet kulinarskih proizvoda koji se prodaju stanovništvu po pravilu se procjenjuje sveobuhvatno. Pokazatelji kvaliteta (prema GOST R 50763-95 i SanPiN 2.3.2.560-96) podijeljeni su na organoleptičke, mikrobiološke i fizičko-hemijske.

Organoleptička procjena omogućava vam da brzo i jednostavno procijenite kvalitetu sirovina, kulinarskih proizvoda, otkrijete kršenja recepture, tehnologije proizvodnje i prezentacije jela, što zauzvrat omogućava poduzimanje mjera za otklanjanje uočenih nedostataka.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakterišu poštovanje tehnoloških i sanitarno-higijenskih zahtjeva tokom proizvodnje, uslova skladištenja i prodaje, transporta. Uzrokuju ih tri grupe mikroorganizama:

1. sanitarno-indikativni: mezofilni, aerobni i fakultativno anaerobni mikroorganizmi (CFU/g) i bakterije grupe Escherichia coli (koliformi);

2. potencijalno patogeni mikroorganizmi: Escherichia coli (E. coli), koagulaza-pozitivni stafilokok (S. aureus) i bakterije iz roda Proteus (Proteus);

3. patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu.

Fizički i hemijski pokazatelji karakterišu nutritivnu vrijednost kulinarskih proizvoda, sastav komponenti i usklađenost s recepturom. Procjena kvaliteta kulinarskih proizvoda fizičkim i hemijskim pokazateljima uključuje određivanje čvrste materije ili vlage, masenog udjela masti, šećera, soli, pokazatelja unosa sirovine, ukupne (titrabilne) kiselosti, alkalnosti, svježine.

Za jela od peradi prvo se ocjenjuje izgled u cjelini: oblik reza, stanje površine i pohanje. Zatim provjerite kulinarsku spremnost proizvoda po konzistenciji i boji na rezu. Nakon toga se ocjenjuje miris i okus jela, uključujući korespondenciju kulinarske upotrebe poluproizvoda vrsti proizvoda, tehnološku izvodljivost odabira umaka i priloga.

Porcionirani komadi kuhane peradi trebaju se sastojati od dva dijela (fila i pilećih nogu). Boja - od sivo-bijele do svijetlo krem. Izgled - uredno isjeckani komadi slažu se pored priloga i prelivaju sosom. Konzistencija - sočna, mekana, nježna. Miris - ptice ili divljač u kuvanom obliku. Okus - umjereno slan, bez gorčine, s aromom svojstvenom ovoj vrsti ptica.

Pržena ptica treba da ima rumenu koricu. Boja pilećih i ćurećih fileta je bijela, nogice su sive ili svijetlosmeđe, guske i patke su svijetlo ili tamno smeđe. Konzistencija je mekana i sočna. Koža je čista, bez ostataka perja i modrica.

Pohani kotleti od pilećeg filea trebaju biti zlatno smeđe boje. Konzistencija - mekana, sočna, sa hrskavom koricom. Paniranje ne bi trebalo da zaostaje.

Na površini nasjeckanih pilećih kotleta nalazi se svijetlo zlatna korica. Boja na kroju je od svijetlosive do kremasto sive. Konzistencija - bujna, sočna, rastresita. Crvenilo mesa i ukus hleba nisu dozvoljeni.

Kuvana i pržena cijela lešina se drže vruća ne više od sat vremena. Radi dužeg skladištenja, prije upotrebe se ohlade, te se nasjeckaju i zagrijavaju. Jela od fileta peradi i trupova krupne divljači kuhaju se po narudžbi, jer se njihov kvalitet pogoršava tijekom skladištenja. Jelo od kotletne mase može se čuvati vruće ne više od 30 minuta, variva - ne više od dva sata.

3. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode

Javna ugostiteljska preduzeća za čitav asortiman jela (proizvoda) proizvedenih po zbirkama recepata moraju imati dijagrame toka (TC). TK je dokument namijenjen za korištenje od strane izvođača u pripremi proizvoda i koji sadrži:

receptura (utrošak sirovina po bruto i neto težini, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda po jedinici u gramima), utrošak proizvoda (neto) za određeni broj proizvoda (posuda) (kilogrami, litri);

tehnologiju pripreme jela ili proizvoda s naznakom redoslijeda tehnološkog procesa, opisivanjem načina mehaničke i termičke obrade sirovina i poluproizvoda (temperaturni režim i vrijeme obrade), porcioniranje i karakteristike dizajna;

zahtjevi kvaliteta za organoleptičke pokazatelje - izgled, tekstura, boja, okus i miris.

U tehnološkim kartama jela posebne namjene pokazuju i svoju nutritivnu vrijednost za niz pokazatelja u zavisnosti od vrste hrane: dječja, dijetalna, preventivna, uravnotežena ishrana organiziranih grupa (Prilog A, B, C, D, E).

Tehničko-tehnološke karte (TTK) sastavljaju se u skladu sa Privremenom procedurom za izradu i odobravanje TTK za nove specijalitete, kulinarske, konditorske i pekarske proizvode od brašna - one koji se proizvode i prodaju samo u ovom preduzeću ili njegovim filijalama.

Tehnologija pripreme jela (kulinarskih proizvoda) u TTK mora osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima.

Trajanje TTC-a određuje samo preduzeće.

U proizvodnji kulinarskih proizvoda prema važećim Zbirkama tehnoloških standarda, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi, uzimajući u obzir norme zamjenjivosti proizvoda, ali ne dozvoliti kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima. proizvodnje, što dovodi do pogoršanja potrošačkih svojstava i kvaliteta.

TTK uključuje sljedeće dijelove:

1. Naziv proizvoda i opseg TTC-a. Navesti tačan naziv jela (proizvoda), koji se ne može mijenjati bez odobrenja; dati spisak konkretnih preduzeća (filijala), kao i podređenih preduzeća kojima je dato pravo da proizvode i prodaju ovo jelo (proizvode).

2. Spisak sirovina za izradu jela (proizvoda). Navedite sve vrste proizvoda za ovo jelo (proizvod).

3. Zahtjevi za kvalitetom sirovina. Obavezno napravite zapisnik da su prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi za dato jelo (proizvod) u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata (GOST, OST, TU) i imaju certifikat kvalitete i certifikate kvalitete za određene proizvode .

4. Norme za polaganje sirovina u bruto i neto masi, normativi za proizvodnju poluproizvoda i gotovih proizvoda (posuđa). Oni ukazuju na norme za polaganje proizvoda (bruto, neto) za 1, 10 ili više porcija, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

5. Opis tehnološkog procesa. Daju detaljan opis, ističući načine mehaničke i termičke obrade koji osiguravaju sigurnost posuđa (proizvoda); navesti korišćene aditive za hranu, boje itd.

6. Uslovi za projektovanje, serviranje, prodaju i skladištenje jela (proizvoda). Treba odraziti karakteristike dizajna, pravila za podnošenje, postupak za njegovu implementaciju i skladištenje i, ako je potrebno, uslove transporta.

7. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti. Oni ukazuju na organoleptičke pokazatelje, fizičko-hemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utiču na sigurnost jela, u skladu sa prilozima GOST R 50763 - 95.

8. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Daju podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela ili proizvoda (g na 100g, kcal), koristeći referentne tablice "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda", koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, a koje su važne za ugostiteljstvo. za određene grupe potrošača (dijetetska, preventivna, hrana za bebe i dr.)

Prilikom razvoja TTK za novo brašno, konditorske i pekarske proizvode, naziv sirovine, maseni udio suhih tvari u njemu, potrošnja sirovina za poluproizvode i 100 kom. gotovi proizvodi (u naravi, u suhoj tvari), ukupna količina sirovina za poluproizvode, prinos gotovih proizvoda, vlažnost.

Tehnologija kuhanja opisuje slijed tehnološkog procesa: priprema tijesta, oblikovanje i pečenje poluproizvoda, dorada.

U zahtjevima kvaliteta za organoleptičke pokazatelje daju se karakteristike poluproizvoda i gotovog proizvoda; norme propisanih fizičko-hemijskih pokazatelja date su za pečene i završne poluproizvode u procentima:

sadržaj vlage;

maseni udio ukupnog šećera (prema saharozi) prema suvoj tvari;

maseni udio masti u odnosu na suvu materiju itd.

Preostali odjeljci TTC-a za brašno, konditorske i pekarske proizvode su slični onima iznad.

Svaki TTK dobija serijski broj i pohranjuje se u kartoteku kompanije. TTK potpisuje odgovorni programer. Rukovodilac preduzeća (ili njegov zamjenik) odobrava TTC za nova ili brendirana jela (proizvode) (Dodatak G, H).

Postupak za izvođenje proračuna dat je u tabeli "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda". Koristeći referentne podatke, moguće je izračunati hemijski sastav seta sirovina (početni proizvodi), uzimajući u obzir pojedinačne komponente po neto težini (jestivi dio). Zatim se utvrđuje sadržaj željene supstance u posudi (proizvodu), uzimajući u obzir očuvanost supstance i masu seta (poluproizvoda) na toploti.

Tokom kuvanja, masa i sadržaj vlage gotovog proizvoda se mijenjaju u odnosu na original. Ova dva indikatora su, po pravilu, u obrnutoj vezi jedan s drugim, iako na njihovo nošenje utiču i drugi vanjski faktori, koje je često teško uzeti u obzir. Stoga, proračun treba uzeti u obzir promjene u sadržaju suhe tvari.

Stepen takvih promjena čvrstih tvari (gubitaka) tokom tehnološke obrade C c u postocima izračunava se po formuli:

gdje je M g masa gotovog proizvoda (posuđe, proizvodi), g

M i - masa originalnog proizvoda

Za izračunavanje fizičko-hemijskih parametara i nutritivne vrijednosti jela, kulinarskih proizvoda potrebno je znati: recepturu jela (proizvoda) prema neto masi (jestivi dio); hemijski sastav prehrambenih sirovina koje se koriste za pripremu proizvoda, uzimajući u obzir apsorbovanu masnoću za prženje, dodanu so koju apsorbuju proizvodi ili vodu koja nije izdvojena u recepturi; metode toplinske obrade; izlaz gotovog jela (proizvoda); vrijednost očuvanja hranjivih tvari u korištenim metodama toplinske obrade poluproizvoda.

Nakon pojašnjenja svih potrebnih podataka, za svaki nutrijent se vrši proračun na sljedeći način.

Prvo se sumira sadržaj željene supstance u setu sirovina, na osnovu norme oznake i njenog sadržaja u sirovini. Rezultat je vrijednost K i - sadržaj prehrambene komponente u gramima ili miligramima na 100 g jestivog dijela seta sirovina. Vrijednost sigurnosti prehrambene komponente Od do nalaze se prema ličnim podacima ili formuli (2), sigurnost mase Cm - prema tabličnim podacima i korištenjem slične formule (3).

, (3)

(4)

C B - sigurnost supstance tokom termičke obrade,%

C M - sigurnost mase proizvoda tokom termičke obrade,%

Nutritivna vrijednost je određena sadržajem proteina, masti i ugljikohidrata u gramima na 100g proizvoda.

Energetska vrijednost proizvoda (posuda) A u kilokalorijama određena je formulom (5)

A=(B+U)*4+W*9, (5)

gdje: B- proteini

U- ugljikohidrati

4- kalorijski faktor za proteine ​​i ugljikohidrate

9- kalorijski faktor za masti

Proračun nutritivne i energetske vrijednosti dat je u tabeli 1.

Tabela 1 - Proračun nutritivne i energetske vrijednosti jela "Punjene šunke".

Za izračunavanje hemijskog sastava jela, skup proizvoda se ispisuje prema neto težini (g), a zatim prema hemijskom sastavu proizvoda (%), koristeći tabele pregleda. U kolone 4. 6, 8, 10 tabele unose se podaci referentnih tabela o sadržaju osnovnih supstanci (suve materije, proteina, masti, ugljenih hidrata), izraženi u gramima na 100 g proizvoda (%). 1. Preračunavanje se vrši na osnovu težine proizvoda navedenog u receptu. Referentne tabele pokazuju sadržaj vode. Sadržaj krutih tvari u 100 g proizvoda definira se kao razlika "100 - sadržaj vode". Dakle. za pileću šunku 100 - 61,9 = 38,1. Dobijeni podaci se unose u kolone 5, 7, 9, 11.

100g-18,2% x=300*18,2% / 100%=54,6g

Slično, ako je potrebno, izračunava se sadržaj masti, ugljikohidrata i drugih komponenti. Zatim se utvrđuje očuvanje mase i nutrijenata za proizvode koji su podvrgnuti termičkoj obradi: pileće šunke - pri prženju po analogiji u referentnim podacima "Gubici nutrijenata tokom glavnih vrsta termičke kulinarske obrade" ili po razlici100 - gubici "ako su gubici poznati (prema Zbirci recepata ili analognom receptu). Sigurnosni podaci se unose u tabelu i pomoću formule (4) izračunava se sadržaj supstanci u poluproizvodu. Izračunati podaci se unose u odgovarajuće kolone tabele.

Energetska vrijednost proizvoda (jela) A u kilokalorijama određena je:

A = (B + U) * 4 + F * 9 = (60,325 + 3,46) * 4 + 75,08 * 9 \u003d 930,86 kcal

Vrednovanje kvaliteta kulinarskih proizvoda fizičkim i hemijskim pokazateljima obuhvata određivanje sadržaja čvrstih materija ili vlage, masenog udela masti, šećera, natrijum hlorida, pokazatelja unosa sirovine, ukupne (titrabilne) kiselosti, alkalnosti, svežine. Prilikom kontrole kvalitete proizvoda u sanitarno-tehnološkim prehrambenim laboratorijama koriste se metode za proučavanje normaliziranih pokazatelja prema GOST-ovima, ovisno o asortimanu poluproizvoda, jela, proizvoda.

Gubici u proizvodnji i porcioniranju toplih jela i umaka iznose 10, odnosno 15%. Otuda i minimalno dozvoljeni sadržaj suve materije u drugim jelima X tt u gramima bi bilo:

X min \u003d 0,9 (C 0 +2), (6)

gdje je: C 0 - količina suve tvari u posudi, izračunata prema recepturi i

tabele hemijskog sastava prehrambenih proizvoda, g;

2 - količina kuhinjske soli dodana u posudu težine 200 g, g;

X min = 0,9 (140,81 + 2) = 128,53

Gubitak masti, ovisno o metodama koje se koriste za njegovo utvrđivanje, je različit. Dakle, pri određivanju masti metodom ekstrakcijske mase, pri izračunavanju njenog minimalno dozvoljenog sadržaja prema recepturi, uzimaju se u obzir gubici (% ukupnog sadržaja čiste masti u gramima unesenih u jelo): U grickalicama 5, u supe 10, u toplim jelima od povrća, ribe, mesa, ptica za pržene i dinstane 15, za kuvane i pečene 10, u garniturama 15.

Mikrobiološki podaci navedeni su u standardima mikrobioloških proizvoda.

Zaključak

Jela od peradi i zeca su hranljiva i lako se apsorbuju u organizam. Sadržaj potpunih proteina u mesu peradi nešto je veći nego u goveđem. Masti peradi imaju nisku tačku topljenja zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Specifičan okus i miris svojstven jelima od peradi su posljedica relativno visokog sadržaja ekstrakata (1,5 ... 2,5%). Meso peradi sadrži značajne količine minerala (posebno kalcijuma i fosfora), kao i vitamina (A, grupa B)

Meso pernate divljači, za razliku od mesa peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Manje je nježna, odlikuje se tamnijom bojom, specifičnog okusa i mirisa. Lagana gorčina i smolasti miris su posebno cijenjeni.

Nemasna jela od peradi i zeca imaju široku primjenu u dječjoj i kliničkoj prehrani.

Garniri od žitarica i krompira obogaćuju jela od peradi, divljači i zeca ugljenim hidratima, a jela od povrća vitaminima i mineralima.

Prema vrsti termičke obrade, jela od pilića, živine, divljači i zečeva dijele se na kuhana, poširana, pržena, dinstana i pečena.

Izbor metode termičke obrade ovisi o vrsti ptice, njenoj starosti, debljini i drugim faktorima. Dakle, kokoši, ćurke se kuvaju, prže i pirjaju; guske i patke - češće pržene i pirjane. Meso stare ptice se kuva ili dinsta. Divljač se obično prži.

Osobine anatomske strukture i dimenzija trupova peradi omogućavaju njihovo podvrgavanje toplinskoj obradi u cjelini, pa se obično porcioniraju nakon kuhanja i prženja, a tek kada se pripremaju neka jela, ptica se nasjecka prije toplinske obrade.

Nakon termičke obrade mijenjaju se i organoleptičke karakteristike mesa peradi i divljači. Postaje nježniji, sočniji, poprima specifičan okus i aromu. Sočnost gotovih proizvoda ovisi o načinu termičke obrade. Proizvodi za pohanje smanjuju gubitak vode, rastvorljivih materija i na taj način poboljšavaju organoleptičke karakteristike (sočnost, mekoću) i povećavaju nutritivnu vrednost gotovih proizvoda.

U formiranju ukusa i arome mesa peradi tokom procesa termičke obrade, ekstraktivne supstance, produkti reakcije stvaranja melanoidina, proizvodi razgradnje masti itd.

Termini i definicije

1. Banket jelo: Jelo originalnog dizajna, pripremljeno za svečane prijeme

2. Jelo: Prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda i poluproizvoda, doveden do kulinarske spremnosti, porcioniran i ukrašen

3. Kuvanje: Termičko kuhanje hrane u vodenoj ili parnoj atmosferi

4. Mućenje: Mehaničko kuhanje, koje se sastoji u intenzivnom miješanju jednog ili više proizvoda kako bi se dobila rahla, pahuljasta ili pjenasta masa

5. Prilog: Deo jela koji se servira sa glavnom komponentom u cilju povećanja nutritivne vrednosti, raznovrsnosti

6. Prženje: Termičko kuhanje proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na njihovoj površini.

7. Naručeno jelo (Ndp. porcionirano jelo): Jelo koje zahteva individualnu pripremu i dizajn nakon dobijanja narudžbe potrošača po ukusu i izgledu

8. Pečenje: termičko kuvanje proizvoda u komori termo aparata kako bi se doveli do kulinarske spremnosti i formiranja kore

9. Intenzivno hlađenje kulinarskih proizvoda: Brzo hlađenje kulinarskih proizvoda na niske pozitivne temperature, proizvedenih u specijalnoj rashladnoj opremi, u cilju održavanja kvaliteta i produženja roka trajanja.

10. Kvalitet kulinarskih proizvoda: Svojstva kulinarskih proizvoda koja određuju njihovu pogodnost za dalju preradu i/ili potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva

11. Tijesto: tijesto u koje se umaču komadi hrane prije prženja.

12. Knelna masa: isjeckana, zgnječena i umućena pulpa od mesa, peradi ili ribe sa dodatkom drugih proizvoda prema receptu za spremnost

13. Masa za kotlet: iseckana pulpa od mesa, peradi ili ribe sa dodatkom hleba

14. Kulinarska spremnost; spremnost: Skup zadatih fizičko-hemijskih, strukturno-mehaničkih, organoleptičkih pokazatelja kvaliteta jela i kulinarskog proizvoda koji određuju njihovu pogodnost za jelo

15. Kulinarska obrada namirnica: Obrada namirnica kako bi im se dala svojstva koja ih čine pogodnim za dalju preradu i/ili potrošnju

16. Kulinarski poluproizvod; polugotovi : Hrana ili kombinacija namirnica koja je prošla jednu ili više faza kuhanja, a da nije bila spremna za jelo

17. Visoko pripremljen kulinarski proizvod: Kulinarski poluproizvod od kojeg se, kao rezultat minimalno potrebnih tehnoloških operacija, dobija jelo ili kulinarski proizvod.

18. Kulinarski proizvodi: Set jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda

19. Kulinarski proizvod: Prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji je doveden u kulinarski prostor

20. Liezon: Mešavina sirovih jaja, soli, mleka ili vode, u kojoj se pripremljena hrana navlaži pre paniranja

21. Kiseljenje: Hemijska kulinarska obrada, koja se sastoji u držanju proizvoda u rastvorima organskih kiselina hrane, kako bi se gotovim proizvodima dao specifičan ukus, aromu i teksturu

22. Jelovnik (Nrk. cjenovnik): Spisak jela, kulinarskih, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe koja se nudi potrošaču u javnom ugostiteljskom objektu, sa naznakom, po pravilu, težine i cijene.

23. Mehanička kulinarska obrada (Mdp. primarna prerada, hladna obrada): Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda mehaničkim sredstvima u svrhu izrade jela, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda

24. Rezanje: Mehaničko kuhanje, koje se sastoji u podjeli hrane na komade određene veličine i oblika pomoću alata ili mehanizma za rezanje.

25. Javno ugostiteljstvo: Skup preduzeća različitih organizaciono-pravnih oblika i individualnih preduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.

26. Pečenje: Kratkotrajno prženje proizvoda bez dovođenja u kulinarsku spremnost kako bi gotovi proizvodi dobili željena organoleptička svojstva

27. Otpad od kuvanja (Nrk. otpad od primarne prerade): Ostaci hrane i tehnički nastali tokom mehaničkog procesa kuvanja

28. Hlađenje kulinarskih proizvoda: Kulinarska obrada, koja se sastoji u snižavanju temperature kulinarskih proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti, skladištenja ili dalje upotrebe

29. Rashlađeno jelo (kulinarski proizvod): jelo (kulinarski proizvod) podvrgnuto intenzivnom hlađenju

30. Paniranje: mehaničko kuhanje, koje se sastoji u nanošenju paniranja na površinu poluproizvoda

31. Sotiranje: Prženje određenih vrsta proizvoda sa masnoćom na temperaturi od 120°C radi ekstrakcije aromatičnih i bojila

32. Pečenje povrća: Pečenje krupno iseckanog povrća na podlozi za prženje bez masnoće

33. Porcija: Masa ili zapremina jela namenjena za jednokratno uzimanje od strane jednog potrošača

34. Gubitak u kuvanju

35. Pirjanje: Kuvanje hrane u maloj količini tečnosti ili u sopstvenom soku

36. Podgrijavanje jela (kulinarskih proizvoda): Termičko kuhanje smrznutih ili ohlađenih jela (kulinarskih proizvoda) zagrijavanjem na temperaturu od 80-90°C u sredini proizvoda

37. Recept (kulinarski proizvodi) (Nrk. raspored): Standardizovana lista sirovina, proizvoda i poluproizvoda za proizvodnju određene količine kulinarskih proizvoda

38. Olabavljenje: mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva radi ubrzanja procesa toplinske obrade

39. Sos (Ndp. sos, sos): Komponenta jela različite konzistencije, koja se koristi za pripremu jela ili se uz njega služi radi poboljšanja ukusa i arome

40 Kuvanje na toploti

41. Kontrola temperature posuđa: Održavanje zadate temperature posuđa tokom distribucije ili dostave na mjesto potrošnje

42. Pirjanje: sotiranje hrane sa začinima i začinima ili sosom

43. Mljeveno: mljevena ili pasirana masa proizvoda koji su prethodno mehanički ili termički obrađeni

44. Nadjev: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u punjenju posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom

45. Signature jelo: Jelo pripremljeno na osnovu nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovine i odražava specifičnosti datog preduzeća

46. ​​Hemijsko kuhanje

47. Rezanje: Rezanje povrća na male, uske komade ili tanke, uske trake

48. Forsiranje: Mehaničko kuhanje, koje se sastoji u uvođenju povrća ili drugih proizvoda predviđenih recepturom, u posebne rezove na komade mesa, trupove peradi, divljači ili ribe.

Spisak korištenih izvora

GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije"

GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge. Opšti zahtjevi"

GOST R 53105-2008 „Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj.
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. "Milion menija najboljih kulinarskih stručnjaka Rusije" Ilinykh N.V. 2008 - 217s

2. Časopis "Škola bakalnice" br. 16. 2006.

Urednik M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

3. Mikrobiološki standardi za proizvedene proizvode

ugostiteljske organizacije

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. O izradi tehnološke dokumentacije za kulinarske proizvode: Udžbenik / ur. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2. izdanje - Jekaterinburg: Izdavačka kuća Uralskog državnog ekonomskog univerziteta, 2002-185.

5. Najukusnija jela od peradi / ur.-kom. N.E. Krestjanova -M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte, Moskva izd. Hlebproinform 1996

7. Priručnik "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda"

8. Priručnik "Gubitak nutrijenata tokom glavnih vrsta termičkog kuhanja."

9. Tehnologija kuhanja. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Priredila M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

10. Časopis "Škola bakalnice" br. 16. 2006. Urednik M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

11. Uslov za kvalitetom poluproizvoda, gotovih jela i proizvoda. M., "Ekonomija", 1969 - 87s

GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije"

Tehnologija kuvanja. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Priredila M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (str. 23).

Tehnologija kuvanja. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Priredila M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (str. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. O izradi tehnološke dokumentacije za kulinarske proizvode: Udžbenik / ur. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2. izdanje - Jekaterinburg: Izdavačka kuća Uralskog državnog ekonomskog univerziteta, 2002-185s (str. 5).

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE

RUSKA FEDERACIJA

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Odjeljenje za društveno-kulturnu službu i turizam

NASTAVNI RAD

na predmetu "tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

na temu:

« Asortiman i karakteristike kuhanja jela od peradi ».

Uvod……………………………………………………………………………………3

1. Karakteristike jela od peradi…………………………………………….6

1.1 Karakteristike upotrijebljenih sirovina…………………………………6

1.2 Metode kuhanja peradi…………………………………8

2. Raspon i karakteristike kuhanja jela od peradi……….17

2.1 Prerada peradi, priprema poluproizvoda i upotreba otpada od hrane………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom termičke obrade……………………………………………………………………..24

2.3 Jela od kuhane i dinstane peradi……………………………33

2.4. Jela od pržene i dinstane peradi………………………………35

2.5. Jela od seckane peradi………………………………………………38

2.6. Zahtjevi za kvalitet jela od peradi…………………………………40

3. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode………………………………………………………………………………………43

Zaključak…………………………………………………………………………...52

Termini i definicije…………………………………………………………………..54

Spisak korištenih izvora………………………………………………………..59

Dodatak A……………………………………………………………………………………..60

Dodatak B…………………………………………………………………………...61

Dodatak B…………………………………………………………………………...62

Aneks D…………………………………………………………………………..63

Aneks E…………………………………………………………………………...64

Dodatak E………………………………………………………………………..65

Dodatak G…………………………………………………………………………………...67

Aneks H………………………………………………………………………………69

Aneks I…………………………………………………………………………...71

Aneks K…………………………………………………………………………...72

Uvod

Već smo stekli naviku da povezujemo ukus sa određenom vrstom proizvoda - pa ptica, na primer, ima svoj osebujan miris i ukus. Ali praksa je pokazala nešto drugo: proizvod može ostati isti, a njegov će se okus mijenjati ovisno o kulinarskoj preradi.

Nježno i ukusno meso peradi oduvijek se smatralo delikatesom. Ali sada se peradarstvo toliko razvilo da je meso peradi, posebno piletina, dostupno većini stanovništva. Pilići su nam odavno poznata hrana. Obično za praznike kuhamo patku, gusku, ćuretinu.

U trgovinama često prodaju ne odrasle ptice, već piliće uzgojene na ubrzani način - brojlere.

Najvrednija prehrambena komponenta mesa peradi su, naravno, proteini. U pilećem mesu, uključujući brojlere, u zavisnosti od kategorije, sadrži 18-21%, u mesu guske - 15-17%, u mesu patke - 16-17%, u mesu ćuretine - 19-21%, prepelica 18% proteina . Aminokiselinski sastav mesa peradi je povoljan, esencijalnih aminokiselina ne nedostaje.

Masnoća, po pravilu, ima mnogo više u mesu ptica močvarica. Poređenja radi: sadržaj masti brojlera kreće se od 11-16%, gušći bliske starosti - 14-28%, pačići - 20-27%. Shodno tome, sadržaj masti pilića je 8-17%, ćurki - 12-22%, dok guske - 28-39%, i patke - 24-27%.

Pileće meso ima puno visoko vrijednih esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina – više nego u govedini i jagnjetini. Od vitamina u mesu peradi preovlađuju vitamini B. Od mineralnih elemenata fosfor i gvožđe.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuva, prži i dinsta, od njega se prave kotleti i drugi usitnjeni proizvodi. U isto vrijeme, meso peradi (posebno brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih ima u prsnim mišićima, pa se najukusnija jela pripremaju od ptičjih prsa.

Tokom termičke obrade gubi se od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piliće, patke, guske i ćuretine, kao i za druga jela od mesa, treba da sadrže sveže povrće ili kiseli kupus bogat vitaminima.

Meso peradi sadrži potpunije proteine ​​od mesa kućnih ljubimaca. Meso pilića i ćuretina smatra se dijetalnim proizvodom, bolje se i brže probavlja. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, a onima koji se oporavljaju i onima kojima je potrebna pojačana ishrana, veoma su korisna za djecu. U mesu peradi ima mnogo vitamina. Iznutrice peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, kapice, vratovi, krilca) također su bogate hranjivim tvarima. Jela od peradi se pripremaju brzo, lako i jednostavno.

Jela od peradi važan su izvor proteina. U mesu peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim ima 2-3 puta manje neispravnih proteina nego u goveđem.

Posebno su cijenjena jela od fileta peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i odlikuju se nježnom teksturom. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi imaju široku primjenu u kliničkoj prehrani. Garniri od žitarica i krompira dopunjuju jela od peradi ugljikohidratima, a povrće obogaćuje vitaminsko-mineralni sastav.

Stoga će razmatranje asortimana i karakteristika pripreme jela od peradi biti relevantna tema za pisanje seminarskog rada.

Tema ovog kursnog projekta je veoma aktuelna dok se na tržištu roba i usluga pojavljuju različita ugostiteljska preduzeća koja se bore za pažnju potrošača na svoje proizvode, što je, zapravo, osnova njihovog uspeha, rasta i prosperiteta. Kao međusobno povezana pojava, razvijajuća se jaka preduzeća postaju dobavljači kvalitetnije, kvalitetnije robe i usluga, sa visokim nivoom usluge i pažnjom prema željama i potrebama kupaca koji odlikuju njihov rad.

Svrha izrade seminarskog rada je sticanje teorijskih znanja o tehnološkim procesima prerade peradi, pripremanju, dekorisanju i distribuciji gotovih jela, ocjenjivanju njenog kvaliteta i sigurnosti.

Da biste postigli ovaj cilj, potrebno je proučiti niz sljedećih pitanja:

Značaj jela od peradi u ishrani

Načini kuhanja peradi

Procesi koji oblikuju kvalitet proizvoda

Prerada peradi

Jela od peradi

Osnova za proučavanje su informacije sa interneta, proučavanje udžbenika, priručnika, kataloga, članaka iz časopisa i novina.

Karakteristike jela od peradi

1.1 Karakteristike upotrijebljenih sirovina

Farmska perad uključuje piliće, guske, patke, ćurke.

Meso peradi je zdravo i lako svarljivo (za 93%). Sadrži proteine ​​(15-22%), masti (5-39%), mineralne soli, ekstrakte, kao i vitamine A, D, PP, grupa B. Masnoća peradi se topi na niskoj temperaturi (23-39°C) , sadrži mnogo nezasićenih kiselina. Tokom termičke obrade topi se i prodire kroz mišićno tkivo, zbog čega meso postaje sočno, poboljšava mu se ukus. U mesu peradi dominiraju potpuni proteini. Od minerala meso sadrži soli kalijuma, natrijuma, fosfora, kalcijuma, gvožđa, bakra. U mesu peradi ima dosta ekstraktivnih materija, pa mirisne čorbe, posebno od pilića, izazivaju pojačano lučenje probavnih sokova, a to doprinosi boljoj apsorpciji hrane.

U poređenju sa zaklanom govedom, mišićno tkivo peradi je gušće i fino vlaknasto. Manje je vezivnog tkiva, nježnije je i mekše. Masne naslage se nalaze ispod kože, na crijevima i želucu. Zbog ravnomjerne raspodjele masti između mišićnih snopova, meso peradi ima nježnu teksturu, ugodan okus i miris. Koža je tanka, ružičasta do žuta, ovisno o rasi.

Meso peradi se klasificira prema vrsti, starosti, načinu obrade, termičkom stanju, tovu, kvaliteti završne obrade.

Mlada ptica ima neokoštanu, hrskavičastu kobilicu grudne kosti i ne-keratinizirani kljun. Pilići imaju mekane, elastične ljuske na nogama, pijetlovi imaju mekane, pokretne mamuze u obliku tuberkuloze, guščići i pačići imaju nježnu kožu.

Odrasla ptica ima tvrdu, okoštalu kobilicu grudne kosti i rožnat kljun. Pilići i ćurke imaju tvrde ljuske na nogama, pijetlovi i ćurke imaju tvrde rožnate mamuze, guske i patke imaju tvrdu kožu.

Perad ulazi u ugostiteljske objekte bez perja, rashlađena ili smrznuta, poluiznutrica (trupovi bez crijeva) ili iznutrica (trupovi sa odstranjenim unutrašnjim organima, osim bubrega, pluća, omentuma; glava - duž 2. vratnog pršljena, noge - duž tarzalnog zgloba , vrat - bez kože u osnovi). U zavisnosti od debljine, ptica može biti prve ili druge kategorije.

Ptica treba biti dobro obrađena, čista, bez modrica.

Kvalitet mesa peradi ocjenjuje se izgledom trupova, bojom mesa, konzistencijom 1 , stanjem masti i mirisom.

Leševi peradi koji ne ispunjavaju zahtjeve kategorije II ne koriste se za kuhanje.

U proizvodnji kulinarskih proizvoda od peradi, najčešće metode termičke obrade su kuhanje, prženje, dinstanje, poširanje i pečenje.

Ovisno o načinu termičke obrade, jela od peradi dijele se na kuhana, pržena, pirjana i pečena.

1.2. Načini kuhanja peradi

Raznovrsnost sirovina i proizvoda koji se koriste u kulinarskoj praksi, širok asortiman kulinarskih proizvoda određuju brojne načine prerade 2.

Način kulinarske obrade sirovina i poluproizvoda ovisi o:

količina otpada;

količina gubitka nutrijenata;

gubitak težine;

ukus jela;

svarljivost gotovog proizvoda.

Metode prerade sirovina i proizvoda klasificirane su:

prema fazama tehnološkog procesa proizvodnje kulinarskih proizvoda;

po prirodi aktivnog principa.

Prema fazama tehnološkog procesa razlikuju se metode:

koristi se u preradi sirovina za dobijanje poluproizvoda;

koristi se u fazi termičke kulinarske obrade poluproizvoda kako bi se dobili gotovi proizvodi;

koristi se u fazi prodaje gotovih proizvoda.

Prema prirodi aktivnog principa, dijele se na:

mehanički;

hidromehanički;

OBRAZOVNA USTANOVA SREDNJEG STRUČNOG OBRAZOVANJA UDMURTKE REPUBLIKE

"GLAZOVSKI POLITEHNIČKI KOLEŽ"

Redovni odjel srednjeg stručnog obrazovanja

Rad na kursu

prema PM tehnologiji za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Hladna predjela od peradi


Izvodi učenik grupe br. C-34

Fedorova Marina Vladimirovna

Provjereno od strane nastavnika

Pimenova Khameda Mukhamatshevna

Glazov, 2013


1. Uvod

Poglavlje 1. Karakteristike sirovina i proizvoda

1

2Metode toplinske obrade

3 Osobine prerade peradi

4 Asortiman hladnih predjela od živine

5 Tehnologija pripreme hladnih predjela od peradi

7 Načini usluživanja prilikom usluživanja posjetitelja. Vremenski okvir implementacije

Poglavlje 2. Karakteristike hladnjače

1 Hladnjak

2 Sanitarno-higijenski zahtjevi za radionicu

3 Organizacija rada u hladnjačama

Zaključak

Spisak korišćene literature

Dodatak

Uvod


Hladna jela i grickalice se sve više koriste u ishrani našeg stanovništva. Zauzimaju veliko mjesto u jelovniku ugostiteljskih objekata iu asortimanu kulinarskih radnji. Uobičajeno je da se hladna predjela svrstavaju u hladna jela, koja uključuju glavni proizvod i bez ukrasa ili se daju u ograničenoj količini i asortimanu. Na primjer, čum kavijar i kavijar u zrnu sa zelenim lukom, kavijar prešani sa limunom, losos i baliki sa limunom, papaline sa jajetom, papaline i sardine sa limunom, slane i kisele pečurke, sušena riba itd. Jasna razlika između hladnog jela a hladno nema užine. Isti kulinarski proizvod može biti hladno jelo ili hladno predjelo. Po pravilu, predjelo je manje zapremine i težine od hladnog jela. Hladna jela se obično poslužuju na početku obroka. U ovom slučaju se zovu grickalice, nadopunjuju sastav glavnih jela, ukrašavaju stol, zadovoljavaju glad, potiču apetit i dopunjuju nutritivnu vrijednost dijeta. Bogat asortiman i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima upotpune banket meni. Na primjer, pašteta, žele od mesa ili ribe mogu biti uključeni u meni za večeru ili doručak, a hladna predjela: kavijar, salate, haringe sa prilogom i sl., u meni za ručak, doručak ili večeru za podsticanje apetita. Efekat soka hladnih jela i grickalica je posledica njihovog pikantnog ukusa, zamršenog dizajna i prijatne boje proizvoda koji čine ove proizvode. U ljudskoj ishrani hladna jela i grickalice nisu samo od pomoćnog značaja. Mnogi od njih su kalorični, na primjer, salate od mesa ili ribljih proizvoda sa majonezom, sirom od divljači, galantinom itd. Hladna predjela od svježeg povrća su niskokalorična, a bogata su vitaminima, mineralnim solima i vrijednim organskim kiselinama. Kalorijski sadržaj hladnih jela uvelike varira i ovisi o njihovom sastavu i stopi ulaganja pojedinih proizvoda. Jela sa zelenom salatom imaju najniži sadržaj kalorija (50-100 kalorija), mesne i riblje salate začinjene kiselim vrhnjem i majonezom su kaloričnije: kalorijski sadržaj jedne porcije dostiže 250-350 kalorija, u zavisnosti od količine unesene sirovine. Povrće i voće, koji su dio hladnih jela u velikim količinama, važan su izvor tako vrijednih nutrijenata kao što su vitamini, mineralne soli.

Pileće meso ima puno visoko vrijednih esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina – više nego u govedini i jagnjetini. Od vitamina u mesu peradi preovlađuju vitamini B. Od mineralnih elemenata fosfor i gvožđe.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuva, prži i dinsta, od njega se prave kotleti i drugi usitnjeni proizvodi. U isto vrijeme, meso peradi (posebno brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih ima u prsnim mišićima, pa se najukusnija jela pripremaju od ptičjih prsa.

Tokom termičke obrade gubi se od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piliće, patke, guske i ćuretine, kao i za druga jela od mesa, treba da sadrže sveže povrće ili kiseli kupus bogat vitaminima. Meso peradi sadrži potpunije proteine ​​od mesa kućnih ljubimaca. Meso pilića i ćuretina smatra se dijetalnim proizvodom, bolje se i brže probavlja. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, a onima koji se oporavljaju i onima kojima je potrebna pojačana ishrana, veoma su korisna za djecu. U mesu peradi ima mnogo vitamina. Hranljivim sastojcima bogati su i iznutrice peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, kapice, vratovi, krila). Jela od peradi se lako pripremaju. Jela od peradi važan su izvor proteina. U mesu peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim ima 2-3 puta manje neispravnih proteina nego u goveđem. Sadržaj proteina u mesu kuvane piletine, ćuretine dostiže 30% ukupne mase. Masti peradi su topljive, sadrže mnogo visoko nezasićenih kiselina i lako se probavljaju. Posebno su cijenjena jela od fileta peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i odlikuju se nježnom teksturom. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi imaju široku primjenu u kliničkoj prehrani. Prilozi od žitarica i krompira dopunjuju jela od peradi ugljikohidratima, a povrće ih obogaćuje.

Vitaminsko-mineralni sastav. Stoga će razmatranje asortimana i karakteristika pripreme jela od peradi biti relevantna tema za pisanje seminarskog rada.

Moj cilj je u pisanju ovog seminarskog rada detaljnije proučiti neke vrste hladnih predjela od peradi, obrazložiti njihove karakteristike kuhanja, izraditi tehnološke kartice, napraviti proračune za ova jela, navesti sve o hladnjači i njenim derivatima, izvući zaključke o mom radu.


Poglavlje 1. Karakteristike sirovina i proizvoda


1Klasifikacija robe mesa peradi


Glavne vrste peradi su: kokoši, guske, patke, ćurke i biserke.

Pilići su najčešća vrsta peradi. Ovisno o produktivnosti pilića, dijele se na mesne, nosive jaja i opću upotrebu (mesonoseći). Mesne kokoši (cornish, brahma, langshan) karakterizira velika živa težina: pijetlovi - 3,5-5,5 kg, pilići - 3-4,5 kg, kao i brz rast, prerano sazrevanje, dobar razvoj mišića s malim sadržajem vezivnog tkiva. Njihov prinos mesa je visok - do 70%.

Velika pažnja poklanja se uzgoju brojlera - pilića mesne rase. Odlikuje ih visoka ranozrelost i u dobi od 60 dana dostižu živu težinu od 1,6 kg ili više. Meso brojlera je mekano, sočno, visokog ukusa i dijetalnih kvaliteta. Sadrži oko 20% proteina i 5,2-12,3% masti. U prodaji brojleri - pilići stižu rashlađeni. Pilići koji nose jaja (ruski bijeli, New Hampshire, leghorn, Poltava, moskovska bijela) su male veličine i žive težine: pijetlovi - 2,7-3 kg, pilići - 1,8-2,2 kg. Proizvodnja jaja - 220-260 jaja godišnje. Obične kokoši (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moskovska crna) su veće od onih koje nose jaja, ali su njihova jaja manja. Živa težina pijetlova - 3,5-4 kg, pilića - 2,5-3 kg. Dobro se hrane i brzo rastu.

Guske - imaju velike veličine i veliku masu: gusak - 6-12 kg, guske - 5-10 kg. Sljedeće mesne pasmine gusaka su najčešće: Arzamas, velika sirova, Kholmogory, Tula, Litvanska.

Patke - brzo rastu i sa 8 nedelja starosti dostižu masu od 2 kg. U našoj zemlji se uzgaja nekoliko pasmina pataka - pekinška, moskovska bijela, ogledala. Prema svojoj produktivnosti dijele se na mesne, jajonosne i mesne rase opće namjene.

Puretine su najveća vrsta peradi i uzgajaju se zbog mesa. Masa purana doseže 12-16 kg, purana - 7-9 kg. Klanični prinos tovljenih ćuraka je 85-90%. Pureće meso odlikuje se visokim kvalitetima ukusa, dobrom svarljivošću. Najčešći pasmine ćuraka su sjevernokavkaski bronzani, bronzani širokoprsi, Beltsville.

Biserke su rjeđe od ostalih vrsta peradi. Male su veličine i žive težine od 1,6-2,2 kg. Meso biserke podsjeća na meso divljači, ali je mnogo nježnije i masnije od njega. Uzgajaju se biserne i plave rase biserki.

Po vrsti i starosti razlikuje se meso mlade peradi (leševi pilića, brojlera - kokoši, pačeta, guslanja, ćuretina i cezara) i odrasle (kokoši, patke, guske, ćuretine i biserke).

Leševi mlade ptice imaju neokoštanu (hrskavičastu) kobilicu grudne kosti, nehrapavi kljun, čiji se donji dio lako savija, i nježnu elastičnu kožu. Leševi pilića, brojlera - pilića, purana i cezarlinga imaju glatke i čvrsto pripijene ljuske na nogama, nerazvijene mamuze u obliku tuberkula; pačići i cezari imaju nježnu kožu na nogama. Leševi odrasle ptice imaju okoštalu (tvrdu) kobilicu grudne kosti, keratinizirani kljun. Na nogama leševa pilića, ćurki i biserki nalaze se grube ljuske, na nogama pataka i gusaka gruba koža, a na nogama pijetlova i ćurki tvrde mamuze.

Prema načinu tehnološke obrade, trupovi svih vrsta ptica koji se šalju na prodaju su poluiznutrice, iznutrice, iznutrice sa kompletom iznutrica i vratom. Seks bez crijeva uključuje leševe u kojima se uklanjaju crijeva s kloakom i ispunjenom gušavošću.

Utrošeni - trupovi kod kojih su uklonjeni svi unutrašnji organi, glava duž 2. vratnog pršljena, vrat (bez kože) u visini ramenih zglobova, noge duž pljesnivog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 2 cm . Unutrašnja masnoća donjeg dijela trbuha se ne uklanja. Dozvoljena je prodaja utrošenih trupova sa plućima i bubrezima. Utrošeni trupovi sa kompletom iznutrica i vratom uključuju eviscerirane trupove ptica, u čiju je trbušnu šupljinu umetnut skup obrađenih iznutrica (srce, jetra, mišićni želudac) i vrat.

Prema termičkom stanju, trupovi peradi se mogu hladiti, hladiti i zamrznuti. Temperatura u debljini prsnog mišića ohlađenih trupova ne smije biti viša od 25 ° C; ohlađeno - od 0 do 4ºC, smrznuto - ne više od -8ºC.

U zavisnosti od masnoće i kvaliteta postklanične prerade, trupovi svih vrsta peradi (osim starih petlova) se dele u 2 kategorije - 1 i 2. Kategorija debljine određuje se stepenom razvijenosti mišićnog tkiva i alokacija grebena grudne kosti (kobilice), količina potkožnih masnih naslaga i kvaliteta obrade površina.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno kod trupova svih vrsta peradi, a kod brojlerskih pilića vrlo je razvijeno. Oblik prsa trupova brojlera - pilića, kokoši, ćurki i cezara je zaobljen. Kobilica prsne kosti se ne ističe, osim leševa pilića, purana, cezara, u kojima se može malo isticati.

Naslage potkožne masti na trupovima pilića i pilića - u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku isprekidane trake; brojleri - pilići - samo u donjem dijelu trbuha; pačići, guščići i ćurke - na grudima i stomaku; kokoši i ćurke - u trbuhu, na prsima i u obliku kontinuirane trake na leđima; patke i guske pokrivaju trup Xiu, osim nogu i krila, ali kod gusaka su značajniji; biserke - na trbuhu i u obliku isprekidane trake na leđima.

U pogledu kvaliteta nakon klanja, trupovi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: dobro iskrvavljeni, pravilno uokvireni, sa čistom kožom bez perja, paperjem, panjevama i dlakavim perjem, voskom, ogrebotinama, suzama, mrljama, modricama i ostacima crijeva.

Kod evisceriranih trupova, usta i kljun su očišćeni od hrane i krvi, noge su očišćene od prljavštine i vapnenačkih izraslina. Dozvoljena je pojedinačna konopljina i laka ogrebotina, najviše dvije kidane kože dužine po 1 cm, ali ne na fileu; blaga deskvamacija epiderme kože.

Mišićno tkivo je razvijeno zadovoljavajuće, osim kod brojlerskih pilića kod kojih je razvijeno sasvim zadovoljavajuće. Kobilica sternuma se može istaknuti, prsni mišići sa grebenom sternuma čine ugao bez udubljenja na njegovim stranama.

Potkožne masne naslage su neznatne: u leševima pilića, kokoši, ćurki i ćuretina - u donjem dijelu leđa i trbuhu; patke, pačići i guske - na grudima i stomaku; gušci - na stomaku; biserke i biserke - samo na donjem dijelu trbuha. Sa potpuno zadovoljavajuće razvijenim mišićnim tkivom možda neće biti masnih naslaga. Leševi starih pijetlova sa mamzama preko 1,5 cm, bez obzira na debljinu, svrstavaju se u kategoriju 2.

Na površini trupova kategorije 2 dopuštena je mala količina panjeva i ogrebotina, ne više od tri razdera kože do 2 cm dužine svaka, ljuštenje epiderme kože, ali ne i drastično pogoršanje izgleda trupa.

Leševi peradi koji zadovoljavaju zahtjeve kategorije 1 u pogledu masnoće i 2 u pogledu kvaliteta obrade svrstavaju se u kategoriju 2.


2Metode toplinske obrade


Kuvanje. Kuvanje je zagrijavanje prehrambenih proizvoda u tekućini (voda, mlijeko, čorba, čorba) na temperaturu od 100°C ili u okruženju zasićene vodene pare. Istovremeno se koriste na štednjacima ili stacionarnim kotlovima, loncima, loncama. Prilikom kuhanja u kotlovima sa hermetički zatvorenim poklopcem tlak i temperatura se podižu na 110°C.

Kuvanje na glavni način vrši se kada je proizvod potpuno uronjen u tekućinu (prilikom kuhanja supe, čorbe itd.). Nepoželjno je kuhati hranu pri brzom ključanju. To dovodi do brzog ključanja tekućine, emulgiranja masti i kršenja oblika kuhanog proizvoda.

Ako je vrenje slabo, više otopljenih tvari prelazi iz proizvoda u tekućinu. Proces kuhanja se ubrzava ako se posuđe dobro zatvori poklopcem (temperatura doseže 101-102 ° C).

Kuvanje na pari. Ova metoda čuva hranjive tvari i oblik u proizvodu. Kuhanje se vrši u posebnom ormariću za paru ili na rešetki posude za paru, ili u malim električnim parnim aparatima. Proizvod se kuva na pari koja nastaje proključavanjem vode. Ova metoda je neophodna za pripremu dijetalne hrane.

Prijem. Ovo je kuvanje sa malom količinom tečnosti (300-500 g na 1000 g proizvoda) ili sopstvenog soka u zatvorenoj posudi. Ovom metodom manja količina hranjivih tvari prelazi u čorbu nego pri kuhanju. Uvarak dobijen nakon dinstanja češće se koristi za pravljenje umaka. Možete dozvoliti proizvode u masti na temperaturi od 90-95 ° C.

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda sa ili bez masti do stanja u kojem se na površini stvara hrskava korica zbog promjene organskih tvari sadržanih u proizvodu i stvaranja novih tvari. Proces je praćen gubitkom vlage i koncentracijom drugih tvari.

Masnoća igra ulogu izjednačavača temperature između proizvoda i površine za prženje uređaja za grijanje, poboljšava okus i povećava kalorijski sadržaj proizvoda.

1.3Karakteristike prerade peradi


Za preradu živine, divljači i kože velika preduzeća izdvajaju posebnu prostoriju sa zapaljenom peći, a mala preduzeća izdvajaju posebne poslove. Meso peradi sadrži: proteine ​​(20-25%), minerale (1%), ekstrakte (0,9-1,2%), masti (4,5-20%). Sadržaj kompletnih proteina u peradi je veći nego u goveđem, masnoća je topiva, pa se meso lakše apsorbuje u organizmu. Veliki broj ekstraktivnih tvari određuje posebne kvalitete okusa ptice. Za pripremu bujona bolje je koristiti odraslu, ali ne staru pticu. Od stare ptice, čorbe su mutne, nearomatične. Stara ptica se koristi za kuvanje i dinstanje, mlada se koristi za prženje. Perad se obično isporučuje ugostiteljskim objektima bez pera u polu-iznutricu i bez crijeva. Ali s punim ciklusom i iz drugih razloga, može doći u obliku trupova bez crijeva. Prema debljini dijeli se u dvije kategorije. Ptica stiže ohlađena i smrznuta. Divljač dolazi češće neočupana, smrznuta ili ohlađena, a prema kvaliteti se dijeli na ptice I i II razreda. Pernata divljač se dijeli na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa obuhvata prepelice, sive i crvene jarebice; do močvare - šljuke, močvarice, šljuke; do šume - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; za ptice vodene - patke, guske.

Odmrzavanje. Leševi smrznutih ptica se oslobode od papira, vrat i noge ispravljaju i stavljaju na stolove ili police sa leđima u jednom redu tako da se trupovi ne dodiruju. Leševi se odmrzavaju na temperaturi od 8-15 ° C: guske i ćuretine - 8 sati, kokoši i patke - 5-6 sati.

Singeing. Lešine se suše peškirom ili krpom, trljaju mekinjama ili brašnom kako bi dlake zauzele okomit položaj i lakše se ispekle. Pecite na nepušačkom plamenu, trudeći se da ne oštetite kožu i ne otopite potkožno masnoće.

Evisceracija. Prije guljenja ptici se odsiječe glava u visini drugog vratnog pršljena, zatim se sa stražnje strane napravi uzdužni rez kože na vratu, vrat se oslobodi kože i odsiječe duž zadnjeg vratnog pršljena tako da se koža ostaje sa trupom. Kod pilića i pilića koža je odrezana sa polovine vrata; kod purana, pataka i gusaka - od dvije trećine, da se zatvori mjesto reza na vratu i gušavost. Krila ptice, osim pilića, odsječu se u lakatnom zglobu, noge - 1-2 cm ispod petnog zgloba. Nakon toga se u trbušnoj šupljini od kraja grudne kosti (kobilica) pravi uzdužni rez. ) do anusa. Kroz nastalu rupu uklanjaju se želudac, jetra, omentum, pluća, bubrezi, a guša i jednjak se uklanjaju kroz grleni otvor. Omentum, pluća i bubrezi se uklanjaju iz ptice koja ulazi u gušteni oblik. Nakon gutanja izrezuju se anus i područja pulpe natopljene žuči.

Pranje. Živina bez crijeva se pere tekućom hladnom vodom na temperaturi ne većoj od 15 °C. Ne preporučuje se dugotrajno pranje zaklanih trupova, jer to dovodi do velikih gubitaka hranljivih materija. Opranu pticu polaže na pleh izrezan tako da voda ocijedi.

Prerada divljači se razlikuje od prerade peradi i uključuje sljedeće radnje: odmrzavanje, čupanje, pečenje, iznutrice i pranje. Odmrzavaju se na isti način kao i živina.

Čupanje počinje od vrata. Istovremeno, nekoliko pera se hvata i brzo izvlači u smjeru suprotnom prirodnom rastu. Kako se koža ne bi pokidala prilikom čupanja, povlači se prstima lijeve ruke. Koža štiti divljač od preteranog isušivanja tokom pečenja. Nakon čupanja, trupovi se brišu ručnikom i peču.

Kada se utrobu, krila, vrat i šape se odsjeku. Utrobu je najbolje uraditi kroz rez na vratu sa stražnje strane, nakon uklanjanja guše i grla. Trupovi bez crijeva se dobro operu hladnom vodom. Kod močvarne divljači skine se koža sa glave i vrata, a glava se ostavi sa kljunom, nakon uklanjanja očiju.


4 Asortiman hladnih jela od peradi


· Chicken Basturma.

· Pileća pašteta sa višnjama.

· Moskva salata od peradi.

· Salata Black Chicken.

· Narukvica od granata.

· Pačja pašteta u testu.

· Rolat od pilećih prsa.

· Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom sosu.

· Lavash rolnice "Cezar" sa piletinom.

· Jetra užina.

· Pileća rolnica.

· Pašteta od živinskih orašastih plodova.

· Foie gras petit four.

· Pileći sufle sa povrćem.

· Pileći galantin sa zelenom salatom.


5 Tehnologija pripreme hladnih predjela od peradi


"Pileća basturma".

· Pileći file - 2 kom

· Sol (po mogućnosti krupna morska so) - 100 g

· Šećer - 1 kašika

· Začini po ukusu

kuhanje:

Pospite pileći file sa svih strana solju pomešanom sa 1 kašikom. l. Sahara. Stavite u frižider na jedan dan. Ponekad ga izvadite i okrenite na drugu stranu.

Osušite pileći file i narendajte sa omiljenim začinima. Zamotajte u gazu i okačite na promaju u hladu. Negdje za 5-7 dana, basturma će biti spremna. Prilikom serviranja narežite i ukrasite začinskim biljem.

Trešnje, uklanjajući sjemenke, prelijte konjakom, marinirajte 30 minuta.

Izrežite piletinu, skinite kožu, odvojite meso od kostiju. File narežite na široke trake debljine 1-2 cm, ostatak pulpe i iznutrica propasirajte kroz mlin za meso. Pomiješajte mljeveno svinjsko i pileće meso, dodajte sitno seckani crni luk, žumance, konjak u kojem je marinirana višnja, posolite i pobiberite. Tikvice narežite na tanke kriške. Podmazati dno i zidove kalupa uljem, obložiti kriškama tikvica tako da krajevi vise sa ivice kalupa. Trećinu mljevenog mesa stavite u kalup, na njega položite masline, zatim dio piletine, nakon čega - dio višanja. Ponovo upakujte trećinu mlevenog mesa, kriške piletine i trešnje, prekrijte preostalim mlevenim mesom. Na vrh stavite lovorov list i grančicu timijana. Pokrijte masu slobodnim krajevima tikvica. Kuvajte masu par 1 sat. Paštetu ohladite i izvadite iz kalupa. Prilikom serviranja narežite paštetu na kriške.

Moskva salata od peradi

Narežite meso peradi na male komade. Šunku narežite na kockice, ostavite kriške za dekoraciju. Meso rakova narezano na komade. Isecite jaja na četiri dela. Sve proizvode pomiješajte sa majonezom i solju. Stavite salatu u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem i kriškama šunke.

"Salata od crne piletine"

Pileći file skuvati, pa ohladiti u čorbi. Izvadite file iz čorbe, osušite i narežite na male kockice. Suve šljive operite, prelijte vrućom vodom, ostavite 30 minuta. Ocijedite vodu, suve šljive sitno nasjeckajte. Operite narandžu, uklonite koru i bijela vlakna, a zatim pažljivo odrežite kriške od membrana. Svaku krišku narandže prerežite na 3 dijela. Sitno nasjeckajte rakove štapiće. Nasjeckajte orahe. U zdjelu za salatu slažite proizvode u slojevima sljedećim redoslijedom: pileći file, dio orašastih plodova, suhe šljive, narandža, štapići rakova. Prelijte salatu majonezom. Ukrasite kriškom narandže, kriškama krakovih štapića, preostalim orašastim plodovima i začinskim biljem.

"granat narukvica"

Pileću pulpu, krompir, cveklu i šargarepu narežite na kockice. Poparite suhe šljive i sitno nasjeckajte. Pomiješajte majonez sa lukom. U sredinu posude obložene listovima zelene salate postavite cilindrični oblik. Krumpir, šargarepu, piletinu, cveklu, listiće badema i suve šljive rasporedite u slojevima oko forme, svaki sloj premažite majonezom. Gornji sloj premažite preostalom majonezom i pospite sjemenkama nara. Uklonite formu iz sredine prije serviranja.

"Pačja pašteta u tijestu"

Pačju pulpu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati luk i šargarepu prženu na puteru, pa ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Umutiti masu, posoliti, pobiberiti. Slatku papriku oljuštite od sjemenki, isjeckajte na trakice. Od brašna, margarina, šećera, pavlake i jednog jajeta zamesiti testo. Od toga razvaljajte dve trake debljine 0,5 cm.Na jednu traku stavite polovinu paštete, zatim seckani biber, na vrh - preostalu paštetu. Zatvorite drugom trakom, stisnite ivice.

Podmažite površinu proizvoda malo razmućenim jajetom, izbockajte viljuškom na nekoliko mjesta, ukrasite figuricama od tijesta, pecite na 220°C dok ne porumeni, ohladite. Prilikom serviranja paštetu iz testa narežite na porcije i stavite na tanjir. Ukrasiti kiselim povrćem.

"Rolat od pilećih prsa"

Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ostavite sa strane. Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ostavite sa strane. 3. Dodajte so, beli luk, biber, hladnu čorbu i mešajte dok se sva slobodna vlaga ne upije i mleveno meso zgusne; Pokrijte posudu sa mlevenim mesom poklopcem ili prozirnom folijom i marinirajte u frižideru 4-6 sati. 4. Mleveno meso podeliti na 2 dela; pomiješajte mješavine začina jedne s drugima i također podijelite na 2 dijela; Izrežite kolagen film na 2 pravougaonika, svaki 40x50cm; Raširite film na stolu, lagano ga navlažite vodom koristeći čistu spužvu; Prvu polovinu začina ravnomjerno sipajte na film, povlačeći se od rubova za 5 cm. Na začine stavite polovinu mlevenog mesa. 6. Zagladiti nožem ili lopaticom (debljina sloja mlevenog mesa je 1,5-2 cm).. Ivice mlevenog mesa zatvoriti sa obe strane filmom. Uradite isto sa drugom rolnom. Stavite rolne u mrežu za formiranje. Položite rolnice na rešetku rerne i - VAŽNO !!! - zagrevajte ih zajedno sa rernom polako, 1,5-2 sata na 180 stepeni; Čim gornji deo lepo porumeni, rolnica je gotova.Izvadite rolnice, ohladite i stavite u frižider da se potpuno ohlade na 8-10 sati; Od mog sastava sastojaka dobijaju se 2 rolne: prečnika 8 cm i dužine 30 cm.

"Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom sosu."

File lagano otkinuti, iseći na komade. kockice pomešati sa soja sosom, ostaviti 30 minuta, zatim u umućeno jaje i skrob, izmešati. Propržite luk sa belim lukom, paprikom, kockicama poput ananasa-2min. Skrob pomiješajte sa vodom, sokom od ananasa, komadićima ananasa, šećerom, kečapom, soja sosom, vinskim sirćetom, sve prokuhajte.


“Rofle pita hljeba “Cezar” sa piletinom.

Zagrijte rernu na 190°C. Pileća prsa stavite u tanjir ili činiju, prelijte maslinovim uljem sa obe strane. Zatim piletinu pospite biberom, origanom, solju. Zatim stavite prsa u pleh ili u plitku tepsiju i pecite u rerni dok ne omekšaju (oko 30 minuta), ostavite da se ohlade oko 10 minuta i narežite piletinu na kriške. Stavi u stranu. U velikoj posudi pomiješajte nasjeckanu zelenu salatu, nasjeckane masline, komadiće feferona i rendani parmezan. Dodajte oko 3 kašike cezar dresinga u salatu i promešajte. Stavite salatu u sredinu tortilje. Zatim na vrh dodajte kriške piletine i preostali Cezar sos. Savijte desnu i lijevu stranu tortilje i zarolajte tortilju kao burito. Zatim prepolovite i poslužite. Slično je i sa pita hljebom, ali se dobijeni rolat isječe na nekoliko dijelova.

"Užina od jetre."

Pržite šunku na maslinovom ulju uz dodatak sitno nasjeckane ljutike i bijelog luka, rasporedite na tanjir. Zatim u istoj tavi propržite džigericu. Dodamo konjak. Flambiramo. Prženu šunku sa lukom namažemo u džigericu, začinimo začinima, posolimo, promiješamo i zalijemo vrhnjem. Kuvajte na srednjoj vatri oko pet minuta, lagano izgnječite džigericu drvenom lopaticom, ali ne pretvarajte u pire. Dodajmo pistacije. Dno i zidove pleha za pečenje (najbolje sa nelepljivim premazom) obložite slaninom. Masu širimo iz tepsije, kompaktno. Savijte krajeve slanine prema unutra. Na vrh stavite ruzmarin i timijan.

Pokrijte folijom i stavite u rernu (200 stepeni).

Nakon 40 minuta skinite foliju i stavite u rernu dok sva tečnost ne ispari (oko 15 minuta). Izvadimo pleh i ohladimo. Stavite u frižider na 5-6 sati. Ohlađeni rolat stavite naopako na tanjir. Jedite, narezane na tanke kriške, na komadu crnog hleba.

"pileći rolat"

Piletinu narežite tako da se meso pažljivo odvoji od kostiju. File umutite, posolite, pobiberite i pospite rendanim sirom. Paradajz narežite na tanke kriške i stavite na sir. Zatim pospite paradajz seckanim belim lukom i peršunom. Zadnji sloj će biti prethodno namočene i nabubrele suve šljive. Da biste to učinili, 1 sat prije početka pripreme rolata, sušeno voće se mora staviti u toplu prokuhanu vodu. Umotajte fil u rolat i pažljivo ga prevucite najlonskom gajtanom. Rolat stavite na podmazan pleh, prelijte biljnim uljem i pecite u rerni zagrejanoj na 200°C 15-20 minuta. Prilikom serviranja rolat iseći na porcije.

"Pašteta od živinskih orašastih plodova".

Izrežite pticu na velike komade. Uklonite masnoću, ako postoji.

Narežite glavicu belog luka poprečno. Očistimo luk i u njega zabodemo češanj.

Na dnu veće šerpe, luk, šaka crnog bibera u zrnu i donja polovina glavice belog luka. Razbacane polovice karanfilića za sada ostavite sa strane.

Na vrh stavljamo komade trupa ptice. Ulijte vino i stavite na srednju vatru. Čekamo da vino proključa i kuhamo oko 15 minuta. Dodajte kipuću vodu tako da tečnost potpuno pokrije sadržaj tiganja. Sol. Pokrijte lagano poklopcem, smanjite vatru na minimum i kuhajte još oko sat vremena. Petnaest minuta prije kraja dodajte lovorov list i ruzmarin. U posebnom loncu zakuhajte vodu i u nju sipajte bademe. Blanširajte nekoliko minuta, a zatim ocijedite u cjedilu i prelijte hladnom vodom. Sa jezgra oraha treba da se skine kora, sada se vrlo lako guli. Čistimo. Oguljene bademe prebacimo u blender, dodamo preostali bijeli luk, sol, svježe mljeveni crni biber. Sameljite veoma pažljivo. Po potrebi možete dodati malo čorbe. Izvadimo pticu iz čorbe. Ohladiti i bez kostiju. Meso prebacimo u dublji tiganj ili tiganj. Na vrh premažite pastu od belog luka. Miješajte vrlo nježno, razrjeđujući procijeđenom čorbom. Trebali biste dobiti konzistenciju svježeg domaćeg svježeg sira. Zagrijati na vrlo umjerenoj vatri. Pospite listićima timijana. Miksamo. Dobivenu paštetu prebacimo u keramički oblik i stavimo na hladno mjesto. Nakon nekoliko sati možete poslužiti.

Foie gras petit four.

Pačju džigericu (foie gras) očistimo od folija i kanalića, isečemo na tanjire debljine 1 cm. Komadiće foie gras marinirajte mješavinom konjaka, likera Galliano i začina. Ukiseljenu foie gras prebrišemo kroz cjediljku, stavimo u porcionirane silikonske kalupe i kuhamo na pari. Ohladite petit four, prelijte Galliano likerom i nasjeckanim pekan pekan. Ukrasite foie gras petit fours sa medno-smeđim biskvitom i glaziranim bobicama.

Pileći sufle sa povrćem.

Pileći file oguliti, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, odvojiti belanca od žumanaca, belanca umutiti u gustu penu uz dodatak soli. U blender stavite pripremljeni mljeveni pileći file, luk, kajmak, bijeli biber, kukuruzni škrob, so ili pileću supu u prahu. Umutiti dok ne postane glatko. Stavite mleveno piletinu u dublju posudu, dodajte kuvanu šargarepu iseckanu na kockice, kuvani boraniji, dinstane šparoge (u stvari, povrće koje imate ili volite). Lagano pomešati sa umućenim belanca. Posudu za pečenje prekrijte prozirnom folijom, rasporedite dobijenu masu, ukrasite krugovima kuvanih jaja. Kalup stavite u vodeno kupatilo (pleh sa vodom) i pecite oko sat vremena na temperaturi od 170C. Poslužite narezano na porcije.

Pileći galantin sa zelenom salatom.

Da biste pripremili galantin, potrebno je da pileći file propasirate kroz mašinu za mlevenje mesa, dodate puter, mleko, pavlaku, beli luk, hleb, peršun, so, biber. Dobijenu mlevenu piletinu ponovo preskočite, zatim umutite blenderom dok ne postane glatka, dodajte pistacije, stavite prozirnu foliju i zamotajte. Kuhajte galantin 10 minuta, a zatim nasjeckajte. Stavite galantin na tanjir. Pomiješajte listove zelene salate, začinite sokom, dodajte komadiće narandže, stavite na tanjir pored galantina. Sos za galantin se servira posebno.

"Roll Hen Ryaba".

Fil propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati lepinju natopljenu mlekom i oceđenu, promešati. Ubacite jedno po jedno jaje, suvo grožđe, ananas narezan na krupnije komade, so i biber. Mleveno meso oblikujte u rolat, stavite na podmazan pleh i prelijte otopljenim puterom. Peći na 170 C dok ne porumeni. Prilikom serviranja narežite na kriške i rolnicu stavite na posudu, ukrasite začinskim biljem, kriškama limuna i malinama.


6 Organoleptički pokazatelji kvaliteta

Izgled i boja. Prilikom pregleda leševa, ptice obraćaju pažnju na kljun, oralnu sluznicu, očnu jabučicu, površinu trupa, potkožno unutrašnje i masno tkivo i trbušnu seroznu membranu. Uzimajući u obzir kljun, obratite pažnju na stepen njegovog sjaja, vlažnosti i elastičnosti. Prilikom pregleda sluznice usne šupljine uočava se stepen sjaja, boja, vlažnost, prisustvo sluzi i plijesni. Utvrđivanje stanja oka i oblika očne jabučice - njeno izbočenje. Ispitujući površinu trupa, obratite pažnju na kožu, njenu suhoću. Prilikom pregleda serozne membrane trbušne šupljine uočava se njena vlažnost, sjaj i moguća sluz.

Konzistencija mesa peradi određuje se pritiskom prsta na površinu mišićnog tkiva, promatrajući brzinu poravnanja jame. Miris se određuje u površinskom sloju trupa, trbušnom dijelu i na presjeku u dubokim slojevima. Miris rastopljene unutrašnje masti određuje se posebno. Da bi se odredio miris dubokih slojeva, mišići se režu nožem, a posebna pažnja se poklanja dijelovima mišićnog tkiva uz kosti. Za određivanje mirisa masti uzmite najmanje 20 g. Unutrašnje masno tkivo, usitnjeno makazama, otopljeno u čašama u vodenom kupatilu. Ohlađenu mast miješajući staklenom šipkom odredite njen miris. Ako je teško odrediti miris, onda se nekoliko kapi masti utrlja na staklo ili na dlan.

Stanje mišića na rezu. Prsni mišići i mišići kuka su prerezani preko mišićnih vlakana. Zatim odredite boju mišićnog tkiva na dnevnom raspršenom svjetlu. Na reznu površinu se nanosi filter papir i beleži se vlažnost mišićnog tkiva. Da biste odredili ljepljivost, prstom dodirnite površinu mišićnog tkiva.

Bistrina i ukus. Juha se priprema unapred na sledeći način. Odvojeno od svakog trupa, 20 g mišićnog tkiva potkoljenice i butine isječe se skalpelom do pune dubine, dva puta melje u mlinu za meso i dobro promiješa. Za pripremu čorbe uzmite 20 g mljevenog mesa, stavite ga u stožastu tikvicu sa 100 ml destilovane vode, zagrijte mljeveno meso sa vodom i miješajte u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta. Aroma mesnog bujona određuje se zagrevanjem sadržaja tikvice na 80-85°C. Prozirnost čorbe, postavljena vizuelno.


1.7 Načini usluživanja prilikom usluživanja posjetitelja. Vremenski okvir implementacije

hladno predjelo ptica

Temperatura njihovog serviranja nije veća od 14 C, a neki se serviraju i sa ledom

Uslovi implementacije ne duži od 24 sata. Grickalice i hladna jela su sredstva za podsticanje apetita. Poslužuju se prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela. Nema velike razlike između hladnog predjela i jela, jer, posluženi na početku ručka, igraju ulogu predjela, a na meniju za doručak ili večeru mogu biti glavno jelo. Neka predjela se poslužuju topla. Proizvodi za njih su sitno nasjeckani. Od ljutih drugih jela razlikuju se po manjoj masi, pikantnijem ukusu i činjenici da se poslužuju bez priloga.

Načini usluživanja prilikom usluživanja posjetitelja.

Prilikom serviranja posjetitelja po a la carte jelovniku u jelima za individualnu upotrebu, supe se poslužuju u tanjirima, šoljama, topla predjela u činijama za kokot, čilerima ili porcionim tepsijama, deserti u činijama i sl. Hladna jela, po pravilu, treba poslužiti u posudama iz kojih jelo treba prenijeti na tanjir posjetitelja.

Restorani koriste tri načina za posluživanje grickalica i jela:

) na istrčavanje (francuski način) - prebacivanje posude po narudžbi na tanjir potrošača pomoću posebnih uređaja (Sl. 20);

) do stola (ruski način) - raspored naručenih jela (više porcija u jednom jelu ili jedna porcija) na trpezarijskom stolu;

) engleski način - prebacivanje grickalica i jela u potrošačke tanjire na pomoćnom ili pomoćnom stolu.

Posluživanje na izvlačenje koristi se za svakodnevni redovni servis ili, na primjer, na banketu sa općom poslugom. Uz ovu uslugu dostupne su sljedeće opcije:

) konobar deli hranu, prebacujući je sa jela na tanjir posetioca; istovremeno prvo uzima glavni proizvod, prenosi ga na tanjir posjetitelja, zatim prenosi ukras, stavlja ga iza glavnog proizvoda. Tako se servira većina toplih i hladnih jela koja se sastoje od porcioniranih komada mesa, ribe i priloga, kao i punjenih proizvoda;

) konobar nudi jelo posjetitelju, koji ga sam prenosi na svoj tanjir.

U oba slučaja konobar poslužuje s lijeve strane. Prije serviranja hladnih jela u izmaku, sto se servira sa tanjirom za užinu, a prije serviranja drugih toplih jela - sa zagrijanim malim stolnim tanjirom, koji konobar postavlja na desnu stranu. Posude za umak pogodnije je prebaciti na pomoćni stol, dok konobar drži žlicu s udubljenjem prema dolje, okreće viljušku naopako.

Karakteristike jela.

Posluživanje hladnih jela i grickalica u višeporcionim jelima: zdjele za kavijar, posude za salatu, sosnici, zdjele za kokote, porcionirane tiganje, pri serviranju se preporučuje stavljanje na prednji tanjir (pita, snack bar ili mala blagovaonica) u u skladu sa prečnikom posuda.. Prilikom serviranja posuđa, lopatice se koriste za razlaganje ribe, kavijara, pašteta, setovi za salatu, hvataljke, stolne (desertne) kašike i viljuške Setovi za razlaganje predjela postavljaju se na ovaj način: leže na ivici posude ili ga stavite na stranu posude tako da drške setova vire izvan ruba posude.

Prije serviranja hladnih predjela, stolovi se serviraju sa grickalicama i garniturama, a kod serviranja rakova i drugih zalogaja - posebnim stolnim garniturama.

Poglavlje 2. Karakteristike radnje


1 Hladnjak


Hladnjak je namijenjen za pripremu, porcioniranje i dekoraciju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Prostori radionice su locirani na način da omogućavaju komunikaciju sa toplom radionicom, servisom, distribucijom, trgovačkim prostorom.

U rashladnoj radnji organizovani su i opremljeni delovi za pripremu hladnih i slatkih jela sa rashladnim vitrinama, ledogeneratorima, stolni delovi sa rashladnim vitrinom, stolni delovi sa rashladnim ormanom i toboganom, proizvodni stolovi sa ugrađenom kadom. , kade za pranje, regali, razdjelnici i pogoni za hladnjača. Da bi se olakšao rad radnicima, radna mjesta su opremljena razdjelnicima ulja, rezačima jaja, mikserima, rezačima povrća itd. U hladnjačama visokokapacitetnih preduzeća dodatno su organizovani prostori za pripremu salata od svježeg sezonskog povrća i začinskog bilja, gastronomskih proizvoda. , porcioniranje i serviranje hladnih i slatkih jela.

Radna mjesta treba da budu smještena duž tehnološkog procesa. Opremljeni su sledećim modulisanim stolnim sekcijama: rashladni stolovi, rashladni stolovi sa kontejnerom za skladištenje komponenti hladne hrane; industrijski stolovi s ugrađenom kadom za pranje; stolovi, ormari sa vratima za čuvanje začina, kuhinjskog pribora, inventara, montaža i priključak na napajanje pomoćne opreme.

Radna mesta treba da budu opremljena i raznim vrstama mehaničke opreme: mašinom za rezanje gastronomskih proizvoda (slicer); mašina za rezanje kuvanog povrća; univerzalni pogon sa izmjenjivim mehanizmima.

Proizvodi se čuvaju u rashladnim srednjetemperaturnim i niskotemperaturnim vitrinama. Za pripremu leda za hranu koriste se ledogeneratori, za meki sladoled - zamrzivači. Posuđe se porcionira pomoću stolne vage (kapaciteta 2 kg).

U hladnjačama se koristi razna oprema: gastro noževi (za šunku, kobasice); sir, karbovochnye (za figurativno rezanje povrća, puter); strugalice za puter, tri kuharska noža (za rezanje sirovog i kuhanog povrća); rezači za jaja (za rezanje jaja na kriške ili krugove); Oblici za paštetu (odvojive), žele, kremu; Posude za jela od aspika; kašike za sladoled.

Daske za rezanje, alati, inventar moraju biti označeni.

Kada preduzeća posluju sa poluproizvodima i proizvodima visokog stepena spremnosti, procesi pripreme i ukrašavanja toplih i hladnih jela obavljaju se u istoj prostoriji na lokacijama: zagrevanje i dovođenje ohlađenih supa, drugih jela, umaka i prilozi; priprema jednostavnih jela (mliječne kaše, jela od jaja i proizvoda od svježeg sira), priprema toplih napitaka, salata od sezonskog povrća i začinskog bilja; jela od gastronomskih proizvoda; porcioniranje i ukrašavanje hladnih i slatkih jela.


2 Sanitarno-higijenski zahtjevi za radionicu


Hladnjača mora biti locirana tako da se može lako komunicirati sa toplom radnjom, sa radnjama prazna, sa skladištima za pranje posuđa. Istovremeno, hladnjača bi trebala biti smještena u kompleksu sa prostorima za prodaju gotovih jela, sa distributivnim i prodajnim prostorom. Kako bi se izbjegao porast temperature u hladnjačama, treba ga u potpunosti ograditi od tople radnje i prodajnog prostora. Da bi se isključila mogućnost povećanja temperature i vlažnosti u prostorijama, topla radnja i kuhinja ne treba stavljati ispod nabavne i hladnjače, trpezarije. Ako se ugostiteljski objekt nalazi u stambenoj zgradi, tada su stropni stropovi dizajnirani tako da spriječe mogućnost ulaska mirisa, kao i vlažnog i toplog zraka u gornje etaže.

Osim toga, POP mora biti opremljen nezavisnom ventilacijom.

Zabranjeno je postavljanje industrijskih prostorija pod tuš, kadu, toalet, jer. ako je kanalizacija začepljena, kanalizacija može ući u njih. Hladnjak je projektovan u kompleksu ODI-UM sa toplom radnjom i distributivnom linijom. U predkuvačkim preduzećima neophodna je komunikacija sa radnjom za preradu zelenila, a kada se radi na sirovinama, sa prodavnicom povrća. Temperatura u radionici ne smije prelaziti 18 °C. Vodite računa o dobrom prirodnom osvjetljenju, prozori treba da budu okrenuti prema dvorišnoj fasadi i da imaju sjeverozapadnu orijentaciju. U hladnjačama su dodijeljena proizvodna mjesta za pripremu hladnih i slatkih jela, obezbjeđena je rashladna i mašinska oprema.

U svim industrijskim prostorijama potrebna je ugradnja umivaonika za pranje ruku osoblja. Kada brze uslužne organizacije rade na poluproizvodima visokog stupnja spremnosti koristeći specijaliziranu opremu male veličine i posuđe za jednokratnu upotrebu, dopušten je raspored u jednoj prostoriji uz dodjelu zasebnih radnih prostora. U malim preduzećima sa zaokruženim proizvodnim ciklusom dozvoljeno je kombinovanje tople i hladne radnje. Jedan od uslova za objedinjavanje radionica je upotreba lokalnih ventilacionih uređaja, savremene rashladne opreme. U predpripremnim preduzećima do 50 mesta dozvoljeno je kombinovanje tople i hladne radnje sa predpripremnom radnjom. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno prije puštanja u promet, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smiju prodavati : salate, vinaigreti, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladnjača proizvodi proizvode koji nisu podvrgnuti termičkoj obradi tokom procesa kuvanja. Stoga se na dizajn radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica, što bliže toploj radionici i distributivnoj. U istu svrhu su u radionici za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča razgraničena radna mjesta, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda različitog sanitarnog stanja.

Od velike higijenske važnosti pri planiranju prostorija je njihova orijentacija u odnosu na kardinalne tačke. U radionici za pripremu hladnih jela i grickalica, poslastičarskim radionicama, gdje se priprema krema i ukrašavaju torte i kolači, predviđena je sjeverozapadna orijentacija i sredstva za zaštitu od sunca. Hladnjača proizvodi proizvode koji nisu podvrgnuti termičkoj obradi tokom procesa kuvanja. Stoga se na dizajn radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica, što bliže toploj radionici i distributivnoj. U istu svrhu su u radionici za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča razgraničena radna mjesta, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda različitog sanitarnog stanja.


3 Organizacija rada u hladnjačama


Hladnjače se organizuju u preduzećima sa radničkom strukturom proizvodnje

(u restoranima, menzama, kafićima i sl.) U specijalizovanim preduzećima i poljoprivrednim gazdinstvima malih kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih zalogaja koji nemaju trgovinsku strukturu, odvojeno radno mesto u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji se izdvaja za pripremu hladnih jela. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman hladnjače obuhvata hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuki). , poljupci, kompoti itd.), hladna pića, hladne supe.

Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama. Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribuciju posuđa za pranje.

Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno prije puštanja u promet, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smiju prodavati : salate, vinaigreti, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje. Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10-14°C, stoga se obezbeđuje u radionici.

Dovoljan broj rashladne opreme. S obzirom da se hladnjača proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, specijalizovana radna mesta organizovana su u velikim hladnjačama. Hladnjača treba da bude opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme.

Oprema za hladnjače.

Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnom vitrinom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu. instaliran, niskotemperaturno skladište za sladoled i šalter za točenje. U restoranima i barovima ledogeneratori se koriste za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka. Izbor rashladne opreme zavisi od kapaciteta hladnjače, broja proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište. Izbor proizvodnih stolova zavisi od broja radnika koji istovremeno rade u radionici, na osnovu toga da front rada za svakog zaposlenog mora biti najmanje 1,5 m. U hladnjacima velikih menza koriste se pokretni regali za kratkotrajne radnje. rok skladištenja posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima, hladnjača ima šalter za točenje. U hladnjačama restorana i drugih preduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i grickalica, tehnološke linije za pripremu hladnih jela i grickalica, slatkih jela i pića se proizvode posebnim alatima i uređajima. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u delovima rashlađenog tobogana.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman hladnjače obuhvata hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuki). , poljupci, kompoti itd.), hladna pića, hladne supe.

Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno prije puštanja u promet, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smiju prodavati : salate, vinaigreti, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje. proizvodni program, specijalizovani poslovi se organizuju u velikim hladnjačama. U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuke, vrhnja, pavlake; za cijeđenje sokova od voće); mašina za rezanje kuvanog povrća MROV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: seku sirovo i kuvano povrće, mešaju salate i vinaigrete (kada se kuvaju u velikim količinama), tuku, trljaju, cede sokove. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno. Osim toga, u radionici sa velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u tacne); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjača treba da bude opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnom vitrinom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu. instaliran, niskotemperaturno skladište za sladoled i šalter za točenje. U restoranima i barovima ledogeneratori se koriste za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka.

Pranje povrća, začinskog bilja, voća vrši se u stacionarnim ili pokretnim kupatilima ili se u tu svrhu koristi sekcijski modulirani sto sa ugrađenom kadom za pranje SMVSM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali se koriste za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima, hladnjača ima šalter za točenje.

Organizacija rada.

Način rada hladnjače se postavlja u zavisnosti od tipa preduzeća i njegovog načina rada. Ako je trajanje rada preduzeća 11 i više sati, radnici radnje rade po stepenastom, dvobrigadnom ili kombinovanom rasporedu. Opšte rukovođenje radionicom vrši poslovođa ili odgovorni radnik kuhara VI ili V kategorije.

Predradnik organizuje rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu sa planom jelovnika. Navečer se pripremaju radno intenzivna jela: žele, jela od aspika, kiselice, kompoti itd. Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, inventar i prijem proizvoda u skladu sa proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti više od 20 minuta. Kuhari dobijaju zadatke u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila za tehnologiju pripreme hladnih i slatkih jela, rasporeda njihovog puštanja kako bi se otklonili prekidi u posluživanju posjetitelja.

U hladnjačama s velikom količinom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuvari III kategorije bave se pripremom proizvoda koji čine jela (kuhanje povrća, kuhanje ili prženje mesnih i ribljih poluproizvoda, rezanje povrća, prerada zelenila).

Kuhari IV kategorije bave se pripremom preljeva, porcioniranjem i dekoracijom hladnih jela masovne potražnje (povrće, riba, mesne salate, vinaigreti, želei, marinirana riba itd.).

Kuvari 5. kategorije pripremaju i ukrašavaju složena jela (žele, punjena riba, galantin, riblje i mesne sorte, žele pene i sl. Po završetku radne smene kuvari izveštavaju o obavljenom poslu, a poslovođa ili odgovorni kuvar sastavlja zapisnik o prodaji posuđa za dan u trgovačkom prostoru, bifeima i poslovnicama.

Zaključak


Dakle, širok asortiman hladnih jela, raznovrsni proizvodi koji se koriste za njihovu pripremu, kao i metode kulinarske obrade, visoki zahtjevi za sanitarnim uvjetima zahtijevaju od kuhara duboko i svestrano znanje i praktične vještine. Stoga njihovu proizvodnju treba povjeriti visokokvalificiranim kuharima. Da bi se osigurala potrebna sanitarna kvaliteta hladnih jela i visoka produktivnost rada, potrebno je opremiti radno mjesto kuhara dovoljnom količinom opreme, inventara i alata. Očigledno je da u ovom trenutku sva javna ugostiteljska preduzeća ne ispunjavaju standarde u mnogim oblastima svog djelovanja. Često konobari nisu odgovarajuće kategorije, postavka stolova ne zadovoljava standarde, kvalitet usluge je mnogo niži od procenta koji se za to naplaćuje. Ali, ipak, broj ljudi koji koriste usluge ugostiteljskih preduzeća se ne smanjuje. Značaj mesa i mesnih prerađevina u ishrani stanovništva određen je činjenicom da oni služe kao izvor kompletnih bjelančevina, masti, mineralnih i ekstraktnih tvari, nekih vitamina, čija je konzumacija neophodna za normalno funkcioniranje tijelo. Povećanje tempa proizvodnje i proizvodnje mesne industrije zahtijeva unapređenje postojećih i razvoj novih tehnoloških procesa koji osiguravaju racionalno korištenje sirovina, povećavaju prinose i poboljšavaju kvalitet proizvoda. Rješenje ovih problema neraskidivo je povezano sa proširenjem metodoloških mogućnosti istraživanja korištenjem poboljšanih i novih analitičkih metoda i sa stvaranjem sistema za objektivnu i pouzdanu procjenu pokazatelja kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda. Glavnu ulogu u ocjeni kvaliteta mesa imaju sljedeći pokazatelji: sadržaj komponenti koje tijelo koristi za biološku sintezu i pokriva troškove energije; organoleptičke karakteristike (izgled, miris, boja, konzistencija); odsutnost toksičnih tvari i patogenih mikroorganizama. Pokazatelji kvaliteta mesa zavise od sastava i svojstava sirovine, korištene recepture, uslova i načina tehnološke obrade i skladištenja. Objektivna i sveobuhvatna procjena ovih zavisnosti je neophodna osnova za identifikaciju faktora koji utiču na kvalitet proizvoda. Preduslov za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je pravilan odabir sirovina, striktno poštovanje režimskih parametara svih faza tehnološkog procesa proizvodnje i skladištenja, sanitarno-higijenskih standarda, kontrola doziranja hemijskih aditiva. Važni uslovi za proizvodnju industrijskih proizvoda visokog kvaliteta su dalje unapređenje metoda njegove kontrole, strogo poštovanje tehnološke discipline, sveobuhvatna analiza uzroka smanjenja nivoa kvaliteta ili pojave nedostataka.

U ovom predmetnom radu ciljevi koje sam postavio su ispunjeni, iako je bilo nekih manjih nedostataka. U zaključku, vrijedno je napomenuti da su znanja koja sam stekao i njihova sistematizacija u seminarskom radu korisni na svakodnevnom nivou u svakodnevnom životu svakom čovjeku. Biti kompetentna osoba u ovoj oblasti znači poznavati etiku ponašanja za stolom, birati prava jela sa jelovnika koji nudi ugostiteljsko preduzeće i kombinovati ih sa pićem i svojim finansijskim mogućnostima, biti u mogućnosti da sastavite svoja plan menija za banket.

Spisak korišćene literature


1. Antipova L.V. Metode za proučavanje mesa i mesnih proizvoda. - M.: Laka i prehrambena industrija, 2000. - 378 str.

Bazarova V.I. itd. Istraživanje prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 1986. - 295 str.

Beslaneev E. V., Zhukov A. A. - Udžbenik za nauku o robi i ispitivanje robe životinjskog porijekla, Nalchik-2007. KBGSHA

GOST 7702.0-74: Meso peradi. Metode uzorkovanja. Organoleptičke metode ocjenjivanja kvaliteta. - M.

Žuravskaja N.K., Aljehina L.T., Otrijašenkova L.M. Istraživanje i kontrola kvaliteta mesa i mesnih proizvoda. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 str.

Kovaleva I.P. Smjernice za laboratorijski rad br. 10 "Proučavanje kvaliteta masti" za studente visokoškolskih ustanova specijalnosti 1010 "Tehnologija ribljih proizvoda" KTIRPH, 1988. - 50 str.

Kolesnikov V.T. itd. Robna nauka o prehrambenim proizvodima. - Kijev: Viša škola, 1976. - 226 str.

Matrozova S.I. Tehnohemijska kontrola u industriji prerade mesa i peradi. - M.: Prehrambena industrija, 1977. - 183 str.

Semenov B.N. Metodički priručnik za laboratorijski rad na određivanju peroksidnog broja modifikovanim metodama za studente visokoškolskih ustanova specijalnosti 27.09 "Tehnologija ribljih proizvoda". - KTIRPKh, 1992. - 21 str. Certifikacija prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u Ruskoj Federaciji. - M., 1996. - 191 str. Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje toksičnih elemenata GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Časopis prehrambene industrije, 2/2007.

Časopis "Brojke i činjenice".

Časopis "Agrobiznis" - "Investiraj i povrati", br. 2/02/0.

Časopis "Gastronom" br. 12/02/0.

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte / ur.-ur.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; DOO "Izdavačka kuća Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 str.: ilustr.

Dodatak


ROUTING

Naziv jela: "Pileća basturma"


Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) Pileći file šećer začini so

ROUTING

Naziv jela: "Pileća pašteta sa višnjama"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) trešnja konjak piletina nusproizvodi luk jaje tikvice masline timijan lovorov list maslac


ROUTING

Naziv jela: Moskovska salata od peradi


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.)

ROUTING

Naziv jela: "Salata od crne piletine"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) pileći file bujon suve šljive narandža štapići rakova orasi majonez zelje (peršun)


ROUTING

Naziv jela: "Narukvica od nara"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (gr.) Neto težina (gr.) piletina pulpa krompir cvekla šargarepa suhe šljive majonez luk zelena salata pahuljice badema semenke nara

ROUTING

Naziv jela: "Pačja pašteta u tijestu"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (gr.) Neto težina (gr.) patka kaša luk šargarepa puter slatka paprika brašno margarin šećer pavlaka jaje so


ROUTING

Naziv jela: "Rolat od pilećih prsa"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) nusproizvodi pilećih prsa čorba češnjak crni bibersol

ROUTING

Naziv jela: "Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom sosu"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.)


ROUTING

Naziv jela: "Cezar lavaš rolice sa piletinom"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) pileća prsa origano biber masline zelena salata listovi parmezan sir cezar sos maslinovo ulje sol

ROUTING

Naziv jela: Predjelo od pileće džigerice


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (gr.) Neto težina (gr.) šunka bijeli luk ljutika pileća džigerica konjak luk krema pistacije slanina zelje (ružmarin, timijan) maslinovo ulje 235235 sol55


ROUTING

Naziv jela: "Pileća rolnica"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

SirovineUtrošak sirovina po porciji Bruto težina (g.)Neto težina (g.)pileći file231231tvrdi sir8686Paradajz2815Beli luk1815peršin2525Šljive125125Sušeno voće960960maslac252.5

ROUTING

Naziv jela: "Pašteta od pilećih oraha"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

SirovineUtrošak sirovina po porciji Bruto težina (gr.) Neto težina (gr.) trup piletine271187češnjak128100luk2420suho vino240240bademi177106čorba650650karanfili66crni biber51bayros2555


ROUTING

Naziv jela: Foie Gras Petit Four.


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g) Neto težina (g) pačja jetra 170141 Galliano liker 5050 orehani orehani 240 208 bobice 105 105 Medno smeđi keks 9898

ROUTING

Naziv jela: "Pileći sufle sa povrćem"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

SirovineUtrošak sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) pileći file10001000jaje1/58luk2420krema650650bijeli biber133100kukuruzni škrob240240pileća supa u prahu3183145asrot183418550000


ROUTING

Naziv jela: "Pileći galantin sa zelenom salatom"


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

SirovinaPotrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g.) Neto težina (g.) pileći file271271mlijeko3535krema6767češnjak85pšenični krod narandže4040maslac2510tsol5

ROUTING

Naziv jela: "Roll Hen Ryaba".


Izgled br. Zbirka recepata za jela god

SirovinePotrošnja sirovina po porciji Bruto težina (gr.) Neto težina (gr.) konzervirani ananas150150grožđice100100jaje1/58mlijeko237237pšenični griz147147pileći file10001000maslac10515sol mljevena paprika5




Inventar i oprema koja se koristi u hladnjačama:

Gastronomski noževi: a - pečenica; b - gastronomski (kobasica); u - za rezanje šunke; g - kuhinja; d - sa dvije ručke za rezanje sira i putera; f, g - sa jednom ručkom za rezanje sira i putera; h - za figurativno rezanje putera; i - nož-viljuška; 2 - priručnik za rezanje paradajza; 3 - rezanje jaja; 4 - uređaj za rezanje sira; 5 - ručni razdjelnik ulja; 6 - strugač za puter; 7 - daska za rezanje; 8 - daska za rezanje limuna; 9 - ručni sokovnici; 10 - tobogan za priloge; 11 - plehovi za jela od aspika; 12 - oblici za paštete, žele i slatka jela; 13 - oštrica-nož za polaganje jela od želea; 14 - lopatica za polaganje porcioniranih jela; 15 - proizvodne viljuške za polaganje posuđa; 16 - uređaji za polaganje jela: a, b, c - uređaji za salatu; g. - uređaj za konzervirano voće; e - klešta za polaganje porcioniranih jela.


2. Tehnologija pripreme hladnih jela i grickalica

2.1 Asortiman hladnih jela i grickalica

Asortiman hladnih jela i grickalica je veoma raznolik: sendviči, salate i vinaigreti, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, jela od aspika, paštete, želei, prženo i kuvano meso, riba, perad, hladna divljač sa ljuti začini i umaci, sve vrste kiselih krastavaca i marinada; gastronomske grickalice: sirevi, kobasice, konzerve, dimljeno meso i riba, haringa, kavijar.

U pravilu se hladna jela i grickalice dijele u sljedeće grupe:

a) sendviči

b) salate i vinaigrete,

c) jela od ribe

d) jela od mesa.

Od hladnih jela i grickalica veoma su popularni šunka sa prilogom, naresci, prženo i kuvano meso, prase sa hrenom i aspikom, živina punjena majonezom, aspik od mesa i peradi, juneći ili svinjski žele itd. asortiman banket hladnih jela: "Valovany sa kavijarom od lososa", "Jaje sa kavijarom od lososa", "Asorti od ribe" (vruće jesetra, hladno kuvani balik, losos sa /j, s/k kobasica, "Amber" rolat , kiflice od šunke i sira), „Seoski kiseli krastavci“ (kiseli kupus, kiseli krastavci, cherry paradajz, kiseli beli luk, kisela paprika, masline, začinsko bilje), „Aspik jezik“, „Aspik od jesetri“, „Želenata divljač“, „Pileća rolada ", "Haringa sa lukom i krompirom", "Pečeni roze losos u testu", "Galantin" punjena piletina, "Žele od mesa", "Žele sa senfom", "Pečenica", "Korpice sa šunkom", "Pileća rolnica sa pečurke", "Rakovi sa majonezom", "Hladna odvratna ćurka" itd. .d.

2.2 Hladna i toplotna obrada hladnih jela uključenih u recept

Hladna i toplotna obrada hladnih jela i grickalica uključenih u recepturu je u osnovi ista kao i za topla jela.

Mesni proizvodi podvrgnuti termičkoj obradi se hlade i čuvaju na temperaturi od 2-6°, pre serviranja seku.

Perad za pripremu hladnih jela se takođe obrađuje na isti način kao i za topla: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i ispeče na plinskom plameniku, nakon čega se odsječe vrat sa glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). . Pečenoj ptici odstrane se guša i iznutrica, operu i, dajući trupu izgled pogodan za dalju preradu, uz pomoć kuharske igle i konca ili guranje nogu i krila "u džep", prže se i zatim ohlađen. Mala perad se prethodno prži dok se ne formira pržena korica i dovede do spremnosti u rerni. Velika ptica (ćuretina, guska) se posoli, poprska mašću i prži u rerni, povremeno je zalivajući sokom koji se oslobađa tokom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u duboku posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, doda se malo vode, poklopi i dinsta dok meso peradi ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili viljuškom: ako igla lako uđe u mekani dio buta i pusti bistri sok, onda je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.


2.3 Priprema hladnih jela od mesa

Svako jelo od mesa, uključujući i živinu, koje se servira hladno mora biti dobro ohlađeno nakon kuvanja. To omogućava pravilno i lijepo rezanje mesa. Ako se meso reže bez dovoljno hlađenja, onda su kriške neravne, sa prazninama; stvrdnjavajući, mijenjaju oblik, boju i okus, što se objašnjava prebrzim sušenjem.

Hladne mesne kriške treba da budu tanje od narezaka toplog mesa.

Isjeckano prženo i kuhano meso (rimsko pečenje, kiflice, galantine, razne paste), prsa i razne vrste mekinje treba narezati na deblje kriške.

Prije rezanja, omotač se mora ukloniti sa kobasica. Sirove dimljene kobasice, sa kojih se ne može skinuti ljuska, treba dobro oprati u vrućoj vodi, osušiti čistom krpom i narezati na tanke kriške. Pripremite kobasice od divlje svinje i lovačke kobasice na isti način kao i sirove dimljene kobasice. Rezati na kriške dužine oko 5 cm.Meso seći dugim, prilično širokim i tankim nožem. Hladno meso pokušajte da isječete na što šire kriške, dakle, što je komad mesa duži, to je potrebno koso držati nož. Međutim, nož ne smije biti nagnut tako da se rezovi poklapaju s prirodnim smjerom vlakana. Kada sečete paštetu, uronite nož u vruću vodu.

Meso se mora iseći, položiti na tanjir i ukrasiti neposredno pre serviranja. Prerano pripremljene mesne grickalice značajno gube ukus, izgled i nutritivnu kvalitetu, posebno na sobnoj temperaturi.

Najprikladnija temperatura skladištenja za grickalice treba da bude +2 do +4°C, ali ne duže od 10-15 sati, u zavisnosti od vrste grickalice. Na primjer, mljeveno i prženo meso, grickalice u želeu, salate se brže kvare od kobasica i dimljenog mesa, itd.

Grickalice ne treba čuvati dugo vremena, posebno na visokim temperaturama (iznad +4°C), jer se tako razvijaju mikrobi koji uzrokuju kvarenje. Takve grickalice, često bez vidljivih vanjskih promjena, mogu uzrokovati ozbiljno trovanje hranom.

Začini. Hladna mesna jela serviraju se sa sosom od majoneza i sosovima na bazi majoneza (tatar, senf, ravigote), umacima pripremljenim sa pavlakom (sos od hrena, sos od senfa), kao i umacima na bazi voća i njihovih proizvoda (Cumberland). , brusnice. sa hrenom). 2.4 Postavljanje, ukrašavanje i serviranje hladnih jela

Hladno meso se servira na dugačkim porculanskim ili metalnim posudama, ili na staklenim tacnama.

Svaku vrstu mesa servirati u posebnom tanjiru, slagati u jedan ili više redova, u zavisnosti od veličine posude i kriški.

Na jednom jelu možete poslužiti 2-3 vrste mesa, ali uz odgovarajuću kombinaciju boja mesa. Kriške svakog reda treba da se naslanjaju jedna na drugu, pokrivajući polovinu ili jednu trećinu prethodne kriške. Velike kriške određenih vrsta mesa, kao što je barena šunka, mogu se slagati i umotati u poseban rolat.

Ptica se kao hladno predjelo prodaje kuvana i pržena, sa i bez priloga, aspika, pod majonezom iu obliku složenih preparata.

Živina se isecka na dva dela (fil i komad buta), a divljač - na pola trupa ili takođe na dva dela.

Kao prilog služe krastavci, svježi i kiseli paradajz, zelena salata. Uz divljač se može poslužiti i kiselo voće i bobice. Garnir se stavlja na jednu stranu posude, ne pokrivajući njime glavni proizvod; sos se servira zasebno u soscu.

Nakon potpunog hlađenja, prženu pticu narežite na isti način kao i vruću. Gotovu pticu prvo treba prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio, redom, na nekoliko komada, ovisno o veličini ptice. Tetrijeba i jarebicu isjeći na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo sa grudi velikih ptica; komade sa kostima kao predjelo ne treba servirati.

Većina hladnih jela od peradi punjena je želeom koji se priprema unaprijed. Sipajte pticu bez kostiju na pleh i u forme.

Piletina i ćuretina se sipaju kuvana u svetli žele, a patka dinstana u tamnom želeu.

Živinski file se servira sa majonezom. Narezani fileti stavljaju se na salatu od krompira prelivenu majonezom, po vrhu posipaju majonezom i ukrašavaju buketima povrća i sitno iseckanim želeom.

Hladna predjela od mesa položena na jelo ukrasite tako da njihov opšti izgled ostavlja prijatan utisak. Za dekoraciju koristite prehrambene proizvode.

Na odmoru se lijepo ukrašavaju hladna jela i grickalice, koristeći glavne proizvode koji čine proizvod za njihovu dekoraciju, ali birajući najprikladnije po obliku i boji, lijepo ih režu i slažu.

Proizvodi za njihov dizajn biraju se od onih koji su uključeni u recepturu i kombinirani su oblikom i bojom. Dodatno se koristi i zelje. Položite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom serviranja ukrasite grančicama peršuna, zelene salate ili drugog začinskog bilja, lijepo isjeckanim svježim krastavcima i krastavcima i sl.

Za tu namjenu najprikladnije su grane peršuna, zelena salata, obojeno povrće - krastavci, paradajz, zeleni grašak, šargarepa, voće - grožđe, narandže, limun, šljive i kruške iz kompota ili marinirane.

Često se za ukrašavanje jela koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Dekoracije ne bi trebale doći do izražaja, trebale bi upotpuniti dizajn jela, upotpuniti ga, ali ne i zaklanjati sadržaj. Stoga ukrašavanje treba biti umjereno, ni u kojem slučaju ne preopterećujući jela.

Nakon ukrašavanja očistite rubove posude od mrvica i ostataka masnoće.

Posuđe sa grickalicama držite u frižideru ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 °C, pokrivajući ih blago navlaženom salvetom ili gazom. Najbolji način da spriječite isušivanje hladnih jela je da ih cijeli, uključujući i ukrase, napunite tankim slojem želea.

Prozirni sloj želea daje jelu i veoma lep izgled u isto vreme. Žele se može obojiti karamelom ili paradajzom. Sipati ga u dve ili tri doze, kašikom, u tankom sloju, svaki put hladeći.

Kao dekoracija može poslužiti žele zamrznut na tanjiru, izrezan ili istisnut štrcaljkom (špricom).

Za posluživanje hladnih jela i grickalica koriste se specijalne posude od porculana, kristala, stakla, bakronikla: okrugle i ovalne posude, posude za salatu, vaze, posude za kavijar haringe, utičnice, zdjele (za limun, kavijar, zelje), tanjiri za grickalice itd.

Kada grupa potrošača (za istim stolom) naručuje više identičnih jela u isto vrijeme, ona se obično poslužuju u više-porcijskim jelima (u dvo-, tro-, pet-porcionalnim jelima ili zdjelicama za salatu).

Kada ostavite hladno posuđe treba da ima temperaturu od 10-12°C.

Prilikom pripreme, skladištenja i prodaje hladnih jela, posebno proizvoda koji se unose u jela bez termičke obrade, potrebno je pažljivije poštovanje sanitarnih zahtjeva:

Treba smanjiti broj ručnih operacija (koristiti mehanizovane uređaje za rezanje, doziranje, raspored);

Mehanička obrada, ako je moguće, treba da prethodi termičkoj obradi (na primjer, povrće treba očistiti i isjeći prije kuhanja);

Nemoguće je kombinirati toplu i hladnu hranu, što dovodi do pogoršanja okusa i brzog kvarenja;

Napunite jela (pavlaka, majonez, biljno ulje) neposredno prije praznika;

Potrebno je strogo poštivati ​​rok trajanja poluproizvoda i utvrđene načine termičke obrade.

2.5 Kartica s uputama "Tehnologija za pripremu hladnog jela Salata "Stolichny""

Bruto neto

piletina ili 152-105

turska 112-74

tetrijeb 112-74

jarebica siva 112-74

tetrijeb 116-74

masa kuvane pulpe

ptice i divljač 40

krompir 27-20

kiseli ili svježi krastavci 25-20

salata 14-10

rakovi (konzerve) 6-5

jaja 3/8 kom.-15

majonez 45-45

Redoslijed izvođenja radova salate "Kapital":

1. Tretirajte piliće. Odmrznute piliće oprati, napuniti "džep" i staviti da se kuva.

2. Krompir skuvajte sa korom i ogulite. Krompir narežite na tanke kriške (debljine 2 mm).

3. Tvrdo skuvajte jaja. Isecite kuvana jaja za dekoraciju.

4. Preraditi povrće. Operite svježe krastavce, uklonite grubu kožicu i prezrele sjemenke sa kiselih krastavaca. Krastavci narezani na tanke kriške. Operite zelenu salatu.

5. Obradite kuvanu perad. Odvojiti pulpu od kostiju i kože, deo (2/3) iseći na male komade (za salatu), deo (1/3) na široke tanke kriške (za preliv za salatu).

6. Ukrasite salatu. Isjeckanu perad, krompir, krastavce začinite polovinom majoneza, stavite u zdjelu za salatu, ukrasite jajetom, živinom, rakovima, zelenom salatom i preostalom majonezom.




3. Izrada tehnoloških karata za hladna jela i grickalice od peradi

Tehnološka karta br. 1 Naziv jela: Aspik od živine u obliku

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
hen	286	197
masa kuvane piletine	-	75
žele od mesa	-	100
jaje	1/3	3
šargarepa	19	15
krastavci	31	25
svježi paradajz	29	25
konzervirani zeleni grašak	23	15
kiseli karfiol	27	15
salata	21	15
sos	-	30
Prinos, g	328

Meso kuvane ptice seče na tanke kriške. Mesni žele se sipa u kalup i ohladi. Kada se stvrdne na zidovima forme slojem od 1 cm, nesmrznuti dio želea se ocijedi u dvije ili tri doze, forma se puni tanko isječenom pticom ili divljači, ili narezacima, kao i fino nasjeckano povrće i salatu. Svaki sloj proizvoda se puni želeom i hladi. Aspik se priprema u porcioniranim oblicima.

Prije serviranja, forma se potopi u vruću vodu na nekoliko sekundi i aspik se položi na posudu. Aspik se može kuvati bez sosa i ukrasa.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: Salata je naslagana na hrpu, ukrašena kriškama mesa peradi, krastavcima, kriškama kuvanih jaja, rakovima, listovima zelene salate.

Boja: krem. Proizvodi koji ukrašavaju salatu imaju prirodnu boju.

Ukus i miris: Oštar od majoneza, krastavca, sa mirisom majoneze.

Tehnološka karta br. 2 Naziv jela: Galantin

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
hen	940	940
svinjetina	270	270
svinjska mast	90	90
jaje	2	2
zeleni grašak	120	80
mlijeko	50	50
muškatni oraščić	1	1
mljeveni biber	0,1	0,1
šargarepa	125	100
kiseli krastavci	110	100
grašak	75	50
krompir	205	150
Prinos, g	1500 (1 porcija 150 gr)

Obradite piletinu. Pažljivo uklonite kožu tako što ćete je zarezati sa strane leđa ili kobičaste kosti. Odvojite filete i meso od kostiju. Obraditi filet i lagano ga istući. Pripremite masu za punjenje živine.

Pileću i posnu svinjsku pulpu 2-3 puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, obrisati, dodati sirovi bjelanjak i pažljivo umutiti masu drvenom lopaticom, postepeno dodavajući hladno mlijeko. U procesu mućenja, masa treba povećati volumen i pobijeliti. Masu posolite, dodajte biber i muškatni oraščić. Salo narežite na kockice ili kockice, pistacije oparite i očistite od kožice.

Na pripremljenu kožu stavite umućeni file i polovinu mlevenog mesa. Rupe nastale nakon uklanjanja kostiju s udova treba lagano popuniti mljevenim mesom; na sloj mase sa nekim uzorkom poslagati pistacije i slaninu, a zatim - preostalu masu. Pileći file se može obložiti galantinom na isti način kao sa slaninom i pistaćima. Podignite rubove kože, spojite i zašijte. Proizvode lagano umotajte u salvetu ili gazu kako biste zadržali oblik trupa i uzorka, zavežite krajeve tkanine. Formirani galantin prelijte ohlađenom čorbom, zakuhajte i kuhajte bez ključanja 1,5 sat.Prilikom bušenja gotovog galantina trebalo bi da se pojavi bistar sok. Sa gotovog galantina skinite gazu, očistite površinu od proteinskih ugrušaka, ponovo umotajte i ohladite pod laganom presom kako bi se mljeveno meso dobilo bolji oblik i kompaktno.

Galantin izrežite na komade tako da se na svakom komadu vidi šara. Pripremite povrće za ukras. Pripremite sos od majoneze sa kornišonima. Na ovalnu ili okruglu posudu stavite galantin narezan na porcije, lijepo nasjeckano povrće i zelenu salatu. Poslužite sos u čamcu za sos.

zahtjevi kvaliteta. Ukus i miris kuvane piletine sa aromom muškatnog oraščića. Boja kroja je svijetlo siva sa šarom. Nadjev je rastresit, koža mekana.

Hladna i toplotna obrada hladnih jela i grickalica uključenih u recepturu je u osnovi ista kao i za topla jela.

Perad za pripremu hladnih jela se takođe obrađuje na isti način kao i za topla: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i ispeče na plinskom plameniku, nakon čega se odsječe vrat sa glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). . Pečenoj ptici odstrane se guša i iznutrica, operu i, dajući trupu izgled pogodan za dalju preradu, uz pomoć kuharske igle i konca ili guranje nogu i krila "u džep", prže se i zatim ohlađen. Mala perad se prethodno prži dok se ne formira pržena korica i dovede do spremnosti u rerni. Velika ptica (ćuretina, guska) se posoli, poprska mašću i prži u rerni, povremeno je zalivajući sokom koji se oslobađa tokom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u duboku posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, doda se malo vode, poklopi i dinsta dok meso peradi ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili viljuškom: ako igla lako uđe u mekani dio buta i pusti bistri sok, onda je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.

Ptica se kao hladno predjelo prodaje kuvana i pržena, sa i bez priloga, aspika, pod majonezom iu obliku složenih preparata.

Živina se isecka na dva dela (fil i komad buta), a divljač - na pola trupa ili takođe na dva dela.

Kao prilog služe krastavci, svježi i kiseli paradajz, zelena salata. Uz divljač se može poslužiti i kiselo voće i bobice. Garnir se stavlja na jednu stranu posude, ne pokrivajući njime glavni proizvod; sos se servira zasebno u soscu.

Nakon potpunog hlađenja, prženu pticu narežite na isti način kao i vruću. Gotovu pticu prvo treba prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio, redom, na nekoliko komada, ovisno o veličini ptice. Tetrijeba i jarebicu isjeći na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo sa grudi velikih ptica; komade sa kostima kao predjelo ne treba servirati.

Većina hladnih jela od peradi punjena je želeom koji se priprema unaprijed. Sipajte pticu bez kostiju na pleh i u forme.

Piletina i ćuretina se sipaju kuvana u svetli žele, a patka dinstana u tamnom želeu.

Živinski file se servira sa majonezom. Narezani fileti stavljaju se na salatu od krompira prelivenu majonezom, po vrhu posipaju majonezom i ukrašavaju buketima povrća i sitno iseckanim želeom.

Na odmoru se lijepo ukrašavaju hladna jela i grickalice, koristeći glavne proizvode koji čine proizvod za njihovu dekoraciju, ali birajući najprikladnije po obliku i boji, lijepo ih režu i slažu.

Proizvodi za njihov dizajn biraju se od onih koji su uključeni u recepturu i kombinirani su oblikom i bojom. Dodatno se koristi i zelje. Položite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom serviranja ukrasite grančicama peršuna, zelene salate ili drugog začinskog bilja, lijepo isjeckanim svježim krastavcima i krastavcima i sl.

Za tu namjenu najprikladnije su grane peršuna, zelena salata, obojeno povrće - krastavci, paradajz, zeleni grašak, šargarepa, voće - grožđe, narandže, limun, šljive i kruške iz kompota ili marinirane.

Često se za ukrašavanje jela koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Dekoracije ne bi trebale doći do izražaja, trebale bi upotpuniti dizajn jela, upotpuniti ga, ali ne i zaklanjati sadržaj. Stoga ukrašavanje treba biti umjereno, ni u kojem slučaju ne preopterećujući jela.

Nakon ukrašavanja očistite rubove posude od mrvica i ostataka masnoće.

Posuđe sa grickalicama držite u frižideru ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 °C, pokrivajući ih blago navlaženom salvetom ili gazom. Najbolji način da spriječite isušivanje hladnih jela je da ih cijeli, uključujući i ukrase, napunite tankim slojem želea.

Prozirni sloj želea daje jelu i veoma lep izgled u isto vreme. Žele se može obojiti karamelom ili paradajzom. Sipati ga u dve ili tri doze, kašikom, u tankom sloju, svaki put hladeći.

Kao dekoracija može poslužiti žele zamrznut na tanjiru, izrezan ili istisnut štrcaljkom (špricom).

Za posluživanje hladnih jela i grickalica koriste se specijalne posude od porculana, kristala, stakla, bakronikla: okrugle i ovalne posude, posude za salatu, vaze, posude za kavijar haringe, utičnice, zdjele (za limun, kavijar, zelje), tanjiri za grickalice itd.

Kada grupa potrošača (za istim stolom) naručuje više identičnih jela u isto vrijeme, ona se obično poslužuju u više-porcijskim jelima (u dvo-, tro-, pet-porcionalnim jelima ili zdjelicama za salatu).

Kada ostavite hladno posuđe treba da ima temperaturu od 10-12°C.

Priprema složenih hladnih umaka.

Hladni umaci poslužuju se uz hladna jela od ribe, rakova, divljači i povrća. Uz topla jela od pržene ribe služi se i majonez sos sa kornišonima i začinskim biljem. Hladni umaci takođe uključuju marinade od povrća, prelive za salatu i haringe.

Za sosove se koriste razne sirovine: pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, povrće - šargarepa, koren belog peršuna, luk, paradajz, paradajz pasta, kosti, kiseli i kiseli krastavci, jestiva ulja, puter i margarin, biljno ulje , začini, sirće, vino itd. Kada se koristi prirodno vino od grožđa (crveno i bijelo, suho i polusuvo), mora se pripremiti prije upotrebe. Da biste to učinili, vino se sipa u zdjelu i lagano ispari, dok vinski alkohol ispari, a preostale komponente daju umacima posebnu aromu i okus. Sirće je bolje koristiti vinski ili voćni. Može se zamijeniti limunskom kiselinom ili limunovim sokom. Korišteni začini i začini diverzificiraju okus i aromu umaka: biber u zrnu (crni piment), mljevena paprika (crna, crvena, bijela), kardamom, cimet, muškatni oraščić, lovorov list, karanfilić, đumbir, gotova senf, vanilija i vanilija šećer. Većina začina se stavlja u sos 10-15 minuta pre spremnosti, lovorov list - 5 minuta, mlevena paprika - u gotov sos. Tokom skladištenja na površini sosa se stvara film, što je nepoželjno. Da biste to učinili, umaci se stisnu maslacem ili margarinom, odnosno komadići masti se stavljaju na površinu umaka. Masnoća se topi, širi se po površini sosa, što sprečava stvaranje filma. Gotove umake čuvajte na grijaču hrane ispod poklopca na temperaturi od 75--80°C.

Sos od hrena sa sirćetom.

Sastojci: koren rena 150g, sirće 9% 125ml, voda 225ml, šećer 10g, so 10g.

Oguljeni korijen hrena, zamrznut u zamrzivaču, samljeti na rende, staviti u zdjelu i preliti kipućom vodom, poklopiti posudu. Kada se ren ohladi dodati sirće, so, šećer i dobro promešati.

Ovaj sos se servira uz hladna i topla jela od mesa i ribe.

Hren sa pavlakom.

Sastojci: koren rena 150g, pavlaka 350g, šećer 78g, so 7g. Smrznuti korijen hrena samljeti na rende, pomiješati sa kiselom pavlakom, dodati sol i šećer, promiješati.

Ovaj sos se servira uz hladno kuvano odojke i žele od mesa.

Sos od pavlake za voćne salate.

Sastojci: pavlaka 400g, bobičasto voće (maline ili jagode) 50g, pomorandže 1 komad, mali limun 1 komad, liker 20 ml, šećer 40 g, cimet na vrhu noža.

Bobice isperite kroz cjedilo i pustite da voda ocijedi, obrišite kroz cjedilo. Limun i pomorandzu oguliti od korice, iscijediti sok. Koru sitno nasjeckajte, poparite kipućom vodom i ohladite.

Dobijeni sok (bobičastog voća, limuna i pomorandže) i koricu pomiješajte sa pavlakom, dodajte šećer, mljeveni cimet, liker i dobro promiješajte.

Ovim umakom se začinjavaju samo ohlađeni proizvodi.

Sos od kisele pavlake služi se sa salatama od narandže, mandarina, dinja, lubenica sa voćem.

Sos od pavlake za salate od povrća.

Sastojci: pavlaka 200g, sirće 3% 40ml, šećer 20g, mlevena paprika na vrhu noža, so po ukusu.

U činiju sipajte sirće, dodajte šećer, so, mlevenu papriku i dobro promešajte. Prije serviranja ovu smjesu pomiješajte sa kiselom pavlakom.

Ovaj sos se servira uz salate od povrća, voća, karfiola, pečuraka sa povrćem i slično.

Majonez sos sa želeom.

Sastojci: majonez sos 150g, čorba 350ml, želatin 13g.

U vruću mesnu, pileću ili riblju čorbu ubacite želatin namočen u hladnoj vodi. Kada se želatin otopi, procijedite juhu. Nesmrznutoj žele-čorbi dodajte gotov sos od majoneze i umutite pjenjačom.

Ovaj sos se koristi za prelivanje hladne ribe, peradi ili fileta divljih ptica.