Paistettujen kalaruokien historia. Kuinka paistaa kalaa

Annokset - 4 kpl,
Kypsennysaika - 20 min.,

Ainekset:

• kalafilee (kampela, tilapia, pangasius, jääkala...) - 4 kpl,
• kasvis voita- paistamiseen,
• karkeaa suolaa
• jauhot vehnä- leivitykseen,

Kastikkeeseen:

• voita - 6 ruokalusikallista,
• timjami (tuore) - 3 oksaa tai kuivattu - 1 rkl,
• sitruunamehua(tuorepuristettu) - 2 ruokalusikallista,
• tuore persilja (hienoksi leikattu) - 0,25 kuppia.

Paistamme kalaa seuraavasti:

4. Paista kalaa, kunnes muodostuu kultainen, herkullinen kuori (nosta kalaa silloin tällöin ja säädä paistoprosessia). Fileen tulee muuttua läpikuultavasta täysin läpinäkymättömäksi. Käännä kala sitten toiselle puolelle ja paista, kunnes se on yhtä kypsä kuin ensimmäinen puoli.

Sääntö numero 3: Koko paistoajan aikana kalaa saa kääntää vain kerran.

5. Kun olet valmis, poista kala lusikalla pannulta ja laita se ritilälle tai talouspaperille poistamaan ylimääräinen rasva ja laita kala uuniin. Pitääkseen hänet lämpimänä.

Suoritamme leivitys- ja paistamistoiminnot kaikilla fileillä. Pannulleni laitettiin 2 kappaletta kerralla, joten vaiheita oli vain kaksi.

6. Valmista kastike näin: poista öljy pannulta, jossa kala paistettiin, ja lisää voi. Laitoimme kattilan hiljaiselle tulelle. Leikkaamme timjamin oksista lehdet (varsia emme tarvitse), hienonnamme ja lisäämme pannulla sulaneen voin joukkoon.

Sääntö numero 4: Voi ei saa palaa, sen tulee kuivua.

Kun voi sulaa ja alkaa hieman kuplia, lisää pannulle vastapuristetun sitruunan mehu ja sekoita kaikki voimakkaasti.

7. Heti kun öljy alkaa kuplia ja muuttua uudelleen ruskeaksi, saaen pähkinäisen sävyn, lisää siihen hienonnettu persilja ja suola, sekoita ja poista lämmöltä.

Tätä kastiketta kutsutaan myös "Puolalainen kastike", se on ghee-, sitruuna- ja timjamipohjainen kastike. Muuten, reseptejä muihin kastikkeisiin löytyy. Otamme kalat uunista, laitamme samassa uunissa lämmitetylle astialle ja kaadamme päälle kastike.

Toivottavasti tämä artikkeli auttoi sinua vastaamaan kysymykseesi - kuinka paistaa kalaa? Ja sivustolla on toinen hieno vaiheittainen resepti herkullisille paistetuille kaloille, joka sijaitsee, kalan paistamisen periaate on melkein sama, mutta kalan leivitys on täysin erilainen.

Hyvää ruokahalua!

Kalan on todettu olevan ihmisille erittäin hyödyllinen tuote, ja oikein kypsennettynä se on myös maukasta. Proteiinin lähde ja mikä tärkeintä, fosfori, meri- ja jokikalat sisältävät hivenaineita ja kuuluisaa kalaöljyä. Se on tarkoitettu käytettäväksi sekä lapsille että aikuisille. On olemassa monia reseptejä, jotka korostavat ruoanlaittoa (jos haluat yhtäkkiä järjestää "kalapäivän" itsellesi). Keskitymme joihinkin niistä. Ja myös valmistustekniikan ominaisuuksista. Kuinka paistaa kalaa? Tätä varten sinun on tiedettävä muutama kulinaarinen salaisuus.

Valmisteluvaihe

Ensinnäkin, ennen kalan paistamista pannulla, se on valmisteltava tätä prosessia varten. Puhdistamme sen perusteellisesti suomusta, suolistamme ja erottelemme luista (jos resepti sisältää fileiden käyttöä). Jos kala on pieni, et voi poistaa luita, vaan paista ne kokonaisina. Tämä ongelma voidaan ratkaista toisella tavalla, helpommin, ostamalla kaupasta jo leikattu ruho tai filee. Jos haluat keittää taikinassa, sinun on myös poistettava iho. Poista ylimääräinen kosteus tuotteesta ennen paistamista, jotta öljy ei roisku eri suuntiin. Tämä voidaan tehdä pellavakuivalla lautasliinalla.

Panoroida

Kun kala on valmistettu kunnolla, voit aloittaa paistamisen. Mutta ensin, ennen sitä, valitse paistinpannu. Loppujen lopuksi kokematonkin kokki tietää, että hyvät ruoat ruoanlaitossa ovat jo puoli voittoa. Joten tämän keittiökoneen tulee olla riittävän suuri esimerkiksi pitkien fileiden paistamiseen. On huomattava, että kalalla on herkkä rakenne. Siksi jokainen pannu ei sovellu. Muuten, nykyään teollisuus tarjoaa myös erityisiä "kaloja". Käytä vain korkealaatuisia astioita, jotta et pilaa ruuan ulkonäköä ja makua sekä hyödyllisiä ominaisuuksia. Pannun tärkein parametri on paksuus. Mitä paksumpi keittoastian pohja ja sivut, sitä parempi. Tärkeä rooli on myös tarttumattomalla pinnoitteella (nyt sitä pidetään parhaana luonnonkivestä, sitten teflonista ja keramiikasta). Mutta jos sinulla on "isoäidin" valurautainen pannu, sekin on hyvä.

voita

Ennen kalan paistamista pannulla sinun on huolehdittava öljyn valinnasta. Käytä vain kasviksia! Ei levitteitä, margariineja, eläinrasvoja. Ennen kalan paistamista valitse hyvä kasviöljy: oliivi- tai auringonkukkaöljy, mutta älä salaatteihin, nimittäin paistamiseen, puhdistettu, puhdistettu - näin se palaa vähemmän.

Kuinka paistaa kalaa pannulla

Nyt kun kaikki valmistelutyöt on tehty, voit aloittaa itse paistoprosessin. Jos sinulla on suuria leikattuja kalapaloja, joissa on nahkaa, sinun on tehtävä pieniä leikkauksia, jotta ne eivät muuta muotoaan. Jos paistat taikinassa, valmista se etukäteen.

Kuinka tehdä taikina

Tämä on nestemäinen taikina, joka muodostaa kullankeltaisen rapean kuoren, kun tuotetta paistetaan siinä. Se kypsentää yleensä luutonta filettä, ei kovin rasvaista. Yleisimmin käytettyjä tässä tapauksessa ovat pelengat, turska, pollock, kuha, kummeliturska. Punaista kalaa ei suositella keittämään taikinassa. Testin resepti on yksinkertainen. Sinun on otettava neljä ruokalusikallista vehnäjauhoja, kaksi munaa, 200 grammaa smetanaa tai majoneesia, suolaa ja mausteita maun mukaan, mutta voit tehdä ilman niitä. Vatkaa munat kulhossa, lisää smetana, suola ja mausteet, sekoita hyvin. Vähitellen, sekoittaen, lisäämme jauhoja. Taikinan tulee olla homogeeninen, ei sisällä kokkareita. Tiheyden suhteen - kuin pannukakkujen taikina. Ruokavaliovaihtoehto - ilman munia, mutta korppujauhoilla. Kasta siihen keskikokoisia fileepaloja - ja pannulle!

Itse prosessi

Laitamme astiat keskilämmölle ja lämmittelemme ennen kalan paistamista pannulla. Nyt öljyä. Se on kaadettava paljon, saatettava melkein kiehuvaksi ja vasta sitten laita kala. Voit käyttää korppujauhoja käärimällä tuotetta niihin. Ja voit - tavallisia jauhoja tai taikinaa. Tärkeintä on paistaa kunnes muodostuu rapea kultainen kuori, ei muhennos!

Kuinka paljon paistaa eri lajikkeiden kaloja

Kokonainen pieni kampela tai pallas (300 grammaa) paistetaan kummaltakin puolelta viisi minuuttia. Näiden kalojen filee kestää kolme minuuttia. Silli, koko makrilli (enintään 300 grammaa) - noin viidestä kuuteen minuuttia. Pienet kalat - kaksi tai kolme minuuttia kummallakin puolella, käännettynä.

uppopaistettu

On tarpeen paistaa erityisessä rasvakeittimessä suurella määrällä kasviöljyä tai erityistä rasvalle (myös kasvisöljylle). Muistutamme: älä käytä eläinrasvoja! Itse kalapalat on parasta upottaa taikinaan, jolloin ne eivät hajoa paistaessa, vaan pysyvät kokonaisina. Voit keittää taikinan oluella. Se on erittäin maukasta: viisi ruokalusikallista jauhoja, lasi olutta, yksi ruokalusikallinen tärkkelystä, yksi muna, suolaa maun mukaan. Koska öljy melkein kiehuu kanssamme ja fileepalat ovat pieniä, astia paistetaan erittäin, hyvin nopeasti - vain parissa minuutissa. Tärkeintä tässä on suorittaa tarvittavat esityöt. Heti kun fileepalat taikinassa alkavat ruskistua, otamme ne rasvakeittimestä erityisellä lastalla ja laitamme talouspaperin päälle kuivumaan ylimääräisestä rasvasta. Tarjoile riisin kanssa lisukkeena tai perunamuusina. Se on mahdollista vihreiden ja tuoreiden vihannesten salaatin kanssa.

Grillattu

Jos sinulla on laadukas grilli, voit kokeilla myös sitä. Paistetaan siis kala. Grilliresepti on hyvin yksinkertainen. Puhdistamme kalat, suolistamme sen, leikkaamme päät pois (muuten, joissakin lajeissa niitä ei voi leikata pois, vaan paistaa ne kokonaisina). Kuivaa sitten koko ruho valmistetuilla pyyhkeillä ja hiero suolalla ja mausteilla maun mukaan. Mitä mausteita käyttää? Tietysti erikoiskaloja löytyy. Näitä ovat korianteri, kurkuma, paprika, persilja, timjami, erilaiset kuivatut vihannekset (valkosipuli, sipuli, porkkana). Itse asiassa nyt voit ostaa valmiin seoksen kaupasta. Älä pelkää liiallista suolaamista! Kala "ottaa" niin paljon valkoista jauhetta kuin se tarvitsee. Voit jopa rasvata ruhot kasviöljyllä ennen kypsennystä, jotta astiastamme ei tule liian kuivaa. Mutta rasvaiselle kalalle tämä ei ole välttämätöntä. Paista grillissä kääntäen. "Maku on erityinen", kuten Neuvostoliitossa tunnettu satiiri tapasi sanoa. Ja kaikki siksi, että koivuhiilet antavat hienovaraisen savuisen maun ja arinan rapea kuori osoittautuu hämmästyttäväksi. Hyvää ruokahalua!

Vihreässä voissa paistettua kalaa (nro 526)

Valmista puolivalmis tuote jousen tai kahdeksashahmon muodossa. Ensimmäisessä tapauksessa leikkaa filee rombin muotoisiksi annoksiksi, yksi annosta kohti, leikkaa keskelle palaa pitkin ja työnnä toinen pää siihen, ruuvaa puolivalmiste irti jousen muodossa. , ripottele päälle suolaa, pippuria, leivitetään jauhoissa, kostuta lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä.

Kahdeksan muotoisen puolivalmistuotteen saamiseksi leikkaa filee 0,8-1 cm paksuiksi ja 4-5 cm leveiksi nauhoiksi (palojen pituus riippuu annosten massasta), leivitetään kaksinkertaisessa leivityksessä. , kääritään spiraaliksi kahdeksashahmon muotoon ja leikataan sitten vartaalla.

Paista puolivalmiste syvässä rasvassa ja nosta valmiiksi uunissa.

Leikkaa raa'at perunat kuutioiksi, huuhtele, kuivaa liinalla, paista pääasiallisesti ja suolaa.

Valmista kuuma tomaattikastike (yhdessä kulhossa kahdelle astialle). Laimenna valkojauhosaute hieman jäähdytetyllä kalajätteestä valmistetulla liemellä, kiehauta ja keitä 25-30 minuuttia. Murskaa juuret, sipuli ja tomaattipyree, lisää kastikkeeseen ja keitä, kunnes kasvikset pehmenevät. Siivilöi kastike, hiero, kiehauta, mausta maun mukaan suolalla, sokerilla, kermaisella margariinilla.

Valmista vihreä voi. Pehmennä tätä varten voi, lisää sitruunamehu ja hienonnettu persilja tai tilli, sekoita hyvin, muotoile sylinteriksi tai suorakaiteen muotoiseksi ja jäähdytä.

Laita paistetut perunat lämmitetylle soikealle lautaselle tai pienelle lautaselle sivuun, sen viereen, hieman peittäen lisukkeen, on pala paistettua kalaa. Koristele kala sitruunalla ja yrteillä. Tarjoile erikseen kastikeveneessä tomaattikastiketta. Kaada sulatettu voi lautaselle tarjotun kalan päälle ja laita vadille tarjotun kalan päälle pala vihreää voita.

Tällä tavalla valmistettu kala on eräänlainen paistettu kala, ja sitä kutsutaan colbert-kalaksi tai vihreässä voissa paistettua kalaa.

Kuha 192/92, vehnäjauho 6, muna 1/2 kpl, keksejä 15, rasva 10. Vihreä öljy (nro 879): voita 8,5, persilja 2, sitruuna 0,8 g Koriste (nro 761): perunat 290/ 217, rasvaa 15. Kastike (nro 857): kalaliemi 53, margariini 4,5, vehnäjauho 3, porkkanat 5/4, sipuli 3/2, persilja (juuri) 2, tomaattipyree 26, sokeri 1 .Poistu 335.

laatuvaatimukset. Kalan maku on kohtalaisen suolainen. Kala on hyvin paistettu, kuoren väri on kullanruskea. Perunat ovat pehmeitä ja rapeita. Kastike on hieman hapan, tuoksuva, homogeeninen. Väri tummanpunainen glitterillä.

Paistettu kala taikinassa (nro 530)

Leikkaa filee ilman nahkaa ja luita 1-1,5 cm paksuiksi, 5-6 cm pituisiksi kuutioiksi, laita hapettamattomiin astioihin, ripottele päälle sitruunamehua tai sitruunahappoliuosta, kaada päälle kasviöljyä, ripottele päälle persiljaa, suolaa ja jäähdytä 30 minuuttia peittaukseen.

Valmista taikina taikina. Erottele valkuaiset keltuaisista. Jauha munankeltuaiset suolalla, sokerilla, laimenna maidolla, lisää seulotut jauhot, sekoita hyvin ja kaada kasviöljyyn. Vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää taikinaan 2-3 annoksena. Kasta kalatangot kokin neulalla taikinaan ja laita heti kuumaan rasvaan (170 °C). Paista, kunnes muodostuu kullankeltainen tasainen kuori. Irrota paistetut palat reilusikalla siivilällä, anna rasvan valua.

Ennen kuin jätät kalan, laita se uuniin 3-5 minuutiksi. Valmista ranskalaiset perunat: pese kauneimmat persiljan tai sellerin oksat, kuivaa, friteeraa, poista lusikalla siiviltä ja anna rasvan valua.

Valmista majoneesikastike kurkkukurkkujen (tartare) kanssa. Hienonna kurkkukurkut tai kuoritut suolakurkut hienoksi ja lisää suolaliuoksen puristamisen jälkeen valmiiseen majoneesiin. Mausta majoneesikastike Southern-kastikkeella ja sekoita.

Aseta taitettu pellava- tai paperilautasliina soikealle astialle ja aseta kalapalat siihen kaivon tai joulukuusen muodossa. Aseta sitruunaviipaleet reunoille ja laita ranskalaisia ​​perunoita kalan päälle tai kylkeen. Jotta sitruunaviipaleet pysyvät vakaina, sinun on leikattava iho toisesta päästä ja työnnettävä se sisäänpäin. Tarjoile majoneesikastiketta yrttien tai kurkkukurkkujen kanssa tai kuumaa tomaattikastiketta kastikeveneessä.

Kuha 140/67, sitruunahappo 0,2, kasviöljy 4, persilja 3/2, vehnäjauho 30, maito 30, munat 3/4 kpl, rasva 15. Kastike (nro 887): majoneesi 37, marinoituja kurkkuja 23, Etelän kastike 2. Saanto 200.

laatuvaatimukset. Kalan maku on herkkä. Kalanpalat paistetaan tasaisesti, väri on kullanruskea. Kastike on mausteinen ja tuoksuva, kurkut hienonnettu tasaisesti. Ranskalaiset perunat - tummanvihreät kiiltävällä, rapealla.

Kalan ruumis (nro 545)

Laita filee ilman nahkaa ja luita kahdesti lihamyllyn läpi, yhdistä maitoon liotettuun vaaleaan leipään (ilman kuoria), lisää suolaa, jauhettua pippuria, sekoita hyvin, laita uudelleen lihamyllyn läpi, lisää maito ja vatkaa massa hyvin.

Laita massa kakun muodossa kostealle liinalle, laita jauheliha keskelle ja taita kakku kahtia pitämällä kankaan reunoista käsin kiinni, anna tuotteelle puolikuun muoto. Vapauta runko kankaasta, kasta munaan ja leipää leivitykseen.

Jauhelihaa varten kuullota hienonnettu sipuli, lisää keitetyt herkkusienet tai herkkusienet ja paista sipulien kanssa. Sekoita sitten jauhettujen korppujauhojen, keitettyjen kananmunien, suolan ja pippurin kanssa.

Paista muotoiltuja tuotteita syvässä rasvassa kullanruskeiksi ja nosta valmiiksi uunissa.

Kuumenna purkitetut vihreät herneet, mausta voilla.

Friteeratut perunat kuutioina. Valmista kuuma kastike.

Aseta runko kauniisti lämmitetylle soikealle astialle kaksi kappaletta annosta kohti, laita vihreitä herneitä ja perunoita tuotteiden koveralle puolelle, koristele yrteillä. Pirskota runko margariinilla. Tarjoile kastike erikseen kastikeveneessä. Kun tarjoilet lautaselle, kaada kastike rungon puolelle.

Kuha 135/65 tai turska 89/65, maito 25. Jauhelihalle: sipuli 26/22, rasva 4, tuoreet sienet 18/14, munat 1/6 kpl, keksejä 1,5 rasvaa 12, munat 1 1/6 kpl , keksejä 6. Koriste (nro 789): perunat 97/72, rasva 5, vihreät herneet 74/48, margariini 2. Kastike (nro 857): kalaliemi 53, margariini 4,5, vehnäjauho 3, porkkanat 5 /4 , sipuli 3/2, persilja (juuri) 2, tomaattipyree 26, sokeri 1, margariini 5. Saanto 300.

laatuvaatimukset. Maku - tämän tyyppisille kaloille ominaista, paistettujen sienien ja sipulien ominainen maku ja aromi. Väri on tasaisen kultainen. Koostumus on pehmeä, kuori on rapea, tuotteiden muoto on säilynyt hyvin. Kastike on hieman hapan, tasainen, tummanpunainen ja kiiltävä.

Toimintojen järjestys. Leikkaa kala ja leikkaa puolivalmiit tuotteet (leikkaa ensin osiin, sitten tikkuihin ja valmista mökki jäljellä olevasta kalasta), laita kalaliemi keittämään, laita kala marinoitumaan; prosessoi vihanneksia, pannujuuria, sipulia ja tomaattisosetta tomaattikastikkeeseen; valmistaa massaa keholle; valmista tomaattikastike; valmista jauheliha vartaloa varten, valmista valkoinen leivitys, taikina taikina, valmista perunat paistamista varten; valmista puolivalmis tuote, runko, paista perunat; keitä vihreää voita, valmista majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa, keitä sipuliperunoita; paista kaikki puolivalmiit tuotteet ja laita valmiiksi uuniin, lämmitä vihreät herneet; valmistaa ruokia tuotteiden vapauttamista varten.

Kotitehtävät

1. Tee vuokaaviot keitetylle lampaanlihalle kasvisten kera (airishtu), munuaisista venäjäksi, maksalle haudutettua smetanaa.

2. Kirjoita vaatimus-rahtikirja.

3. Vastaa itsetestin kysymyksiin.

Kysymyksiä itsetutkiskelua varten

1. Nimeä kalan leikkaamistavat paistamista varten pää- ja friteerauksessa sekä menetelmät puolivalmisteiden valmistusta varten.

2. Kerro säännöt kalan paistamisesta päätavalla ja syvässä rasvassa.

3. Nimeä prosessit, jotka tapahtuvat kalan paistamisessa.

4. Poimi kastikkeet ja lisukkeet paistettua kalaa varten.

5. Mikä on leivän ja leivän ja nesteen merkitys elimistölle?

6. Kuinka valmistaa syvärasvaa ja määrittää rasvan lämpötila?

7. Missä järjestyksessä sinun tulee friteerata sellaisia ​​puolivalmiita tuotteita, kuten kala "colbert", kala taikinassa, vasikanliha, sipuli, perunat ja vihannekset.

Liharuoat

Liharuokien valmistukseen käytetään kaikenlaisia ​​lämpökäsittelyjä.

Keitetty liha

Naudan-, sian-, vasikan- ja lampaanlihasta valmistetaan toisia ruokia keitetystä lihasta. Lisäksi tarjolla on erilaisia ​​muita eläimenosia, suolattuja ja savustettuja tuotteita - keitettynä naudanlihaa, savustettua rintafilettä ja ulkofileetä, kinkkua sekä makkaroita - makkaroita, makkaroita, makkaroita.

Naudanruhoissa ruoanlaittoon kannattaa käyttää rintakehää, helmaa, olka- ja olkapääosia sekä takareunan sivu- ja ulkoosia. Pieneläinten ruhot - lapa ja rintakehä.

Liha keitetään suuriksi, 1,5–2 kg painaviksi paloiksi kuumassa vedessä (1–1,5 litraa vettä 1 kg lihaa kohden). Isommat palat kypsyvät epätasaisesti. Kun vesi kiehuu, lämpöä vähennetään ja kypsennystä jatketaan hyvin matalalla kiehuvalla tai kiehumattomalla lämpötilalla 85-90°C:n lämpötilassa. Ennen keittämistä leikkaa kalvo kylkiluita pitkin rinnan sisäpuolelta; lapaluiden ja helman massa rullataan ja sidotaan langalla.

Laita 40 minuuttia ennen kypsennyksen loppua sipulit, persilja, selleri, porkkanat ja 30 minuuttia ennen kypsennyksen loppua suolaa liha. Lihan valmius määräytyy kokin neulan puhkaisulla, jonka tulee päästä vapaasti lihaan ja yhtä vapaasti ulos, puhkaisusta virtaavan mehun tulee olla läpinäkyvää.

Valmis liha (naudanliha) leikataan osiin kuidun poikki ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden, monimutkaisen keitettyjen ja haudutettujen vihannesten lisukkeen, perunamuusien ja smetanakastikkeiden kanssa piparjuurella tai höyryllä. Vasikanliha tarjoillaan haudutetun riisin, perunamuusin, vihannesten maitokastikkeessa ja höyry- tai valkokastikkeessa kananmunalla. Sianlihaa tarjoillaan haudutetun kaalin tai perunamuusin ja punaisen kastikkeen kera sipulia ja sinappia. Lammasta tarjotaan keitettyjen perunoiden ja haudutetun riisin kera, mureneva tattaripuuro kaadetaan lihan päälle liemen kanssa.

Keitetty liha säilytetään pienessä määrässä lientä 50-60 ° C: n lämpötilassa suljetussa kannessa olevassa astiassa lomaan saakka.

Sivutuotteista useimmiten keitetään kielet, aivot, munuaiset ja arvet. Kielet käsitellään, pestään, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään lihan tavoin toisia ruokia varten. Valmiit kielet siirretään kylmään veteen 3-5 minuutiksi ja puhdistetaan iholta. Leikkaa 2-3 osaan, kaada liemi ja kiehauta. Annospalojen viipalointi alkaa kielen ohuesta osasta. Kielen kanssa tarjoillaan perunamuusia tai vihreitä herneitä ja punaisia ​​kastikkeita viinin tai smetanan kanssa piparjuurella.

Aivot liotetaan kylmään veteen veren poistamiseksi ja kalvon poistamiseksi. Kaada happamaan ja suolalla maustettuun kylmään veteen ja keitä lisäämällä aromaattisia juuria ja sipulia 20-25 minuuttia kiehumishetkestä. He pitävät aivonsa keittimessä.

Lomalla aivot annostellaan, keitetyt herkkusienet tai porcini-sienet, leikataan viipaleiksi, asetetaan päälle ja kaadetaan höyryllä tai valkokastikkeella munan kanssa.

Naudan munuaiset puhdistetaan kalvoista ja rasvasta, leikataan pituussuunnassa ja liotetaan kylmässä vedessä 2-3 tuntia, kaadetaan sitten kylmällä vedellä ja kiehutaan, liemi valutetaan, kaadetaan sitten uudelleen kylmällä vedellä ja keitetään 1-1,5 tuntia miedolla keitolla.

Valmiit munuaiset pestään ja niistä valmistetaan "munuaiset venäjäksi".

Arvet liotetaan, poltetaan, puhdistetaan, pestään, laitetaan kylmään veteen (3 litraa 1 kg) ja keitetään 4-5 tuntia.. Juuret, sipulit, mausteet lisätään 30 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Keitetyillä lattioilla valmistetaan "valko- tai tomaattikastikkeessa haudutettuja retkiä".

Makkarat tai makkarat laitetaan kiehuvaan suolaveteen (15 g suolaa 1 litraa vettä kohti). 1 kg makkaraa tai makkaraa varten ota 2-3 litraa vettä. Poista keinokuori makkaroista. Kun vesi kiehuu uudelleen, lämmitys heikkenee ja makkaroita kuumennetaan keittämättä 5 minuuttia, makkaroita - 7-10 minuuttia. Makkarat ja viinerit tarjoillaan perunamuusin, haudutetun kaalin, murenevan tattaripuuron, keitetyn pastan kanssa. Voit tarjoilla punakastiketta sipulin ja sinapin kera Erikoisuutena 6./restoran.htm - Sivusto kirjat päällä... Havainto päällä käytännöllinen luokat päällä tieteenala "Tiedot teknologiaa" Työskennellä...

Kaikkien rotujen kalat paistetaan päätavalla, suuressa rasvamäärässä (frit-paistettu) ja avotulella.

Pienet kalat paistetaan kokonaisina, sammen - linkkeinä ja paloina ilman nahkaa, leikataan poltetuista osista ilman rustoa. Suimuloitu ja suomuton kala leikataan annoksiksi fileestä, jossa on nahkaa ja luita, fileestä, jossa on nahkaa ilman luuta, ja paistamiseen rasvassa - fileestä ilman nahkaa ja luita. Joskus jopa 1,5 kg painavaa kalaa paistetaan rappaamattomasta ruhosta leikattuina paloina (pyöreä kala). Annospalojen nahka leikataan ennen leivitystä kahdesta tai kolmesta kohdasta, jotta kala ei väänny paistamisen aikana.

Pääpaistettaessa kalaa ripottelee suolalla, pippurilla, leivitetään jauhoissa, punaisessa tai valkoisessa leivityksessä. Paistinpannussa tai uunipellissä oleva rasva kuumennetaan 150 °C:seen. Paista kala ensin toiselta puolelta ja sitten toiselta puolelta. Paistettu kala saatetaan valmiiksi uunissa. Paistamisen aikana palasten sisälämpötila nousee 75-85 asteeseen. Paistamisaika on 10-20 minuuttia.

Paistettua kalaa tarjoillaan useimmiten lisukkeena paistettujen perunoiden, perunamuusin, murenevien viljojen, harvemmin haudutettujen ja keitettyjen vihannesten kanssa. Suolatut kurkut ja tomaatit toimivat lisälisäkkeenä.

Karppi, suutari, lahna, ahven ja särki tarjoillaan tattaripuuron kera. Koristele astia persiljalla tai tillillä. Laita kalan päälle sitruunaviipale.

Paistettua kalaa voi tarjoilla luonnollisena tai kastikkeen kera. Ilman kastiketta tarjoiltuna se kaadetaan öljyllä tai kalan päälle laitetaan pala voita tai vihreää voita. Voit myös voidella kalaa sulatetulla voilla ja sitruunamehulla.

Useimmat hilseilevät ja suomuttomat kalat vapautuvat useimmiten kastikkeella - tomaatti, punainen, tomaatti vihannesten kanssa, tomaatti ekstragonilla tai majoneesilla; tarjoile se erikseen.

Karppi, suutari, ahven, lahna ja särki tarjoillaan smetanakastikkeella ja lohi ja sammen kala - tomaattikastikkeella tai majoneesilla pikkukurkkujen kera.

Leningradin tyyliin paistettua kalaa. Turskan, kuhan, monni, kampela annospalat paistetaan ja tarjoillaan annospannussa; paistetut perunat (ympyröissä) asetetaan kalan ympärille ja päälle - renkaiksi leikatut ranskalaiset perunat.

Sitruunalla paistettua kalaa (minière). Sulata voi, lisää sitruunamehu tai sitruunahappoliuos, persilja, suola, kiehauta ja kaada pääasiallisesti paistetun kalan päälle. Koristeltu paistetuilla perunoilla.

Rasvassa paistettu kala). Suuressa rasvamäärässä paistettua kalaa kutsutaan "kalaperunoksi". Useimmiten he käyttävät kuhaa, navagaa, sampi, pallasta, turskaa, monni.

Kala leikataan fileiksi ilman nahkaa ja luita, leikataan osiin, leivitetään jauhoissa, lezonissa ja valkoleivityksessä ja paistetaan 180-190 °C:een kuumennetussa rasvassa; paistoaika 8-12 min. Paistettu kala otetaan pois, annetaan rasvan valua ja paistetaan uunissa 5-7 minuuttia.

Koriste - paistetut perunat (keitetyt) tai rasvassa paistetut perunat (perunat), persilja (perunat) ja sitruunaviipale. Tarjoile erikseen tomaattikastikkeet, majoneesi tai majoneesi kurkkukurkkujen kanssa jne.

Kuha vihreällä voilla (colbert). Valmistettu puolivalmiste kahdeksaan tai rusetin muodossa friteerataan, saatetaan valmiiksi uunissa 5-7 minuuttia. Paistettu kala koristellaan ranskalaisilla perunoilla, kalan päälle asetetaan ympyrä vihreää voita, koristellaan tillillä, sitruunaviipaleella. Tomaattikastikkeet, tomaattikastikkeet valkoviinillä tai majoneesi tarjoillaan erikseen.

Taikinassa paistettu kala (orly). Peittauksen jälkeen kalapalat ravistetaan persiljasta, upotetaan taikinaan (paristo) ja friteerataan 3-5 minuuttia. Taikinaa (taikinaa) varten munankeltuaiset jauhetaan suolalla, laimennetaan maidolla, lisätään jauhoja, vaivataan hyvin lisäämällä kasviöljyä. Hyvin vatkatut proteiinit lisätään taikinaan juuri ennen paistamista. Paistettu kala asetetaan kuumennetulle astialle pyramidin muodossa, persiljavihreät (perunat) ja sitruunaviipale asetetaan sen viereen. Majoneesikastike pikkukurkku- tai tomaattikastikkeella tarjoillaan erikseen.

Avotulella paistettu kala (grillattu kala). Kuhaa, siikaa ja muuta leivitettynä paistettua kalaa ei marinoida, vaan ne kostutetaan sulassa voissa ja leivitetään valkoleivityksessä. Tuore silli, lohi, siika, nelma, valkoinen lohi leikataan osiin ja marinoidaan ja paistetaan ilman leivitystä.

Kalat asetetaan metallitangoista tehdylle ritilälle, kuumennetaan palavilla hiilellä ja hierotaan sianrasvalla. Kalanpalat paistetaan ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta, kun taas kalanpaloihin saadaan tummia, voimakkaasti paistettuja raitoja. Koristele - paistetut tai keitetyt perunat. Leivomattomat tuotteet kaadetaan sulatetulla voilla ja leivitetty kala tarjoillaan majoneesikastikkeen kera kurkku- tai tomaattikastikkeella. Sitruunaviipale asetetaan kalanpalojen päälle tai kylkeen.

Tällä hetkellä käytetään laajasti grillauslaitteita, joissa kalaa paistetaan vartaissa tai grilleissä olevilla infrapunalähettimillä.

Vardassa paistettua kalaa. Sampi paistetaan sylissä. Tätä varten se leikataan osiin (ilman ihoa ja rustoa), jotka ripottelevat suolalla, pippurilla, pujotetaan vartaisiin ja paistetaan palavilla hiilillä tai grillissä. Paistamisen aikana kala kostutetaan kasviöljyllä. Kala koristellaan vihreällä tai sipulilla, viipaloidulla sitruunalla, tuoreilla tomaateilla (kokonaisina) ja paistetuilla ranskalaisilla. Sipulit leikataan renkaiksi ja vihreät sipulit 4-5 cm pituisiksi paloiksi.

Perinteisellä arkiruoalla on omat ruoanlaittosalaisuutensa. Ensi silmäyksellä mikään ei ole helpompaa kuin jokikalojen paistaminen pannulla. Mutta seurauksena rakenteen eheys menetetään, liha hajoaa, muuttuu kuivaksi, kovaksi. Toinen makean veden kalojen ominaisuus on erityinen haju. Kulinaariset salaisuudet auttavat saavuttamaan tasapainoisen maun, tutun ruoan valmistaminen ei aiheuta vaikeuksia, se koristaa juhlapöytää.

Jokikalan maku auttaa paljastamaan mehukkaita vihanneksia, uuniperunoita, vihreitä

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Jokikala sisältää vähän rasvaa (jopa 7-8%), auttaa selviytymään liikalihavuudesta, ateroskleroosista. Säännöllinen käyttö auttaa normalisoimaan sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaa, lisäämään kehon immuuniominaisuuksia. Matala kaloripitoisuus mahdollistaa jokikalojen käytön ruokavalion aikana, korkealaatuinen proteiini on solujen rakennusmateriaali. Paistettu jokikala sisältää 160 kaloria 100 grammaa kohti. vain 20 gr. proteiinit, 8 gr. rasvaa ja 5 gr. hiilihydraatteja. Sitä voidaan tarjoilla riisiruokien, perunoiden, kasvissalaattien, kerma- ja tomaattikastikkeiden kanssa.

Kuinka valita oikea jokikala

• ensin sinun täytyy haistaa kala, nostaa kidukset, ei pitäisi olla erityistä pistävää hajua, vain lievä mudan tuoksu on mahdollista;
• ammoniakin haju tai kirkas kalan tuoksu ei osoita tuotteen ensimmäistä tuoreutta, on parempi pidättäytyä tällaisesta ostosta;
• suomujen tulee olla märkiä, kuivia ja halkeilevia, kuten kaareva häntä, ne osoittavat, että tuote on ollut tiskillä pitkään;
• silmien tulee olla puhtaat, kidukset kirkkaan punaisia ​​tai vaaleanpunaisia;
• on parempi ostaa kokonaisia ​​kaloja, häikäilemättömät myyjät leikkaavat yleensä ruhot, joten tuotteen tuoreutta on vaikea tarkistaa.

Paistamiseen on parempi valita tuore kala

Koulutus

Kalat on valmistettava välittömästi ennen paistamista. Pakastetut on sulatettava kunnolla, jotta kuitujen eheys ei vahingoitu. 1 kg tuotetta kohden tarvitaan 2 litraa kylmää vettä, prosessi voi kestää riittävän kauan.

Kuuma vesi vain keittää kalan, se menettää makuominaisuudet.

Sitten sinun täytyy puhdistaa suolistosta, suolesta. On parempi puhdistaa metalliraastimella juoksevan kylmän veden alla. Hiero ensin liian liukas kala suolalla, älä unohda leikata evät irti keittiösaksilla. Seuraavassa vaiheessa sinun on poistettava sisäosat, tehtävä se varovasti, jotta sappirakko ei vahingoitu. Jos se edelleen räjähtää, hiero nopeasti suolalla ja huuhtele ruho juoksevan kylmän veden alla.

On tärkeää tietää paitsi kuinka paistaa oikein, myös kuinka neutraloida tietty haju ja maku, joista monet eivät pidä kalaruoista. Sinun on liotettava kuoritut ruhot maidossa, 1 litra maitoa tarvitaan 1 kg kohti. Anna vetäytyä 2-3 tuntia, tämä aika riittää tekemään lihasta mureaa ja pehmeää. Sitten sinun on huuhdeltava uudelleen juoksevan veden alla päästäksesi eroon maidon aromeista tällä kertaa.

Tarjoile yrttien, vihannesten kanssa, koristele marjoilla

Kala mausteisessa leivyksessä

Komponentit:

• 1 kg kalaa;
• 2 limettiä;
• 15 gr. suola;
• 30 gr. basilikan, persiljan, kuivatun valkosipulin ja tillin sekoitukset;
• 200 gr. jauhot;
• 200 gr. rukiin keksejä;
• 50 ml seesamiöljyä;
• 2 munaa.

Paistamiseen käytetään leivontaa, muuten palat menettävät muotonsa, kuori tarttuu pannun pintaan. Vatkaa munat syvässä lautasessa vaahdoksi, sekoita erillisessä astiassa keksejä mausteilla. Siivilöi jauhot 2 kertaa ja kaada sitten tasaiselle lautaselle. Puoli tuntia ennen paistamista lisää suolaa ja limetin mehua 1 litraan vettä, laske valmis kala. Suuri leikattu yhtä suureksi osaksi, pieni - paista kokonaisena. Kuumenna pannu, lisää seesamiöljyä, sen pitäisi peittää ruhot puoleen. Pyöritä ensin jauhoissa, kasta sitten kananmunaan ja lopuksi leivitä taas mausteilla. Paista molemmilta puolilta enintään 5-6 minuuttia ja laita sitten talouspaperin päälle poistaaksesi ylimääräinen öljy. Ruoka tarjoillaan heti lämmöllä, lämmöllä, yrteillä ja vihanneksilla. Kypsennys vie vähän aikaa, ja lopputulos miellyttää mureaa, mehukasta kalanlihaa mausteisilla vivahteilla.

Kala taikinassa

Komponentit:

• 500 gr. kalastaa;
• 100 ml soijakastiketta;
• 3 neilikka tähteä;
• 20 gr. inkivääri;
• ripaus suolaa, kuivattua fenkolia, tilliä;
• 4 munaa;
• 200 gr. kaurapuuro.

Kalan valmius määräytyy leivityksen avulla, sen tulee olla kullanruskea

Ennen jokikalan paistamista se on ensin marinoitava. Kuumenna soijakastike vesihauteessa 50 asteeseen, lisää neilikka ja hienonnettu inkivääri karkealla raastimella. Poista lämmöltä, kaada kalojen päälle, jätä puoli tuntia. Kun liha marinoituu, sinun on valmistettava herkullinen taikina. Vatkaa munat ripaus suolaa ja kuivattuja yrttejä. Poista kala marinadista, kuivaa pyyhkeellä. Kasta taikinaan ja kasta sitten molemmin puolin jauhoissa. Paistamiseen kaurapuuron sijasta voit ottaa vehnää, mutta niille, jotka laskevat kaloreita, on parempi pysähtyä ensimmäiseen vaihtoehtoon. Upota sitten ruhot jälleen taikinaan ja lähetä lämmitettyyn paistinpannuun. Tätä reseptiä varten kasviöljy tulisi korvata voilla, tämä korostaa kalan herkkää makua.

paistettu monni

Komponentit:

• 800 gr. monni;
• 500 ml valkoviiniä;
• 50 ml puhdistettua oliiviöljyä;
• oranssi;
• 15 gr. suola;
• 100 gr. keksejä;
• 5 gr. kuiva valkosipuli;
• 4 munaa.

Herkullinen monni paistaminen ei ole niin helppoa, ensin sinun on valmistettava erityinen marinadi. Jotta liha olisi mureaa ja mehukasta, ilman erityistä joen jälkimakua, on välttämätöntä marinoida vähintään puoli tuntia. Leikkaa puhdistettu kala suikaleiksi, kaada päälle kuiva valkoviini, purista appelsiinimehu, suola.

Paista ison kalan paloja lihan paloja pitkin, ei suomujen sivulta

Vaikka kala imee marinadin maun, sinun on valmistettava taikina. Vatkaa munat vispilällä, suolaa ja pippuria, muuten kuori on raikas. Sekoita keksejä perusteellisesti kuivatun valkosipulin kanssa, on parempi olla käyttämättä tuoretta, se on katkeraa paistaessa. Kuumenna pannu, kaada siihen öljy, kasta monnipalat ensin munaan ja sitten leivitykseen. Laita varovasti kuumalle pinnalle, on tärkeää tietää, kuinka paljon paistaa kummaltakin puolelta - 6-7 minuuttia. Laita sitten keitetty kala talouspaperin päälle ja koristele yrteillä ja vihanneksilla. Paistettu monni tarjoillaan perunamuusin tai kurpitsan, tuoreiden vihannesten kanssa.

Pannulla paistettua kalanmätiä

Et voi vain paistaa jokikaloja pannulla, vaan myös valmistaa herkullisen kaviaariruoan. Sinun tarvitsee vain valita kypsä, munat näkyvät siinä selvästi, sameuksia ei ole. Ennen kuin aloitat prosessin, huuhtele kaviaari juoksevan veden alla, erillään kalvosta. Sitten suola, pippuri, perinteiset mausteet riittävät paljastamaan eivätkä häiritse tuotteen makua.

Komponentit:

• 75 gr. kaviaari;
• 30 gr. vehnäjauho;
• 20 ml auringonkukkaöljyä.

Valmistettu lisäämällä jauhoja, sekoitettu kaviaarin kanssa, kuumenna pannu ja kaada öljy. Laita kuumalle pinnalle, 3 minuuttia riittää toiselta ja toiselta puolelta, käännä puisella lastalla, jotta se ei riko munien eheyttä. Valmiina paistettuna se saa kauniin kultaisen värin, joten voit määrittää ruuan valmiuden. Kaviaarin kaloreita on 220-240 kalatyypistä riippumatta.

Paistetulle kalalle voit valita klassisen annoksen perunoiden ja smetanakastikkeen kera

Herkullisen pehmeän kalanlihan kypsennys rapealla kuorella on helppoa noudattamalla yksinkertaisia ​​suosituksia. Ruoan alhainen kaloripitoisuus ja runsas maku ilahduttavat jopa gourmetteja. Keittoominaisuuksien avulla voit saavuttaa kultaisen, herkullisen värin säilyttäen samalla jokikalan mehukkuuden.