10.02.2024
Elävästä hiivasta valmistettu taikina. Hiivataikina taikinalla kotitekoiseen leivontaan
Mikä voisi olla maukkaampaa kuin piirakat tai herkullisia reikiä sisältävä leipä? Näyttää siltä, että vain ammattileipurit voivat valmistaa tällaisen taikinan. Mutta itse asiassa jokainen kotiäiti voi tehdä tämän. Kunpa hiivataikinan taikina olisi "oikeaa"!
Mikä on taikina?
Ei ole turhaa, että taikinaa kutsutaan englanniksi starteriksi. Tämä on todellakin kaiken hiivaleivonnan alku. Taikina on nestemäinen seos nopeasti liukenevaan hiivaan. Siinä hiivabakteerit hengittävät vapaasti, mikä tarkoittaa, että ne käsittelevät sokeria nopeammin ja lisääntyvät. Tässä prosessissa vapautuva hiilidioksidi muodostaa mukavia kuplia, jotka erottavat hiivaleivonnaiset hiivattomista. Taikinaa tarvitaan myös:
- tarkista hiivan laatu pilaamatta suurta määrää jauhoja;
- taikina oli ilmavaa;
- estereiden muodostumisen seurauksena leivonnaiset saivat hämmästyttävän aromin;
- lisää testin äänenvoimakkuutta.
Lue myös:
- Wieniläinen taikina. Reseptit piirakkaiden, pääsiäiskakkujen ja leipäkoneiden taikinan valmistamiseen
Hiivataikinan edut hapantaikinalla
Sienitaikinan tärkein etu on sen plastisuus. Näin voit tehdä leivonnaisia täydellisemmissä muodoissa. Lisäksi sienihiivataikina säilyy pidempään sekä työkappaleen muodossa että valmiissa tuotteessa. Mitä tulee taikinan vaikutukseen taikinan laatuun, voidaan korostaa seuraavia etuja:
- maitohapon voimakkaalla kertymisellä on positiivinen vaikutus leivonnaisten makuun;
- melanoidiinien muodostuminen takaa sileän, kullanruskean kuoren;
- jauhohiukkasten turpoaminen aiheuttaa kakkujen huokoisuutta.
Parhaat Reseptit
Ennen kuin aloitat taikinan valmistuksen, sinun on otettava huomioon seuraavat vivahteet.
- Taikinan vaivaamiseen tarkoitetun veden optimaalinen lämpötila on noin 20 celsiusastetta (paitsi kuivahiivan käyttötapauksia, mutta vaaditut lämpötila-indikaattorit on aina merkitty tämän tyyppisten tuotteiden pakkauksiin).
- Taikinan käymisprosessin nopeuttamiseksi sinun on lisättävä jauhojen määrää vaivaamisen aikana. Älä vain innostu liikaa - taikinan koostumuksen tulee muistuttaa suspensiota.
- Hienojauho käy hitaammin kuin täysjyväjauho.
- Leivonnassa käytettävän sokerin määrä on laskettava niin, että käymisen suuri kulutus otetaan huomioon. Tämä on tärkeää myös siksi, että sokerin puute johtaa valmiin tuotteen vaaleaan kuoreen.
- Suolaa ei lisätä taikinaan, koska se hidastaa bakteerien ja sokerin välistä reaktiota.
Leipätaikina
Jotta leipä olisi maukasta, taikina on valmistettava etukäteen. Muuten, on olemassa resepti ranskalaisille leipureille, jotka pitävät taikinaa 3 tuntia ja lisäävät sen vasta sitten taikinaan. Mutta on myös nopeampia tapoja valmistaa hiivakäynnistys, mukaan lukien kuivahiiva.
Ainesosat:
- 1 rkl. suodatettu vesi (noin 30 astetta);
- 1 paketti kuivahiivaa;
- 2 rkl. l. Sahara;
- 2 rkl. l. jauhot.
Valmistautuminen:
- Lisää hiiva hitaasti koko ajan sekoittaen.
- Lisää sokeri ja jauhot, sekoita hyvin (jos konsistenssi on paksumpaa kuin nestemäinen kefiiri, lisää vettä, päinvastaisessa tilanteessa - jauhot).
- Peitä työkappale kankaalla ja aseta se lämpimään paikkaan ilman vetoa 20-25 minuutiksi.
Tietenkin leipätaikinan valmistaminen klassisen reseptin mukaan vaatii tuoretta, ei kuivaa, hiivaa. Ammattileipurit ovat vakuuttuneita siitä, että leivonnaisten vertaileminen kuiva- ja tuorehiivaan on kuin vinyylin ja digitaalisen äänenlaadun vertailua.
Ainesosat:
- ¼ brikettiä tuoretta hiivaa;
- 1 rkl. lämmin (noin 20 astetta) suodatettu vesi;
- 1 rkl. l. Sahara;
- 4 rkl. l. jauhot.
Valmistautuminen:
- Kaada sokeri 2-3 minuutin kuluttua, odota 15 minuuttia, kunnes vaahtoa alkaa muodostua.
- Kaada seos kulhoon ja lisää jauhot, peitä lautasliinalla.
- Laita lämpimään paikkaan 20 minuutiksi.
Piirakkapohja
Piirakoiden tai piirakoiden valmistamiseksi voit tehdä taikinan maidolla - silloin leivonnaiset ovat vielä pehmeämpiä.
Ainesosat:
- 50 g tuorehiivaa (tai tavallinen kuivahiivapaketti);
- 2 rkl. tuore kotitekoinen maito;
- 1 rkl. l. jauhot;
- 1 rkl. l. Sahara.
Valmistautuminen:
- Sekoita maito hiivaan leveässä kulhossa.
- Lisää jatkuvasti sekoittaen jauhot ja sokeri.
- Peitä lautasliinalla ja laita lämpimään paikkaan 1,5 tunniksi.
Jos maitoa ei ole, sama taikina voidaan valmistaa veteen. Tuotteiden määrä pysyy ennallaan.
Kuinka arvioida taikinan laatua?
Arvostaaksesi hiivataikinalla leipomisen "todellista" makua, sinun tulee valmistaa korkealaatuinen taikina. Kun taikinapala on seissyt ja käynyt, sen tulee olla nestemäisen hapankerman konsistenssi. Vähemmän tärkeää on kuitenkin se, kuinka hiivataikina vaivaa edelleen. Nimittäin kuinka jauhot kaadetaan käyneeseen seokseen. Tämä tulee tehdä hitaasti, mieluiten siivilöimällä siivilän läpi ja sekoittaen ajoittain, jotta ei muodostu kokkareita.
3 vuotta sitten
7 539 katselukertaa
Monille ihmisille piirakan tuoksu on todellinen kodin mukavuuden symboli. Kyky työskennellä hiivataikinan kanssa avaa kotiäidille loputtomasti mahdollisuuksia kulinaariseen luovuuteen. Hiivataikinasta voit valmistaa monenlaisia leivonnaisia - pullia, pizzaa, sämpylöitä, munkkeja, piirakoita, leivottuja ja paistettuja piirakoita ja paljon muuta. Aloittelevat kokit uskovat, että taikinan valmistaminen hiivalla on erittäin pitkää ja vaikeaa, jos et tiedä kaikkia salaisuuksia ja hienouksia, se ei nouse ja on liian tahmeaa tai tiheää. Itse asiassa hiivataikinan vaivaamisessa ei ole mitään vaikeaa, jos hallitset perustekniikan ja noudatat muutamia yksinkertaisia sääntöjä.
Oikein valmistettu hiivataikina on pehmeää ja taipuisaa. Tästä taikinasta on miellyttävä vaivata ja kaulita pörröisiä sämpylöitä ja piirakoita suolaisilla tai makeilla täytteillä. Jokaisella kotiäidillä on oma resepti hiivataikinalle, mutta sen tulee sisältää jauhoja, puristettua tai kuivahiivaa, suolaa, sokeria, margariinia tai voita. Taikinassa oleva sokeri aktivoi hiivasieniä - hiivasta vapautuu nostatuksen aikana hiilidioksidia, joka tekee leivonnaisista ilmavia ja huokoisia. Voitaikina vaivataan maidosta tai fermentoiduista maitotuotteista ja sisältää voita ja munia. Tämäntyyppinen hiivataikina valmistetaan kahdessa vaiheessa - ensin taikina valmistetaan niin, että hiiva aktivoituu ja alkaa toimia. Sitten taikinaan lisätään sokerilla ja pehmeällä voilla tai margariinilla muussatut munat. Sienitaikina vaatii enemmän aikaa nostaakseen siitä valmistetut tuotteet ovat pörröisempiä ja tuoksuvampia.
Jos taikinaa tarvitaan paistettujen piirakoiden tai paastoleivonnaisten valmistukseen, se vaivataan suoralla menetelmällä, eli kaikki ainekset sekoitetaan, taikina vaivataan hyvin ja jätetään kohoamaan lämpimään, minkä jälkeen voidaan aloittaa veistäminen. piirakat.
Yleisiä suosituksia hiivataikinan kanssa työskennellessä
- Ennen taikinan vaivaamista jauhot tulee siivilöidä, jotta ne pääsevät eroon kokkareista ja epäpuhtauksista ja rikastuttavat sitä ilmalla;
- Parhaat olosuhteet hiivasienten kehittymiselle ovat 35-37°C. Ennen sekoittamista vesi tai maito on lämmitettävä, ja voi ja munat tulee poistaa jääkaapista etukäteen, jotta ne saavuttavat huoneenlämpöisen;
- Kun työskentelet taikinan kanssa, huone on suojattava vedolta;
- Älä liuota hiivaa kuumaan nesteeseen - yli 50 °C:n lämpötiloissa hiivasienet kuolevat. Jos kuumennat vahingossa maidon taikinaa varten, jäähdytä se astiassa kylmällä vedellä enintään 40 asteen lämpötilaan ja lisää sitten sokeri ja hiiva;
- Puristettu hiiva esiliuotetaan lämpimään nesteeseen, johon lisätään vähitellen jauhoja. Kuivahiiva jauheena tai rakeina voidaan välittömästi sekoittaa jauhojen kanssa ja kaada lämmin neste tähän seokseen;
- Hiivataikina ei saa olla liian kovaa - jauhoja tulee lisätä vähitellen vaivaamisen aikana, taikina ei tartu käsiisi, vaan pysyy muovina;
- Anna taikinalle haluttu konsistenssi vaivaamisen jälkeen, jätä se kohoamaan tietyksi ajaksi lautasliinalla tai puuvillakankaalla peitettynä;
- Älä ylikypsennä taikinaa pidempään kuin reseptissä on ilmoitettu, muuten lopputuote saa hapan maun.
Hiivataikina sienimenetelmällä
Kuumenna 0,5 litraa maitoa (kokonaista tai vedellä laimennettua), liuota siihen 2 ruokalusikallista sokeria ja 50 grammaa puristettua hiivaa ja lisää sitten jauhoja, kunnes muodostuu pannukakkumaista taikinaa (noin 500 grammaa). Sekoita kaikki ja laita astia lämpimään paikkaan 30-50 minuutiksi, kunnes taikina kasvaa 2-2,5-kertaiseksi. Jauha pienessä kulhossa 2 munaa 2-3 ruokalusikallisen sokerin, teelusikallisen suolan kanssa ja lisää pannulle taikinan kanssa. Kaada 100 grammaa sulatettua margariinia tai voita, lisää 500 grammaa jauhoja ja laita se pöydälle. Vaivaa, kunnes muodostuu muovinen taikina, joka ei tartu käsiisi, lisää jauhoja tarpeen mukaan. Yhteensä 500 ml:aan nestettä tarvitset noin 1-1,2 kiloa jauhoja. Taikinan annetaan kohota lämpimässä paikassa liinalla peitettynä 1,5-2 tuntia, jonka jälkeen niistä tehdään piirakoita tai muotoillaan piirakoita millä tahansa täytteellä.
Hiivataikina ilman taikinaa
Suolaisille tuotteille, joissa on pieni määrä leivonnaisia hiivataikina vaivaa useammin turvallisella tavalla – kaada puoli litraa maitoa tai vettä kattilaan, lämmitä se 40°C:een, lisää suola, 2-3 ruokalusikallista sokeria ja 40-50 grammaa murskattua puristettua hiivaa, jauha kaikki tasaiseksi. Lisää hiivaseokseen hieman sulatettua margariinia tai kasviöljyä ja lisää sitten suurin osa siivilöidyistä jauhoista. Sekoita kaikki, laita pöydälle tai leikkuulaudalle ja vaivaa jauhoja lisäämällä, kunnes taikina alkaa irrota käsistäsi. Peitä taikina lautasliinalla, anna kohota noin tunnin ajan, jaa sitten osiin ja tee piirakat.
Pikahiivataikina kuivahiivalla
Jos haluat herkullisia piirakoita, mutta et halua hölmöillä pitkään, voit vaivata nopeaa hiivataikinaa. Tätä varten ota puoli litraa maitoa tai kefiiriä, lämmitä sitä hieman, lisää seokseen muna, joka on muussattu kahdella ruokalusikallisella sokeria ja teelusikallisella suolaa ja noin 60 grammaa pehmeää margariinia tai auringonkukkaöljyä. Kaada nesteseokseen hieman alle kilo jauhoja, joihin on sekoitettu 11 gramman kuivahiivapaketti. Vaivaa taikina, anna kohota tunti, kun valmistamme täytteen. Jaa valmis hiivataikina paloiksi, kauli se ympyröiksi, tee piirakat haluamallasi täytteellä tai paista.
Kokeile valmistaa hiivataikinaa eri tavoilla ja eri ainesosien suhteilla löytääksesi suosikkireseptisi. Perussääntöjä noudattamalla on helppo oppia valmistamaan hiivataikina ja ilahduttaa läheisiäsi viikonloppuisin herkullisilla piirakoilla, pulloilla ja pulloilla!
Tämän päivän jälkiruoka 🙂 — Hämmästyttävät taikinan käsittely- ja vaivaamistaidot
2016-2017, . Kaikki oikeudet pidätetään.
Leipurit ovat tienneet muinaisista ajoista lähtien, että mitä enemmän leivän valmistukseen kuluu aikaa, sitä parempi on sen maku ja monimutkaisempi aromi. Taikinan käymisajan pidentämiseksi he turvautuvat temppuun: he vaivaavat taikinan etukäteen, eli taikinaa pienestä osasta ainesosia, antavat sille aikaa käydä ja yhdistävät sen sitten muiden ainesosien kanssa. Ammattikielellä taikinaa kutsutaan "leivontapuolivalmiiksi tuotteeksi", älä anna tämän hämmentää sinua.
Taikinat voivat olla hyvin erilaisia: nestemäisiä, viskooseja ja jopa paksuja, suolalla lisättynä tai ilman, teollisuushiivan tai hapantaikinan kanssa.
Mihin sieniä tarvitaan?
Taikinan vaivaaminen on lisävaihe leivän leivontaprosessissa. Sinun on mitattava ainekset uudelleen, vaivattava taikina ja odotettava taikinan käymistä. Taikinalla on kuitenkin erittäin tärkeä rooli. Taikinan käymisen aikana muodostuu hapan ympäristö, joka vaikuttaa suotuisasti gluteenin kehittymiseen taikinassa ja lisää leivän säilyvyyttä. Taikinaan muodostuneet orgaaniset hapot ja esterit luovat täyteläisen, monimutkaisen, monimutkaisen maun ja aromin leivälle, vahvistavat sen aromia, lisäävät tilavuutta ja parantavat murun rakennetta.
Taikinan kunto arvioidaan pääasiassa aistinvaraisesti. Voit esimerkiksi nähdä, kuinka nestemäinen taikina käyttäytyy, jos lyöt astiaa lusikalla - valmis taikina alkaa laskeutua, käymätön taikina jää paikalleen, fermentoitu taikina alkaa asettua jo ennen kuin koputat astiaan. Reseptit osoittavat aina käymisajan ja lämpötilan, mutta tämä on vain ohjeellinen. Aloita taikinan kunnon tarkistaminen aina 30 minuuttia aikaisemmin kuin reseptissä on ilmoitettu.
Taikinan kanssa työskentelyn yleiset säännöt ovat seuraavat::
Veden lämpötila, jossa taikina sekoitetaan, on noin 20 C (ellei reseptissä toisin mainita);
- mitä enemmän taikinassa käytettiin taikinan vaivaamiseen tarkoitettuja jauhoja, sitä nopeampi on myöhempi käymisprosessi;
- taikinassa, jossa on paljon taikinaa, on vähän sokeria: hiiva söi ne taikinan käymisen aikana. Tämä tarkoittaa, että leivän kuori ei ehkä ole tarpeeksi ruskea;
- täysjyväjauho käy nopeammin kuin premium-jauho. Käymisen hidastamiseksi voit lisätä taikinaan suolaa: 0,1 painoprosenttia jauhoja;
- jos taikinassa käytetään täysjyväjauhoja ja premium-jauhoja, on parempi käyttää taikinaan täysjyväjauhoja. Tämä parantaa leivän makua ja rakennetta;
- Yleensä taikinan vaivaaminen alkaa sekoittamalla taikina veteen, kunnes muodostuu suspensio.
Perinteisesti kaikki taikinat voidaan jakaa hiiva- ja hapatetaikinoihin (hapantaikina).
Hiivataikinalla on monia nimiä, joilla kokeneet leipurit ymmärtävät heti, millainen konsistenssi taikinasta tulee ja kuinka kauan käyminen kestää.
uima-allasmainen - ilmestyi Puolassa 1800-luvun puolivälissä. Ranskalaiset ja wieniläiset leipurit muokkasivat sen pian. Se sisältää yhtä suuret osat jauhoja ja vettä (eli 100 % jauhoja ja 100 % vettä), ilman suolaa. Käyminen kestää 4-18 tuntia hiivamäärästä riippuen (mitä vähemmän hiivaa, sitä pidempi käyminen). Käytetty kaikkialla maailmassa.
Kypsä taikina (pate fermente) - kutsutaan myös "kypsä taikina" ja "vanha taikina". Tämä on pala taikinaa, jota on fermentoitu vähintään 3 tuntia ja lisätty sitten tuoreeseen taikinaan maun ja rakenteen kehittämiseksi. Koska se on vain pala, joka jäi jäljelle edellisestä taikinasta, se koostuu jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta.
Biga - italialaisten leipojien käyttämä päätermi taikinaksi kutsumaan. Bigan kosteus on perinteisesti 50-55 % (eli melko paksu) ja pitkä käymisaika (18 tuntia) matalassa lämpötilassa (+15 C). Ei sisällä suolaa.
Sieni
- on kaksi merkitystä. Tällä nimellä kutsutaan sekä alle 100 % kosteuspitoista taikinaa että taikinan makeuttamiseen tarkoitettua leivontatuotetta. Käyttötarkoituksestaan riippumatta sieni ei sisällä suolaa.
Nopea sieni:
taikinatyyppi, jota käytetään runsaasti sokeria sisältäviin taikinoihin. Käytetään hiivan aktivoimiseen ennen sokerin lisäämistä, sillä on lyhyt käymisaika, yleensä enintään 30 minuuttia.
Sourdough hapantaikina
Ranskassa hapantaikinaa tai vehnäjauhosta, vedestä ja ”villisti” viljelemättömästä hiivasta koostuvaa taikinaa kutsutaan ns. levain.
Hapanjuuret ja ruisjauhosta, vedestä ja "villihiivasta" koostuvat hapantaikinat ovat suositumpia Saksassa. Tämä hapan ruis.
Meillä kaikki on yksinkertaisempaa: se erottaa vehnä- ja ruishapantaikinat sekä niihin perustuvan taikinan.
On tärkeää ymmärtää, että 15 minuutiksi jätetty hiivan, veden ja jauhojen seos ei ole taikina, vaan mäski, joka on tarkoitettu joko puriste- tai pikahiivan elinkelpoisuuden testaamiseen tai aktiivihiivan "käynnistämiseen".
Tässä on osoittautunut suosikkireseptini hiivataikinalle, jota käytän aina makeiden hiivapiirakkaiden ja piirakoiden valmistukseen.
Maito - 250 ml
Hiiva - 30 g (tai 11 g kuivaa)
Sokeri - 1 rkl. lusikka
Jauhot - 3 rkl. l. liukumäellä
===========================
Sokeri - 100 g
Munat - 2 kpl.
Voi - 100 g
Suola - ripaus
Vaniljasokeri - valinnainen
Kasviöljy - 1 pöytä. lusikka
Jauhot - 3 kupillista (tilavuus 250 ml) = noin 450 g jauhoja
Ensin valmistamme taikinan. Lisää lusikallinen sokeria, hiiva (katso määrä reseptisi mukaan) ja vähän jauhoja lämpimään 35-40°C nesteeseen. Sekoita kaikki kunnes hiiva ja sokeri ovat liuenneet. Yleensä teen ruokaa maidolla, ja leivonnaisista tulee pehmeitä ja ilmavia, joskus kefirin tai piimämaidon kanssa. On olemassa mielipide, että kefirillä tehdyt leivonnaiset eivät vanhene pitkään. Käytännössä sitä ei ollut mahdollista testata, yleensä herkut eivät säily pitkään ja ne syövät nopeasti. Joskus, kun ei ole maitoa tai kefiiriä, otan lasillisen vettä ja liuotan pari lusikallista smetanaa.
Jätä taikina 30 minuutiksi paikkaan, jossa ei ole vetoa. Tänä aikana hiiva alkaa "toimia" ja saat niin rehevän "korkin". Myöhemmin korkki alkaa pudota ja tällaisia kuplia ilmestyy. Tämä tarkoittaa, että taikina on kypsä. Sekoita nyt erillisessä kulhossa kaikki leivonnaiset: munat, sokeri ja pehmeä voi. Sitä ei tarvitse vatkaa voimakkaasti vaahdoksi, vaan sekoita, kunnes ainekset sekoittuvat. Kun taikina on noussut, yhdistä taikina leivontaan ja sekoita. Jos resepti vaatii vaniljasokerin ja suolan lisäämistä, se kannattaa lisätä tällä hetkellä. Joskus kirjoissa kirjoitetaan, että kun vaivaa taikinaa, lisää nestemäisiä aineksia kuiviin aineksiin, tee jauhokasa, tee siihen reikä ja... En tee niin. Minä selitän! Eri jauhot toimivat eri tavalla ja imevät nestettä, joten lisään siivilöityjä jauhoja vähitellen, lasi kerrallaan nesteeseen ja sekoitan lusikalla yhteen suuntaan. Jostain syystä uskotaan, että hiivataikinaa tulisi sekoittaa yhteen suuntaan. Yleensä kotiäidit ovat keränneet paljon varoituksia ja suosituksia: sinun täytyy kokata hyvällä tuulella, rakkaudella eikä kriittisinä päivinä. Kyllä, massa elää, mutta mitä väliä hiivalle on, millainen päivä kotiäidillä on? Kun massaa ei enää voi sekoittaa, laitan sen pöydälle ja vaivaan käsilläni. Käytän kasviöljyä, jotta taikina ei ole liikaa jauhotettu ja se ei tartu käsiin. Voitelen vain käteni kasviöljyllä ja vaivaan. Se ei tartu käsiisi, enkä lisää jauhoja. Sinun on vaivattava noin viisi minuuttia, kunnes siitä tulee sileä, joustava, mutta pehmeä ja pörröinen. Sinun on opittava määrittämään johdonmukaisuus intuitiivisesti, sitä on vaikea kuvailla, kuten korvalehtesi pehmeää osaa. Parin onnistuneen vaivaamisen jälkeen kätesi muistavat, minkä tiheyden sen tulisi olla. Kirjoitin reseptiin likimääräisen jauhomäärän, mutta joskus se ei riitä. Piirakoille ja piirakoille vaivaan pehmeää taikinaa ja hiivarullille hieman tiheämpää. Runsas hiivataikinamme on sekoitettu, mutta se ei ole vielä valmis. Laitoin vaivatun sileän kokkarin kulhoon tai kattilaan, peitän puhtaalla pyyhkeellä ja laitoin lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi. Tunnin kuluttua taikina melkein pomppaa pois. Nyt voit vaivata, vaivata uudelleen (älä lisää jauhoja) ja voit tehdä siitä erilaisia pretzelilepäitä. Hiivapiirakkataikinan voi nostaa kahdesti. Ensimmäisen vaivaamisen jälkeen valmistan sen, laitan nostautumaan ja paistan.
HYÖDYLLISIÄ VALMISTUSVINKKEJÄ HIIVATAIKINAN KYPSENTÄMISEEN
Taikinan maitoa (tai muuta nestettä: kefiiriä, jogurttia, heraa) ei saa ylikuumentaa, muuten hiiva palaa eikä nouse. Testaa lämpötila samalla tavalla kuin testaamalla korviketta ennen kuin annat sen vauvalle - pudota tippa kuumennettua nestettä ranteeseesi, jos se ei ole kuuma, niin sitä tarvitset. Jotta taikinasta tulee kuohkeaa ja kevyttä, jauhojen laatu on tärkeää. Valitse korkeimman luokan jauhot ja muista seuloa se. Kondiittorit neuvovat siivilöimään jauhot kahdesti, jotta ne rikastuvat hapella. Voin tulee olla huoneenlämpöistä, sen voi sulattaa, mutta voita ei saa lisätä kuumana taikinaan. Voin voi korvata margariinilla tai kasvisvoiseoksella. Muista kiinnittää huomiota hiivan viimeiseen käyttöpäivään, sen on oltava tuoretta. Kuten todellakin kaikki tuotteet. Jos olet vaivaanut taikinan, mutta massa ei sovi, laita se jääkaappiin 20 minuutiksi ja sitten lämpimään paikkaan. Lämpötilan muutoksen pitäisi "herättää" hiiva. Hiivataikina pelkää vetoa ja melua, paras paikka sille on uuni. En esilämmitä uunia, laitan vain kulhon siihen ja odotan. Voitele kädet ja pöytä kasviöljyllä vaivaamisen aikana, jotta taikina ei ylikyllästy jauhoilla. Kasviöljyn tulee olla hajuton ja vain vähän. Silloin hiivataikinapullat ovat kuohkeat ja ilmavia.
MISSÄ LÄMPÖTILASSA HIIVATAIKINATUOTTEET PIDÄ LEIPOSTA?
Yleensä sinun täytyy paistaa 160-180 asteen lämpötilassa. On suositeltavaa käyttää "Leivonnaisten leivonta" -tilaa nykyaikaisissa malleissa. Aseta leivonnaiset keskelle. Jos paistat erittäin korkeassa lämpötilassa, tuote voi olla ulkopuolelta paahtunut ja sisältä kostea. Kytke uuni päälle ennen taikinatuotteiden leikkaamista lämpenemään. Aseta tässä vaiheessa paistamiseen valmistetut palat nousemaan niin, että ne kohoavat uunin eteen. 15-20 minuutin kuluttua tuotteet sivellään vatkatulla munankeltuaisella ja lähetetään uuniin. Aluksi uunia ei saa koskaan avata, muuten taikina putoaa kylmän ilman virtauksen vuoksi. Kun taikina on jo ruskistunut ja jähmettynyt kuoreksi, voit avata luukun ja siirtää uunipeltiä tai muottia siihen, missä leivonnaiset sijaitsevat. Paistoaika vaihtelee yleensä 20 minuutista tuntiin riippuen leivonnaisen tuotteen koosta. Pienet piirakat kypsyvät esimerkiksi 25 minuutissa, unikonsiemenkäärö noin 40 minuutissa ja leipäpala kestää vielä kauemmin.
Mikä voisi olla maukkaampaa kuin piirakat tai herkullisia reikiä sisältävä leipä? Näyttää siltä, että vain ammattileipurit voivat valmistaa tällaisen taikinan. Mutta itse asiassa jokainen kotiäiti voi tehdä tämän. Kunpa hiivataikinan taikina olisi "oikeaa"!
Mikä on taikina?
Ei ole turhaa, että taikinaa kutsutaan englanniksi starteriksi. Tämä on todellakin kaiken hiivaleivonnan alku. Taikina on nestemäinen seos nopeasti liukenevaan hiivaan. Siinä hiivabakteerit hengittävät vapaasti, mikä tarkoittaa, että ne käsittelevät sokeria nopeammin ja lisääntyvät. Tässä prosessissa vapautuva hiilidioksidi muodostaa mukavia kuplia, jotka erottavat hiivaleivonnaiset hiivattomista. Taikinaa tarvitaan myös:
- tarkista hiivan laatu pilaamatta suurta määrää jauhoja;
- taikina oli ilmavaa;
- estereiden muodostumisen seurauksena leivonnaiset saivat hämmästyttävän aromin;
- lisää testin äänenvoimakkuutta.
Hiivataikinan edut hapantaikinalla
Sienitaikinan tärkein etu on sen plastisuus. Näin voit tehdä leivonnaisia täydellisemmissä muodoissa. Lisäksi sienihiivataikina säilyy pidempään sekä työkappaleen muodossa että valmiissa tuotteessa. Mitä tulee taikinan vaikutukseen taikinan laatuun, voidaan korostaa seuraavia etuja:
- maitohapon voimakkaalla kertymisellä on positiivinen vaikutus leivonnaisten makuun;
- melanoidiinien muodostuminen takaa sileän, kullanruskean kuoren;
- jauhohiukkasten turpoaminen aiheuttaa kakkujen huokoisuutta.
Parhaat Reseptit
Ennen kuin aloitat taikinan valmistuksen, sinun on otettava huomioon seuraavat vivahteet.
- Taikinan vaivaamiseen tarkoitetun veden optimaalinen lämpötila on noin 20 celsiusastetta (paitsi kuivahiivan käyttötapauksia, mutta vaaditut lämpötila-indikaattorit on aina merkitty tämän tyyppisten tuotteiden pakkauksiin).
- Taikinan käymisprosessin nopeuttamiseksi sinun on lisättävä jauhojen määrää vaivaamisen aikana. Älä vain innostu liikaa - taikinan koostumuksen tulee muistuttaa suspensiota.
- Hienojauho käy hitaammin kuin täysjyväjauho.
- Leivonnassa käytettävän sokerin määrä on laskettava niin, että käymisen suuri kulutus otetaan huomioon. Tämä on tärkeää myös siksi, että sokerin puute johtaa valmiin tuotteen vaaleaan kuoreen.
- Suolaa ei lisätä taikinaan, koska se hidastaa bakteerien ja sokerin välistä reaktiota.
Leipätaikina
Jotta leipä olisi maukasta, taikina on valmistettava etukäteen. Muuten, on olemassa resepti ranskalaisille leipureille, jotka pitävät taikinaa 3 tuntia ja lisäävät sen vasta sitten taikinaan. Mutta on myös nopeampia tapoja valmistaa hiivakäynnistys, mukaan lukien kuivahiiva.
Ainesosat:
- 1 rkl. suodatettu vesi (noin 30 astetta);
- 1 paketti kuivahiivaa;
- 2 rkl. l. Sahara;
- 2 rkl. l. jauhot.
Valmistautuminen:
- Lisää hiiva hitaasti koko ajan sekoittaen.
- Lisää sokeri ja jauhot, sekoita hyvin (jos koostumus on nestemäistä kefiiriä paksumpaa, lisää vesi, muuten lisää jauhoja).
- Peitä työkappale kankaalla ja aseta se lämpimään paikkaan ilman vetoa 20-25 minuutiksi.
Tietenkin leipätaikinan valmistaminen klassisen reseptin mukaan vaatii tuoretta, ei kuivaa, hiivaa. Ammattileipurit ovat vakuuttuneita siitä, että leivonnaisten vertaileminen kuiva- ja tuorehiivaan on kuin vinyylin ja digitaalisen äänenlaadun vertailua.
Ainesosat:
- ¼ brikettiä tuoretta hiivaa;
- 1 rkl. lämmin (noin 20 astetta) suodatettu vesi;
- 1 rkl. l. Sahara;
- 4 rkl. l. jauhot.
Valmistautuminen:
- Kaada sokeri 2-3 minuutin kuluttua, odota 15 minuuttia, kunnes vaahtoa alkaa muodostua.
- Kaada seos kulhoon ja lisää jauhot, peitä lautasliinalla.
- Laita lämpimään paikkaan 20 minuutiksi.
Piirakkapohja
Piirakoiden tai piirakoiden valmistamiseksi voit tehdä taikinan maidolla - silloin leivonnaiset ovat vielä pehmeämpiä.
Ainesosat:
- 50 g tuorehiivaa (tai tavallinen kuivahiivapaketti);
- 2 rkl. tuore kotitekoinen maito;
- 1 rkl. l. jauhot;
- 1 rkl. l. Sahara.
Valmistautuminen:
- Sekoita maito hiivaan leveässä kulhossa.
- Lisää jatkuvasti sekoittaen jauhot ja sokeri.
- Peitä lautasliinalla ja laita lämpimään paikkaan 1,5 tunniksi.
Jos maitoa ei ole, sama taikina voidaan valmistaa veteen. Tuotteiden määrä pysyy ennallaan.
Kuinka arvioida taikinan laatua?
Arvostaaksesi hiivataikinalla leipomisen "todellista" makua, sinun tulee valmistaa korkealaatuinen taikina. Kun taikinapala on seissyt ja käynyt, sen tulee olla nestemäisen hapankerman konsistenssi. Vähemmän tärkeää on kuitenkin se, kuinka hiivataikina vaivaa edelleen. Nimittäin kuinka jauhot kaadetaan käyneeseen seokseen. Tämä tulee tehdä hitaasti, mieluiten siivilöimällä siivilän läpi ja sekoittaen ajoittain, jotta ei muodostu kokkareita.
Taikina hiivataikinalle on tärkeä vaihe herkullisten leivonnaisten valmistuksessa. Ja vaikka tällaiset reseptit vievätkin hieman enemmän aikaa, tulos voidaan ennustaa etukäteen: taikinaan sekoitettu taikina on maukasta, ilmavaa ja tuoksuu erittäin herkulliselta. Kustannukset ovat siis täysin perusteltuja.
