Kuinka marinoida rapaneja grilliä varten. Rapanin valmistus: kyljykset, paistetut, friteeratut ja muut reseptit

Kuinka herkullista rapanan keittämistä. Reseptit kuvilla.

Kokkausaika- 30-40 minuuttia.

Kalorit per 100 g- 80 kcal.

Sinun on otettava:

- 30 kappaletta rapaania,

- 2-3 ruokalusikallista smetanaa,

- sipuli

- kasviöljy.

Rapanojen valmistusohje on yksinkertainen. Ne kiehuvat hyvin nopeasti. Useimmiten niiden poistaminen pesualtaasta kestää. Kun olet kuitenkin harjoitellut kahdella tai kolmella nilviäisellä, hallitset tämän prosessin nopeasti.

Kaada rapanat pesualtaaseen ja huuhtele ne huolellisesti hiekasta (ellet tietenkään kerännyt niitä itse). Jos ostit ne kaupasta, sinun ei tarvitse. Muuten, kun ostat tämän tuotteen kaupasta, kiinnitä huomiota siihen, että pesualtaan sisäänkäynnin sulkeva kansi on suljettu. Jos se on auki tai ei ollenkaan, nilviäinen on jo kuollut.

Kiehauta vesi kattilassa, suolaa, kaada rapanat siihen niin, että ne ovat kokonaan vedessä. Kypsennä kirjaimellisesti 2-3 minuuttia, ei enempää! Tämä on tärkeä ehto, ellet tietysti halua niiden lihan näyttävän kumilta.

Poista sitten rapaanit ja jäähdytä.

Poista kuoren sisältö sormella tai haarukalla. Laita itse kuori sivuun, voit tehdä siitä jonkinlaisen matkamuiston lapsesi kanssa. Revi sitten käsin irti kaikki, mikä irtoaa, jättäen simpukan toinen jalka. Sinun pitäisi saada se kuten kuvassa. Vasemmalla - jäte, oikealla lautanen - mitä ruokaan menee.

Kierrätä siis kaikki rapanit.

Vaihe 5

Kaavi jalan musta osa veitsellä poistamalla lima ja hiekka. Huuhtele ne sitten uudelleen juoksevan veden alla saadaksesi enemmän vakuuttavuutta. Leikkaa valmistetut simpukat veitsellä.

Hienonna sipuli hienoksi ja kuullota se öljyssä pannulla.

Hallittuaan kaikki rapaanien ruoanlaiton hienoudet, merenelävien ystävät voivat ilahduttaa itseään hienolla proteiiniherkulla. Se johtuu vain siitä, että sen valmistaminen oikein ei ole helppoa. Huolimatta siitä, että 7 minuuttia riittää tuomaan rapanin mureaa lihaa valmiiksi, itse manipulointi kestää paljon kauemmin. Tietysti on erittäin tärkeää tietää, kuinka paljon rapaneja tarvitsee keittää, mutta joskus tällä ei ole ratkaisevaa roolia. Vain ottaen huomioon kaikki prosessin vivahteet, voit luottaa täydelliseen tulokseen.

Äyriäisten ruoanlaiton ja syömisen vivahteet

On olemassa useita tosiasioita, joiden tunteminen antaa sinun keittää rapanan oikein ja saada suurimman hyödyn ja nautinnon niiden käytöstä:

• Jos keität rapaneja kaikkien sääntöjen mukaan, niin lopputulos maistuu yhtä aikaa keitetyltä kalmarilihalta ja marinoiduilta sieniltä.
• Ylikypsytetyt rapanit muuttuvat kumisiksi. Niiden käyttäminen tässä muodossa on ongelmallista, eikä tilannetta voida korjata.
• Simpukoita voidaan käyttää paitsi keitettynä välipalana. Ne marinoidaan etikalla, laitetaan kotlettien päälle, lisätään salaatteihin.
• Sinun on ymmärrettävä selvästi, kuinka paljon rapaneita keitetään yhdelle aterialle. Keitetty tuote säilyy jääkaapissa enintään vuorokauden, etkä pysty syömään sitä paljon kerralla, se on erittäin tyydyttävää.

Vinkki: Jos haluat varata rapaneita kuusi kuukautta etukäteen, on suositeltavaa pakastaa niiden liha. Ennen tätä tuotetta on keitettävä kypsennetyksi.

• Tuoreissa rapaneissa kuoren on oltava tiiviisti suljettuna. Pienenkin aukon olemassaoloa pidetään avioliitona - on parempi olla käyttämättä tällaista nilviäistä.

Pakastetuotteet voidaan sulattaa luonnollisesti vain laittamalla ne sopivaan astiaan huoneenlämpöiseksi ja peittämällä se kannella.

Kuinka keittää tuoretta rapanaa?

Jotta voit oppia valmistamaan herkullisia ja ravitsevia rapaneja, sinun on muistettava manipulointitekniikka ikuisesti ja noudatettava tiukasti vaiheiden järjestystä:

• Ensinnäkin rapaanien liha on poistettava kuoresta. Tämä voidaan tehdä kahdella tavalla. Ensimmäinen on jäätymistä. Lähetämme tuotteen pakastimeen 1 tunniksi, jotta puitetta pitävä lihas rentoutuu. Toinen lähestymistapa käyttää kiehuvaa vettä. Kuoret uppoavat siihen 2 minuutiksi.

• Jää vain pistää haarukka pesualtaaseen, poimia liha, kääntää työkalua ja vetää sisältö ulos luonnollisesta astiasta.

• Käsin sinun on poistettava kaikki pimeät paikat ja kiimainen levy syötävästä osasta, repäistävä suolet. Sen jälkeen huuhtelemme lihan vedessä hiekasta ja laitamme pannulle.
• Kaada työkappaleet karkealla suolalla, hiero huolellisesti käsin ja huuhtele kylmällä vedellä.

• Täytä rapany nyt vedellä, jossa se keitetään. Sinun on tiedettävä tarkasti, kuinka paljon nestettä sinun tulee ottaa parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Jos komponentteja ei ole kovin montaa, nesteen tulee peittää ne kirjaimellisesti 1 cm. Ja jos rapanov on täysi pannu, niin et voi käyttää vettä ollenkaan, on parasta keittää tämä määrä tuotetta omassa mehussa .
• Koostumuksen keittämisen jälkeen sitä on pidettävä alhaisella lämmöllä enintään 5 minuuttia.

On vielä päätettävä, kuinka tällaista tuotetta tarjotaan. Jotkut kokit ja jopa tavallisimmat kokit laittavat rapanin lihan takaisin kuoriin. Vain ne tulee pestä ulkoa ja sisältä käyttäen runsaasti kylmää vettä, suolaa ja hammasharjaa.

Kuinka keittää pakastettua rapanaa?

Täällä kaikki on hyvin yksinkertaista, mutta lopputulos ei ole kovin erilainen kuin perinteisellä lähestymistavalla. Kun rapaanit on sulatettu huoneenlämmössä, ne tarvitsee vain laittaa kylmään veteen ja kiehua.

Komponenttia on kypsennettävä vain 2 minuuttia keittämisen jälkeen. Massan levittäminen kiehuvaan veteen on ehdottomasti kielletty. Tämä ei nopeuta rapaanien valmistusprosessia, mutta lihan laatu kärsii huomattavasti.

Rapanaa ei tarvitse keittää viinissä. Liemenä käytetään usein kuivaa valkoviiniä tai sitruunamehuun sekoitettua kivennäisvettä. Toimintaperiaate tässä on täsmälleen sama, vain erityistä nestettä käytetään vain lämpökäsittelyn toisessa vaiheessa.

Rapana on vähäkalorinen tuote, jota suositellaan usein käytettäväksi vitamiinien ja hivenaineiden puutteen kanssa, koska tämä nilviäinen sisältää rautaa, natriumia, magnesiumia, kalsiumia, fosforia ja jodia. Lämpökäsittelyn aikana rapaani säilyttää suurimman osan ravintoaineista. Monille rapana on epäilemättä tuntematon kotiruoanlaittoon, ja useimmat meistä eivät osaa keittää rapanaa. Tänään puhumme rapanin suosituimmasta ruoasta - grillissä keitetystä shish kebabista.

Ainekset shish kebabin keittämiseen rapaneista :

• Tuore pakastettu rapana - 1 kg

• Sipuli - 1 sipuli

• Smetana - 200 grammaa

• Suola - 10 grammaa

• Pippuri - 3 grammaa

• Sitruuna - 1 kpl.

Kuinka keittää rapanaa grillissä?

Grilliä varten tarvitset rapania. Hyllyillä ei käytännössä ole tuoreita rapaneja, joten on parempi ottaa heti pakastetut. Merenelävät on asetettava syvään kulhoon ja annettava sulaa huoneenlämmössä 1 tunnin ajan. Sulatusvesi on tyhjennettävä jatkuvasti.

Laitamme vettä liedelle ja lisäämme kevyesti suolaa. Kuumenna se kiehuvaksi. Siirrämme rapanit kiehuvaan veteen ja keitämme 2-3 minuuttia. Muista, että jos et seuraa aikaa, tuote vaurioituu. Rapana tulee erittäin jäykkä ja venyy kuin kumi. Otamme keitetyn nilviäisen pois ja annamme sen jäähtyä hieman.

Valmistamme kastikkeen. Sekoita tätä varten syvässä kulhossa smetana, suola, pippuri ja sipuli. Sipulit on hienonnettava hienoksi. Lisää valmis seos rapaanien joukkoon ja sekoita hyvin.

Annetaan kebabin hautua 1-1,5 tuntia.

Pujota rapana varovasti vartaan. Merenelävät on parempi pukea tiukasti yksitellen, jotta ne eivät pala.

Siirrämme kebabin grilliin ja paistamme 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Tärkeintä ei ole liioitella sitä, muuten rapanit voivat palaa.

Valmis shish kebab rapaneista voidaan tarjoilla heti pöytään. Kebabin maun parantamiseksi sinun täytyy ripotella sitruunamehua, jotta uudet maku- ja aromivärit paljastuvat.

Rapanien kokonaiskeittoaika on 3 tuntia. Annosten lukumäärä on 8.

Hyvää ruokahalua!

Olen toistuvasti kuullut tiedotusvälineistä merenelävien, myös äyriäisten, herkullisuudesta ja hyödyllisyydestä, jotka nuorentavat kehoa, lisäävät vastustuskykyä ja ovat yksinkertaisesti helposti sulava tuote. Epäilemättä näin on, kuka epäilee? Kuitenkin www.fao.org -sivuston tilastojen perusteella rapana venosa on viimeisellä sijalla lukuisten korjattujen ja vesiviljeltyjen nilviäisten joukossa. Tarkemmin sanottuna gastronilviäistä rapanaa ei tällä hetkellä voida pitää meriviljelyn kohteena, koska tätä Gastropoda-heimon lajia kerätään valtameristä yksinomaan viljeltyjen (vesiviljely)osterien ja kampasimpukoiden torjumiseksi.

Suurin kaupallinen kiinnostus rapanan louhintaan on vain Mustallamerellä, jossa sitä elää rajattomasti ja jossa sitä käsitellään teollisesti ihmisravinnoksi. On huomionarvoista, että Chesapeake Bayssä (Yhdysvaltojen suurin suisto, Susquehanna-joki virtaa Havre de Gracen kaupunkiin Harfordin piirikunnassa).

Yksi Yhdysvaltojen tunnetuimmista luonnonmaisemista Se on de facto osa Atlantin valtamerta, joka ulottuu mantereelle ja sijaitsee Virginian ja Marylandin osavaltioiden välissä) nilviäinen rapana on myös lisääntynyt voimakkaasti viimeisten 15 vuoden aikana, mutta paikalliset kaupalliset kalastusyritykset eivät tunne kaupallista kiinnostusta tätä kotijalkaisten edustajaa kohtaan. Sama voidaan todeta Uruguayn ja Argentiinan erottavan valtavan La Platan lahden suhteen, jossa rapanasta on 90-luvun puolivälistä lähtien tullut jos ei uhka paikallisille hydrobionteille, niin ei ollenkaan miellyttävä naapuri. Uruguay ja Argentiina eivät kuitenkaan pidä rapanaa (Rapana venosa) kaupallisena nilviäislajina ja pitävät sen tuotantoa kannattamattomana toimitettaessa Kaakkois-Aasian maihin. Luulen, että paheksuttavat skeptikot, jotka virnistävät minulle ilkeästi, sanovat, että Japanissa, Etelä- ja Pohjois-Koreassa, Vietnamissa ja Kiinassa rapana halkeilee niin, että se rätisee korvien takana. Ei mitään tällaista! Kyllä, näiden maiden ravintoloissa rapana tunnetaan syötäväksi kelpaavana nilviäisenä, mutta se ei ole paikallisessa keittiössä prioriteetti ja on väärin väittää, että tämä nilviäinen on yleinen Kaakkois-Aasian yhteiskunnan eri segmenttien ruokapöydässä. .

Miksi Venäjällä ja Ukrainassa rapana-nilviäinen mytologisoidaan ja tunnustetaan "maukkaaksi ja terveelliseksi"? Mielestäni tähän kysymykseen on vaikea vastata, on helpompi selvittää, kannattaako sitä syödä ollenkaan ja kuinka helppoa on saada ruokamyrkytys, jos tämän tuotteen säilyvyysaikaa rikotaan. Katsotaanpa ensin nilviäisen rapanan lihaksikkaan osan kemiallista koostumusta.

Nilviäisen rapanan lihaksisen osan kemiallinen koostumus

Kuten näemme, rapana-nilviäinen on korkeakalorinen tuote, joka sisältää paljon keholle hyödyllisiä aineita, mukaan lukien helposti sulavat proteiinit. Kuten Smithsonian Environmental Research Centerin (SERC) tutkijat kuitenkin havaitsivat, rapana (R.venosa) kaltaiset nilviäiset voivat kerääntyä raskasmetalleja, ihmisen jätetuotteita, erityisesti kadmiumia. Raskasmetallien joukossa kadmium on yksi vaarallisimmista myrkyllisistä aineista, ja sen myrkyllisyys on lähellä elohopeaa ja arseenia. Kadmiumia on yleensä sinkin kanssa karbonaatti- ja sulfidimalmeissa, ja sitä saadaan myös muiden metallien jalostuksen sivutuotteena. Siksi ihmisyhteiskunta, joka sai sellaisia ​​metalleja kuin kuparia, lyijyä ja sinkkiä, saastutti useiden vuosisatojen ajan tahattomasti ympäristöä kadmiumilla, mukaan lukien valtameret. Maailman valtameressä elävät mahajalkaisten nilviäiset ovat alttiimpia raskasmetallien ja erityisesti kadmiumin bioakkumulaatiolle. Mustallamerellä rapanaa, joka on pohjaeläimen hydrobiontti, pidetään yhtenä herkimmistä nilviäisistä raskasmetallisuolojen myrkytykselle ja kadmiumin kertymiselle sen lihaksikasosaan. Tästä syystä haluan välittömästi varoittaa rakkaita lukijoita olemaan liian innostumatta lomalle Mustanmeren Kaukasian rannikolle rapana-ruokilla, jotka on hankittu kaupungin rantojen alueelta, missä pääsääntöisesti sijaitsevat vuoristojokien suut, joihin on upotettu kaupungin viemäriputket. Hieman eteenpäin ajaessani totean, että kaikki Mustallamerellä elävät detritofageja olevat kelttilajit (mullet, kultainen keltti, golovach, teräväkärkiset, pelengat) ovat alttiita etsimään ruokaa viemäripäästöjä runsailta rannikkoalueilta. Monet monikerrosmadot, jotka ovat keltan pääasiallinen ravintokohde, lisääntyvät massiivisesti merenpohjassa kaupunkien valumien "hedelmöityksellä". Nämä madot, monien muiden haitallisten alkuaineiden lisäksi, pystyvät myös keräämään aktiivisesti kadmiumia, mikä epäilemättä vaikuttaa kelttiin, josta tulee mahdollisesti syötäväksi vaarallista.

Tällä artikkelilla en yritä pelotella herkkäuskoista lukijaa, mutta voin varsin arvovaltaisesti todeta, että rapana-nilviäisestä voi tulla väärän raakakäsittelyn ja jatkolämpökäsittelyn jälkeen todellinen aikapommi ihmiselle. Esimerkiksi huonosti kypsennetty rapana, jatkuvasti kulutettu ruoka voi tuhota sisäisen erityksen elimet lyhyessä ajassa. Endokriinisia elimiä kutsutaan rauhasiksi, joilla ei ole ulkoisia kanavia ja jotka erittävät salaisuutensa vereen. Niiden tuottamia salaisuuksia kutsutaan hormoneiksi. Hormonit ovat biologisesti aktiivisia aineita, jotka vaikuttavat voimakkaasti kehon toimintoihin. Ne säätelevät prosesseja, kuten aineenvaihduntaa, kasvua, murrosikää jne. Sisäisen erityksen elimiin kuuluvat: kilpirauhanen, lisäkilpirauhanen, kateenkorva, aivolisäke, käpylisäke, lisämunuaiset, haima, sukurauhaset. Maailman terveysjärjestön tilastojen mukaan äyriäisten myrkytys vaikuttaa eniten haimaan. Tällä hetkellä toksikologit erottavat kolme äyriäisten myrkytystyyppiä. 1. Ruoansulatuskanavan tyyppi Tyypillisiä myrkytysoireita: pahoinvointi, oksentelu, ripuli, akuutti vatsakipu. Myrkytys kehittyy yleensä noin 10-12 tuntia äyriäisten syömisen jälkeen. Bakteerien uskotaan aiheuttavan myrkytystä. 2. Allerginen tyyppi Myrkytysoireet: ihon punoitus, turvotus, pienen ihottuman ilmaantuminen, kutina, päänsärky, nenän limakalvon punoitus, vatsakipu, kurkun kuivuminen, kielen turvotus, hengitysvaikeudet. Ilmeisesti tällaista myrkytystä esiintyy allergisilla ihmisillä, jotka ovat yliherkkiä äyriäisten lihalle. 3. Paralyyttinen tyyppi Tämäntyyppinen myrkytys johtuu äyriäisistä löytyvästä dinoflagellaatista. Alkuoireet: kutina tai polttava tunne huulissa, ikenissä, kielessä ja kasvoissa. Tämä tunne leviää vähitellen muihin kehon osiin. Kutiavat alueet tulevat sitten tunnottomiksi ja lihastoiminnasta tulee erittäin vaikeaa. Muita oireita havaitaan usein: heikkous, huimaus, nivelkipu, lisääntynyt syljeneritys, voimakas jano, nielemisvaikeudet. Pahoinvointi, oksentelu, ripuli ja vatsakipu ovat suhteellisen harvinaisia. Lihashalvaus voi pahentua kuolemaan asti.

Tällä hetkellä ei ole olemassa tehokkaita lääkkeitä kaikentyyppisten nilviäisten, mukaan lukien kotiloiden, aiheuttamaa myrkytystä vastaan, ja ainoa käytännössä usein käytetty menetelmä on tavallinen mahahuuhtelu sekä myöhempi hoito antibakteerisilla aineilla, kuten kloramfenikolilla (laajakirjoinen antibiootti). kloramfenikoliryhmä Tehokas moniin grampositiivisiin ja gramnegatiivisiin bakteereihin, märkivien infektioiden aiheuttajiin, lavantautiin, punatautiin, meningokokki-infektioihin, aktiivinen hemofiilibakteereja vastaan, vaikuttaa luomistautiin, riketsiaan, klamydiaan, spirokeetoihin. coliin, klostridiaan ja alkueläimet.Levomysetiini estää proteiinisynteesiä lääkkeelle herkkien mikro-organismien soluissa häiritsemättä nukleiinihappojen synteesiä. Terapeuttisissa pitoisuuksissa sillä on bakteriostaattinen vaikutus.Se tunkeutuu mikro-organismien soluihin ja vaikuttaa solunsisäisiä mikrobeja vastaan ​​(rickettsia, klamydia). Lääkeresistenssi kehittyy suhteellisen hitaasti, eikä yleensä ole ristiresistenssiä muille kemoterapeuttisille aineille). Neuvostoliitossa ja Venäjällä rapanamyrkytys julkisissa ravintoloissa oli ja on yleisin, kun vierailijat pakotetaan syömään säilyvyyden ylittänyttä tuotetta, joka on todellinen biologinen ase, ei meriherkku. Jättääkseni lukijan päähän tarvittavat tiedot rapanan erityyppisten puolivalmiiden tuotteiden säilyvyydestä, annan alla tiedot 90-luvun GOST:ien perusteella.

Pakastettujen merenelävien säilyvyys: katkaravut, simpukat, kalmari, seepia, rapuja, kampasimpukat, hummerit, hummerit, mustekalat, krillilihat, meritahna sekä rapanan lihaksikkaasta osasta saadut raa'at puolivalmisteet, kampasimpukka, trepang, trumpetisti GOST 20414-93, GOST 30314-95 mukaisesti. Suhteellinen kosteus 90-95 %

Annan alla myös taulukon nro 2, joka osoittaa sekä valmiiksi sulatettujen rapaanien (joka on alttiina jäätymiselle -18 asteeseen lämpökäsittelyn jälkeen) että raa'asta puolivalmisteesta, esimerkiksi PE "YUTEG" valmistettujen rapaanien säilyvyydestä.

Nilviäisen rapanan lihaksikkaan osan säilyvyys lämpökäsiteltynä (keitettynä)
Taulukko 2

Kuten rapanan taulukosta nro 2 voidaan nähdä, keittämisen jälkeen on tarpeen säilyttää vain yksi (!!!) päivä, ei 3-5, kuten usein tapahtuu Mustan Kaukasian rannikon ravintoloissa. Meri. Ja yleensä, hyvä neuvoni kaikille niille, jotka lomailevat Venäjällä ja Abhasian tasavallassa, missä he tarjoavat erilaisia ​​​​rapan-ruokia - jos haluat elää eläkkeelle asti, älä koskaan syö tätä nilviäistä kahviloissa, ravintoloissa ja kaikissa erilaisia ​​muita ruokapaikkoja. Erityisen vaarallisia catering-verkostossa ovat erilaiset rapana-salaatit, maustettu majoneesilla, smetalla jne. On täysin mahdollista, lukija kysyy minulta, onko sen arvoista keittää nilviäinen rapana itse, ilman julkisen ravintolan urhoollisten sankarien osallistumista ja kaikenlaista hätätilaa "YUTEG"? Kyllä, se on sen arvoista, eikä siitä aiheudu erityisiä aika- ja taloudellisia kustannuksia. Kiirehdin kuitenkin tuottamaan heti pettymyksen gourmet-kala- ja äyriäisruokien gourmet-ruokien ystäville, kaikki, mitä rapanasta valmistetaan, ei aiheuta positiivisia tunteita keskiverto Venäjän asukkaassa, ellei hän tietenkään ole "purenut" sitä ennen täysillä. väkevien alkoholijuomien ihmettely. Voit selvittää tarkalleen kuinka saada rapana Mustallamerellä tällä sivustolla artikkelissa Rapana-nilviäisiä. Mutta tämän nilviäisen keittäminen on paljon viisaampaa kuin sen vetäminen syvästä merestä. Tärkeintä tässä asiassa on luottaa mahdollisimman vähän Internetin "kokeneiden" ihmisten neuvoihin ja tarinoihin, jotka voivat henkisessä yksinkertaisuudessaan tuhota puolet maapallosta rapaanien avulla.

Aluksi selitän rakkaille lukijoille, että ei missään tapauksessa ei voi tehdä, ottaa rapanan merestä ja aikoo syödä sen. Esimerkiksi:

1. Rapanan kuoria on mahdotonta rikkoa kivellä, vasaralla ja muilla esineillä, vain lihaksen poistamiseksi suolista. Samanaikaisesti kuoresta tulevat mikrohiukkaset (terävät neulanmuotoiset palaset) voivat juuttua tiukasti rapanan "jalkaan" ja myöhemmän lämpökäsittelyn ja syömisen aikana päästä maha-suolikanavaan (ruoansulatuskanavaan) aiheuttaen sisäistä verenvuotoa hetki;
2. Rapanaa on mahdotonta altistaa lämpökäsittelylle (keittämiselle) erottamalla ensin nilviäisen lihaksikas osa suolistosta, koska tällöin on olemassa myrkytysriski sen ruoansulatusjärjestelmän hajoamistuotteista (hydrolyyttiset entsyymit, jotka ovat erittäin aktiivisia) rapanassa) lisääntyy jyrkästi. Rapanan lihaksikas osa, joka on imenyt suurimman osan ruoansulatuskanavan entsyymeistä ruoanlaitossa, tulee mahdollisesti syötäväksi vaaralliseksi ja voi aiheuttaa myrkytyksen;
3. Et voi käyttää vettä astiasta, jossa rapani keitettiin, koska tämä liemi voi sisältää sekä raskasmetallien suoloja että patogeenista mikroflooraa, jota ei aina tuhoudu keittämällä;
4. Rapanan lihaksikasta osaa on mahdotonta altistaa muun tyyppiselle lämpökäsittelylle, paitsi keittämiseen 2-4 minuuttia suuressa määrässä vettä (riippuen nilviäisen "jalkojen" painosta ja koosta), sillä esimerkiksi pääpaistaminen, friteeraus, salametsästys jne. Kun paistat päätavalla, rapanoista, jotka eivät ole tarpeeksi alttiina korkeille lämpötiloille, voi tulla tärkein ruokamyrkytysten ja vakavien ruoansulatuskanavan ongelmien aiheuttaja;
5. Rapanaa on mahdotonta leikata laudalle, joka on tarkoitettu käytettäväksi gastronomiassa ja vihannesten leikkaamisessa, koska nilviäisen patogeenisesta mikrofloorasta voi tulla todellinen biologinen ase korkeassa lämpötilassa ja kosteudessa ja aiheuttaa vakavan myrkytyksen;
6. Rapanankuoret on mahdotonta leipoa kategorisesti tulen hiilessä ja erilaisilla improvisoiduilla peltilevyillä sekä grilleillä. Tässä tapauksessa nilviäisten suoliston hajoamistuotteet voivat myrkyttää rapanan lihaksiston, joka myöhemmin syödään ja voi aiheuttaa myrkytyksen. Muun muassa kotiloiden, kuten trumpetin ja rapanan, on erittäin vaikea leipoa TÄYSIN tulen hiilessä kuoren seinämien suuren paksuuden vuoksi ja tässä tapauksessa raa'an lihaksisen osan, ns. "jalat".

Kuten tarkkaavainen lukija on jo ymmärtänyt, rapanaa valmistettaessa tarvitaan minimaalista tietoa tämän nilviäisen rakenteesta ja sen turvallisesta syömisestä. Kuitenkin joka vuosi Mustallemerelle tulee yhä enemmän lomailijoita, jotka ovat kuulleet "meriherkuista" - rapanasta, simpukoista ja ostereista vain tutuilta, jotka eivät ole aivan päteviä tässä asiassa, antaen idioottimaista neuvoja, jonka jälkeen sekä vanhat että nuoret juokse pitkin rannikkoa etsimään läheistä wc:tä. Terveyden ylläpitämiseksi ja et joutuisi kaikkitietävien "kokkien" naurettavien neuvojen uhriksi, suosittelen lukemaan alla suositukseni mahan nilviäisen rapanan käsittelystä ja menetelmistä sen OIKEAN lämpökäsittelyyn. Aloitaksesi sinun on opittava kaksi päätapaa nilviäisen lihaksikkaan osan poistamiseksi kuoresta.

Ensimmäinen menetelmä on käyttää juuriveistä (juurten puhdistamiseen), jonka paksuus on optimaalinen ja ilman suojusta, joka häiritsee nilviäisen "jalan" leikkaamista kuoresta. Rapanan lihaksikkaan osan leikkaamiseksi kuoresta on otettava huomioon, että itse kuoren tulee olla vähintään 70 mm kooltaan, muuten yritykset ovat täysin hyödyttömiä. Purista siis lujasti rapanan kuorta vasemmassa kämmenessäsi niin, että sen etuosa (jossa nilviäinen vapauttaa "jalan") näyttää ylöspäin ja peukalo kietoutuu sen kartiomaisen mutkan ympärille (katso kuva). Työnnä veitsi kannen ja kuoren seinämän väliin ja myötäpäivään leikkaa varovasti lihan läpi, kunnes se pysähtyy, kiertää nilviäisen koko ulkoreuna. Sen jälkeen nilviäisen lihaksikas osa on kuorittava, jolloin kuoren kansi (se on kiinnitetty rapanan "jalkaan") ja osa suolesta, jos se on vielä jäljellä leikkaamisen aikana, poistetaan.

Toinen tapa poistaa nilviäinen kuoresta perustuu kiehuvan veden säiliön käyttöön. Se tehdään näin. Laita rapana kuorissa mihin tahansa sopivaan metalliastiaan, kuten kattilaan, vedenkeittimeen, altaaseen jne. Täytä ne kiehuvalla vedellä ja jätä 5 minuuttia tähän asentoon. Kuuman veden vaikutuksesta rapanan lihaksikas osa kutistuu jyrkästi, lisäksi nilviäinen kuolee eikä voi vastustaa yrityksiäsi poistaa se kuoresta. Jäähdytä sitten pesualtaat juoksevalla kylmällä vedellä ja ota rapana vasempaan kämmeneesi, kuten ensimmäisessä menetelmässä, työnnä raskas metallihaarukka (mieluiten ruostumatonta terästä) altaan kannen ja seinämän väliin ja ota simpukka pois. terävällä nykäyksellä. Tässä menetelmässä haarukalla otettu nilviäinen näyttää täysin rumalta jäljellä olevan suuren madon muotoisen suolen kanssa. Sinun on leikattava kuoren kansi, suolet leikkuulaudalla ja laitettava rapanan lihaksikas osa säiliöön lisäpesua ja suolenpalojen vapauttamista varten.

Nyt voit siirtyä tärkeimpään - lämpökäsittelyyn. Ennakoimalla turhaa keskustelua rapanan lihasosan oikeasta lämpökäsittelystä, totean, että sen keittäminen suuressa vesimäärässä on turvallisuuden kannalta hyväksyttävin tapa. Kuulen usein ruoanlaiton "mestarien" lausuntoja, joissa väitetään, että rapanan tai trumpetin raakaa lihaa kannattaa paistaa valurautaisessa wok-tyyppisessä pannussa korkealla lämmöllä Kaakkois-Aasian keittiön metodologian mukaan. Olen samaa mieltä tämän väitteen kanssa, mutta vain yhdellä huomautuksella: raaka rapanan tai trumpetinlihan tulee olla tuoretta, juuri meren syvyyksistä otettua tai ainakin jäähdytettyä, mutta ei missään nimessä sulatettua. Wokissa sulatettua raa'aa rapanalihaa paistettaessa on jälkimmäisessä valmiusvaiheessa kielen makuhermillä selvästi erottuva eltaantuminen. Tämä vika liittyy aminohapon histidiinin tuhoutumiseen rapanan raa'an lihasosan varastoinnin aikana matalan lämpötilan jääkaappikammiossa ( L-a-amino-p-imidatsolyylipropionihappo- heterosyklinen alfa-aminohappo, yksi 20 proteiinia aiheuttavasta aminohaposta). Siksi hänen on henkilökohtaisesti päätettävä, minkä lämpökäsittelymenetelmän arvostettu lukija valitsee. Itse pidän mieluummin rapanan keittämistä suuressa vesimäärässä seuraavan menetelmän mukaisesti. Kaada 2/3 veden tilavuudesta 3 litran kattilaan ja kiehauta. Lisää sitten 3 g sitruunahappoa kiehumisvaiheessa, mikä on tarpeen:
- rapanan lihaksisen osan lihaskuitujen pehmeneminen;
- rapanan lihaksisen osan lihaskuitujen selkeyttäminen;
- useimpien nilviäisen lihan ravintoaineiden häviäminen lämpökäsittelyn aikana.

Kun vesi kiehuu, aseta simpukan liha 3 litran pannulle enintään 500 g ja anna hautua enintään 3 minuuttia. Tyhjennä sitten liemi lämpökäsittelyn jälkeen heti, heittämällä rapana siivilään ja huuhtele nilviäinen lämpimällä vedellä (mahdollinen hanan alla) 30-40 asteen lämpötilassa. Siinä se, tällä hetkellä sinä keität rapana-nilviäisen puolivalmisteen vaiheessa, ja siitä voidaan myöhemmin tehdä lukuisia ensimmäisen ja toisen ruokalajeja. Haluan huomauttaa, että keitetyllä rapana-nilviäisellä, toisin kuin monilla muilla tunnetuilla merenelävillä, ei käytännössä ole korostunutta makua, se on ulkonäöltään ehdottoman houkutteleva ja pystyy hämmentämään monia kotikokeita suunnitellessaan yksinkertaisia ​​ruokia, jotka eivät liity tarjoiluun. juhlapöytään. Mielestäni rapana-nilviäinen voi loppujen lopuksi olla vain erittäin hyvä lisä pääruokiin, joissa pääraaka-aine on riisi tai pasta. Haluan myös varoittaa monia salaattifaneja, että siihen ainesosana lisätty keitetty nilviäinen rapana voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Usein nämä myrkytykset tapahtuvat, kun majoneesia tai smetanaa lisätään salaattiin ja tämä räjähtävä seos istuu pöydällä 1-3 tuntia muuttuen vähitellen biologiseksi aseeksi.

Kuten olen toistuvasti edellä maininnut, keitetyn ja syötävän rapanan suurin haittapuoli on selkeän maun puute. Tämä "vika" on kuitenkin helposti poistettavissa, ja alla annan sinulle pari reseptiä, joista ei ole vielä tullut Internetin hittejä ja joista kukaan Maaplaneetalla ei koskaan mene paikallisen sairaalan toksikologian osastolle. Ennakoiden lukijoiden tyytymättömiä huokauksia kiinnitän heidän huomionsa siihen, että Välimeren keittiössä (erityisesti italialaisessa, kreikkalaisessa ja albanialaisessa) kuivattua keltti- tai tonnikalakaviaria, ns. erityinen, pikantinen maku kala- ja äyriäisruoalle. "bottarga". Suosittelen myös kuivatun kelttikaviaarin käyttöä, sekä tuonti- että kotimaista, valmistettaessa erilaisia ​​rapana-ruokia. Mutta mikä on "bottarga" ja miksi sitä pitäisi syödä? Bottarga on Välimeren maiden perinteinen tuote, jota valmistetaan yksinomaan elo-syyskuussa kahdesta kelttityypistä - ramadasta (Lisa ramado Risso) ja raidallisesta keltistä (Mugil cephalus) perinteisen teknologian mukaan, joka mahdollistaa suolaamisen kuivassa yastissa ( suolapitoisuus 11-15 %), munasarjan puristaminen puristamalla tasaisen muodon saamiseksi ja sen jälkeen kuivaaminen (kuivaus) minimikosteuspitoisuuteen (18 - 22 %). Itse sana bottarga tulee arabian sanasta "batarikh", joka tarkoittaa löyhästi "suolattua kalanmätiä". Yleensä bottargaa tuotetaan Italiassa Sardinian saarella. Monopoli tässä liiketoiminnassa Italiassa on SAPOR MARIS -yhtiö (paikallisessa murteessa kaviaaria kutsutaan nimellä "Butariga tai bottariga"). Mutta Kreikassa on monia bottargaa tuottavia yrityksiä, mutta maineikkain ja suurin yritys on TRIKALINOS Co., joka on saavuttanut erittäin vahvan aseman Venäjän markkinoilla viimeisen viiden vuoden aikana. Sardiniassa on myös monia pieniä kalanjalostusyrityksiä, jotka elo-syyskuussa aloittavat keltin kutemisen aikana bottargan massakorjuun. Esimerkiksi alla annan valokuvasarjan Cabrasin kaupungissa sijaitsevan kalanjalostusyrityksen liikkeestä. (Cabras on kunta Italiassa, joka sijaitsee Sardinian alueella Oristanon hallinnollisen keskuksen alaisuudessa). TRIKALINOS CO:n tuote - avgotaraho, kuivattu kelttimäti

Maailmanluokan asiantuntijoiden, jotka ovat kalastusalan hyödykeasiantuntijoita, tunnustuksen mukaan bottargan parhaat aistinvaraiset ja makuominaisuudet vuodesta 1856 (!) nykypäivään on valmistanut kreikkalainen yritys TRIKALINOS CO., (sijaitsee Daphnian kaupunki, 11 km Ateenasta). Kuivattu keltin mäti Kreikassa on nimeltään "avgotaraho" (avgotaraho). Kuitenkin muissa maissa, joissa tätä tuotetta pidetään yleisenä ruokapöydässä, kuivattua kelttikaviaaria kutsutaan seuraavasti: botarga (Espanja) poutargue ja boutargue (Ranska), butarga (Portugali), batarekh ja butarkha (Mauritania, Senegal, Marokko, Algeria) ), tarama (Turkki). Luulen, että nyt lukijat ovat järkyttyneitä, kun he oppivat, että Venäjällä tätä "herkkua" on yksinkertaisesti irtotavarana, mutta syvästi pahoillani kotimaisella, kotimaisella ei ole kysyntää - ainakin itkeä.

Kokeilin esimerkiksi kuivattua kelttikaviaaria, jota AquaRybTorg LLC myi tukku- ja vähittäismyyntinä Moskovan alueen Reutovin kaupungista. Muuten loistava tuote! Mikään ei pahempaa kuin kehuttu italialainen bottarga, hinta Tämä yritys valmistaa kuitenkin myös kuivattua särki-, kampela-, limonadi-, taimen-, macrorus- ja pollock-kaviaaria. Kuten onnistuin saamaan selville, Moskovan alueella "venäläistä bottargaa" - kelttipelengasin kaviaaria (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) tuottaa IP A.G. Wart Shop kalatuotteiden käsittelyyn "Rybny yard" ja myy kauppanimellä "Galagan". Itse asiassa turkkilaista alkuperää oleva termi "Galagan" on soveltuvampi ja oikeampi viittaamaan kuhan, bershin ja ahvenen suolatun mädin hajoamiseen. Turkissa lähes kaikentyyppisistä joki- ja merikaloista kuivattua kaviaaria kutsutaan "taramaksi". Tämä termi oli olemassa myös Venäjällä, sillä sitä käytettiin kuvaamaan särken, pässin, lahnan ja sinilahnan lävistettyä kaviaaria.

Suosittelen käyttämään kotimaista kuivattua keltti-pelengas-kaviaaria antamaan rapana-ruoalle alkuperäisen maun, ja jos lompakkosi sallii, voit ostaa bottargaa Moskovassa hintaan 9-11 tuhatta ruplaa / 1 kg. Kuitenkin, niin oudolta kuin se kuulostaakin, tavallinen kuivatun lahnan, pässin, lahnan, ruskean, särken ja asp:n kaviaari on käytännössä erottamaton bottargan mausta. Yksinkertaisimmat reseptit bottargan käyttämiseen valmistettaessa rapan-ruokaa sekä sen "korvikkeita" - keltti-pelengan kaviaaria, pässiä, voblaa ja lahnaa - annan alla:

Haluan kiinnittää lukijoiden huomion siihen tosiasiaan, että Neuvostoliiton aikoina Krimillä kalastusartellit harjoittivat pelengas-keltin, kultaisen keltin ja raidallisen keltin massatuotantoa munasarjojen uuttamiseksi kaviaarilla ja niiden myöhempään tuotantoon. kuivaus. On huomionarvoista, että tämän "Krimin bottargan" valmistuksen viimeisessä vaiheessa tälle tuotteelle tehtiin lisäsäilytys mehiläisvahalla stabiilin hydrofobisuuden varmistamiseksi varastossa säilytysvaiheessa. On kummallista, että oppikirjassa N.D. Kudentsov "Elintarvikkeiden hyödyketutkimus" vuodelta 1968 (Economics-kustantaja), sivulla 119 on suora linkki kuivattuun kelttikaviaariin. Alla annan kuvasarjan bottargan valmistamisesta käsityönä Krimiltä pyydetystä keltti-singilistä. On huomionarvoista, että tämän reseptin kirjoittajan mukaan käsityönä tuotetun kuivatun kelttikaviaarin maku osoittautui varsin sopivaksi minkä tahansa italialaisen keittiön ruoanlaittoon. Haluan kiinnittää rakkaiden lukijoiden huomion, että bottargaa ei voida vain raastaa kulinaarisiin tarkoituksiin, vaan myös leikata minkä tahansa muotoisiksi viipaleiksi. Tätä varten puristetun bottargan yastik leikataan yleensä veitsellä, ja sitten nämä palat asetetaan tarvittava määrä keitettyyn astiaan.

Kuinka valmistaa herkullisia rapanvartaita avotulella tai uunissa. Rapan shashlik: resepti valokuvalla.

Kokkausaika- 30-40 minuuttia.

Kalorit per 100 g- 80 kcal.
Jokaisen piknikin tärkein ja pakollinen ominaisuus on tietysti grilli. Perinteisesti se on valmistettu sian kaulasta tai lampaanlihasta. Kukaan ei väitä, että tämä ruokalaji on herkullisin. Sillä on kuitenkin myös haittoja - se on rasvainen, korkeakalorinen eikä sovi kaikille. Tässä tapauksessa voit suositella piknik-menun monipuolistamista ja kebabin valmistamista rapaneista (verkkosivusto). Jos rakastat mereneläviä, pidät varmasti tästä ruuasta. Sitä voidaan tarjota myös lihakebabin lisukkeena. Avotulella keitetyt rapanat ovat erittäin maukkaita. Niiden kypsentäminen on paljon helpompaa kuin liha, eikä peittausprosessi aiheuta erityisiä vaikeuksia. Tärkeintä on puhdistaa ja keittää ne oikein, kaikki muu on jo hyvin yksinkertaista. Jos sinulla on syötäviä mereneläviä, tehtäväsi yksinkertaistuu huomattavasti.

Valmistaudu ottamalla:

• 20-30 kappaletta rapaneja (koon mukaan).
• Lasillinen kefiiriä.
• Mausteseos kalalle (sopii myös kuivattu basilika, valkosipuli, valkoinen sinappi, persilja).
• Suolaa maun mukaan.

Huuhtele rapanov juoksevan veden alla puhdistaaksesi kuoret hiekasta ja mudasta.

Keitä suolalla maustetussa vedessä noin kaksi minuuttia, ei enempää. Ota pesualtaan sisältö pois, revi kaikki tarpeeton, jättäen vain jalka. Lue lisää tämän simpukan keittämisestä ja puhdistamisesta reseptistä. Laita valmistetut rapanit syvään kulhoon. Kaada kefir niiden päälle, suolaa maun mukaan.

Lisää mausteet, sekoita hyvin. Siirrä sopivaan astiaan, jonka voit ottaa mukaasi piknikille. Eikä ole enää mitään tehtävissä. 2-3 tunnin kuluttua marinoidut rapaanit voidaan paistaa. Muuten, jos sää on huono ulkona tai sinulla ei ole mahdollisuutta lähteä luontoon, voit valmistaa tällaisen kebabin rapaneista uunissa. Pujota ne puisiin vartaisiin ja lähetä ne paistamaan uunissa kullanruskeiksi.

Mutta avotulella ruokalaji on tietysti paljon maukkaampi. Kun tuli on valmis, pujota simpukat vartaalle.

Ja lähetä ne leipomaan. Muista kääntää vartaita säännöllisesti, jotta rapanchikit paistuvat tasaisesti. Ja yritä olla pitämättä niitä tulessa liian kauan - 10-15 minuuttia riittää.