Monimutkaisten kylmien alkupalojen ja siipikarjaruokien valmistus. Kylmien välipalojen ja siipikarjaruokien valmistus ottaen huomioon valmiiden tuotteiden turvallisuusvaatimukset

OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ

VENÄJÄN FEDERAATIO

LIITTOVALTION KOULUTUSVIRASTO

Sosiokulttuurisen palvelun ja matkailun laitos

KURSSITYÖT

kurssilla "julkisten ateriatuotteiden teknologia"

aiheesta:

« Siipikarjaruokien valikoima ja valmistusominaisuudet ».

Johdanto…………………………………………………………………………3

1. Siipikarjaruokien ominaisuudet…………………………………………….6

1.1 Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet……………………………………6

1.2 Siipikarjan kypsennysmenetelmät……………………………………8

2. Siipikarjaruokien valikoima ja ominaisuudet……….17

2.1 Siipikarjan käsittely, puolivalmisteiden valmistus ja ruokajätteen käyttö………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit………………………………………………………………………..24

2.3 Keitetystä ja haudutetusta siipikarjasta valmistetut ruoat…………………………….33

2.4. Ruoat paistetusta ja haudutusta siipikarjasta……………………………………35

2.5. Hienonnetut siipikarjaruoat………………………………………………38

2.6. Siipikarjaruokien laatuvaatimukset………………………………………………………………

3. Ravintolatuotteiden tekninen dokumentaatio………………………………………………………………………………………………

Johtopäätös…………………………………………………………………………………………….

Termit ja määritelmät…………………………………………………………..54

Luettelo käytetyistä lähteistä……………………………………………………………………………………………………………

Liite A…………………………………………………………………..60

Liite B………………………………………………………………………61

Liite B……………………………………………………………………..62

Liite D…………………………………………………………………..63

Liite E………………………………………………………………………64

Liite E…………………………………………………..………………..65

Liite G…………………………………………………………………………..67

Liite H………………………………………………………………………69

Liite I……………………………………………………………………71

Liite K……………………………………………………………………72

Johdanto

Olemme jo tottuneet yhdistämään makua tietyntyyppiseen tuotteeseen - joten esimerkiksi linnulla on oma omituinen hajunsa ja makunsa. Mutta käytäntö on osoittanut jotain muuta: tuote voi pysyä samana, ja sen maku muuttuu kulinaarisen käsittelyn mukaan.

Pehmeää ja maukasta siipikarjanlihaa on aina pidetty herkkuna. Mutta nyt siipikarjankasvatus on kehittynyt niin paljon, että siipikarjanlihaa, erityisesti kanaa, on saatavilla suurimmalle osalle väestöstä. Kanat ovat olleet meille pitkään tuttua ruokaa. Yleensä keitämme juhlapyhinä ankkaa, hanhia ja kalkkunaa.

Kaupoissa he eivät usein myy aikuisia lintuja, vaan nopeutetulla tavalla kasvatettuja kanoja - broilereita.

Siipikarjanlihan arvokkain elintarvikekomponentti on luonnollisesti proteiini. Kananlihassa, mukaan lukien broilerit, se sisältää luokasta riippuen 18-21%, hanhenlihassa - 15-17%, ankanlihassa - 16-17%, kalkkunanlihassa - 19-21%, viiriäisessä 18% proteiinia . Siipikarjanlihan aminohappokoostumus on suotuisa, välttämättömistä aminohapoista ei ole pulaa.

Rasvoja on pääsääntöisesti paljon enemmän vesilintujen lihassa. Vertailun vuoksi: broilerien rasvapitoisuus vaihtelee välillä 11-16%, lähi-ikäiset hanhenpojat - 14-28%, ankanpoikien - 20-27%. Vastaavasti kanojen rasvapitoisuus on 8-17%, kalkkunoiden - 12-22%, kun taas hanhien - 28-39% ja ankkojen - 24-27%.

Kananlihassa on paljon erittäin arvokkaita välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja - enemmän kuin naudan- ja lampaanlihassa. Siipikarjanlihan vitamiineista hallitsevat B-vitamiinit, kivennäisaineista fosfori ja rauta.

Kuten mikä tahansa muu liha, siipikarjanliha keitetään, paistetaan ja haudutetaan, siitä valmistetaan kotletteja ja muita hienonnettuja tuotteita. Samalla siipikarjanliha (etenkin broilerit) muuttuu nopeasti pehmeäksi ja mureaksi, koska se sisältää vähän sidekudosta. Vähiten niitä on rintalihaksissa, joten herkullisimmat ruoat valmistetaan linnun rinnoista.

Lämpökäsittelyn aikana 40-60% vitamiineista menetetään, joten kanojen, ankkojen, hanhien ja kalkkunan lisukkeiden sekä muiden liharuokien tulisi sisältää vitamiinipitoisia tuoreita vihanneksia tai hapankaalia.

Siipikarjanliha sisältää enemmän täydellistä proteiinia kuin lemmikkieläinten liha. Kanan ja kalkkunan lihaa pidetään ruokavaliotuotteena, se sulautuu paremmin ja nopeammin. Siipikarjaruokia ei suositella vain terveille, vaan myös sairaille, toipuville ja lisäravintoa tarvitseville, ne ovat erittäin hyödyllisiä lapsille. Siipikarjanlihassa on monia vitamiineja. Siipikarjan eläimenosissa (sydän, maksa, munuaiset, mahat, kampasimpukat, kaulat, siivet) on myös runsaasti ravintoaineita. Siipikarjaruoat ovat nopeita, helppoja ja yksinkertaisia ​​valmistaa.

Siipikarjaruoat ovat tärkeä proteiinin lähde. Siipikarjanlihassa on vähemmän sidekudosta ja siksi viallisia proteiineja on 2-3 kertaa vähemmän kuin naudanlihassa.

Siipikarjan filee-ruoat ovat erityisen arvostettuja, koska ne sisältävät enemmän typpipitoisia aineita ja erottuvat herkästä koostumuksesta. Vähärasvaisesta siipikarjasta valmistettuja kulinaarisia tuotteita käytetään laajalti kliinisessä ravitsemuksessa. Vilja- ja perunalisukkeet täydentävät siipikarjaruokia hiilihydraatteilla, ja kasvikset rikastavat niiden vitamiini- ja kivennäiskoostumusta.

Siksi siipikarjaruokien valmistuksen valikoiman ja ominaisuuksien huomioon ottaminen on tärkeä aihe tutkielman kirjoittamisessa.

Tämän kurssiprojektin aihe on erittäin ajankohtainen, kun tavara- ja palvelumarkkinoille ilmestyy erilaisia ​​catering-yrityksiä, jotka taistelevat kuluttajien huomiosta tuotteisiinsa, mikä itse asiassa on heidän menestyksensä, kasvunsa ja vaurautensa perusta. Kehittyvistä, vahvoista yrityksistä tulee toisiinsa kytkeytyvänä ilmiönä laadukkaampien, parempien tavaroiden ja palvelujen toimittajia, joilla on korkea palvelutaso ja huomioidaan heidän työssään erottavat asiakkaiden toiveet ja tarpeet.

Kurssityön kirjoittamisen tarkoituksena on hankkia teoreettista tietoa siipikarjan käsittelyn, valmisruokien valmistamisen, koristelun ja annostelun teknologisista prosesseista sekä arvioida sen laatua ja turvallisuutta.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen tutkia useita seuraavia kysymyksiä:

Siipikarjaruokien merkitys ravitsemuksessa

· Siipikarjan kypsennysmenetelmät

Prosessit, jotka muodostavat tuotteiden laadun

Siipikarjan jalostus

Ruoat siipikarjasta

Tutkimuksen pohjana on Internetistä saatu tieto, oppikirjojen, käsikirjojen, luetteloiden, aikakaus- ja sanomalehtien artikkeleiden tutkiminen.

1. Siipikarjaruokien ominaisuudet

1.1 Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet

Tilasiipikarjaan kuuluvat kanat, hanhet, ankat, kalkkunat.

Siipikarjanliha on terveellistä ja helposti sulavaa (93 %). Se sisältää proteiineja (15-22%), rasvoja (5-39%), kivennäissuoloja, uuteaineita sekä vitamiineja A, D, PP, ryhmä B. Siipikarjan rasva sulaa alhaisessa lämpötilassa (23-39 °C) , se sisältää monia tyydyttymättömiä happoja. Lämpökäsittelyn aikana se sulaa ja tunkeutuu lihaskudoksen läpi, minkä seurauksena lihasta tulee mehukasta, sen maku paranee. Siipikarjanlihassa täysproteiinit ovat vallitsevia. Kivennäisaineista liha sisältää kaliumin, natriumin, fosforin, kalsiumin, raudan, kuparin suoloja. Siipikarjanlihassa on paljon uutettavia aineita, joten tuoksuvat liemet, erityisesti kanoista, lisäävät ruuansulatusnesteiden eritystä, mikä edistää ruoan parempaa imeytymistä.

Teurasnautakarjaan verrattuna siipikarjan lihaskudos on tiheämpää ja hienojakoisempaa. Sidekudosta on vähemmän, se on herkempää ja pehmeämpää. Rasvakertymät sijaitsevat ihon alla, suolistossa ja mahassa. Lihaskimppujen välisen rasvan tasaisen jakautumisen ansiosta siipikarjanlihalla on herkkä rakenne, miellyttävä maku ja aromi. Iho on ohut, vaaleanpunaisesta keltaiseen, rodusta riippuen.

Siipikarjanliha luokitellaan tyypin, iän, käsittelytavan, lämpötilan, lihotuksen ja lopputuloksen laadun mukaan.

Nuorella linnulla on luuton, rustomainen rintalastan köli ja keratinoitumaton nokka. Kanoilla on pehmeät, joustavat suomut jaloissaan, kukoilla pehmeät, liikkuvat tuberkkelin muotoiset kannut, hanhien ja ankanpoikien iho on herkkä.

Aikuisella linnulla on kova, luustunut rintalastan köli ja kiimainen nokka. Kanoilla ja kalkkunoilla on kova suomu jaloissa, kukoilla ja kalkkunoilla kovat kiimainen kannut, hanhilla ja ankoilla on kova iho.

Siipikarja tuodaan ravintoloihin ilman höyheniä, jäähdytettynä tai pakastettuna, puoliksi perattuina (ruhot ilman suolia) tai perattuina (ruhot, joista on poistettu sisäelimet, paitsi munuaiset, keuhkot, omentum; pää - 2. kaulanikamaa pitkin, jalat - tarsaliveltä pitkin , niska - ilman nahkaa tyvessä). Lihavuudesta riippuen lintu voi kuulua ensimmäiseen tai toiseen luokkaan.

Linnun tulee olla hyvin käsitelty, puhdas, ilman mustelmia.

Siipikarjanlihan laatua arvioidaan ruhojen ulkonäön, lihan värin, koostumuksen, rasvan tilan ja hajun perusteella.

Siipikarjan ruhoja, jotka eivät täytä II luokan vaatimuksia, ei käytetä ruoanlaitossa.

Siipikarjasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa yleisimmät lämpökäsittelymenetelmät ovat keittäminen, paistaminen, hauduttaminen, salametsästys ja leivonta.

Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen siipikarjaruoat jaetaan keitettyihin, paistettuihin, haudutettuihin ja paistettuihin.

1.2. Siipikarjan kypsennysmenetelmät

Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden monipuolisuus, laaja valikoima kulinaarisia tuotteita määräävät lukuisat valmistustavat.

Raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden kulinaarinen käsittelymenetelmä riippuu:

Jätteen määrä

ravinteiden menetyksen määrä;

painonpudotus;

Ruoan maku

valmiiden tuotteiden sulavuus.

Raaka-aineiden ja tuotteiden käsittelymenetelmät luokitellaan:

kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin vaiheiden mukaan;

aktiivisen aineen luonteen vuoksi.

Teknologisen prosessin vaiheiden mukaan menetelmät erotetaan:

käytetään raaka-aineiden jalostuksessa puolivalmiiden tuotteiden saamiseksi;

käytetään puolivalmiiden tuotteiden lämpökulinaarisessa käsittelyssä valmiiden tuotteiden saamiseksi;

käytetään valmiiden tuotteiden myyntivaiheessa.

Aktiivisen aineen luonteen mukaan ne jaetaan:

· mekaaninen;

· hydromekaaninen;

joukkoliikenne;

kemialliset, biokemialliset, mikrobiologiset;

· lämpö;

sähköfyysinen.

Samoja käsittelymenetelmiä voidaan käyttää prosessin eri vaiheissa.

Mekaaniset käsittelymenetelmät

Mekaanisia menetelmiä ovat seuraavat toiminnot: lajittelu, seulonta, sekoitus, puhdistus, jauhaminen, puristus, muotoilu, annostelu, leivitys, täyttö, täyttö, irrotus.

Lajittelu. Tuotteet lajitellaan koon tai kulinaarisen tarkoituksen mukaan, ruhojen osat jaetaan paistamiseen, keittämiseen, haudutukseen jne. soveltuviin. Lajittelussa poistetaan huonolaatuiset tuotteet ja mekaaniset epäpuhtaudet.

Sekoitus. Monien ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa on tarpeen yhdistää erilaisia ​​​​tuotteita ja saada niistä homogeeninen seos. Tätä tarkoitusta varten käytetään sekoitusta.

Puhdistus. Puhdistuksen tarkoituksena on poistaa syötäväksi kelpaamattomat tai vahingoittuneet tuotteen osat.

Hionta. Prosessia, jossa prosessoitu tuote jaetaan mekaanisesti osiin sen paremman teknologisen käytön vuoksi, kutsutaan jauhamiseksi.

Muovaus. Tätä työstömenetelmää käytetään antamaan tuotteelle tietty muoto (ruhot muovataan suuremman tiiviyden saavuttamiseksi).

Annostelu. Sopivan laadun kulinaaristen tuotteiden saamiseksi on noudatettava tiukasti vahvistettuja reseptejä. Tätä tarkoitusta varten tuotteet annostellaan painon tai tilavuuden mukaan.

Leivonta. Tämä on mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu leivityksen (jauhot, leson, keksejä) levittämisestä puolivalmiin tuotteen pinnalle. Leivityksen seurauksena mehun vuotaminen ja veden haihtuminen paistamisen aikana vähenevät ja valmiit kulinaariset tuotteet ovat kauniin kullanruskeita.

Täyte. Tämä mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu erityisesti valmistettujen tuotteiden täyttämisestä jauhelihalla.

Pakottaa. Mekaaninen kypsennys, jonka aikana vihannekset tai muut reseptissä mainitut tuotteet syötetään erityisiin paloihin siipikarjan ruhoissa.

Löysääminen. Tuotteiden mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu eläinperäisten tuotteiden sidekudoksen rakenteen osittaisesta tuhoamisesta lämpökäsittelyn nopeuttamiseksi.

Hydromekaaniset käsittelymenetelmät

Hydromekaaninen vaikutus tuotteisiin epäpuhtauksien poistamiseksi pinnalta ja mikrobikontaminaation vähentämiseksi, sekä tietyntyyppisten tuotteiden liotuksessa lämpökäsittelyprosessien tehostamiseksi, suolattujen tuotteiden liotuksessa, eri ominaispainon omaavista osista koostuvien seosten erottelussa, jne.

Pesu ja liotus. Pese lähes kaikki ravintolaan tulevat tuotteet. Siipikarjanlihan peseminen lämpimällä vedellä voi vähentää sen pinnan saastumista 80-90 %.

Kellunta. Vaahdotuksella erotetaan seoksia, jotka koostuvat hiukkasista, joiden ominaispaino on erilainen. Epähomogeeninen seos upotetaan nesteeseen, kun taas kevyemmät hiukkaset kelluvat ja raskaammat hiukkaset uppoavat.

Sedimentaatio, suodatus. Useiden teknisten prosessien tuloksena saadaan suspensioita - kahden (tai useamman) aineen seoksia, joista yksi (kiinteä) jakautuu toiseen (neste) eri dispersion hiukkasten muodossa.

Sedimentaatio on prosessi, jossa suspensioiden kiinteät hiukkaset erotetaan painovoiman vaikutuksesta. Saostuksen lopussa kirkastettu neste erotetaan häkistä.

Suodatus on prosessi, jossa suspensiot erotetaan johtamalla ne huokoisen väliseinän läpi, joka pystyy pidättämään suspendoituneet hiukkaset ja johtamaan suodoksen läpi. Tällä tavalla on mahdollista vapauttaa neste lähes kokonaan suspendoituneista hiukkasista.

Emulgointi. Emulgoinnin aikana yksi neste (dispergoitu faasi) hajoaa pieniksi pisaroiksi toisessa nesteessä (dispergoitu väliaine). Tätä varten kaksi sekoittumatonta nestettä (öljy ja vesi) yhdistetään ja sekoitetaan nopeasti samalla kun nesteiden välinen rajapinta kasvaa merkittävästi. Pintakerroksessa vaikuttavat pintajännitysvoimat ja siksi yksittäiset pisarat pyrkivät kasvamaan suuremmaksi, minkä seurauksena vapaa energia vähenee. Tämä johtaa emulsion tuhoutumiseen. Emulgointiaineita käytetään emulsion stabiloimiseen. Nämä ovat aineita, jotka joko vähentävät pintajännitystä tai muodostavat suojakalvoja murskatun nesteen (öljyn) pisaroiden ympärille. Emulgointiaineita on kahta tyyppiä: jauhemaisia ​​ja molekyylisiä.

Vaahdotus (vatkaminen). Tämä on mekaanista kypsennystä, joka koostuu yhden tai useamman tuotteen intensiivisestä sekoittamisesta rehevän tai vaahtoisen massan saamiseksi.

Massasiirron käsittelymenetelmät

Massansiirtomenetelmille on tunnusomaista yhden tai useamman aineen siirto (siirtyminen) faasista toiseen. Erilaisten maperusta on pitoisuuksien ero, joten niitä kutsutaan usein diffuusiomenetelmiksi.

Liukeneminen on kiinteän faasin siirtymistä nestefaasiin. Kulinaarisessa käytännössä valmistetaan usein eri pitoisuuksia suola- ja sokeriliuoksia.

Uutto on aineen valikoiva uuttaminen nestemäisestä tai kiinteästä huokoisesta kappaleesta nesteellä.

Kuivaus, sakeutus - kosteuden poistaminen kiinteistä muovituotteista ja nestemäisistä tuotteista haihduttamalla.

Kemialliset, biokemialliset, mikrobiologiset prosessointimenetelmät.

Näiden kypsennysmenetelmien tarkoituksena on antaa kulinaarisille tuotteille tiettyjä ominaisuuksia kemiallisten reagenssien, entsyymien ja mikro-organismien vaikutuksesta.

Marinointi on elintarvikkeiden säilyttämistä ruokahappoliuoksissa, jotta valmiille tuotteille saadaan tietty maku, aromi ja rakenne.

Lämpökäsittelymenetelmät

Ne liittyvät lämmitykseen ja jäähdytykseen.

Lämmitys. Tuotteen kuumentaminen erilaisilla lämmönsiirtoaineilla aiheuttaa muutoksia sen rakenne-mekaanisissa, fysikaalis-kemiallisissa ja aistinvaraisissa ominaisuuksissa, jotka yhdessä määräävät tuotteen valmiuden, koostumuksen, värin, hajun ja maun.

Kaikki elintarvikkeiden lämmitystavat voidaan jakaa kahteen ryhmään: pinta- ja tilavuuslämmitys. Pintalämmitys on yleisin.

Pintalämmitys. Tässä tapauksessa tuotteen pinta kuumennetaan joutuessaan kosketuksiin veden, höyryn, kuumennetun rasvan, ilman tai infrapunasäteiden kanssa. Lämmitettävältä pinnalta lämpö siirtyy lämmönjohtavuudesta johtuen tuotteen syvyyteen ja sen koko massa lämpenee vähitellen. Tämän tyyppinen lämmitys voi olla kosketus- tai säteilylämmitys.

Kosketuslämmityksessä tuote asetetaan lämmitetyille pinnoille tai lämmitysväliaineeseen (vesi, höyry, rasva, lämmitetty ilma). Tässä tapauksessa tuotetta kuumennetaan vain toiselta puolelta ja se on käännettävä käsittelyn aikana.

Säteilykuumennuksen aikana tuotetta säteilytetään infrapunasäteiden virralla (IRL) ja sitä lämmitetään samanaikaisesti kaikilta puolilta. ICL:n lähteenä voivat olla lämmitetyt pinnat (uunien seinät, sähkölämmityselementit jne.) tai erikoislamppuja (putkimainen tai kartiomainen peilipinnalla). ICL:t tunkeutuvat tuotteeseen 1-2 mm syvyyteen ja tässä ohuessa kerroksessa niiden energia muuttuu lämmöksi. Siksi tuotteen pinta lämpenee erittäin nopeasti ja muodostuu kuivattu kuori, jossa lämpötila nousee nopeasti 130-150 asteeseen. Tätä lämmitystapaa käytetään grilleissä ja grilliuuneissa.

Bulkkilämmitys. Volumetrisen kuumennuksen aikana sähkömagneettisten värähtelyjen tai sähkövirran energia muuttuu lämpöenergiaksi itse tuotteessa ja lähes koko sen massa kuumenee lähes samanaikaisesti. Tilavuuslämmitykseen on kaksi tapaa: sähkökontakti ja mikroaaltouuni (mikroaaltolämmitys).

Sähkökontaktimenetelmässä tuotteen läpi johdetaan sähkövirtaa. Tätä menetelmää käytetään erittäin harvoin.

Mikroaaltolämmityksen yhteydessä tuote asetetaan vaihtelevaan sähkömagneettiseen kenttään.

Jäähdytys on lämmön siirtymistä ympäristöön. Tätä prosessia käytetään tuotteiden laadun säilyttämiseen, toteutusajan pidentämiseen sekä teknisten prosessien, kuten geeliytymisen, suorittamiseen.

Tuotteiden lämpökäsittely.

Lämpökäsittelyn aikana tuotteet muuttuvat merkittävästi, ne pehmenevät, niiden sulavuus paranee, maku, haju ja ulkonäkö paranevat, muodostuu uusia maku- ja aromiaineita, jotka edistävät ruoansulatusmehujen vapautumista. Lämpökäsittely desinfioi tuotteen ja tuhoaa mikro-organismeja ja niiden itiöitä, mutta sillä on myös negatiivinen vaikutus, sillä tuotteen pienikin kuumennus johtaa vitamiinien tuhoutumiseen ja liukoisten ravintoaineiden häviämiseen. Jotkut tuotteet menettävät luonnollisen värinsä, joten tulisi käyttää menetelmiä, joissa häviöt ovat minimaaliset.

Lämpökäsittelymenetelmät on jaettu kahteen päätyyppiin: keittäminen ja paistaminen, lisäksi on yhdistetty ja apumenetelmiä.

Keittäminen on tuotteen kuumentamista nesteessä tai höyryssä. Yleisin kypsennysmenetelmä on pääkeittomenetelmä, jossa tuote upotetaan kokonaan nesteeseen. Kypsennys tapahtuu vedessä, liemessä, maidossa tai muissa nesteissä lämpötilassa 95-100 C. Suuressa nestemäärässä keitettäessä liuokseen menee suuri määrä ravinteita, joten keittojen keittämiseen käytetään pääkeittotapaa. ja liemet.

Ruoan muunnelma on salametsästys – ruoan kypsentäminen pienessä nestemäärässä, yleensä suljetun kannen alla. Valmiit tuotteet kaadetaan nesteellä enintään 1/3 tai 1/5 sen korkeudesta. Salli tuotteet, joilla on herkkä rakenne ja korkea kosteuspitoisuus. Salkun avulla voit säästää suurimman osan tuotteen ravintoaineista.

Pienin ravintoaineiden menetys tapahtuu höyrykypsennyksen aikana, jolloin tuote ei joudu kosketuksiin nesteen kanssa, vaan se kuumenee kiehuvan veden aikana muodostuvan höyryn vaikutuksesta. Tätä menetelmää käytetään kliinisessä ravitsemuksessa.

Keittäminen vesihauteessa - tätä menetelmää käytetään erilaisten vanukkaiden, munapuurojen, muna-voi-kastikkeiden valmistukseen. Lämpötila kypsennyksen aikana ei ylitä 80 C, mikä johtaa tuotteisiin, joilla on herkkä rakenne.

Kypsennys korotetussa lämpötilassa suoritetaan autoklaaveissa. Ne keittävät luita 110-120 C lämpötilassa. Uusi lämpökäsittelymenetelmä on tuotteen kuumennus suurtaajuisilla virroilla, tuotteet kypsennetään erityisissä kaapeissa. Tällä menetelmällä valmistetut tuotteet saavuttavat nopeasti valmistuksen, säilyttävät ravintoaineet lähes kokonaan ja saavat miellyttävän epätavallisen maun.

Paistaminen - kuumenna tuotteita ilman nestettä eri määrissä rasvaa, paistolämpötila on paljon korkeampi kuin kypsennys. Paistamistapoja on erilaisia.

Paistamiseen pääasiallinen menetelmä on käyttää matalia avoimia astioita (pannuja, uunipeltejä). Pieni määrä rasvaa (5-10 % tuotteen painosta) laitetaan säiliöön ja kuumennetaan. Laita sitten tuotteet ja paista ne kullanruskeiksi. Tämä menetelmä on tarkoitettu toisten ruokien ja lisukkeiden valmistukseen.

Suuressa rasvamäärässä paistamiseen (paistamiseen) - käytä syväruokia (sähköpaistokeittimet, sähköpaistinpannut), lämmitä rasva 160-180 C:een ja laske sitten tuote. Rasva ympäröi tuotetta ja varmistaa tasaisen kuoren muodostumisen joka puolelle. Friteeraus on eläin- ja kasvirasvojen seos suhteessa 2:1. Uppopaistamista ei käytetä toistuvasti, koska se muodostaa palamisen aikana ihmiskeholle haitallisia aineita.

Paistaminen avotulella. Valmistettu tuote asetetaan pekonilla voideltuun metalliritilälle tai vartaisiin ja paistetaan kuumalla hiilillä. Samalla ne saavat erityisen maun ja aromin.

Paistaminen uunissa. Tällä menetelmällä paistaminen tapahtuu suljetussa tilassa lämmittämällä ilma 150-270 C:een. Tämän seurauksena tuote paistetaan tasaisesti kaikilta puolilta ja saa kullanruskean kuoren, joskus tuodaan aiemmin päätavalla paistettuja tuotteita. valmiiksi sähkökaappiin.

Yhdistetyt temput.

Näitä ovat: hauduttaminen, leikkaaminen, keittäminen ja sen jälkeen paistaminen ja paistaminen.

Haudutus - sisältää kaksi toimenpidettä: paistamisen kullanruskeiksi ja salametsästyksen mausteita lisäämällä. Haudutettaessa tuote osoittautuu pehmeämmäksi ja saa erikoisen maun.

Paistaminen. Keitetyt, haudutetut, paistetut tai raa'at puolivalmisteet kaadetaan kastikkeella ja paistetaan uunissa.

Panimo on esipaistetun ruoan kuumentamista runsaassa liemessä kypsiksi. Kun ne ovat valmiita, ne laitetaan uuniin saadakseen kiiltoa.

Keittäminen ja sen jälkeen paistaminen. Tuotteet keitetään ensin ja sitten paistetaan. Sitä käytetään koristeperunoiden valmistukseen sekä tuotteisiin, joita ei saada valmiiksi yhdellä paistolla.

Apumenetelmät.

Singinging - tätä menetelmää käytetään siipikarjan ensijalostukseen.

Blanšointi - tuotteen laittaminen hetkeksi kiehuvaan veteen.

Paistaminen - tuotteiden kuumennus pienessä rasvamäärässä tai ilman sitä, jonka jälkeen lämpökäsittely. Paistamisen tarkoituksena on säilyttää aromi- ja väriaineet.

2. Siipikarjaruokien valikoima ja ominaisuudet

2.1 Siipikarjan käsittely, puolivalmisteiden valmistus ja ruokajätteen hävittäminen

Lintujen käsittely.

Siipikarjan käsittely koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus; laulaminen; pään, kaulan, jalkojen poistaminen; peraminen; pesu; kuivaus; puolivalmisteen valmistus.

Sulatus. Siipikarjan ruhot sulatetaan ilmassa 8-10 C:n lämpötilassa ja 85-95 %:n suhteellisessa kosteudessa 10-12 tunnin ajan. Ruhot asetetaan telineille, pöydille tai ripustetaan ripustimiin, jotta ne eivät kosketa toisiaan.

Laulava. Ennen laulamista ruhot kuivataan puhtaalla liinalla ja hierotaan jauhoilla karvojen ja nukkauksien nostamiseksi. Sitten ne ruiskutetaan kaasupolttimella tai erityisellä polttouunilla.

Pään, kaulan, jalkojen, siipien poisto. Päät leikataan pois toisen ja kolmannen kaulanikaman välistä. Kaulalle tehdään ennen poistoa pystysuora iholeikkaus selästä, iho vedetään taaksepäin, niska vapautetaan ja sitten se poistetaan olkanivelten tasolta, kun taas niskan iho (1/3 ) jätetään ruhon päälle peittämään leikkauskohta. Jalat erotetaan tarsaalinivelestä. Siivet - kyynärpäässä (paitsi kanoja).

Sisäelinten poistaminen. Puoliperattuina saapuneelta linnulta poistetaan sisäinen rasva, maksa sappirakoineen, ruokatorvi, henkitorvi, mahalaukku, sydän, munuaiset, keuhkot, perna, kivekset ja munasarjat. Peratuista linnuista poistetaan sisäinen rasva ja vaaleat munuaiset. Ruhon osat, jotka ovat kastuneet sapen kanssa, leikataan pois. Linnun sisälmykset poistetaan vatsaonteloon tehdyn pitkittäisen viillon kautta rintalastan päästä (köili) peräaukkoon. Ylhäältä leikataan rasvarauhanen häntäluun takaosaan.

Pesu. Lintu pestään kylmällä juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on enintään 15 C. Pesun aikana lika, veritulppa ja sisälmykset poistetaan.

Kuivaus. Pesty lintu kuivataan. Tätä varten se asetetaan leivinlevyille, lasiveteen leikatuille ritileille.

Pelin käsittely. Se koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus; kyniminen; laulaminen; siipien, kaulan, jalkojen poistaminen; peraminen ja pesu.

Sulata peli samalla tavalla kuin lintu.

Kyniminen alkaa niskasta, kun taas höyhenet vedetään ulos niiden kasvusuuntaa vastaan. Höyhenet ja untuvat irtoavat hyvin helposti pähkinänvuorista, metsäkurista ja suoriistasta.

Laulaa vain suurriistaa (teeri, teeri, luonnonvaraiset ankat ja hanhet).

Pelissä siivet, kaula poistetaan kokonaan, tassut leikataan pois. Pienriistassa iho revitään pois päästä ja kaulasta, silmät otetaan pois; jätä pää nokan mukana.

Isoriista perataan kuin lintu. Pienriistassa kaulaan tehdään viilto takaapäin, struuma, ruokatorvi ja sitten sisäosat poistetaan. Peratut riistaruhot pestään hyvin.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Siipikarjasta valmistetaan puolivalmiita tuotteita: kokonaiset ruhot valmistetaan lämpökäsittelyä varten, annostetaan, pienennetään ja pilkotaan.

Ruho on valmistettu lämpökäsittelyä varten. Jotta ruhot kuumenevat tasaisesti kypsennyksen aikana ja helpommin annosteltaisiin paistamisen aikana, ne muodostetaan (täytetään). Ruhojen muodostamiseen on useita perinteisiä tapoja ("taskussa", "yhdessä langassa" ja "kahdessa langassa").

Ruhon vatsan "taskuun" täyttämistä varten molemmille puolille tehdään iholeikkauksia ("taskuja") ja jalkojen päät työnnetään näihin aukkoihin. Kaulan aukko on peitetty iholla niskasta alkaen, siivet on työnnetty taakse niin, että ne pitävät niskan ihoa.

Pukeutuminen "yhdessä langassa" - ruho asetetaan selälle, pidetään vasemmalla kädellä ja kinkut lävistetään oikealla kädellä kokin neulalla ja langalla, sitten neula ja lanka siirretään ruhon alle alkuperäiseen. asennossa ja tehdään toinen pisto, ohittamalla neula lanteen ulkoneman päässä, jalat painetaan ruhoon ja sidotaan langan päät solmulla selässä. Siipikarja ja riista työnnetään yhteen lankaan paistamista varten.

Pukeutuminen "kahdella langalla" - ruho asetetaan selälle, lanka vedetään jalan läpi mutkassa, pujotetaan edelleen ruhon ja toisen jalan läpi, sitten ruho käännetään sivulle, neula samalla lanka viedään siipien ja ihon läpi kaulasta, kääritään selkään; ensimmäisen langan päät on sidottu. Ruho asetetaan selälleen, otetaan toinen lanka, se viedään ruhon läpi selän alta lantion kohdalta, painetaan tällä langalla (silmukalla), viedään se takaisin ruhon läpi, langan päät sidotaan. Joten täytä kanoja, kanoja, kalkkunoita, suurriistaa.

Muotoon ilman neulaa (sidomalla) otetaan 0,5-0,6 m pitkiä lankoja.Runko asetetaan selkään, rintalastaan ​​sidotaan lenkki, tätä varten langan keskiosa koukutetaan rintalastan kärkeen. , sitten silmukan päät viedään siipiluun keskeltä, lasketaan langat selän alta, kiedotaan ruho ristikkäin. Sen jälkeen langat kiinnitetään kunkin jalan päihin, vedetään yhteen, puristetaan tiukemmin ruhoon, sidotaan solmuun. Tätä menetelmää käytetään kanojen ja kanojen pukemiseen.

Linnun suuret ruhot muovataan samalla tavalla kuin lintu.

Pikkuriista täytetään "muhviin" (jalka jalkaan) tai "nokkaan".

Viiriäiset täytetään muffiin: jalan ja jänteen väliin tehdään viilto ja toinen jalka työnnetään tähän viilloon.

"Nokkaa" käytetään pelin täyttämiseen pitkällä ja terävällä nokalla (kurpitsat, nuijat, isot taivaimet). Tätä varten veitsen tai silppurin tylpällä puolella murskataan jalkojen luut jaloissa, minkä jälkeen ne kietoutuvat yhteen ja painetaan rintaosaa vasten (köliluun päähän), pää kaula asetetaan ruhoon oikealle puolelle, pisto tehdään neulalla jalassa, nokka viedään pistoksen läpi kiinnittämällä kierretyt jalat.

Siipikarjasta ja riistasta valmistetaan annospuolivalmiita tuotteita, kuten luonnonmukaiset kotletit, leivitetty kotletit, siipikarja, riista - pääkaupunkiseudulla luonnolliset täytetyt kotletit. Näiden puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen käytetään ulkofileetä.

Fileen erottamiseksi lintu asetetaan leikkuulaudalle selkä alaspäin, nahka leikataan kyljestä ja jalkoja taivutetaan nivelistä kiertäen; poista iho lanteesta; massa leikataan rintalastan ulkonemaa pitkin; leikkaa luu - haarukka (solluluu) ja leikkaa ensin yksi filee olkapään (siipi) luulla ja sitten toinen. Poistettu filee koostuu kahdesta lihaskerroksesta: ulkoisesta (iso filee) ja sisäisestä (pieni filee).

Pitkittäinen jänne vedetään ulos pienestä fileestä ja loput solisluun suuresta fileestä. Olkapuu puhdistetaan massasta ja jänteistä ja lyhennetään 3-4 cm:iin leikkaamalla pois paksuuntunut osa. Seuraavaksi isosta fileestä leikataan pintaseinä ja sen sisäsivua pitkin tehdään yksi tai kaksi vinoa viiltoa, filee avataan niin, että sen sisällä kulkeva jänne avautuu, joka leikataan kahdesta tai kolmesta kohdasta, sen jälkeen josta filee muodostuu.

Luonnolliset kotletit. Pieni filee työnnetään suuren fileen leikkaukseen, suuren fileen reunat työnnetään keskelle sulkeen pienen fileen ja antavat soikean muodon.

Paistetut kotletit. Toisin kuin luonnontuotteet, nämä puolivalmiit tuotteet kostutetaan lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä.

Lintu, riista pääkaupungissa. Olkapuu leikataan pois suuresta fileestä. Valmistettu filee vatkataan hieman, kostutetaan lezonissa, leivitetään vaaleassa leivässä, leikataan suikaleiksi.

Kotletit Kiovassa (täytetyt). Valmistettu iso broilerin filee (luullinen) leikataan pitkittäin sisältä, liha taitetaan auki ja vatkataan kevyesti 2,5-3 mm:n paksuiseksi; jänteet leikataan hieman ja jos muodostuu rakoja, niille asetetaan ohuiksi vatkatut fileepalat; vatkatun fileen keskelle laitetaan päärynän muotoinen pala voita. Pieni filee asetetaan jauhelihan päälle ja suuren fileen reunat avataan niin, että jauheliha peittyy kokonaan. Kotletit upotetaan lezoniin, leivitetään valkoleivytykseen, kostutetaan jälleen lezonissa ja leivitetään uudelleen valkoleivitykseen. Säilytä ennen paistamista jääkaapissa, jotta öljy jäätyy.

Maitokastikkeella täytetyt kotletit sienien kanssa. Käytä broilerin, fasaanin, pähkinänvuoren, harmaapyyn ja metson fileitä. Jauhetta varten hienonnetut keitetyt sienet (porcini tai herkkusienet) laitetaan paksuun maitokastikkeeseen. Suuresta puhdistetusta fileestä leikataan luu pois. Jauheliha asetetaan fileen keskelle, peitetään pienellä fileellä, pienen fileen alle työnnetään kuorittu luu suuren fileen ohuelta puolelta (riistafileelle laitetaan luu kovasta). Sitten ison fileen reunat kääritään, päärynän muotoisia, leivitetään kahdesti valkoleivityksessä. Kotletit voidaan täyttää maksapasteilla.

Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet.

Puolivalmiit muhennostuotteet leikataan siipikarjasta, riistasta tai jalostetuista muista eläimenosista 40-50 gramman painoisiksi paloiksi.

Silputtu puolivalmiita tuotteita. Hienonnetusta siipikarjasta valmistettuja puolivalmiita tuotteita varten valmistetaan kotletti- ja kokkaremassat.

Kotlettimassa. Kotletimassaan käytetään kanoja, broilereita, kalkkunoita, pähkinäteerit, teerit, peltopyyt, metsoa, ​​fasaaneja. Lintuissa käytetään ruhojen koko lihaa, ja riistassa (fasaaneja ja peltopyytoja lukuun ottamatta) käytetään vain fileitä. Massa erotetaan luista ja ihosta (massaa voidaan käyttää myös yhdessä ihon kanssa), kuljetetaan lihamyllyn läpi sisäisen rasvan kanssa. Hienonnettu liha yhdistetään vehnäleipää, joka on kastettu veteen tai maidoon ilman kuoria, laita suolaa, pippuria, sekoita hyvin, laita lihamyllyn läpi ja vatkaa.

Sisäinen rasva voidaan korvata voilla tai kermaisella margariinilla. Kyljet, lihapullat, zrazy, lihapullat jne. valmistetaan kotlettimassasta.

Kotletit leivitetään korppujauhoissa, valkoleipäyksessä tai vaaleassa leivässä, leikataan kuutioiksi (pozharsky-kotletit).

Täytetyt lihapullat täytetään hienonnetuilla keitetyillä herkkusienillä. Puolivalmiille tuotteelle annetaan pyöreä muoto ja leivitetään korppujauhoissa.

Zrazy valmistetaan kanojen ja broilerien massasta (ilman nahkaa). Jauhelihaa varten kuoritut porkkanat ja kesäkurpitsa hienonnetaan, haudutetaan voissa, kaadetaan maitoon sekoitettujen munien päälle, laitetaan valmiiksi. Munakasmassa leikataan viipaleiksi. Puolivalmiste on muotoiltu naudan jauhelihan kaltaiseksi, mutta ei leivitetty, sillä se on höyrytetty tai haudutettu.

Knell massa. Siipikarjan tai riistafileen massa johdetaan 2–3 kertaa lihamyllyn läpi, jossa on halkaisijaltaan 2,5–3 mm:n reikiä, lisätään maitoon tai kermaan liotettu valkoinen leipä ja viedään jälleen lihamyllyn läpi. Lisää sitten valkuaiset ja vatkaa huolellisesti lisäämällä vähitellen maitoa tai kermaa. Massan tulee olla rehevä, kevyt. Suola lisätään ennen kypsennyksen loppua.

Massaa käytetään riistafileistä kotlettien täyttöön, nyytien valmistukseen juhlakeittojen lisukkeeksi sekä höyrykyljöiden valmistukseen.

Ruokajätteen käyttö.

Lintujätteitä ovat: päät, jalat, kaulat, siivet, kampasimpukat, sydän, maksa, mahat. Joillekin niistä on ominaista korkea ravintoarvo. Joten vatsassa, sydämessä, maksassa on 19-26% proteiineja. Sisäelinten proteiinit sulavat lähes samalla tavalla kuin lihan proteiinit. Näissä tuotteissa on paljon enemmän vitamiineja (A, PP, ryhmä B) kuin lihassa.

Päät ja jalat ovat poltettuja tai poltettuja. Sen jälkeen päistä poistetaan nokka, höyhenet ja silmät, jaloista poistetaan nahka ja kynnet leikataan pois.

Kaulat ja siivet leikataan, puhdistetaan kannoista ja pestään.

Kampasimpukat poltetaan, kalvo poistetaan niistä, hierotaan suolalla ja pestään.

Maksa sappirakon leikkaamisen jälkeen pestään perusteellisesti.

Sydän vapautetaan sydänpussista ja verihyytymistä, pestään.

Vatsat leikataan keskelle, käännetään nurinpäin, sisältö poistetaan, kynsinauho revitään, pestään.

2.2 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaaliset ja kemialliset prosessit

Muutos proteiineissa.

Proteiini on monimutkainen orgaaninen yhdiste, joka koostuu useista aminohapoista, proteiini koostuu viidestä pääalkuaineesta: hiilihydraatista, vedystä, hapesta, rikistä ja typestä. Proteiinit ovat kehon muovimateriaalia, eli monin eri tavoin yhdistymällä ne muodostavat kehomme kudoksia. Proteiinit ovat osa entsyymejä ja hormoneja, ovat energianlähteitä, osallistuvat aineenvaihduntaan, edistävät kasvua, kehitystä, ajattelua, säätelevät happo-emäs-aineenvaihduntaa. Proteiinin nälkä johtaa vakaviin limakalvojen, hermoston häiriöihin ja laihtumiseen. Proteiinin ylimäärällä hermoston kiihtyvyys lisääntyy, maksan ja munuaisten toiminta heikkenee ja ruokahalu huononee. Päivittäinen tarve on 80-100 grammaa.

Proteiinit luokitellaan alkuperän mukaan kasvi- ja eläinperäisiin; ravintoarvon mukaan täydelliseen ja huonompaan; koostumuksen perusteella yksinkertaisiksi ja monimutkaisiksi; molekyylin muodon mukaan pallomaiseksi (pallon muodossa) ja fibrilliseksi (kuidun muodossa).

Ihmiskehossa proteiinit hajoavat aminohapoiksi, jotka imeytyvät verenkiertoon ja muuttuvat takaisin kehomme proteiiniksi. Ihmiskeho tarvitsee tietyn koostumuksen omaavaa proteiinia. Proteiinin ravintoarvo määräytyy sen sulavuuden mukaan. Proteiinin sulavuus riippuu tuotteesta ja lämpökäsittelymenetelmästä.

Proteiinin ominaisuudet:

Liukoisuus veteen, suolaan, emäksiin

proteiinien hydrolyysi

vuorovaikutus happojen kanssa (amfoteerinen)

nesteytys (proteiinien kyky sitoa lujasti merkittävä määrä kosteutta)

Kuivuminen (proteiinien sitoutuneen veden menetys kuivauksen, pakastuksen tai sulatuksen aikana, puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyn aikana). Sellaiset tärkeät indikaattorit kuin valmiiden tuotteiden kosteuspitoisuus ja niiden saanto riippuvat kuivumisasteesta.

Proteiinien denaturaatio on muutos molekyylin proteiinien rakenteessa ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta (lämpötila, vatsa, hapan ympäristö, mekaaninen vaikutus). Kypsennyksen aikana proteiinien denaturoituminen johtuu useimmiten kuumennuksesta.

Denaturaatioon liittyy muutoksia proteiinin tärkeimmissä ominaisuuksissa:

1. yksittäisten ominaisuuksien menetys (esimerkiksi lihan värin muutos sitä kuumennettaessa myoglobiinin denaturoitumisen vuoksi);

2. biologisen aktiivisuuden menetys (esimerkiksi kasvituotteet sisältävät entsyymejä, jotka saavat ne tummumaan, kun proteiinit denaturoituvat - entsyymit menettävät aktiivisuutensa);

3. ruoansulatusentsyymien lisääntynyt hyökkäys (proteiinia sisältävät kypsennetyt ruoat sulavat nopeammin ja helpommin);

4. nesteytyskyvyn menetys (liukeneminen, turpoaminen);

5. proteiinipallojen stabiilisuuden menetys, johon liittyy niiden aggregoituminen (proteiinin laskostuminen tai koaguloituminen).

Aggregaatio on denaturoituneiden proteiinimolekyylien vuorovaikutusta, johon liittyy suurempien hiukkasten muodostumista (vaahtoa liemen pinnalla).

Muutokset lihaskudoksen proteiineissa lämpökäsittelyn aikana.

Sarkoplasmassa olevat liukoiset lihasproteiinit denaturoituvat ja koaguloituvat, denaturaatio alkaa 30-35°C:ssa, kun liha on lämmitetty 60-65°C:seen, noin 90 % proteiineista on denaturoitunut kokonaan. Mutta vaikka tuote ei ole lämmennyt 60 ° C:seen, osa liukoisista proteiineista siirtyy veteen, joka kuumennettaessa koaguloituu ja erottuu pinnalla hiutaleina. Jos vesi suolataan ennen tuotteen kuumennusta, niin liuokseen menee enemmän proteiineja, muodostuu suuri määrä vaahtoa, joten vesi tulee suolata lihan lämmettyä ja proteiinit menettävät liukenemiskykynsä.

Lihasproteiinien luonnehdinta.

Sidekudos koostuu elastiinista ja kollageeniproteiineista. Mitä enemmän elastiinia ja vähemmän kollageenia, sitä vaikeampaa on lihan pehmeneminen.

Muutokset sidekudosproteiineissa lämpökäsittelyn aikana:

1. kollageenin denaturaatio;

2. kollageenin turvotus;

3. Kollageenin nopea pituussupistus tai hitsaus.

Ensimmäisen vaiheen seurauksena lihan koko pienenee ja toisen vaiheen seurauksena merkittävä osa kosteudesta puristuu ulos ja siirtyy veteen.

Puolivalmisteen pinnan pienentämisen välttämiseksi ne lyötään pois.

Lisäkuumennus katkaisee kaikki vetysidokset. Kollageenin polypeptidiketjujen välillä tapahtuu liukenemattoman kollageenin siirtyminen glutiiniksi, joka liukenee hyvin kuumaan veteen. Kollageenikuitujen hajoaminen liittyy parempaan kosteuden imeytymiseen. Tekijät, jotka vaikuttavat kollageenin muuttumiseen glutiiniksi:

1. lämmitys;

2. viiveen esiintyminen;

3. eläimen ikä;

4. osa ruhosta;

5. lihatyyppi;

6. mekaaninen isku;

7. happoaltistus;

8. eräänlainen liha.

Hiilihydraattien vaihtaminen.

Hiilihydraatteja ovat sokerit, tärkkelys, kuidut, puolikuitu, soluseinän hiilihydraatit. Hiilihydraatit ovat energia-aineita ihmiskeholle.

Sokerit jaetaan monosakkarideihin, disakkarideihin ja polysakkarideihin.

Erilaisten kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessissa sokerit muuttuvat eri tavoin:

hydrolyysi (entsymaattinen, hapan)

käyminen

karamellisointi

Melanoidiinin muodostuminen on pelkistävien sokereiden vuorovaikutusta aminohappojen, peptidien ja proteiinien kanssa, mikä johtaa tummien tuotteiden (melanoidiinien) muodostumiseen. Tätä prosessia kutsutaan myös Maillardin reaktioksi sen tiedemiehen mukaan, joka kuvasi tämän prosessin ensimmäisenä. Positiivinen rooli on ruokahaluisen kuoren muodostumisessa paistetuille, paistetuille siipikarjaruokille, tämän reaktion sivutuotteet osallistuvat valmiiden ruokien maun ja aromin muodostumiseen. Melanoidiinin muodostumisreaktion negatiivinen rooli on, että se aiheuttaa paistorasvan tummumista, alentaa proteiinien biologista arvoa, koska aminohapot sitoutuvat.

Rasva muuttuu.

Termi "rasvat" kulinaarisessa käytännössä kattaa laajan valikoiman elintarvikkeita. Näitä ovat eläinperäiset rasvat, kasviperäiset rasvat, margariinit ja ruokaöljyt. Rasvoilla on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa: ne ovat energianlähde (9 kcal / g), suorittavat plastisen toiminnon, ja niiden mukana keho saa yhdistelmän välttämättömiä aineita jne.

Kypsennyksen aikana tuotteiden sisältämä rasva sulaa ja siirtyy liemeen. Vapautuvan rasvan määrä riippuu tuotteessa olevien kerrostumien sisällöstä ja luonteesta, kypsennyksen kestosta, palasten massasta ja muista syistä. Suurin osa rasvasta kerääntyy liemen pinnalle ja vain pieni osa (jopa 10 %) emulgoituu, eli se jakautuu nesteeseen pieninä palloina. Tämä ilmiö ei ole toivottava, koska liemi muuttuu sameaksi.

Rasvan hydrolyysi etenee kolmessa vaiheessa:

1. diglyseridi ja rasvahappo muodostuvat triglyseridistä veden läsnä ollessa;

2. monoglyseridi ja rasvahappo muodostuvat diglyseridistä;

3. glyseroli ja rasvahappo muodostuvat monoglyseridistä.

Rasvan hydrolyysiasteen vähentämiseksi ja liemien laadun säilyttämiseksi on tarpeen estää liemien nopea kiehuminen, poistaa ylimääräinen rasva pinnalta, suolaa liemi keittämisen lopussa.

Kun paistat ruokia päätavalla, osa rasvasta häviää. Näitä häviöitä kutsutaan jätteeksi. Jäte muodostuu rasvasta, joka katoaa roiskeiden seurauksena, ja hävikistä savun muodostumisen seurauksena. Samanaikaisesti rasvan tuhlaamisen kanssa tapahtuu sen osittainen imeytyminen paistettuun tuotteeseen. Lintu imee siis vain vähän rasvaa, sillä proteiinien denaturoituessa vapautuva kosteus estää tämän.

Rasvat muuttuvat erityisen selvästi friteerattujen ruokien yhteydessä, koska niitä kuumennetaan pitkään. Lisäksi rasvaan jää usein tuotteen ja leivityksen pieniä hiukkasia ja palaa, ja syntyneet aineet nopeuttavat rasvan hajoamista. Friteerattaessa oksidatiiviset prosessit ovat vallitsevia. Ensinnäkin rasvat hapetetaan, mukaan lukien tyydyttymättömät rasvahapot, joilla on kaksoissidoksia molekyylissä.

Oksidatiivisten prosessien lisäksi rasvassa tapahtuu osittain paistamisen aikana hydrolyyttisiä prosesseja paistettujen tuotteiden kosteuden vuoksi.

Paistamisen aikana rasvassa tapahtuvat fysikaaliset ja kemialliset muutokset johtavat sen värin, maun ja hajun muutokseen. Yksi syistä tumman värin ilmaantumiseen ja maun heikkenemiseen on melanoidiinin muodostumisreaktio. Tämän prosessin amiiniryhmien lähteenä voivat olla paistetut ruoat ja puhdistamattomien öljyjen fosfatidit.

Paistorasvan ei-toivottujen prosessien hidastamiseksi ja sen käytön jatkamiseksi on noudatettava useita sääntöjä:

1. kestävät vaaditun lämpötilan (180-190 C);

2. ylläpitää rasvan ja tuotteen suhdetta (säännöllisellä paistolla 4:1 - 6:1, jatkuvassa paistamisessa - 20:1);

3. Paistettujen ruokien rasvaan joutuvien pienten hiukkasten säännöllinen poistaminen suodattamalla;

4. paistoaltaiden perusteellinen puhdistus noesta;

5. joutokäynnin lämmityksen vähentäminen;

6. käyttö erityisten kuumuutta kestävien teollisuusrasvojen paistamiseen;

7. kylmävyöhykkeellä varustettujen rasvakeitinten käyttö;

8. vähentää rasvan kosketusta ilmakehän hapen kanssa;

9. Kuumennettujen rasvojen laadunvalvonnan toteuttaminen aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden mukaisesti.

Muutos tuotteen maussa, aromissa ja painossa.

Kypsennyksen aikana siipikarjanliha muuttaa merkittävästi makuaan ja aromiaan. Joskus tämä johtuu linnun sisältämien aineiden liukenemisesta ja tietyn maun antamisesta. Mutta tärkeimmät kulinaaristen tuotteiden maun muodostumiselle ovat lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit. Keitetyt ja paistetut ruoat tuottavat haihtuvia aineita, joita ei ole raa'assa siipikarjanlihassa. Kun siipikarjaa keitetään, vetyfosfidia vapauttavat fosfatidit hajoavat. Siipikarjalle ominaisen maun esiintyminen kypsennyksen aikana johtuu uuttoaineista. Kun siipikarjaa paistetaan, muodostuu melanoidiineja, jotka määräävät maun ja aromin.

Kypsennyksen aikana tuotteen massa muuttuu. Toisaalta massa pienenee mekaanisten hävikkien, kosteuden haihtumisen, liukoisten aineiden uuttamisen, rasvan hajoamisen, proteiinien kuivumisen, haihtuvien aineiden häviämisen vuoksi.

Toisaalta massa kasvaa rasvan ja veden imeytymisen, proteiinien turpoamisen vuoksi.

Massan muutos määrää valmiiden tuotteiden tuoton, ja se vahvistetaan säädösasiakirjoissa. Kokonaismassan muutos vaikuttaa valmiin tuotteen laatuun.

Siipikarjan ja riistan lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit.

Lämpökäsittelymenetelmän valinta riippuu linnun tyypistä, sen iästä, lihavuudesta ja muista tekijöistä. Joten kanat, kalkkunat keitetään, paistetaan, haudutetaan; hanhia ja ankkoja usein paistetaan tai haudutetaan. Vanhan linnun liha keitetään tai haudutetaan. Riista yleensä paistetaan.

Siipikarjasta ja riistasta pilkottuja tuotteita valmistetaan harvemmin kuin lihasta. Ankat ja hanhet sisältävät paljon rasvaa, joten niitä ei kannata leikata, ja kanoilla ja kalkkunoilla on mureaa lihaa ja niistä voidaan valmistaa annostuotteita.

Siipikarjanlihan kuumentamisen vaikutuksesta tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalis-kemiallisia prosesseja, muutoksia proteiineissa, rasvoissa, uutteissa, vitamiineissa.

Siipikarjan ruhojen massan väheneminen kypsennyksen aikana johtuu pääosin veden puristamisesta ja paistamisen aikana myös rasvan muodostumisesta. Rasvan muodostumiseen liittyvä laihtuminen on erityisen merkittävää rasvaisille linnuille. Joten ankat ja hanhet menettävät kypsennyksen aikana 25% massastaan, kun taas paistaminen - 35% ja 40%. Rasvattomilla kanoilla ero painonpudotuksessa paistamisen ja kypsennyksen aikana on mitätön (28 % ja 31 %).

Vesiliukoisten aineiden (proteiinit, uute- ja kivennäisaineet, vitamiinit) eristäminen, rasvan muuttaminen johtaa lopputuotteen ravintoarvon laskuun. Kypsennyksen aikana proteiineista häviää 7% - 12% kokonaispitoisuudestaan, kun taas paistaminen - 4% - 8%. Sulan rasvan määrä kypsennyksen aikana on 30% - 35%, ja paistamisen aikana - 40% - 50%. Kivennäisaineiden hävikki kypsennyksen aikana on 13% - 30%.

Kaikilla lämpökäsittelymenetelmillä B1-vitamiini ja A-vitamiini tuhoutuvat suurimmassa määrin.Vitamiinien menetys johtuu toisaalta niiden tuhoutumisesta lämpökäsittelyn aikana ja toisaalta keittämiseen siirtymisestä. väliaine vapautuneen veden ja sulatetun rasvan kanssa. Siipikarjan ja riistan lihan pehmeneminen liittyy kollageenin tuhoutumiseen, sen siirtymiseen glutiiniksi. Pehmenemisnopeus riippuu linnun tyypistä ja sen iästä. Joten nuoria kanoja keitetään 50-60 minuuttia, vanhoja ruhoja - 3-4 tuntia. Hapan ympäristö nopeuttaa kollageenin tuhoutumista, joka on perusta tomaatin käytölle siipikarjan hauduttamisen yhteydessä.

Lämpökäsittelyn jälkeen myös siipikarjan ja riistan lihan laadun aistinvaraiset indikaattorit muuttuvat. Siitä tulee herkempää, mehukkaampaa, se saa erityisen maun ja aromin. Valmiiden tuotteiden mehukkuus riippuu lämpökäsittelymenetelmästä. Siten IR-lämmitetyissä laitteissa paistetun siipikarjan laatu on korkeampi kuin sähkökaapissa paistetun. Leipätuotteet vähentävät veden ja liukoisten aineiden hukkaa ja parantavat siten aistinvaraisia ​​ominaisuuksia (mehukkuus, mureus) ja lisäävät valmiiden tuotteiden ravintoarvoa.

Siipikarjanlihan maun ja aromin muodostumisessa lämpökäsittelyssä uuttoaineet osallistuvat melanoidiinin muodostumisen, rasvojen hajoamistuotteiden ja muiden reaktioihin.

2.3 Keitetyn ja haudutetun siipikarjan ruoat

Toisella ruoalla keitetään useimmiten kanoja ja kanoja, harvemmin hanhia ja ankkoja, ja riistaa keitetään myös kylmiin ruokiin. Kokonaiset maustetut linnunruhot keitetään. Ne laitetaan kuumaan veteen (2,5 litraa vettä 1 kg tuotetta kohden), kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi, poistetaan vaahto, lisätään juuret, sipulit, suola ja kypsennetään 85 - 90 C:ssa kypsiksi. Valmius määritetään puhkaisemalla kokin neulalla. Valmis lintu poistetaan liemestä ja jäähdytetään. Menetelmän edetessä ne pilkotaan osiin ja kuumennetaan liemessä; siipikarjan hienonnetut annokset säilytetään tarvittaessa ruoanlämmittimessä. Vapauta lintu kahteen osaan annosta kohti. Lomalla keitetty siipikarja kaadetaan päälle valkokastikkeella kananmunan kanssa tai tarjoillaan luonnon, oliiviliemen ja sulatetun voin tai siipikarjan rasvan kanssa. Koriste - muruinen riisi, perunamuusi, vihreitä herneitä, vihanneksia maitokastikkeessa tai öljyssä. Hanhi tai ankka kaadetaan punaisella kastikkeella lomien aikana, koska näiden lintujen liha on tummaa. Koristele heille - haudutettu kaali, paistetut omenat, marinoidut vihannekset, punakaalisalaatti.

Kana- ja riistafileet, lihapullat, kanojen ruhot, kanojen (nuorten) ruhot ovat sallittuja. Kattilaan laitetut tuotteet kaadetaan liemellä 1/3 - 1/2 korkeudesta, lisätään voita, sitruunamehua ja suolaa. Sitruunamehun ansiosta liha ei vain pehmene, vaan myös tulee valkoisemmaksi.

Siipikarjaa höyrykastikkeella. Haudutettu lintu leikataan paloiksi. Liemestä valmistetaan höyrykastike. Kuullota herkkusieniä tai keitä porcini-sienet erikseen. Lomalla lintu koristellaan, sen päälle asetetaan hienonnetut valmiit sienet ja kaadetaan höyrykastikkeella. Koriste - keitetty tai haudutettu riisi.

Luonnollisia kotletteja siipikarjasta tai riistafileestä höyrykastikkeessa sienien kanssa. Valmistetut kotletit asetetaan kulhoon sulatetun voin kanssa, haudutetaan lisäämällä liemi, sitruunamehu tai sitruunahappo, herkkusienet tai porcini-sienet 12 - 15 minuuttia. Loman aikana filee asetetaan krutonin (viipale paistettua valkoista leipää) päälle, sieniviipaleet laitetaan päälle, kaadetaan höyryllä tai valkokastikkeella munalla, joka keitetään salametsästyskotlettien liemellä. Lisukkeet - keitetty riisi, haudutettu, keitetyt perunat, keitetyt pavunpalot.

2.4. Paistettuja ja haudutettuja siipikarjaruokia

Kaikenlaiset siipikarja- ja riistalinnut sopivat paistamiseen. Ruhot täytetään taskuun tai lankaan, hierotaan suolalla, asetetaan lyhyen väliajoin pellille, selkäpuoli ylöspäin, kaadetaan sulatetulla rasvalla tai voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa 230 - 250 C lämmössä. väri muodostuu. Sitten lämpötila lasketaan 170 - 180 asteeseen ja lintu saatetaan valmiiksi kaatamalla ajoittain siitä virtaavaa mehua ja rasvaa. Mitä suurempi linnunruho on, sitä maltillisempi paistolämpötilan tulee olla.

Annospaistettua siipikarjaa sekä keitettynä.

Paistetut kanat, kanat ja kalkkunat vapautetaan monimutkaisella lisukkeella, joka sisältää kuutioiksi tai lastuiksi paistettua perunaa, vihreää salaattia, tuoreita kurkkuja ja tomaatteja, marinoituja marjoja ja lihamehua kaadetaan puolelle.

Paistettua hanhia tarjotaan lisukkeena haudutetun kaalin, murenevan tattaripuuron tai uuniomenoiden ja lihamehun kera. Paahdettua ankkaa on parasta tarjoilla paistettujen omenoiden kanssa.

Hanhi, täytetty ankka. Käsitellyt hanhen- tai ankanruhot täytetään perunoilla, omenoilla tai luumuilla. Valitse jauhelihaksi pienet samankokoiset perunan mukulat ja paista ne kevyesti. Omenat (mieluiten happamat lajikkeet) kuoritaan, siemenpesä poistetaan erityisellä laitteella ja leikataan samalla viipaleiksi, ripotetaan sokerilla. Valmiiksi liotetut kivettömät luumut ripottelevat päälle sokeria. Valmistetut ruhot paistetaan uunissa 45 - 60 minuuttia kaatamalla säännöllisesti sulatetulla rasvalla. Valmis lintu pilkotaan osiin ja vapautetaan jauhelihan kanssa, kaatamalla mehua ja sulatettua voita.

Tupakka-kanat. Käsitellyt kanat litistetään leikkaamalla rinta pituussuunnassa. Hierotaan valkosipulilla, suolalla, voideltiin smetalla ja paistetaan pannulla paineen alaisena. Kun selkä on paistettu, kana käännetään ympäri ja sisäpuoli paistetaan.

Paistettu kana asetetaan annosvuokaan tai lautaselle, kokonaisena tai leikattuna puoliksi. Lisuke asetetaan ympärille: tomaatit, vihreät sipulit leikattuna 3-4 osaan tai suolakurkku renkaiksi leikattuna, sitruunaviipaleet. Koristele salaatinlehdillä tai vihreiden oksilla. Erikseen kastikeveneessä tarjoillaan tkemali-kastiketta tai murskattua valkosipulia laimennettuna liemellä tai viinietikalla.

Smetanakastikkeessa paistettu riista. Paistettu ja paloiksi pilkottu riista kaadetaan smetanakastikkeella ja kuumennetaan liedellä 5-7 minuuttia. Lomalla riista koristellaan paistetuilla perunoilla ja kaadetaan smetanakastikkeella.

Luonnollisia kotletteja fileestä. Kotletit paistetaan siipikarja- tai riistafileistä pääasiallisesti öljyssä. Tarjottaessa se laitetaan krutonin päälle, kaadetaan sulatetulla voilla, laitetaan sen viereen lisuke: paistetut perunat tai monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista.

Kiovan kotletteja. Valmiit öljytäytetyt kotletit uppopaistetaan välittömästi ennen tarjoilua ja paahdetaan uunissa. Vehnäleivästä tai lehtitaikinasta valmistettu krutoni asetetaan astialle tai lautaselle, sille asetetaan kotletti ja kaadetaan öljyllä. Sivulle asetetaan tartletti, jossa on vihreitä herneitä tai vihanneksia maitokastikkeessa. Friteeratut perunat asetetaan molemmille puolille. Voit tarjoilla tuoreita hedelmiä, vihanneksia, koristella yrteillä lisukkeena. Punainen kastike viinin kanssa tarjoillaan erikseen.

Täytettyjä kotletteja. Valmistetut puolivalmiit tuotteet - sienillä täytetyt siipikarjan fileet maitokastikkeella - uppopaistetaan ja nostetaan valmiiksi uunissa 3-4 minuutiksi. Tarjoillaan krutonkeilla, voilla loskattuna, friteerattujen perunoiden (pai), vihreiden herneiden tai monimutkaisen lisukkeen kanssa. Punainen kastike viinin kanssa tarjoillaan erikseen.

Friteerattu lintu. Keitetyt kanat, kanat ja kalkkunat leikataan osiin, asetetaan kevyen puristimen alle, leivitetään jauhoissa, kostutetaan lezonissa ja leivitetään sitten raastetussa vaaleassa leivässä. Friteerattu ja saatettu valmiiksi uunissa. Valuta voita tarjottaessa ja koristele friteeratuilla perunoilla. Lisälisäkkeenä voidaan käyttää salaatteja, marinoituja hedelmiä ja marjoja. Tomaattikastike viinin kera tarjoillaan erikseen.

Ragua siipikarjasta. Valmistetut linnunruhot leikataan 40-50 gramman painoisiksi paloiksi (2-3 kappaletta annosta kohti), paistetaan, kaadetaan kuumalla liemellä, lisätään tomaattipyree ja haudutetaan 30-40 minuuttia. Muhennosliemelle valmistetaan kastike, jolla liha kaadetaan, lisätään paloiteltuja viipaleita ja paistettua porkkanaa, persiljaa, sipulia ja nauriita ja haudutetaan vielä 10 minuuttia, minkä jälkeen paistetut perunat asetetaan ja valmistetaan. Niistä vapautuu kaksi tai kolme palaa annosta kohti sekä lisuke ja kastike.

Hanhi, ankka kotona (ruukuissa). Valmistetut ruhot pilkotaan paloiksi, paistetaan, laitetaan ruukkuihin, lisätään raa'at perunat, viipaloidaan, ruskistetaan hienonnettu sipuli, laakerinlehdet, pippuri, suola. Kaada liemi niin, että tuote peittyy kokonaan, ja hauduta uunissa kypsiksi. Vapauta astia kattiloissa.

Pilaf siipikarjasta tai riistasta. Siipikarja ja riista leikataan osiin yhtenä kappaleena, paistetaan, kunnes muodostuu kuori, lisätään ruskeaksi hienonnettu sipuli, porkkanat, tomaattipyree, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, kiehutaan, sitten pestyt riisirouheet kaadetaan ja keitetään kunnes paksuuntunut. Sen jälkeen pilafi-astiat asetetaan uuniin 40 - 50 minuutiksi.

2.5. Hienonnetut siipikarjaruoat

Siipikarjasta ja riistasta valmistetaan kotletti- ja nyytimassat. Kotlettimassasta valmistetut tuotteet haudutetaan tai paistetaan pääasiallisesti. Knellingmassasta valmistetut tuotteet haudutetaan tai höyrytetään.

Höyrytä siipikarjasta tai riistasta paloiteltuja lihapullia. Lihapullat laitetaan ilman pannua kattilaan, jonka pohja voidellaan öljyllä, ja annetaan hautua 15-20 minuuttia. Ne tarjoillaan keitetyn tai haudutetun riisin, perunamuusin, monimutkaisen lisukkeen (haudutettuja vihanneksia, purkitettuja vihreitä herneitä, keitettyjä tai perunamuusia), höyryllä tai munalla maustettuna valkokastikkeella. Lihapullien päälle voi laittaa myös keitettyjä sieniä tai haudutettuja herkkusieniä.

Paistettua hienonnettua siipikarjaa tai riistaleipää. Kotlettimassa annostellaan, leivitetään korppujauhoissa; raastettu valkoinen leipä; paloiteltu valkoinen leipä (pozharsky-leipä), kotletit muodostetaan, paistetaan molemmin puolin ja tuodaan valmiiksi uuniin. Vapauta kotletteja paistetuilla perunoilla, perunamuusilla, vihreillä herneillä, monimutkaisella lisukkeella. Tarjottaessa kotletit kaadetaan voilla.

Siipikarjasta tai riistasta paloitellut lihapullat, jotka on täytetty herkkusienillä. Hienonnetuilla keitetyillä sienillä täytetyt lihapullat leivitetään, paistetaan molemmin puolin ja nostetaan valmiiksi uunissa. Vapautettu, öljyllä kaadettu, lisukkeena perunat maidossa, perunamuusi, paistettu peruna jne.

Höyry siipikarjan quenelles. Annosmuotit voidellaan öljyllä, täytetään ¾ massalla ja höyrytetään 20-25 minuuttia. Quenelles voidaan leikata kahdella lusikalla ja hautua kattilassa miedolla keitolla 10-12 minuuttia. Vapautetaan keitetyillä vihreillä herneillä, kukkakaalilla, haudutettua riisiä. Valuta valkokastikkeella munalla tai sulatetulla voilla.

2.6. Siipikarjaruokien laatuvaatimukset

Kulinaaristen tuotteiden laatu ominaisuuksien kokonaisuutena määräytyy sen kehitysvaiheessa, varmistetaan tuotannon aikana ja ylläpidetään toteutusprosessin aikana.

Yhden tai useamman tuotteen laatuun kuuluvan ominaisuuden kvantifioimiseksi käytetään yksittäisiä tai monimutkaisia ​​indikaattoreita.

Väestölle myytävien kulinaaristen tuotteiden laatua arvioidaan pääsääntöisesti kokonaisvaltaisesti. Laatuindikaattorit (standardien GOST R 50763-95 ja SanPiN 2.3.2.560-96 mukaan) jaetaan organoleptisiin, mikrobiologisiin ja fysikaalis-kemiallisiin.

Aistinvaraisen arvioinnin avulla voit nopeasti ja helposti arvioida raaka-aineiden, kulinaaristen tuotteiden laatua, havaita reseptin, tuotantoteknologian ja ruokien esittelyn rikkomukset, mikä puolestaan ​​​​mahdollistaa ryhtyä toimenpiteisiin havaittujen puutteiden poistamiseksi.

Kulinaaristen tuotteiden mikrobiologiset indikaattorit luonnehtivat teknisten ja saniteetti- ja hygieniavaatimusten noudattamista sen tuotannon aikana, varastointi- ja myyntiolosuhteita sekä kuljetusta. Ne aiheuttavat kolme mikro-organismiryhmää:

1. Terveys-ohje: mesofiiliset, aerobiset ja fakultatiiviset anaerobiset mikro-organismit (CFU/g) ja Escherichia coli -ryhmän bakteerit (koliformit);

2. Mahdollisesti patogeeniset mikro-organismit: Escherichia coli (E. coli), koagulaasipositiivinen stafylokokki (S. aureus) ja Proteus-suvun bakteerit (Proteus);

3. patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit kuvaavat kulinaaristen tuotteiden ravintoarvoa, niiden komponenttikoostumusta ja reseptien noudattamista. Kulinaaristen tuotteiden laadun arviointi fysikaalisilla ja kemiallisilla indikaattoreilla sisältää kiintoaineen tai kosteuden, rasvan massaosuuden, sokerin, suolan, raaka-aineen syöttöindikaattoreiden, kokonais(titrattavissa olevan) happamuuden, emäksisyyden, tuoreuden määrityksen.

Siipikarjaruokien osalta arvioidaan ensin ulkonäkö kokonaisuutena: leikkauksen muoto, pinnan tila ja leivitys. Tarkista sitten tuotteen kulinaarinen valmius sakeuden ja leikkauksen värin perusteella. Sen jälkeen arvioidaan ruuan haju ja maku, mukaan lukien puolivalmisteen kulinaarisen käytön vastaavuus tuotteen tyyppiin, kastikkeen ja lisukkeen valinnan teknologinen toteutettavuus.

Keitetyn siipikarjan annospalojen tulee koostua kahdesta osasta (filee ja kanankoipat). Väri - harmaanvalkoisesta vaaleaan kermaan. Ulkonäkö - siististi leikatut palat pinotaan lisukkeen viereen ja kaadetaan kastikkeella. Koostumus - mehukas, pehmeä, murea. Tuoksu - linnut tai riista keitetyssä muodossa. Maku - kohtalaisen suolainen, ilman katkeruutta, jolla on tämän tyyppisille linnuille ominaista aromi.

Paistetulla linnulla tulee olla punertava kuori. Kana- ja kalkkunafileet ovat väriltään valkoisia, jalat harmaita tai vaaleanruskeita, hanhi ja ankka vaalean tai tummanruskeita. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Iho on puhdas, ilman höyhenen jäämiä ja mustelmia.

Leivitettyjen broilerin fileiden tulee olla kullanruskeita. Koostumus - pehmeä, mehukas, rapea kuori. Leivonta ei saa jäädä jälkeen.

Hienonnettujen kanafileiden pinnalla on vaalea kultainen kuori. Leikkauksen väri on vaaleanharmaasta kermanharmaaseen. Koostumus - rehevä, mehukas, löysä. Lihan punoitus ja leivän maku eivät ole sallittuja.

Keitettyjä ja paistettuja kokonaisia ​​ruhoja pidetään kuumana enintään tunnin ajan. Pidempään säilytykseen ne jäähdytetään, pilkotaan ja kuumennetaan ennen käyttöä. Siipikarjafileistä ja suurriistaruhoista valmistetut ruoat kypsennetään tilauksesta, koska niiden laatu heikkenee varastoinnin aikana. Kotlettimassaa voidaan säilyttää kuumana enintään 30 minuuttia, muhennoksia - enintään kaksi tuntia.

3. Ravintolatuotteiden tekninen dokumentaatio

Koko reseptikokoelmien mukaan valmistettavien ruokien (tuotteiden) julkisilla ateriayrityksillä on oltava vuokaaviot (TC). TK on asiakirja, joka on tarkoitettu urakoitsijan käytettäväksi tuotteiden valmistuksessa ja joka sisältää:

resepti (raaka-aineiden kulutus brutto- ja nettopainon mukaan, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden saanto yksikköä kohti grammoina), tuotteiden kulutus (netto) tietylle määrälle tuotteita (ruokia) (kiloa, litraa);

ruokien tai tuotteiden valmistustekniikka, jossa ilmoitetaan teknologisen prosessin järjestys, kuvataan raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden mekaanisen ja lämpökäsittelyn tavat (lämpötilajärjestelmä ja käsittelyaika), annostelu- ja suunnitteluominaisuudet;

aistinvaraisten indikaattoreiden laatuvaatimukset - ulkonäkö, rakenne, väri, maku ja haju.

Teknologiakartoissa erikoisruoat osoittavat myös ravintoarvonsa useille indikaattoreille ruokatyypeistä riippuen: lasten, ruokavalion, ennaltaehkäisevän, järjestäytyneiden ryhmien tasapainoisen ravinnon (Liite A, B, C, D, E).

Tekniset ja teknologiset kartat (TTK) laaditaan TTK:n väliaikaisen kehittämis- ja hyväksymismenettelyn mukaisesti uusille erikoisuuksille, kulinaarisille, jauhomakeisille ja leipomotuotteille - niille, joita valmistetaan ja myydään vain tässä yrityksessä tai sen toimipisteissä.

TTK:n ruokien (kulinaaristen tuotteiden) valmistustekniikan tulee varmistaa voimassa olevien määräysten mukaisten turvallisuusindikaattoreiden ja vaatimusten noudattaminen.

TTC:n voimassaoloajan määrää yritys itse.

Kulinaaristen tuotteiden tuotannossa nykyisten teknisten standardien kokoelmien mukaisesti valmistajalla on oikeus tehdä joitain muutoksia resepteihin ottaen huomioon tuotteiden vaihdettavuuden normit, mutta ei sallita hygieniasääntöjen, teknisen järjestelmän rikkomista. tuotannon heikkeneminen, mikä johtaa kuluttajaominaisuuksien ja laadun heikkenemiseen.

TTK sisältää seuraavat osat:

1. Tuotteen nimi ja TTC:n laajuus. Ilmoita ruuan (tuotteen) tarkka nimi, jota ei voi muuttaa ilman lupaa; toimita luettelo tietyistä yrityksistä (sivuliikkeistä) sekä alaisista yrityksistä, joille on annettu oikeus valmistaa ja myydä tätä ruokaa (tuotteita).

2. Luettelo ruuan (tuotteen) valmistamiseen tarvittavista raaka-aineista. Ilmoita tämän ruoan (tuotteen) kaikki tuotetyypit.

3. Raaka-aineiden laatuvaatimukset. Muista tehdä kirjaa siitä, että tietyn ruoan (tuotteen) elintarvikeraaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmisteet täyttävät säädösasiakirjojen (GOST, OST, TU) vaatimukset ja että niillä on laatutodistus ja laatutodistukset tietyille tuotteille .

4. Normit raaka-aineiden levittämiselle brutto- ja nettopainona, normit puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden (astioiden) tuotantoa varten. Ne osoittavat munivien tuotteiden (brutto, netto) normit 1, 10 tai useammalle annokselle, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden tuotto.

5. Teknologisen prosessin kuvaus. Ne antavat yksityiskohtaisen kuvauksen, jossa korostuvat mekaaniset ja lämpökäsittelytavat, jotka varmistavat astian (tuotteen) turvallisuuden; luetella käytetyt elintarvikelisäaineet, väriaineet jne.

6. Astian (tuotteen) suunnittelua, tarjoilua, myyntiä ja säilytystä koskevat vaatimukset. Suunnittelun ominaisuudet, arkistointisäännöt, sen toteuttamis- ja varastointimenettely sekä tarvittaessa kuljetusolosuhteet tulee ottaa huomioon.

7. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit. Ne osoittavat aistinvaraisia ​​indikaattoreita, fysikaalis-kemiallisia ja mikrobiologisia indikaattoreita, jotka vaikuttavat astian turvallisuuteen, GOST R 50763 - 95 liitteiden mukaisesti.

8. Ravintokoostumuksen ja energiaarvon indikaattorit. Ne tarjoavat tietoja ruuan tai tuotteen ravinto- ja energiaarvosta (g per 100 g, kcal) käyttämällä Venäjän federaation terveysministeriön hyväksymiä viitetaulukoita "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus", jotka ovat tärkeitä catering-alan kannalta. tietyille kuluttajaryhmille (ruokavalio, ennaltaehkäisevä, vauvanruoka jne.)

Uusien jauhojen, makeisten ja leipomotuotteiden TTK:ta kehitettäessä raaka-aineen nimi, kuiva-aineiden massaosuus siinä, puolivalmisteiden raaka-aineiden kulutus ja 100 kpl. valmiit tuotteet (luontoisina, kuiva-aineina), puolivalmisteiden raaka-aineiden kokonaismäärä, valmiiden tuotteiden saanto, kosteus.

Kypsennystekniikka kuvaa teknologisen prosessin järjestystä: taikinan valmistus, puolivalmistuotteen muovaus ja paistaminen, viimeistely.

Aistinvaraisten indikaattoreiden laatuvaatimuksissa on esitetty puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden ominaisuudet; säänneltyjen fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden normit annetaan leivotuille ja viimeistellyille puolivalmiille tuotteille prosentteina:

kosteuspitoisuus;

kokonaissokerin massaosuus (sakkaroosin mukaan) kuiva-aineena;

rasvan massaosuus kuiva-aineena jne.

TTC:n muut kohdat jauhoille, makeisille ja leipomotuotteille ovat samanlaisia ​​kuin edellä.

Jokainen TTK saa sarjanumeron ja tallennetaan yrityksen arkistokaappiin. TTK:n allekirjoittaa vastuullinen kehittäjä. Yrityksen johtaja (tai hänen sijaisensa) hyväksyy TTC:n uusille tai merkkiruokille (tuotteille) (Liite G, H).

Laskelmien suorittamismenettely on esitetty taulukossa "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus". Vertailutietojen avulla on mahdollista laskea raaka-ainesarjan (alkutuotteet) kemiallinen koostumus, jossa otetaan huomioon yksittäiset komponentit nettopainon mukaan (syötävä osa). Sitten määritetään halutun aineen pitoisuus astiassa (tuotteessa) ottaen huomioon aineen säilyvyysarvo ja setin (puolivalmisteen) massa lämmössä.

Kypsennyksen aikana valmiin tuotteen massa ja kosteuspitoisuus muuttuvat alkuperäiseen verrattuna. Nämä kaksi indikaattoria ovat pääsääntöisesti käänteisessä suhteessa toisiinsa, vaikka niiden kulumiseen vaikuttavat myös muut ulkoiset tekijät, joita usein on vaikea ottaa huomioon. Siksi laskennassa tulee ottaa huomioon kuiva-ainepitoisuuden muutokset.

Tällaisten kiintoaineiden (häviöiden) muutosten aste teknologisen käsittelyn C c aikana prosentteina lasketaan kaavalla:

missä M g on valmiin tuotteen (astioiden, tuotteiden) massa, g

M ja - alkuperäisen tuotteen massa

Ruokien, kulinaaristen tuotteiden fysikaalis-kemiallisten parametrien ja ravintoarvon laskemiseksi sinun on tiedettävä: ruuan (tuotteen) resepti nettopainon mukaan (syötävä osa); tuotteen valmistuksessa käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden kemiallinen koostumus, ottaen huomioon paistamiseen imeytynyt rasva, tuotteisiin imeytynyt lisätty suola tai vesi, jota ei eroteta reseptissä; lämpökäsittelymenetelmät; valmiin ruokalajin (tuotteen) tuotos; ravinteiden säilyvyyden arvo käytetyissä puolivalmiiden lämpökäsittelymenetelmissä.

Kun kaikki tarvittavat tiedot on selvitetty, lasketaan kullekin ravintoaineelle seuraavasti.

Ensin summataan halutun aineen pitoisuus raaka-ainesarjassa kirjanmerkin normin ja sen pitoisuuden perusteella raaka-aineessa. Tulos on arvo K ja - elintarvikekomponentin pitoisuus grammoina tai milligrammoina 100 grammassa raaka-ainesarjan syötävää osaa. Elintarvikekomponentin turvallisuuden arvo Alkaen asti löytyy henkilötietojen tai kaavan (2) mukaan massan turvallisuudesta cm - taulukkotietojen mukaan ja käyttämällä samanlaista kaavaa (3).

, (3)

(4)

C B - aineen turvallisuus lämpökäsittelyn aikana, %

C M - tuotteen massan turvallisuus lämpökäsittelyn aikana, %

Ravintoarvo määräytyy proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien pitoisuuden perusteella grammoina 100 g tuotetta kohti.

Tuotteen (ruoan) A energia-arvo kilokaloreina määritetään kaavalla (5)

A=(B+U)*4+W*9, (5)

missä: B-proteiinit

U-hiilihydraatit

4- kaloritekijä proteiineille ja hiilihydraateille

9 - rasvan kaloritekijä

Ravinto- ja energiaarvon laskenta on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1 - Täytetyt kinkkuruoan ravinto- ja energiaarvon laskenta.

Ruoan kemiallisen koostumuksen laskemiseksi kirjoitetaan joukko tuotteita nettopainolla (g) ja sitten tuotteiden kemiallisella koostumuksella (%) hakutaulukoiden avulla. Viitetaulukoiden tiedot perusainepitoisuuksista (kuiva-aine, proteiinit, rasvat, hiilihydraatit) grammoina 100 g tuotetta kohden (%) on merkitty taulukon sarakkeisiin 4. 6, 8, 10. 1. Uudelleenlaskenta suoritetaan reseptissä mainitun tuotteen painon perusteella. Viitetaulukot osoittavat vesipitoisuuden. Kiintoainepitoisuus 100 g:ssa tuotetta määritellään erotukseksi "100 - vesipitoisuus". Niin. kanankinkulle 100 - 61,9 = 38,1. Saadut tiedot syötetään sarakkeisiin 5, 7, 9, 11.

100 g - 18,2 % x = 300 * 18,2 % / 100 % = 54,6 g

Samoin lasketaan tarvittaessa rasvan, hiilihydraattien ja muiden komponenttien pitoisuus. Sitten määritetään lämpökäsiteltyjen tuotteiden massan ja ravinteiden säilyvyys: kanan kinkkuja - paistettaessa analogisesti viitetiedoissa "Ravintoainehäviöt kulinaarisen lämpökäsittelyn päätyypeissä" tai erolla100 - häviöt "jos häviöt tiedetään (Reseptikokoelman tai reseptianalogin mukaan). Turvallisuustiedot syötetään taulukkoon ja kaavan (4) avulla lasketaan ainepitoisuudet puolivalmisteessa. Lasketut tiedot syötetään taulukon vastaaviin sarakkeisiin.

Tuotteen (ruoan) A energia-arvo kilokaloreina määräytyy:

A \u003d (B + U) * 4 + F * 9 \u003d (60,325 + 3,46) * 4 + 75,08 * 9 \u003d 930,86 kcal

Kulinaaristen tuotteiden laadun arviointi fysikaalisilla ja kemiallisilla indikaattoreilla sisältää kiintoaine- tai kosteuspitoisuuden, rasvan massaosuuden, sokerin, natriumkloridin, raaka-aineen syöttöindikaattoreiden, kokonaishappamuuden (titrattavissa olevan) happamuuden, emäksisyyden, tuoreuden määrityksen. Kun valvotaan tuotteiden laatua saniteettiteknologisissa elintarvikelaboratorioissa, käytetään menetelmiä normalisoitujen indikaattoreiden tutkimiseksi GOST:ien mukaan riippuen puolivalmisteiden, astioiden, tuotteiden valikoimasta.

Lämpimien ruokien ja kastikkeiden valmistuksessa ja annostelussa häviöt ovat 10 ja 15 %. Tästä johtuen pienin sallittu kuiva-ainepitoisuus toisissa ruokalajeissa X tt grammoina olisi:

X min \u003d 0,9 (C 0 +2), (6)

jossa: C 0 - astian kuiva-aineen määrä laskettuna reseptin ja

taulukot elintarvikkeiden kemiallisesta koostumuksesta, g;

2 - pöytäsuolan määrä, joka on lisätty 200 g painavaan astiaan, g;

X min \u003d 0,9 (140,81 + 2) \u003d 128,53

Rasvan menetys vaihtelee sen määrittämiseen käytetyistä menetelmistä riippuen. Joten määritettäessä rasvaa uuttopainomenetelmällä, laskettaessa sen pienintä sallittua pitoisuutta reseptin mukaan, otetaan huomioon häviöt (% astiaan lisätyn puhtaan rasvan kokonaispitoisuudesta grammoina): Välipaloissa 5, in keitot 10, lämpimissä vihannesruoissa, kalassa, lihassa, linnuissa paistettuna ja haudutettuna 15, keitettynä ja paistettuna 10, lisukkeina 15.

Mikrobiologiset tiedot on määritelty mikrobiologisissa tuotestandardeissa.

Johtopäätös

Siipikarja- ja kaniiniruoat ovat ravitsevia ja elimistön helposti imeytyviä. Siipikarjanlihan täysproteiinipitoisuus on hieman korkeampi kuin naudanlihassa. Siipikarjan rasvalla on alhainen sulamispiste, koska ne sisältävät enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja. Siipikarjaruokien erityinen maku ja haju johtuvat suhteellisen korkeasta uuteainepitoisuudesta (1,5 ... 2,5 %). Siipikarjanliha sisältää merkittäviä määriä kivennäisaineita (erityisesti kalsiumia ja fosforia) sekä vitamiineja (A, ryhmä B)

Riistariistan liha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiineja ja uuteaineita, mutta vähemmän rasvaa. Se on vähemmän mureaa, sille on ominaista tummempi väri, sillä on erityinen maku ja aromi. Kevyt karvaus ja hartsimainen tuoksu ovat erityisen arvostettuja.

Vähärasvaisia ​​siipikarja- ja kaniiniruokia käytetään laajasti lasten ja kliinisessä ravitsemuksessa.

Vilja- ja perunalisukkeet rikastavat siipikarja-, riista- ja kaniiniruokia hiilihydraatilla ja kasvisruoat vitamiineilla ja kivennäisaineilla.

Lämpökäsittelyn tyypin mukaan kanoista, siipikarjasta, riistasta ja kanista valmistetut ruoat luokitellaan keitettyihin, haudutettuihin, paistettuihin, haudutettuihin ja paistettuihin.

Lämpökäsittelymenetelmän valinta riippuu linnun tyypistä, sen iästä, lihavuudesta ja muista tekijöistä. Joten kanat, kalkkunat keitetään, paistetaan ja haudutetaan; hanhet ja ankat - useammin paistettuna ja haudutettuna. Vanhan linnun liha keitetään tai haudutetaan. Riista yleensä paistetaan.

Siipikarjan ruhojen anatomisen rakenteen ja mittojen ominaisuudet mahdollistavat niiden lämpökäsittelyn kokonaisuutena, joten ne annostellaan yleensä keittämisen ja paistamisen jälkeen, ja vain joitain ruokia valmistettaessa lintu pilkotaan ennen lämpökäsittelyä.

Lämpökäsittelyn jälkeen myös siipikarjan ja riistan lihan organoleptiset ominaisuudet muuttuvat. Siitä tulee herkempää, mehukkaampaa, se saa erityisen maun ja aromin. Valmiiden tuotteiden mehukkuus riippuu lämpökäsittelymenetelmästä. Leipätuotteet vähentävät veden ja liukoisten aineiden hukkaa ja parantavat siten aistinvaraisia ​​ominaisuuksia (mehukkuus, mureus) ja lisäävät valmiiden tuotteiden ravintoarvoa.

Siipikarjanlihan maun ja aromin muodostumiseen lämpökäsittelyn aikana uuttoaineet, melanoidiinin muodostumisen reaktiotuotteet, rasvan hajoamistuotteet jne.

Termit ja määritelmät

1. Juhla-astia: Alkuperäinen ruokalaji, joka on valmistettu seremoniallisia vastaanottoja varten

2. Ruokalaji: Ruokatuote tai tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden yhdistelmä, kulinaarisesti valmiiksi saatettu, annosteltu ja koristeltu

3. Keittäminen: Ruoan lämpökypsennys vesi- tai höyryilmakehässä

4. Vatkaaminen: Mekaaninen kypsennys, jossa sekoitetaan intensiivisesti yhtä tai useampaa tuotetta löysän, kuohkean tai vaahtoisen massan saamiseksi

5. Lisuke: Osa annoksesta, joka tarjoillaan pääkomponentin kanssa ravintoarvon, monipuolisuuden lisäämiseksi

6. Paistaminen: Tuotteiden lämpökypsennys niiden saattamiseksi kulinaarisesti valmiiksi lämpötilassa, joka varmistaa tietyn kuoren muodostumisen niiden pinnalle.

7. Tilattu ruokalaji (Ndp. portsioned dish): Yksilöllistä valmistusta ja suunnittelua vaativa ruokalaji saatuaan kuluttajalta maku- ja ulkonäkötilauksen

8. Leipominen: Tuotteiden lämpökypsennys lämpölaitteiden kammiossa niiden saattamiseksi kulinaarisiin valmiuksiin ja kuoren muodostumiseen

9. Kulinaaristen tuotteiden intensiivinen jäähdytys: Kulinaaristen tuotteiden nopea jäähdytys alhaisiin positiivisiin lämpötiloihin, valmistettu erityisissä jäähdytyslaitteissa laadun säilyttämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi

10. Kulinaaristen tuotteiden laatu: Kulinaaristen tuotteiden ominaisuudet, jotka määräävät niiden soveltuvuuden jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen, turvallisuuden kuluttajien terveydelle, koostumuksen pysyvyyden ja kuluttajaominaisuudet

11. Taikina: Taikina, johon upotetaan ruokapalat ennen friteerausta.

12. Knelny-massa: Lihan, siipikarjan tai kalan hienonnettu, muussattu ja vaahdotettu massa, johon on lisätty muita tuotteita valmiusohjeen mukaan

13. Kotlettimassa: silputtu liha-, siipikarja- tai kalaliha, johon on lisätty leipää

14. Kulinaarinen valmius; valmius: Joukko tiettyjä fysikaalis-kemiallisia, rakenne-mekaanisia, aistinvaraisia ​​annoksen ja kulinaarisen tuotteen laadun indikaattoreita, jotka määrittävät niiden sopivuuden syötäväksi

15. Elintarvikkeiden kulinaarinen käsittely: elintarvikkeiden käsittely sellaisten ominaisuuksien saamiseksi, jotka tekevät niistä soveltuvia jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen.

16. Kulinaariset puolivalmisteet; puolivalmis : Ruoka tai elintarvikkeiden yhdistelmä, joka on läpikäynyt yhden tai useamman kypsennysvaiheen ilman, että se on valmis syötäväksi

17. Pitkälle valmistettu kulinaarinen tuote: kulinaarinen puolivalmiste, josta saadaan tarvittavien teknisten toimenpiteiden tuloksena ruokalaji tai kulinaarinen tuote

18. Kulinaariset tuotteet: Ruokasarja, kulinaariset tuotteet ja kulinaariset puolivalmisteet

19. Kulinaarinen tuote: ruokatuote tai tuotteiden yhdistelmä, joka on tuotu kulinaarille

20. Liezon: raakojen munien, suolan, maidon tai veden seos, jossa valmisruoka kostutetaan ennen leivitystä

21. Peittaus: kemiallinen kulinaarinen käsittely, jossa tuotteet pidetään elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta lopputuotteelle saadaan tietty maku, aromi ja rakenne

22. Menu (nr. hinnasto): Luettelo julkisessa ravintolassa kuluttajalle tarjotuista ruoista, kulinaarisista, jauhomakeisista ja leipomotuotteista, ostetuista tavaroista, jossa on pääsääntöisesti ilmoitettu paino ja hinta

23. Mekaaninen kulinaarinen prosessointi (Mdp. esikäsittely, kylmäkäsittely): Elintarvikkeiden kulinaarinen prosessointi mekaanisin keinoin ruokien, kulinaaristen tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistamiseksi

24. Viipalointi: Mekaaninen kypsennys, jossa ruoka jaetaan tietyn kokoisiksi ja muotoisiksi paloiksi leikkaustyökalulla tai mekanismilla.

25. Julkinen ateriapalvelu: Joukko erilaisia ​​organisaatio- ja oikeudellisia muotoja ja yksittäisiä yrittäjiä, jotka harjoittavat kulinaaristen tuotteiden tuotantoa, myyntiä ja kulutuksen järjestämistä.

26. Paahtaminen: Tuotteiden lyhytaikainen paistaminen ilman kulinaarisia valmiuksia, jotta valmiille tuotteille saadaan halutut aistinvaraiset ominaisuudet

27. Keittojätteet (Nrk. primaarikäsittelyn jäte): Mekaanisen kypsennysprosessin aikana syntyneet elintarvike- ja tekniset jäännökset

28. Kulinaaristen tuotteiden jäähdytys: kulinaarinen käsittely, jossa kulinaaristen tuotteiden lämpötilaa alennetaan niiden saattamiseksi kulinaarisiin valmiuksiin, varastointiin tai jatkokäyttöön

29. Jäähdytetty ruokalaji (kulinaarinen tuote): Ruoka (kulinaarinen tuote), joka on jäähdytetty voimakkaasti

30. Leipominen: Mekaaninen kypsennys, jossa leivitetään puolivalmisteen pinta.

31. Paistaminen: Tiettyjen tuotteiden paistaminen rasvassa 120 °C:n lämpötilassa aromaattisten ja väriaineiden erottamiseksi

32. Vihannesten paahtaminen: Karkeaksi pilkottujen vihannesten paahtaminen paistopinnalla ilman rasvaa

33. Annos: yhden kuluttajan kerta-annoksi tarkoitetun astian massa tai tilavuus

34. Häviö ruoanlaitossa

35. Paistaminen: Ruoan kypsentäminen pienessä määrässä nestettä tai omassa mehussaan

36. Astioiden uudelleenlämmitys (kulinaariset tuotteet): pakaste- tai jäähdytettyjen ruokien (kulinaaristen tuotteiden) lämpökypsennys lämmittämällä tuotteen keskeltä 80-90 °C:een

37. Resepti (kulinaariset tuotteet) (Nrk. layout): Standardoitu luettelo raaka-aineista, tuotteista ja puolivalmisteista tietyn määrän kulinaarisia tuotteita varten

38. Irrotus: tuotteiden mekaaninen kulinaarinen käsittely, jossa sidekudoksen rakenne tuhotaan osittain lämpökäsittelyprosessin nopeuttamiseksi

39. Kastike (Ndp. kastike, kastike): Ruoan ainesosa, jonka koostumus on erilainen ja jota käytetään ruoan valmistuksessa tai tarjoillaan siihen parantamaan makua ja aromia.

40 Kuumentaminen

41. Astioiden lämpötilan säätö: Astioiden asetetun lämpötilan ylläpitäminen jakelun tai kulutuspaikalle toimituksen aikana

42. Hauduttaminen: Ruokien paistaminen mausteilla ja mausteilla tai kastikkeella

43. Jauhe: jauhettu tai soseutettu massa tuotteista, jotka on aiemmin käsitelty mekaanisesti tai lämpökäsitelty

44. Täyte: Mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu erityisesti valmistettujen tuotteiden täyttämisestä jauhelihalla

45. Tunnusruoka: Uuden reseptin ja teknologian tai uudentyyppisen raaka-aineen perusteella valmistettu ja tietyn yrityksen erityispiirteitä kuvaava ruokalaji.

46. ​​Kemiallinen ruoanlaitto

47. Silppuaminen: Vihannesten leikkaaminen pieniksi, kapeiksi paloiksi tai ohuiksi, kapeiksi suikaleiksi

48. Pakottaminen: Koneellinen kypsennys, jossa vihannekset tai muut reseptissä mainitut tuotteet lisätään erityisiksi paloiksi lihapaloiksi, siipikarjan, riistan tai kalan ruhoiksi.

Luettelo käytetyistä lähteistä

GOST R 50647-94 "Julkinen ateriapalvelu. Termit ja määritelmät"

GOST R 50764-95 "Ateriapalvelut. Yleiset vaatimukset"

GOST R 53105-2008 “Ateriapalvelut. Tekniset asiakirjat julkisille ateriatuotteille. Yleiset suunnittelun, rakentamisen ja sisällön vaatimukset.
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. "Miljoonaa Venäjän parhaiden kulinaaristen asiantuntijoiden ruokalistaa" Ilinykh N.V. 2008 - 217s

2. Aikakauslehti "Päivittäiskaupan koulu" nro 16. 2006

Toimittanut M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

3. Mikrobiologiset standardit tuotetuille tuotteille

catering-organisaatiot

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Kulinaaristen tuotteiden teknologisen dokumentaation kehittämisestä: Oppikirja / toim. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva, 2. painos - Jekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s

5. Herkullisimmat siipikarjaruoat / toim.-komp. N.E. Krestyanova - M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Kokoelma ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä julkisille ateriapalveluyrityksille, Moskova toim. Hlebproinform 1996

7. Käsikirja "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus"

8. Käsikirja "Ravintoaineiden menetys lämpökypsennyksen päätyypeissä."

9. Ruoanlaittotekniikka. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Toimittanut M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

10. Aikakauslehti "Päivittäiskaupan koulu" nro 16. 2006. Toimittanut M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s

11. Puolivalmisteiden, valmisruokien ja tuotteiden laatuvaatimus. M., "Economics", 1969 - 87s

GOST R 50647-94 "Julkinen ateriapalvelu. Termit ja määritelmät"

Ruoanlaittotekniikka. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Toimittanut M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (s. 23).

Ruoanlaittotekniikka. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Toimittanut M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (s. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Kulinaaristen tuotteiden teknologisen dokumentaation kehittämisestä: Oppikirja / toim. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2. painos - Jekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s (s. 5).

OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ

VENÄJÄN FEDERAATIO

LIITTOVALTION KOULUTUSVIRASTO

Sosiokulttuurisen palvelun ja matkailun laitos

KURSSITYÖT

kurssilla "julkisten ateriatuotteiden teknologia"

aiheesta:

« Siipikarjaruokien valikoima ja valmistusominaisuudet ».

Johdanto…………………………………………………………………………3

1. Siipikarjaruokien ominaisuudet…………………………………………….6

1.1 Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet……………………………………6

1.2 Siipikarjan kypsennysmenetelmät……………………………………8

2. Siipikarjaruokien valikoima ja ominaisuudet……….17

2.1 Siipikarjan käsittely, puolivalmisteiden valmistus ja ruokajätteen käyttö………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit………………………………………………………………………..24

2.3 Keitetystä ja haudutetusta siipikarjasta valmistetut ruoat…………………………….33

2.4. Ruoat paistetusta ja haudutusta siipikarjasta……………………………………35

2.5. Hienonnetut siipikarjaruoat………………………………………………38

2.6. Siipikarjaruokien laatuvaatimukset………………………………………………………………

3. Ravintolatuotteiden tekninen dokumentaatio………………………………………………………………………………………………

Johtopäätös…………………………………………………………………………………………….

Termit ja määritelmät…………………………………………………………..54

Luettelo käytetyistä lähteistä……………………………………………………………………………………………………………

Liite A…………………………………………………………………..60

Liite B………………………………………………………………………61

Liite B……………………………………………………………………..62

Liite D…………………………………………………………………..63

Liite E………………………………………………………………………64

Liite E…………………………………………………..………………..65

Liite G…………………………………………………………………………..67

Liite H………………………………………………………………………69

Liite I……………………………………………………………………71

Liite K……………………………………………………………………72

Johdanto

Olemme jo tottuneet yhdistämään makua tietyntyyppiseen tuotteeseen - joten esimerkiksi linnulla on oma omituinen hajunsa ja makunsa. Mutta käytäntö on osoittanut jotain muuta: tuote voi pysyä samana, ja sen maku muuttuu kulinaarisen käsittelyn mukaan.

Pehmeää ja maukasta siipikarjanlihaa on aina pidetty herkkuna. Mutta nyt siipikarjankasvatus on kehittynyt niin paljon, että siipikarjanlihaa, erityisesti kanaa, on saatavilla suurimmalle osalle väestöstä. Kanat ovat olleet meille pitkään tuttua ruokaa. Yleensä keitämme juhlapyhinä ankkaa, hanhia ja kalkkunaa.

Kaupoissa he eivät usein myy aikuisia lintuja, vaan nopeutetulla tavalla kasvatettuja kanoja - broilereita.

Siipikarjanlihan arvokkain elintarvikekomponentti on luonnollisesti proteiini. Kananlihassa, mukaan lukien broilerit, se sisältää luokasta riippuen 18-21%, hanhenlihassa - 15-17%, ankanlihassa - 16-17%, kalkkunanlihassa - 19-21%, viiriäisessä 18% proteiinia . Siipikarjanlihan aminohappokoostumus on suotuisa, välttämättömistä aminohapoista ei ole pulaa.

Rasvoja on pääsääntöisesti paljon enemmän vesilintujen lihassa. Vertailun vuoksi: broilerien rasvapitoisuus vaihtelee välillä 11-16%, lähi-ikäiset hanhenpojat - 14-28%, ankanpoikien - 20-27%. Vastaavasti kanojen rasvapitoisuus on 8-17%, kalkkunoiden - 12-22%, kun taas hanhien - 28-39% ja ankkojen - 24-27%.

Kananlihassa on paljon erittäin arvokkaita välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja - enemmän kuin naudan- ja lampaanlihassa. Siipikarjanlihan vitamiineista hallitsevat B-vitamiinit, kivennäisaineista fosfori ja rauta.

Kuten mikä tahansa muu liha, siipikarjanliha keitetään, paistetaan ja haudutetaan, siitä valmistetaan kotletteja ja muita hienonnettuja tuotteita. Samalla siipikarjanliha (etenkin broilerit) muuttuu nopeasti pehmeäksi ja mureaksi, koska se sisältää vähän sidekudosta. Vähiten niitä on rintalihaksissa, joten herkullisimmat ruoat valmistetaan linnun rinnoista.

Lämpökäsittelyn aikana 40-60% vitamiineista menetetään, joten kanojen, ankkojen, hanhien ja kalkkunan lisukkeiden sekä muiden liharuokien tulisi sisältää vitamiinipitoisia tuoreita vihanneksia tai hapankaalia.

Siipikarjanliha sisältää enemmän täydellistä proteiinia kuin lemmikkieläinten liha. Kanan ja kalkkunan lihaa pidetään ruokavaliotuotteena, se sulautuu paremmin ja nopeammin. Siipikarjaruokia ei suositella vain terveille, vaan myös sairaille, toipuville ja lisäravintoa tarvitseville, ne ovat erittäin hyödyllisiä lapsille. Siipikarjanlihassa on monia vitamiineja. Siipikarjan eläimenosissa (sydän, maksa, munuaiset, mahat, kampasimpukat, kaulat, siivet) on myös runsaasti ravintoaineita. Siipikarjaruoat ovat nopeita, helppoja ja yksinkertaisia ​​valmistaa.

Siipikarjaruoat ovat tärkeä proteiinin lähde. Siipikarjanlihassa on vähemmän sidekudosta ja siksi viallisia proteiineja on 2-3 kertaa vähemmän kuin naudanlihassa.

Siipikarjan filee-ruoat ovat erityisen arvostettuja, koska ne sisältävät enemmän typpipitoisia aineita ja erottuvat herkästä koostumuksesta. Vähärasvaisesta siipikarjasta valmistettuja kulinaarisia tuotteita käytetään laajalti kliinisessä ravitsemuksessa. Vilja- ja perunalisukkeet täydentävät siipikarjaruokia hiilihydraatteilla, ja kasvikset rikastavat niiden vitamiini- ja kivennäiskoostumusta.

Siksi siipikarjaruokien valmistuksen valikoiman ja ominaisuuksien huomioon ottaminen on tärkeä aihe tutkielman kirjoittamisessa.

Tämän kurssiprojektin aihe on erittäin ajankohtainen, kun tavara- ja palvelumarkkinoille ilmestyy erilaisia ​​catering-yrityksiä, jotka taistelevat kuluttajien huomiosta tuotteisiinsa, mikä itse asiassa on heidän menestyksensä, kasvunsa ja vaurautensa perusta. Kehittyvistä, vahvoista yrityksistä tulee toisiinsa kytkeytyvänä ilmiönä laadukkaampien, parempien tavaroiden ja palvelujen toimittajia, joilla on korkea palvelutaso ja huomioidaan heidän työssään erottavat asiakkaiden toiveet ja tarpeet.

Kurssityön kirjoittamisen tarkoituksena on hankkia teoreettista tietoa siipikarjan käsittelyn, valmisruokien valmistamisen, koristelun ja annostelun teknologisista prosesseista sekä arvioida sen laatua ja turvallisuutta.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen tutkia useita seuraavia kysymyksiä:

Siipikarjaruokien merkitys ravitsemuksessa

Siipikarjan kypsennysmenetelmät

Prosessit, jotka muokkaavat tuotteiden laatua

Siipikarjan käsittely

Siipikarjaruoat

Tutkimuksen pohjana on Internetistä saatu tieto, oppikirjojen, käsikirjojen, luetteloiden, aikakaus- ja sanomalehtien artikkeleiden tutkiminen.

Siipikarjaruokien ominaisuudet

1.1 Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet

Tilasiipikarjaan kuuluvat kanat, hanhet, ankat, kalkkunat.

Siipikarjanliha on terveellistä ja helposti sulavaa (93 %). Se sisältää proteiineja (15-22%), rasvoja (5-39%), kivennäissuoloja, uuteaineita sekä vitamiineja A, D, PP, ryhmä B. Siipikarjan rasva sulaa alhaisessa lämpötilassa (23-39 °C) , se sisältää monia tyydyttymättömiä happoja. Lämpökäsittelyn aikana se sulaa ja tunkeutuu lihaskudoksen läpi, minkä seurauksena lihasta tulee mehukasta, sen maku paranee. Siipikarjanlihassa täysproteiinit ovat vallitsevia. Kivennäisaineista liha sisältää kaliumin, natriumin, fosforin, kalsiumin, raudan, kuparin suoloja. Siipikarjanlihassa on paljon uutettavia aineita, joten tuoksuvat liemet, erityisesti kanoista, lisäävät ruuansulatusnesteiden eritystä, mikä edistää ruoan parempaa imeytymistä.

Teurasnautakarjaan verrattuna siipikarjan lihaskudos on tiheämpää ja hienojakoisempaa. Sidekudosta on vähemmän, se on herkempää ja pehmeämpää. Rasvakertymät sijaitsevat ihon alla, suolistossa ja mahassa. Lihaskimppujen välisen rasvan tasaisen jakautumisen ansiosta siipikarjanlihalla on herkkä rakenne, miellyttävä maku ja aromi. Iho on ohut, vaaleanpunaisesta keltaiseen, rodusta riippuen.

Siipikarjanliha luokitellaan tyypin, iän, käsittelytavan, lämpötilan, lihotuksen ja lopputuloksen laadun mukaan.

Nuorella linnulla on luuton, rustomainen rintalastan köli ja keratinoitumaton nokka. Kanoilla on pehmeät, joustavat suomut jaloissaan, kukoilla pehmeät, liikkuvat tuberkkelin muotoiset kannut, hanhien ja ankanpoikien iho on herkkä.

Aikuisella linnulla on kova, luustunut rintalastan köli ja kiimainen nokka. Kanoilla ja kalkkunoilla on kova suomu jaloissa, kukoilla ja kalkkunoilla kovat kiimainen kannut, hanhilla ja ankoilla on kova iho.

Siipikarja tuodaan ravintoloihin ilman höyheniä, jäähdytettynä tai pakastettuna, puoliksi perattuina (ruhot ilman suolia) tai perattuina (ruhot, joista on poistettu sisäelimet, paitsi munuaiset, keuhkot, omentum; pää - 2. kaulanikamaa pitkin, jalat - tarsaliveltä pitkin , niska - ilman nahkaa tyvessä). Lihavuudesta riippuen lintu voi kuulua ensimmäiseen tai toiseen luokkaan.

Linnun tulee olla hyvin käsitelty, puhdas, ilman mustelmia.

Siipikarjanlihan laatua arvioidaan ruhojen ulkonäön, lihan värin, koostumuksen 1 , rasvan tilan ja hajun perusteella.

Siipikarjan ruhoja, jotka eivät täytä II luokan vaatimuksia, ei käytetä ruoanlaitossa.

Siipikarjasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa yleisimmät lämpökäsittelymenetelmät ovat keittäminen, paistaminen, hauduttaminen, salametsästys ja leivonta.

Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen siipikarjaruoat jaetaan keitettyihin, paistettuihin, haudutettuihin ja paistettuihin.

1.2. Siipikarjan kypsennysmenetelmät

Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden monimuotoisuus, laaja valikoima kulinaarisia tuotteita määräävät lukuisat käsittelytavat 2.

Raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden kulinaarinen käsittelymenetelmä riippuu:

jätteen määrä;

ravinteiden menetyksen määrä;

painonpudotus;

ruuan maku;

valmiin tuotteen sulavuus.

Raaka-aineiden ja tuotteiden käsittelymenetelmät luokitellaan:

kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin vaiheiden mukaan;

aktiivisen aineen luonteen vuoksi.

Teknologisen prosessin vaiheiden mukaan menetelmät erotetaan:

käytetään raaka-aineiden jalostuksessa puolivalmiiden tuotteiden saamiseksi;

käytetään puolivalmiiden tuotteiden lämpökulinaarisessa käsittelyssä valmiiden tuotteiden saamiseksi;

käytetään valmiiden tuotteiden myyntivaiheessa.

Aktiivisen aineen luonteen mukaan ne jaetaan:

mekaaninen;

hydromekaaninen;

UDMURTIN TASAVALLAN KESKEEN AMMATILLINEN KOULUTUSLAITOS

"GLAZOVSKIN AMMATTIKORKEAKOULU"

Toisen asteen ammatillisen koulutuksen päätoiminen laitos

Kurssityöt

PM Technologyn mukaan monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

Kylmiä alkupaloja siipikarjasta


Esittäjä ryhmän nro C-34 opiskelija

Fedorova Marina Vladimirovna

Opettaja tarkastanut

Pimenova Khameda Mukhamatševna

Glazov, 2013


1. Esittely

Luku 1. Raaka-aineiden ja tuotteiden ominaisuudet

1

2Lämpökäsittelymenetelmät

3 Siipikarjan käsittelyn ominaisuudet

4 Valikoima kylmiä siipikarjan alkupaloja

5 Teknologia kylmien alkupalojen valmistamiseksi siipikarjasta

7 Tarjoilutavat palvellessa vieraita. Toteutuksen aikajana

Luku 2. Kylmähuoneen ominaisuudet

1 Kylmäkauppa

2 Työpajan saniteetti- ja hygieniavaatimukset

3 Kylmäpajatyön organisointi

Johtopäätös

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Liite

Johdanto


Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän väestömme ravitsemuksessa. Niillä on suuri paikka ravintola-alan valikoimissa ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa. Kylmät alkupalat on tapana luokitella kylmiin ruokiin, jotka sisältävät päätuotteen ilman koristetta tai niitä annetaan rajoitettu määrä ja valikoima. Esimerkiksi chum-kaviaari ja rakeinen kaviaari vihreällä sipulilla, puristettu kaviaari sitruunalla, lohi ja balyki sitruunalla, kilohaili munalla, kilohaili ja sardiinit sitruunalla, suolatut ja marinoidut sienet, kuivattu kala jne. Selkeä ero kylmäruoan välillä ja kylmänä ei ole välipalaa. Sama kulinaarinen tuote voi olla kylmäruoka tai kylmä alkupala. Yleensä alkupala on tilavuudeltaan ja painoltaan pienempi kuin kylmäruoka. Kylmiä ruokia tarjoillaan yleensä aterian alussa. Tässä tapauksessa niitä kutsutaan välipaloiksi, ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa. Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai täydentää niillä juhlamenua. Esimerkiksi pate, hyytelöliha tai kala voidaan sisällyttää päivällis- tai aamiaismenulle ja kylmät alkupalat: kaviaari, salaatit, silli lisukkeella jne. ruokahalun virittämiseksi. Kylmien ruokien ja välipalojen mehuvaikutus johtuu niiden mausteisesta mausta, monimutkaisesta suunnittelusta ja näiden tuotteiden muodostavien tuotteiden miellyttävästä väristä. Ihmisen ravinnossa kylmät ruoat ja välipalat eivät ole vain apuvälineitä. Monet niistä ovat kaloripitoisia, esimerkiksi liha- tai kalatuotteiden salaatit majoneesilla, riistajuustolla, galantiinilla jne. Tuoreista vihanneksista valmistetut kylmät alkupalat ovat vähäkalorisia ja sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäissuoloja ja arvokkaita orgaanisia happoja. Kylmien ruokien kaloripitoisuus vaihtelee suuresti ja riippuu niiden koostumuksesta ja yksittäisten tuotteiden investointiasteesta. Vihreät salaattiruoat ovat vähiten kaloreita (50-100 kaloria), smetalla ja majoneesilla maustetut liha- ja kalasalaatit kaloripitoisempia: yhden annoksen kaloripitoisuus on 250-350 kaloria riippuen raaka-aineen syöttömääristä. Vihannekset ja hedelmät, jotka ovat osa kylmiä ruokia suuria määriä, ovat tärkeitä arvokkaiden ravintoaineiden, kuten vitamiinien, kivennäissuolojen, lähde.

Kananliha sisältää paljon erittäin arvokkaita välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja - enemmän kuin naudan- ja lampaanlihassa. Siipikarjanlihan vitamiineista hallitsevat B-vitamiinit, kivennäisaineista fosfori ja rauta.

Kuten mikä tahansa muu liha, siipikarjanliha keitetään, paistetaan ja haudutetaan, siitä valmistetaan kotletteja ja muita hienonnettuja tuotteita. Samalla siipikarjanliha (etenkin broilerit) muuttuu nopeasti pehmeäksi ja mureaksi, koska se sisältää vähän sidekudosta. Vähiten niitä on rintalihaksissa, joten herkullisimmat ruoat valmistetaan linnun rinnoista.

Lämpökäsittelyn aikana 40-60% vitamiineista menetetään, joten kanojen, ankkojen, hanhien ja kalkkunan lisukkeiden sekä muiden liharuokien tulisi sisältää vitamiinipitoisia tuoreita vihanneksia tai hapankaalia. Siipikarjanliha sisältää enemmän täydellistä proteiinia kuin lemmikkieläinten liha. Kanan ja kalkkunan lihaa pidetään ruokavaliotuotteena, se sulautuu paremmin ja nopeammin. Siipikarjaruokia ei suositella vain terveille, vaan myös sairaille, toipuville ja lisäravintoa tarvitseville, ne ovat erittäin hyödyllisiä lapsille. Siipikarjanlihassa on monia vitamiineja. Ravinteita on myös runsaasti siipikarjan sisäosissa (sydän, maksa, munuaiset, mahat, kampasimpukat, kaulat, siivet). Siipikarjaruoat on helppo valmistaa. Siipikarjaruoat ovat tärkeä proteiinin lähde. Siipikarjanlihassa on vähemmän sidekudosta ja siksi viallisia proteiineja on 2-3 kertaa vähemmän kuin naudanlihassa. Keitetyn kanan, kalkkunan lihan proteiinipitoisuus on 30% kokonaismassasta. Siipikarjan rasvat ovat sulavia, sisältävät monia erittäin tyydyttymättömiä happoja ja ovat helposti sulavia. Siipikarjan filee-ruoat ovat erityisen arvostettuja, koska ne sisältävät enemmän typpipitoisia aineita ja erottuvat herkästä koostumuksesta. Vähärasvaisesta siipikarjasta valmistettuja kulinaarisia tuotteita käytetään laajalti kliinisessä ravitsemuksessa. Viljojen ja perunoiden lisukkeet täydentävät siipikarjaruokia hiilihydraatilla, ja kasvikset rikastavat niitä.

Vitamiini- ja kivennäisainekoostumus. Siksi siipikarjaruokien valmistuksen valikoiman ja ominaisuuksien huomioon ottaminen on tärkeä aihe tutkielman kirjoittamisessa.

Tätä tutkielmaa kirjoittaessani tavoitteeni on tutkia tarkemmin eräitä kylmiä siipikarjan alkupaloja, perustella niiden valmistusominaisuudet, laatia teknisiä kortteja, tehdä laskelmia näistä ruoista, kertoa kaikki kylmäpajasta ja sen johdannaisista, tehdä johtopäätöksiä työstäni.


Luku 1. Raaka-aineiden ja tuotteiden ominaisuudet


1Siipikarjanlihan tavaraluokitus


Tärkeimmät siipikarjatyypit ovat: kanat, hanhet, ankat, kalkkunat ja helmikanat.

Kanat ovat yleisin siipikarjatyyppi. Kanojen tuottavuudesta riippuen ne jaetaan lihaan, muniviin ja yleiseen käyttöön (lihanmunimiseen). Lihakanoille (cornish, brahma, langshan) on ominaista suuri elopaino: kukot - 3,5-5,5 kg, kanat - 3-4,5 kg sekä nopea kasvu, varhaiskasvatus, hyvä lihasten kehitys pienellä sidekudospitoisuudella. Niiden lihan tuotto on korkea - jopa 70%.

Paljon huomiota kiinnitetään broilerien - liharotukanojen - viljelyyn. Niille on ominaista korkea ennenkypsyys ja 60 päivän iässä ne saavuttavat 1,6 kg tai enemmän elopainon. Broilerin liha on mureaa, mehukasta, sillä on korkea maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Se sisältää noin 20 % proteiinia ja 5,2-12,3 % rasvaa. Myynnissä broilereita - kanat saapuvat jäähdytettyinä. Munivat kanat (Venäjän valkoinen, New Hampshire, leghorn, Poltava, Moskovan valkoinen) ovat kooltaan ja elopainoltaan pieniä: kukot - 2,7-3 kg, kanat - 1,8-2,2 kg. Munantuotanto - 220-260 munaa vuodessa. Tavalliset kanat (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) ovat suurempia kuin munivat, mutta niiden munat ovat pienempiä. Kukojen elopaino - 3,5-4 kg, kanojen - 2,5-3 kg. Ne ruokkivat hyvin ja kasvavat nopeasti.

Hanhet - niillä on suuret koot ja suuri massa: hanhet - 6-12 kg, hanhet - 5-10 kg. Seuraavat liharotuiset hanhet ovat yleisimpiä: Arzamas, iso raaka, Kholmogory, Tula, Liettua.

Ankat - kasvavat nopeasti ja saavuttavat 8 viikon iässä 2 kg:n painon. Maassamme kasvatetaan useita ankkarotuja - Peking, Moskovan valkoinen, peili. Tuottavuuden mukaan ne jaetaan liharotuihin, muniviin ja yleiskäyttöisiin liharotuihin.

Kalkkunat ovat suurin siipikarjalaji, ja niitä kasvatetaan lihan vuoksi. Kalkkunoiden massa saavuttaa 12-16 kg, kalkkunat - 7-9 kg. Lihotettujen kalkkunoiden teurastustuotto on 85-90 %. Kalkkunanlihalle on ominaista korkeat makuominaisuudet, hyvä sulavuus. Yleisimmät kalkkunarodut ovat Pohjois-Kaukasian pronssi, pronssinen leveärintainen, Beltsville.

Helmikanat ovat vähemmän yleisiä kuin muut siipikarjatyypit. Ne ovat kooltaan pieniä ja niiden elopaino on 1,6-2,2 kg. Helmikanan liha muistuttaa riistalintujen lihaa, mutta on sitä paljon mureampaa ja lihavampaa. Helmi- ja sinirotuja kasvatetaan.

Tyypin ja iän mukaan erotetaan nuoren siipikarjan liha (kanojen, broilerien - kanojen, ankanpoikien, hanhenpoikien, kalkkunanpoikien ja keisarin ruhot) ja aikuisen (kanojen, ankkojen, hanhien, kalkkunoiden ja helmikanojen ruhot).

Nuoren linnun ruhoissa on luuton (rustomainen) rintalastan köli, karhentamaton nokka, jonka alaosa taipuu helposti, ja herkkä elastinen iho. Kanojen, broilerien ruhoilla - kanoilla, kalkkunanpoikoilla ja caesarlingsilla on sileät ja tiukasti istuvat suomut jaloissaan, alikehittyneet kannut tuberkuloiden muodossa; ankanpoikien ja keisarien jaloissa on herkkä iho. Aikuisen linnun ruhoissa on rintalastan luuttunut (kova) köli, keratinoitunut nokka. Kanojen, kalkkunan ja helmikanojen ruhojen jaloissa on karkeita suomuja, ankkojen ja hanhien jaloissa karkeaa nahkaa ja kukkojen ja kalkkunan säärissä kovia kannuja.

Teknologisen jalostusmenetelmän mukaan kaikentyyppisten myyntiin lähetettyjen lintujen ruhot on puoliperattu, perattu, perattu sisälmyksillä ja kaulassa. Perattu sukupuoli sisältää ruhot, joista poistetaan suolet kloakalla ja täytetyllä struumalla.

Peratut - ruhot, joista kaikki sisäelimet on poistettu, pää 2. kaulanikamaa pitkin, niska (ilman ihoa) olkanivelten tasolla, jalat homeinen niveltä pitkin tai sen alapuolella, mutta enintään 2 cm . Alavatsan sisäistä rasvaa ei poisteta. Perattujen ruhojen myynti keuhkojen ja munuaisten kanssa on sallittua. Peratut ruhot, joissa on sisälmyssarja ja kaula, sisältävät lintujen sisäelinten ruhot, joiden vatsaonteloon asetetaan sarja käsiteltyjä sisälöitä (sydän, maksa, lihaksikas vatsa) ja kaula.

Lämpötilan mukaan siipikarjan ruhot voidaan jäähdyttää, jäähdyttää ja pakastaa. Jäähdytettyjen ruhojen rintalihaksen paksuuden lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 25 ° C; jäähdytetty - 0 - 4 ºC, pakastettu - enintään -8 ºC.

Teurastuksen jälkeisen käsittelyn lihavuudesta ja laadusta riippuen kaikentyyppisten siipikarjan (paitsi vanhojen kukkojen) ruhot jaetaan kahteen luokkaan - 1 ja 2. Lihavuusluokka määräytyy lihaskudoksen kehitysasteen ja rintalastan harjanteen (köylin) jakautuminen, ihonalaisten rasvakerrostumien määrä ja käsittelypintojen laatu.

Lihaskudos on hyvin kehittynyt kaikentyyppisten siipikarjan ruhoissa, ja broilereilla se on hyvin kehittynyt. Broilerien - kanojen, kanojen, kalkkunoiden ja keisarin - ruhojen rinnan muoto on pyöristetty. Rintalastan köli ei erotu, paitsi kanojen, kalkkunoiden, caesarin ruhot, joissa se voi hieman erottua.

Ihonalaisen rasvan kerrostumat kanojen ja kanojen ruhoille - alavatsaan ja selkään katkonaisen nauhan muodossa; broilerit - kanat - vain alavatsassa; ankanpojat, hanhenpojat ja kalkkunat - rinnassa ja vatsassa; kanat ja kalkkunat - vatsassa, rinnassa ja jatkuvan nauhan muodossa selässä; ankat ja hanhet peittävät Xiu-ruhon, lukuun ottamatta jalkoja ja siipiä, mutta hanhissa ne ovat merkittävämpiä; helmikana - vatsassa ja katkonaisen nauhan muodossa selässä.

Teurastuksen jälkeisen laadun osalta ruhojen on täytettävä seuraavat vaatimukset: hyvin verenvuoto, asianmukaisesti kehystetty, puhdas iho, jossa ei ole höyheniä, untuvia, kantoja ja karvaisia ​​höyheniä, vahaa, naarmuja, repeämiä, tahroja, mustelmia ja suoliston jäänteitä.

Suolistoiduissa ruhoissa suu ja nokka puhdistetaan ruoasta ja verestä, jalat ovat puhtaat liasta ja kalkkipitoisista kasvaimista. Yksittäinen hamppu ja kevyet hankaukset ovat sallittuja, enintään kaksi 1 cm:n pituista ihorepäystä, mutta ei fileessä; ihon epidermiksen lievää hilseilyä.

Lihaskudos on kehittynyt tyydyttävästi, paitsi broilereilla, joilla se on kehittynyt melko tyydyttävästi. Rintalastan köli voi erottua, rintalihakset rintalastan harjalla muodostavat kulman ilman sen sivuilla olevia painaumia.

Ihonalaiset rasvakertymät ovat merkityksettömiä: kanojen, kanojen, kalkkunan ja kalkkunan siipikarjan ruhoissa - alaselässä ja vatsassa; ankat, ankanpojat ja hanhet - rinnassa ja vatsassa; hanhenpoikaset - vatsassa; helmikana ja helmikana - vain alavatsaan. Täysin tyydyttävästi kehittyneellä lihaskudoksella ei välttämättä ole rasvakertymiä. Luokkaan 2 luokitellaan yli 1,5 cm:n kannuisten vanhojen kukkojen ruhot lihavuudesta riippumatta.

Luokan 2 ruhojen pinnalla sallitaan pieni määrä kantoja ja hankausta, enintään kolme enintään 2 cm pituista ihorepeämistä, ihon orvaskeden kuoriutuminen, mutta ei rajusti ruhon ulkoasun huonontamista.

Luokkaan 2 luokitellaan siipikarjan ruhot, jotka täyttävät luokan 1 rasvaisuuden ja 2 luokan jalostuslaadun vaatimukset.


2Lämpökäsittelymenetelmät


Ruoanlaitto. Kypsennys on elintarvikkeiden kuumentamista nesteessä (vesi, maito, liemi, liemi) 100 °C:n lämpötilaan tai kyllästetyssä vesihöyryssä. Samanaikaisesti niitä käytetään liesissä tai kiinteissä kattiloissa, kattiloissa, pannuissa. Keitettäessä kattiloissa, joissa on hermeettisesti suljettu kansi, paine ja lämpötila nousevat 110°C:een.

Pääasiallinen kypsennys tapahtuu, kun tuote on kokonaan upotettu nesteeseen (keitettäessä keittoja, liemiä jne.). Ruokien kypsentäminen nopealla kiehumispisteellä ei ole toivottavaa. Tämä johtaa nesteen nopeaan kiehumiseen, rasvan emulgoitumiseen ja keitetyn tuotteen muodon rikkomiseen.

Jos kiehumisaste on heikko, tuotteista siirtyy enemmän liuenneita aineita nesteeseen. Kypsennysprosessi nopeutuu, jos astiat suljetaan tiiviisti kannella (lämpötila saavuttaa 101-102 ° C).

Höyrykeitto. Tämä menetelmä säilyttää ravinteet ja muodon tuotteessa. Kypsennys tapahtuu erikoishöyrykaapissa tai höyryastian arinalla tai pienikokoisissa sähköhöyryttimissä. Tuote keitetään kiehuvasta vedestä syntyvällä höyryllä. Tämä menetelmä on välttämätön dieettiruoan valmistukseen.

Sisäänpääsy. Tämä on kypsennys pienellä määrällä nestettä (300-500 g per 1000 g tuotetta) tai omaa mehua suljetussa astiassa. Tällä menetelmällä liemeen siirtyy pienempi määrä ravintoaineita kuin keitettäessä. Haudutuksen jälkeen saatua keittämistä käytetään useammin kastikkeiden valmistukseen. Voit sallia tuotteet rasvassa 90-95 °C:n lämpötilassa.

Paistaminen. Paistaminen on tuotteen kuumentamista rasvaisena tai rasvattomana tilaan, jossa pintaan muodostuu rapea kuori tuotteen sisältämien orgaanisten aineiden muuttuessa ja uusien aineiden muodostuessa. Prosessiin liittyy kosteuden menetys ja muiden aineiden pitoisuus.

Rasva toimii lämpötilan tasaajana tuotteen ja lämmityslaitteen paistopinnan välillä, parantaa makua ja lisää tuotteen kaloripitoisuutta.

1.3Siipikarjan käsittelyn ominaisuudet


Siipikarjan, riistan ja turkin käsittelyä varten suuret yritykset osoittavat erityisen huoneen, jossa on poltettu uuni, ja pienet yritykset jakavat erityisiä työpaikkoja. Siipikarjanliha sisältää: proteiineja (20-25%), kivennäisaineita (1%), uuteaineita (0,9-1,2%), rasvaa (4,5-20%). Siipikarjan täysproteiinipitoisuus on korkeampi kuin naudanlihassa, rasva on sulavaa, joten liha imeytyy elimistöön helpommin. Suuri määrä uuttavia aineita määrää linnun erityiset makuominaisuudet. Liemien valmistukseen on parempi käyttää aikuista, mutta ei vanhaa lintua. Vanhasta linnusta liemet ovat sameita, ei-aromaattisia. Vanhaa lintua käytetään keittämiseen ja haudutukseen, nuorta paistamiseen. Siipikarja toimitetaan ravintoloihin yleensä ilman höyhentä puoliksi perattuina ja perattuina. Mutta täydellä kierrolla ja muista syistä se voi tulla peramattomien ruhojen muodossa. Lihavuuden mukaan se jaetaan kahteen luokkaan. Lintu saapuu jäähtyneenä ja jäätyneenä. Riista tulee useammin irrotettuna, pakastettuna tai jäähdytettynä, laadun mukaan se jaetaan I ja II luokan lintuihin. Sulkariista on jaettu aroihin, suihin, metsä- ja vesilintuihin. Aro sisältää viiriäisiä, harmaita ja punaisia ​​peltoja; suolle - taivaanvuoat, kahlaajat, metsäkukot; metsään - pähkinäteeri, teeri, metsäteeri, fasaanit; vesilintuille - ankkoja, hanhia.

Sulatus. Jäätyneet linturuhot vapautetaan paperista, niska ja jalat suoristetaan ja asetetaan pöydille tai telineille selkä alaspäin yhteen riviin, jotta ruhot eivät kosketa toisiaan. Ruhot sulatetaan 8-15 °C:n lämpötilassa: hanhet ja kalkkunat - 8 tuntia, kanat ja ankat - 5-6 tuntia.

Laulava. Ruhot kuivataan pyyhkeellä tai liinalla, hierotaan leseillä tai jauhoilla, jotta karvat asettuvat pystysuoraan ja ne on helpompi laulaa. Laulaa savuttoman liekin päällä, yritä olla vahingoittamatta ihoa ja sulattamatta ihonalaista rasvaa.

Sisäelinten poistaminen. Ennen perausta linnun pää leikataan pois toisen kaulanikaman tasolta, sitten kaulaan tehdään pitkittäinen iholeikkaus takapuolelta, niska vapautetaan ihosta ja leikataan pois viimeistä kaulanikamaa pitkin niin, että iho jää ruhon mukana. Kanoilla ja kanoilla iho leikataan pois kaulan puolelta; kalkkunoissa, ankoissa ja hanhissa - kahdesta kolmasosasta kaulan ja struumaleikkauskohdan sulkemiseksi. Linnun siivet katkaistaan ​​kanoja lukuun ottamatta kyynärnivelestä, jalat - 1-2 cm kantapään nivelen alapuolelta. Tämän jälkeen tehdään pitkittäinen viilto vatsaonteloon rintalastan päästä (köili) ) peräaukkoon. Muodostuneen reiän kautta vatsa, maksa, omentum, keuhkot, munuaiset ja struuma ja ruokatorvi poistuvat kurkun aukon kautta. Peratun muotoisen linnun omentum, keuhkot ja munuaiset poistetaan. Perauksen jälkeen peräaukko ja sappeen imeytyneet sellun alueet leikataan pois.

Pesu. Perattu siipikarja pestään juoksevalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila on enintään 15 ° C. Ei ole suositeltavaa pestä teurastettuja ruhoja pitkään, koska tämä johtaa suuriin ravintoaineiden hävikkiin. Pesty lintu levitetään leivinpeleille, jotka on leikattu niin, että vesi valuu pois.

Riistan käsittely eroaa siipikarjan käsittelystä ja sisältää seuraavat toimenpiteet: sulatus, kyniminen, kuoriminen, sisälmysten poistaminen ja pesu. Ne sulavat samalla tavalla kuin siipikarja.

Nyppiminen alkaa niskasta. Samaan aikaan useita höyheniä vangitaan ja vedetään nopeasti ulos luonnollisen kasvun vastaiseen suuntaan. Jotta iho ei repeydy kynimisen aikana, sitä vedetään vasemman käden sormilla. Kuori suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana. Kynimisen jälkeen ruhot pyyhitään pyyhkeellä ja sivellään.

Kun sisäelimet poistetaan, siivet, kaula ja tassut leikataan pois. Perautus onnistuu parhaiten niskaan takaapäin tehdyn viillon kautta sen jälkeen, kun struuma ja kurkku on poistettu. Peratut ruhot pestään hyvin kylmällä vedellä. Suoriistassa iho poistetaan päästä ja kaulasta, pää jätetään nokan kanssa silmien poistamisen jälkeen.


4 Valikoima kylmiä siipikarjaruokia


· Kana Basturma.

· Kanapasta kirsikoilla.

· Moskovan siipikarjasalaatti.

· Salaatti musta kana.

· Granaatti rannekoru.

· Ankkapasta taikinassa.

· Broilerin rintarulla.

· Savustetut kanan rintafileet hapanimeläkastikkeessa.

· Lavash-rullat "Caesar" kanan kanssa.

· Maksan välipala.

· Kanarulla.

· Siipikarjan pähkinäpasta.

· Foie gras petit four.

· Kanasoufflé vihanneksilla.

· Kanagalantiini vihreällä salaatilla.


5 Teknologia kylmien alkupalojen valmistamiseksi siipikarjasta


"Basturma kana".

· Kanafilee - 2 kpl

· Suola (mieluiten karkea merisuola) - 100 g

· Sokeri - 1 rkl

· Mausteet maun mukaan

Ruoanlaitto:

Ripottele broilerin filee joka puolelta suolalla, johon on sekoitettu 1 rkl. l. Sahara. Laita jääkaappiin vuorokaudeksi. Joskus ota se ulos ja käännä se toiselle puolelle.

Kuivaa kanafilee ja raasta suosikkimausteillasi. Kääri sideharsoon ja ripusta vetoon varjossa. Jossain 5-7 päivässä basturma on valmis. Leikkaa tarjoilua ja koristele yrteillä.

Kirsikat poistamalla siemenet, kaada konjakki, marinoi 30 minuuttia.

Leikkaa kana, poista nahka, erota liha luista. Leikkaa filee leveiksi, 1-2 cm paksuisiksi nauhoiksi, laita loput massasta ja muut osat lihamyllyn läpi. Sekoita jauheliha ja kana, lisää hienonnettu sipuli, munankeltuainen, konjakki, jossa kirsikka marinoitui, suola ja pippuri. Leikkaa kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi. Voitele muotin pohja ja seinämät öljyllä, vuoraa kesäkurpitsaviipaleilla niin, että päät roikkuvat muotin reunasta. Laita kolmasosa jauhelihasta muottiin, laita oliivit päälle, sitten osa broilerin viipaleista, jonka jälkeen osa kirsikkaa. Pakkaa uudelleen kolmasosa jauhelihasta, broilerin viipaleet ja kirsikat, peitä loput jauhelihasta. Laita päälle laakerinlehti ja timjaminoksa. Peitä massa kesäkurpitsan vapailla päillä. Keitä massaa pari 1 tunti. Jäähdytä pasta ja poista se muotista. Leikkaa paté viipaleiksi tarjoilua tehdessä.

Moskovan siipikarjasalaatti

Leikkaa siipikarjanliha pieniksi paloiksi. Leikkaa kinkku kuutioiksi, jätä viipaleet koristeeksi. Ravun liha paloiksi leikattuna. Leikkaa munat neljään osaan. Yhdistä kaikki tuotteet majoneesin ja suolan kanssa. Laita salaatti salaattikulhoon ja koristele yrteillä ja kinkkuviipaleilla.

"Musta kanasalaatti"

Keitä broilerin filee ja jäähdytä sitten liemessä. Poista filee liemestä, kuivaa ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Huuhtele luumut, peitä kuumalla vedellä, anna vaikuttaa 30 minuuttia. Valuta vesi pois, pilko luumut hienoksi. Huuhtele appelsiini, poista kuori ja valkoiset kuidut ja leikkaa sitten viipaleet varovasti kalvoista. Leikkaa jokainen appelsiiniviipale 3 osaan. Hienonna raputikut hienoksi. Hienonna pähkinät. Aseta tuotteet salaattikulhoon kerroksittain seuraavassa järjestyksessä: broilerin filee, osa pähkinöistä, luumut, appelsiini, raputikut. Kaada salaatti majoneesilla. Koristele appelsiiniviipaleella, raputikuilla, jäljellä olevilla pähkinöillä ja yrteillä.

"Granaatti rannekoru"

Leikkaa kananliha, perunat, punajuuret ja porkkanat kuutioiksi. Höyrytä luumut ja leikkaa ne hienoksi. Sekoita majoneesi sipulien kanssa. Aseta salaatinlehdillä vuoratun astian keskelle lieriömäinen muoto. Asettele perunat, porkkanat, kana, punajuuret, mantelihiutaleet ja luumut kerroksittain muodon ympärille ja voitele jokainen kerros majoneesilla. Voitele pintakerros jäljellä olevalla majoneesilla ja ripottele päälle granaattiomenan siemeniä. Ota muoto pois keskeltä ennen tarjoilua.

"Ankkapasta taikinassa"

Laita ankan massa lihamyllyn läpi, lisää voissa paistettu sipuli ja porkkana ja laita uudelleen lihamyllyn läpi. Vatkaa massa, suola, pippuri. Kuori paprika siemenistä, leikkaa suikaleiksi. Vaivaa taikina jauhoista, margariinista, sokerista, smetanasta ja yhdestä munasta. Kauli siitä kaksi 0,5 cm paksuista nauhaa, laita puolet pasteesta yhdelle nauhalle, sitten hienonnettu paprika, päälle loput pasteetista. Sulje toisella nauhalla, purista reunat.

Voitele tuotteen pinta hieman vatkatulla munalla, pistele haarukalla useista kohdista, koristele taikinakuvioilla, paista 220 °C:ssa kullanruskeiksi, jäähdytä. Leikkaa taikinassa oleva pate annospaloiksi tarjoilussa ja laita lautaselle. Koristele marinoiduilla kasviksilla.

"Kanan rintarulla"

Erottele luut rinnoista; Keitä luita ja rustoja 30–40 minuuttia vedessä liemen saamiseksi; Siivilöi liemi ja laita sivuun. Erottele luut rinnoista; Keitä luita ja rustoja 30–40 minuuttia vedessä liemen saamiseksi; Siivilöi liemi ja laita sivuun. 3. Lisää suola, valkosipuli, pippuri, kylmä liemi ja sekoita, kunnes kaikki vapaa kosteus on imeytynyt ja jauheliha paksuuntuu; Peitä astia jauhelihalla kannella tai kelmulla ja marinoi jääkaapissa 4-6 tuntia. 4. Jaa jauheliha 2 osaan; yhdistä mausteseokset keskenään ja jaa myös 2 osaan; Leikkaa kollageenikalvo 2 suorakulmioon, kukin 40x50 cm; Levitä kalvo pöydälle, kostuta kevyesti vedellä puhtaalla sienellä; Kaada ensimmäinen puolikas mausteista tasaisesti kalvon päälle vetäytyen reunoista 5 cm. Laita puolet jauhelihasta mausteiden päälle. 6. Tasoita veitsellä tai lastalla (jauhelihakerroksen paksuus 1,5-2 cm) Sulje jauhelihan reunat molemmilta puolilta kalvolla. Tee sama toisella rullalla. Aseta rullat muodostusverkkoon. Laita rullat uuniritilälle ja - TÄRKEÄÄ !!! - lämmitä ne yhdessä uunin kanssa hitaasti, 1,5-2 tuntia 180 asteeseen; Heti kun pinta on kauniin ruskea, rulla on valmis Poista rullat, jäähdytä ja laita jääkaappiin täysin jäähtymään 8-10 tunniksi; Ainesosakoostumuksestani saadaan 2 rullaa: halkaisijaltaan 8 cm ja pituudeltaan 30 cm.

"Savustetut kanan rintafileet hapanimeläkastikkeessa."

Vatkaa filee kevyesti, leikkaa paloiksi. kuutiot, sekoita soijakastikkeen kanssa, anna seistä 30 minuuttia, sitten vatkattuun kananmunaan ja tärkkelyksen joukkoon, sekoita. Paista sipulinauhat valkosipulilla, paprikalla, kuutioilla, kuten ananas-2min. Sekoita tärkkelys veteen, ananasmehu, ananaspalat, sokeri, ketsuppi, soijakastike, viinietikka, kiehauta kaikki.


“Caesar-pita-leipärullat kanan kanssa.

Esilämmitä uuni 190°C:een. Laita kananrinta kulhoon tai kulhoon, kaada oliiviöljyä molemmille puolille. Ripottele sitten kanaa pippurilla, oreganolla ja suolalla. Laita sitten rinta uunipellille tai matalaan vuokaan ja paista uunissa kypsiksi (noin 30 minuuttia) Anna jäähtyä noin 10 minuuttia ja leikkaa broileri viipaleiksi. Laittaa sivuun. Sekoita suuressa kulhossa hienonnettu salaatti, hienonnetut oliivit, pepperonipalat ja raastettu parmesaani. Lisää noin 3 rkl Caesar-kastiketta salaattiseokseen ja sekoita. Laita salaatti tortillan keskelle. Lisää sitten kananviipaleet ja loput Caesar-kastike päälle. Taita tortillan oikea ja vasen puoli yhteen ja rullaa tortilla kuin burrito. Leikkaa sitten puoliksi ja tarjoile. Se on samanlainen pitaleivän kanssa, mutta tuloksena oleva rulla leikataan useisiin osiin.

"Välipala maksasta."

Paista kinkku oliiviöljyssä hienoksi pilkotun salottisipulin ja valkosipulin kanssa, levitä lautaselle. Paista sitten maksa samassa pannussa. Lisäämme konjakkia. Me flamboimme. Levitä paistettu kinkku sipulilla maksaan, mausta mausteilla, suolalla, sekoita ja kaada kerma. Keitä keskilämmöllä noin viisi minuuttia, muussaa maksa hieman puisella lastalla, mutta älä muuta sitä soseeksi. Lisätään pistaasipähkinöitä. Vuoraa uunipellin pohja ja seinämät (mieluiten tarttumattomalla pinnoitteella) pekonilla. Levitä massa pannulta, tiivistä. Taita pekonin päät sisäänpäin. Laita päälle rosmariini ja timjami.

Peitä foliolla ja laita uuniin (200 asteeseen).

40 minuutin kuluttua poista folio ja pidä uunissa, kunnes kaikki neste on haihtunut (noin 15 minuuttia). Otamme alustan ja jäähdytämme. Laita jääkaappiin 5-6 tunniksi. Aseta jäähtynyt rulla ylösalaisin lautaselle. Syö ohuiksi viipaleiksi leikattuna mustan leivän päällä.

"kanarulla"

Leikkaa kana niin, että liha erottuu varovasti luista. Vatkaa filee, suola, pippuri ja ripottele päälle juustoraastetta. Leikkaa tomaatit ohuiksi viipaleiksi ja laita päälle juusto. Ripottele seuraavaksi tomaatit hienonnetulla valkosipulilla ja persiljalla. Viimeinen kerros on valmiiksi liotettuja ja turvotettuja luumut. Tätä varten kuivatut hedelmät on laitettava lämpimään keitettyyn veteen tunti ennen rullan valmistuksen aloittamista. Kääri filee rullaksi ja vedä se varovasti nylonnauhalla. Laita rulla voideltulle uunipellille, kaada päälle kasviöljyä ja kypsennä uunissa 200 °C 15-20 minuuttia. Leikkaa rulla paloiksi tarjoilua tehdessäsi.

"Siipikarjan pähkinäpasta".

Leikkaa lintu suuriksi paloiksi. Poista rasva, jos sitä on.

Viipaloi valkosipulin pää ristiin. Puhdistamme sipulin ja työnnämme siihen kynsi.

Suuren kattilan pohjalle sipuli, kourallinen mustapippuria ja alaosassa valkosipulin pää. Laita sivuun hajallaan olevat neilikan puolikkaat toistaiseksi.

Päälle laitamme palat linnun ruhosta. Kaada joukkoon viini ja aseta se keskilämmölle. Odotamme viinin kiehumista ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää kiehuvaa vettä niin, että neste peittää kattilan sisällön kokonaan. Suola. Peitä löyhästi kannella, vähennä lämpöä ja keitä vielä noin tunti. Lisää viisitoista minuuttia ennen loppua laakerinlehti ja rosmariini. Kiehauta vesi erillisessä kattilassa ja kaada siihen mantelit. Hauduta muutama minuutti, valuta sitten siivilässä ja kaada päälle kylmällä vedellä. Pähkinän ytimestä pitäisi irtoa iho, nyt se on erittäin helppo kuoria. Me siivoamme. Siirrämme kuoritut mantelit tehosekoittimeen, lisää loput valkosipulia, suolaa, vastajauhettua mustapippuria. Jauha erittäin huolellisesti. Tarvittaessa voit lisätä hieman lientä. Otamme linnun pois liemestä. Viileä ja luista vapaa. Siirrämme lihan syvään paistinpannuun tai muhennospannuun. Levitä päälle manteli-valkosipulitahnaa. Sekoita varovasti, laimentaa siivilöidyllä liemellä. Sinun pitäisi saada tuoreen kotitekoisen raejuuston koostumus. Lämmitä erittäin kohtuullisella lämmöllä. Ripottele päälle timjaminlehtiä. Sekoitamme. Siirrämme tuloksena olevan pasteen keraamiseen muotoon ja laitamme sen viileään paikkaan. Muutaman tunnin kuluttua voit tarjoilla.

Foie gras petit four.

Puhdistamme ankanmaksan (hanhenmaksa) kalvoista ja kanavista, leikataan 1 cm paksuisiksi lautasiksi.Marinoi hanhenmaksapalat konjakin, Galliano-liköörin ja mausteiden seoksella. Pyyhi marinoitu hanhenmaksa siivilän läpi, laita annossilikonimuotteihin ja kypsennä yhdistelmähöyrystimessä. Jäähdytä petit four, kuorruta Galliano-liköörillä ja hienonnetulla pekaanipähkinällä. Koristele foie gras petit foursilla hunajaruskealla keksillä ja lasitetuilla marjoilla.

Kanasoufflé vihanneksilla.

Kuori broilerin filee, laita lihamyllyn läpi, erota valkuaiset keltuaisista, vatkaa valkuaiset paksuksi vaahdoksi lisäämällä suolaa. Laita valmistettu jauhelihafilee, sipuli, kerma, valkopippuri, maissitärkkelys, suola tai kanakeittojauhe tehosekoittimeen. Vatkaa tasaiseksi. Laita jauheliha syvään kulhoon, lisää kuutioidut keitetyt porkkanat, keitetyt vihreät pavut, haudutettua parsaa (oikeastaan ​​mitä tahansa vihanneksia, joita sinulla on tai joista pidät). Sekoita varovasti vatkatun valkuaisen kanssa. Peitä uunivuoka kelmulla, levitä syntynyt massa, koristele keitetyillä kananmunalla. Laita muotti vesihauteeseen (vesipellille) ja paista noin tunti 170 asteen lämmössä. Tarjoile paloiksi leikattuna.

Kanagalantiini vihreällä salaatilla.

Galantiinin valmistamiseksi sinun on laitettava kanafilee lihamyllyn läpi, lisättävä voita, maitoa, kermaa, valkosipulia, leipää, persiljaa, suolaa, pippuria. Ohita tuloksena saatu kanan jauheliha uudelleen, lyö sitten tehosekoittimessa tasaiseksi, lisää pistaasipähkinät, laita kelmulle ja kääri. Keitä galantiinia 10 minuuttia ja paloittele sitten. Laita galantiini lautaselle. Sekoita salaatinlehdet, mausta mehulla, lisää appelsiinin lohkot, laita lautaselle galantiinin viereen. Galantiinikastike tarjoillaan erikseen.

"Roll Hen Ryaba".

Laita filee lihamyllyn läpi, lisää maidossa liotettu ja puristettu pulla, sekoita. Lisää yksi muna kerrallaan, rusinat, suuriksi paloiksi leikattu ananas, suola ja pippuri. Muotoile jauheliha rullaksi, laita voideltuun uunipellille ja kaada päälle sulatettu voi. Paista 170 asteessa kullanruskeiksi. Leikkaa tarjoilussa viipaleiksi ja laita rulla lautaselle, koristele yrteillä, sitruunaviipaleilla ja vadelmilla.


6 Aistinvaraiset laatuindikaattorit

Ulkonäkö ja väri. Ruhoja tutkiessaan linnut kiinnittävät huomiota nokkaan, suun limakalvoon, silmämunaan, ruhon pintaan, ihonalaiseen sisä- ja rasvakudokseen sekä vatsan seroosikalvoon. Huomioi nokan kiilto, kosteus ja joustavuus. Suuontelon limakalvoa tutkittaessa havaitaan kiiltoaste, väri, kosteus, liman ja homeen esiintyminen. Silmän kunnon ja silmämunan muodon määrittäminen - sen pullistuma. Tarkasteltaessa ruhon pintaa, huomaa iho, sen kuivuus. Kun tutkitaan vatsaontelon seroosikalvoa, sen kosteus, kiilto ja mahdollinen lima havaitaan.

Siipikarjanlihan konsistenssi määritetään painamalla sormella lihaskudoksen pintaa tarkkailemalla kuopan kohdistusnopeutta. Haju määräytyy ruhon pintakerroksesta, vatsan osasta ja syvistä kerroksista. Sulanneen sisäisen rasvan haju määritetään erikseen. Syvien kerrosten hajun määrittämiseksi lihakset leikataan veitsellä ja erityistä huomiota kiinnitetään luiden vieressä oleviin lihaskudoksen osiin. Ota vähintään 20 g rasvan hajun määrittämiseksi. Sisäinen rasvakudos, murskattu saksilla, sulatettu dekantterilasiin vesihauteessa. Sekoita jäähtynyttä rasvaa lasisauvalla, määritä sen haju. Jos hajun määrittäminen on vaikeaa, hierotaan muutama tippa rasvaa lasilevylle tai kämmenelle.

Lihasten kunto leikkauksessa. Rinta- ja lonkkalihakset leikataan lihaskuitujen poikki. Määritä sitten lihaskudoksen väri päivänvalon hajavalossa. Leikkauspinnalle levitetään suodatinpaperia ja lihaskudoksen kosteuspitoisuus huomioidaan. Tahmeuden määrittämiseksi kosketa lihaskudoksen pintaa sormella.

Selkeyttä ja makua. Liemi valmistetaan etukäteen seuraavasti. Erikseen kustakin ruhosta 20 g säären ja reiden lihaskudosta leikataan skalpellilla täyteen syvyyteen, hienonnetaan kahdesti lihamyllyssä ja sekoitetaan huolellisesti. Liemen valmistamiseksi ota 20 g jauhelihaa, laita se erlenmeyerkolviin, jossa on 100 ml tislattua vettä, lämmitä jauheliha vedellä ja sekoita kiehuvassa vesihauteessa 10 minuuttia. Lihaliemen aromi määritetään kuumentamalla pullon sisältö 80-85°C:een. Liemen läpinäkyvyys, asetettu visuaalisesti.


1.7 Tarjoilutavat vierailijoita palveltaessa. Toteutuksen aikajana

kylmä alkupala lintu

Niiden tarjoilulämpötila on korkeintaan 14 C, osa tarjoillaan jopa jään kera

Käyttöönottoehdot enintään 24 tuntia. Välipalat ja kylmät ruoat lisäävät ruokahalua. Ne tarjoillaan ennen pääateriaa ja joskus lämpimien ruokien välissä. Kylmällä alkuruoalla ja ruoalla ei ole paljon eroa, sillä lounaan alussa tarjoiltuna ne toimivat alkupalana ja aamiais- tai päivällismenussa ne voivat olla pääruoka. Jotkut alkupalat tarjoillaan kuumina. Heille tarkoitetut tuotteet pilkotaan hienoksi. Ne eroavat kuumista kakkosruoista pienemmällä massallaan, mausteisemmalla maullaan ja sillä, että ne tarjoillaan ilman lisuketta.

Tarjoilutavat palvellessa vieraita.

Palvelettaessa vierailijaa a la carte -menun mukaan yksittäisiin annoksiin, keitot tarjoillaan lautasilla, kupeissa, kuumat alkupalat cocotte-kulhoissa, jäähdyttimissä tai annospannuissa, jälkiruoat kulhoissa jne. Kylmiä ruokia tulee yleensä tarjoillaan astioissa, joista ruokalaji tulee siirtää vierailijan välipalalautaselle.

Ravintoloissa on kolme tapaa tarjota välipaloja ja aterioita:

) loppumassa (ranskalainen tapa) - mittatilaustyönä tehdyn astian siirtäminen kuluttajan lautaselle erikoislaitteiden avulla (kuva 20);

) pöytään (venäläinen tapa) - tilattujen ruokien järjestäminen (useita annoksia yhdessä lautasessa tai yhdessä annoksessa) ruokapöydälle;

) englantilaiseen tapaan - välipalojen ja ruokien siirtäminen kuluttajien lautasille apu- tai sivupöydällä.

Ulosvedettävää tarjoilua käytetään jokapäiväiseen säännölliseen palveluun tai vaikkapa yleispalvelun juhlajuhliin. Tämän palvelun avulla on saatavilla seuraavat vaihtoehdot:

) tarjoilija annostelee ruoan siirtäen sen lautaselta vierailijan lautaselle; samalla hän ottaa ensin päätuotteen, siirtää sen vierailijan lautaselle, sitten siirtää koristeen, asettaa sen päätuotteen taakse. Näin tarjoillaan suurin osa lämpimistä ja kylmistä ruoista, jotka koostuvat annospaloista lihaa, kalaa ja lisukkeita sekä täytettyjä tuotteita;

) tarjoilija tarjoaa annoksen vieraalle, joka itse siirtää sen lautaselleen.

Molemmissa tapauksissa tarjoilija palvelee vasemmalla. Ennen kylmäruokien tarjoilua loppuvaiheessa pöytä tarjoillaan välipalalautasella ja ennen toisten lämpimien ruokien tarjoilua - lämmitetyllä pienellä pöytälevyllä, jonka tarjoilija asettaa oikealle puolelle. Kastikeastioita on helpompi siirtää apupöydällä, kun tarjoilija pitää lusikkaa syvennyksellä alaspäin, kääntää haarukan ylösalaisin.

Astioiden ominaisuudet.

Kylmien ruokien ja välipalojen tarjoilu moniannoksissa: kaviaarikulhoissa, salaattikulhoissa, kastikeveneissä, cocotte-kulhoissa, annospaistinpannuissa, tarjoilun yhteydessä on suositeltavaa laittaa etulautanen (piirakka, välipalabaari tai pieni ruokasali) astioiden halkaisijan mukaan. Tarjoilussa käytetään lastalla kalan, kaviaarin, pasteetin, salaattisarjojen, pihtien, pöytä- (jälkiruoka) lusikoiden ja haarukoiden hajottamista. astiasta tai laita se lautasen kylkeen niin, että sarjojen kahvat työntyvät lautasen reunan ulkopuolelle.

Ennen kylmien alkupalojen tarjoilua pöytiin tarjoillaan välipalalautasilla ja -sarjoilla, ja rapuja ja muita välipaloja tarjoiltaessa - erityisillä pöytäsarjoilla.

Luku 2. Liikkeen ominaisuudet


1 Kylmäkauppa


Kylmäpaja on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmäkeittojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Työpajan tilat sijaitsevat siten, että ne mahdollistavat yhteydenpidon kuuman työpajan, palvelun, jakelun, kauppakerroksen kanssa.

Kylmäpajassa on järjestetty kylmien ja makeiden ruokien valmistusosastot, jotka on varustettu kylmäkaapilla, jäägeneraattoreilla, pöytäosilla kylmäkaapilla, pöytäosilla, joissa on kylmäkaappi ja liukumäki, tuotantopöydillä, joissa on sisäänrakennettu kylpyamme. , pesuammeet, telineet, jakelutelineet ja kylmätilojen käytöt. Työntekijöiden työn helpottamiseksi työpaikat on varustettu öljynjakajilla, kananmunaleikkureilla, sekoittimilla, vihannesleikkureilla jne. Suuren kapasiteetin yritysten kylmäpajassa on lisäksi järjestetty alueita salaattien valmistusta varten tuoreista kauden vihanneksista ja yrteistä, gastronomisista tuotteista. , kylmien ja makeiden ruokien annostelu ja tarjoilu.

Työpaikat tulee sijoittaa teknologisen prosessin varrelle. Ne on varustettu seuraavilla moduloiduilla pöytäosilla: kylmäpöydät, kylmäpöydät, joissa on astia kylmien elintarvikkeiden komponenttien säilyttämistä varten; teollisuuspöydät, joissa on sisäänrakennettu pesukylpy; pöydät, ovelliset kaapit mausteiden säilytykseen, keittiövälineet, inventaario, asennus ja liitäntä apulaitteiden virtalähteeseen.

Työpaikat tulee myös varustaa erilaisilla mekaanisilla laitteilla: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen (leikkuri); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; yleiskäyttö vaihdettavilla mekanismeilla.

Tuotteet säilytetään jäähdytetyissä keskilämpötilaisissa ja matalalämpöisissä kaapeissa. Ruokajään valmistukseen käytetään jäägeneraattoreita, pehmeälle jäätelölle - pakastimia. Astiat annostellaan pöytävaa'alla (kapasiteetti 2 kg).

Kylmäpajassa käytetään erilaisia ​​laitteita: gastronomisia veitsiä (kinkkua, makkaraa varten); juusto, karbovochnye (vihannesten leikkaamiseen, voi); kaavinta voita varten, kokin kolme veistä (raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen); munaleikkurit (munien leikkaamiseen viipaleiksi tai ympyröiksi); pateet (irrotettavat), hyytelöt, kerma; tarjottimet lihahyytelöille; jäätelö lusikat.

Leikkuulaudat, työkalut, inventaario on merkittävä.

Kun yritykset toimivat puolivalmisteilla ja korkean valmiusasteen tuotteilla, lämpimien ja kylmien ruokien valmistus- ja koristeluprosessit suoritetaan työmailla samassa huoneessa: jäähdytettyjen keittojen, kakkosruokien, kastikkeiden lämmitys ja valmiiksi saattaminen. ja lisukkeita; yksinkertaisten ruokien valmistus (maitopuurot, munaruoat ja raejuustotuotteet), kuumien juomien, salaattien valmistus kauden vihanneksista ja yrteistä; ruokia gastronomisista tuotteista; kylmien ja makeiden ruokien annostelu ja koristelu.


2 Työpajan saniteetti- ja hygieniavaatimukset


Kylmäpaja on sijoitettava niin, että siitä on helppo kommunikoida kuumaliikkeen kanssa, tyhjien myymälän kanssa, jossa on säilytystilat astioiden pesua varten. Samanaikaisesti kylmäpaja tulisi sijoittaa kompleksiin, jossa on valmiiden ruokien myyntiin liittyvät tilat, jakelu- ja myyntitila. Lämpötilan nousun välttämiseksi kylmäliikkeessä se tulee olla kokonaan aidattu kuumaliikkeestä ja myyntitilasta. Jotta tilojen lämpötilan ja kosteuden nousu ei ole mahdollista, kuumaa kauppaa ja keittiötä ei tule sijoittaa hankinta- ja kylmäliikkeiden, ruokasalin alle. Jos ravintola sijaitsee asuinrakennuksessa, kattokatot on suunniteltu estämään hajujen sekä kostean ja kuuman ilman pääsy ylempiin kerroksiin.

Lisäksi POP on varustettava itsenäisellä ilmanvaihdolla.

Teollisuustilojen sijoittaminen suihkun, kylpyammeen, wc:n alle on kielletty, koska. jos viemäri on tukossa, viemäri voi päästä niihin. Kylmäpaja on suunniteltu ODI-UM-kompleksiin, jossa on kuumamyymälä ja jakelulinja. Esikeittoyrityksissä kommunikointi viherkasvien jalostusliikkeen kanssa on välttämätöntä ja raaka-aineita tehtäessä vihannesliikkeen kanssa. Työpajan lämpötila ei saa ylittää 18 °C. Varmista hyvä luonnonvalo, ikkunoiden tulee olla pihan julkisivuun päin ja luoteeseen. Kylmäpajassa on tuotantopaikat jaettu kylmien ja makeiden ruokien valmistukseen, jäähdytys- ja mekaaniset laitteet.

Kaikissa teollisuustiloissa vaaditaan pesualtaiden asentaminen henkilökunnan käsien pesua varten. Kun pikapalveluorganisaatiot työskentelevät korkean valmiusasteen puolivalmiiden tuotteiden parissa käyttämällä pienikokoisia erikoislaitteita ja kertakäyttövälineitä, yhden huoneen asettelu sallitaan erillisillä työskentelyalueilla. Pienissä yrityksissä, joissa on täydellinen tuotantosykli, on sallittua yhdistää kuuma- ja kylmämyymälät. Yksi työpajojen yhdistämisen edellytyksistä on paikallisten ilmanvaihtolaitteiden, nykyaikaisten jäähdytyslaitteiden käyttö. Enintään 50 paikan esivalmisteluyrityksissä on sallittua yhdistää kuuma- ja kylmämyymälät esivalmisteluun. Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulee valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään kylmäkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen julkaisua, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, hyytelöitä ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmäruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmäpaja valmistaa tuotteita, joita ei lämpökäsitetä kypsennyksen aikana. Siksi työpajan suunnittelulle asetetaan korkeammat saniteettivaatimukset. Kylmien astioiden sekundaarikontaminaation mikrobien välttämiseksi tämä konepaja on erotettava hankintapajasta mahdollisimman lähelle kuumaa ja jakelupajaa. Pajassa on samaan tarkoitukseen rajattu työpaikkoja liha-, kala-, vihannes-, makeisten ruokien ja voileipien valmistukseen, koska nämä ruoat valmistetaan raa'ista ja lämpökäsitellyistä tuotteista, joiden hygieniaolosuhde on erilainen.

Huoneita suunniteltaessa erittäin tärkeä hygieeninen merkitys on niiden suuntauksella suhteessa pääpisteisiin. Kylmien ruokien ja välipalojen valmistuspajassa tarjotaan makeispajoja, joissa valmistetaan kermaa ja koristellaan kakkuja ja leivonnaisia, luoteeseen suuntaus ja suojakeinot säteilyltä. Kylmäpaja valmistaa tuotteita, joita ei lämpökäsitetä kypsennyksen aikana. Siksi työpajan suunnittelulle asetetaan korkeammat saniteettivaatimukset. Kylmien astioiden sekundaarikontaminaation mikrobien välttämiseksi tämä konepaja on erotettava hankintapajasta mahdollisimman lähelle kuumaa ja jakelupajaa. Pajassa on samaan tarkoitukseen rajattu työpaikkoja liha-, kala-, vihannes-, makeisten ruokien ja voileipien valmistukseen, koska nämä ruoat valmistetaan raa'ista ja lämpökäsitellyistä tuotteista, joiden hygieniaolosuhde on erilainen.


3 Kylmäpajatyön organisointi


Kylmäpaloja järjestetään yrityksissä, joissa tuotanto on myymälärakennetta

(ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa jne.) Erikoistuneilla yrityksillä ja pienikapasiteettisilla tiloilla, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä välipaloja, joilla ei ole myymälärakennetta, kylmäruokien valmistukseen on varattu erillinen työpaikka yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulisi sisältyä vähintään 10 ruokaa päivittäin ja 15 korkeimman luokan ruokaa. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, hyytelöidyt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, vaahdot, sambuki, kisselit, hillot jne.), kylmät juomat, kylmäkeitot.

Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kauppapaikan, kulinaaristen liikkeiden kautta myytävien sekä buffet- ja muihin konttoreihin lähetettävien ruokien valikoiman perusteella. Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmäruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun.

Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään kylmäkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen julkaisua, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, hyytelöitä ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmäruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia. Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten se toimitetaan työpajassa.

Riittävä määrä jäähdytyslaitteita. Ottaen huomioon, että kylmäpaja valmistaa tuotteita lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittelyä, on välttämätöntä erottaa selkeästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Pienissä yrityksissä järjestetään yleisiä työpaikkoja, joissa kylmäruokia valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistyöpaikat järjestetään suuriin kylmätiloihin. Kylmäpaja tulee varustaa riittävällä määrällä kylmälaitteita.

Kylmähuoneen varusteet.

Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden säilytykseen ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SOESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja salaattiastia asennettu, matalan lämpötilan jäätelön säilytys- ja jakelutiski. Ravintoloissa ja baareissa jäägeneraattoreilla tuotetaan jäätä, jota käytetään cocktailien ja kylmien juomien valmistukseen. Kylmälaitteiden valinta riippuu kylmähuoneen kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrästä. Tuotantopöytien valinta riippuu työpajassa samanaikaisesti työskentelevien työntekijöiden lukumäärästä sillä perusteella, että jokaisen työntekijän työn etuosan tulee olla vähintään 1,5 m. Suurten ruokaloiden kylmätiloissa käytetään siirrettäviä hyllyjä lyhyitä työpajoja varten. astioiden määräaikainen varastointi ennen myyntiin lähettämistä. Ravintoloissa kylmäliikkeessä on jakelutiski. Ravintoloiden ja muiden yritysten kylmäliikkeissä, joissa on laaja valikoima kylmiä ruokia ja välipaloja, valmistetaan erikoistyökaluilla ja -laitteilla teknologisia linjoja kylmäruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja juomien valmistukseen. Valmiit tuotteet varastoidaan jäähdytetyn dian osiin.

Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulisi sisältyä vähintään 10 ruokaa päivittäin ja 15 korkeimman luokan ruokaa. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, hyytelöidyt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, vaahdot, sambuki, kisselit, hillot jne.), kylmät juomat, kylmäkeitot.

Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kauppapaikan, kulinaaristen liikkeiden kautta myytävien sekä buffet- ja muihin konttoreihin lähetettävien ruokien valikoiman perusteella. Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulee valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään kylmäkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen julkaisua, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, hyytelöitä ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmäruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia. tuotantoohjelman, erikoistyöt järjestetään suurissa kylmätiloissa. Kylmämyymälöissä käytetään mekaanisia laitteita: yleiskäyttöisiä P-II, PX-06 vaihdettavilla mekanismeilla (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen; vaahdon, sambucan, kerman, smetanan vatkaamiseen; mehujen puristamiseen hedelmät); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen MROV. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia ​​toimintoja: leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigretteja (kun niitä keitetään suuria määriä), vatkaa, hankaa, purista mehuja. Pienissä konepajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa käsin. Lisäksi työpajassa, jossa on laaja valikoima gastronomisia tuotteita, voileipiä, pienimuotoisia koneistustyökaluja käytetään: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-370 (kinkun, makkaran, juuston leikkaamiseen ja pinoamiseen tarjottimilla); leivän viipalointikone MRH; manuaalinen öljynjakaja RDM.

Kylmäpaja tulee varustaa riittävällä määrällä kylmälaitteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden säilytykseen ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SOESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja salaattiastia asennettu, matalan lämpötilan jäätelön säilytys- ja jakelutiski. Ravintoloissa ja baareissa jäägeneraattoreilla tuotetaan jäätä, jota käytetään cocktailien ja kylmien juomien valmistukseen.

Vihannesten, yrttien, hedelmien pesu suoritetaan kiinteissä tai liikuteltavissa kylvyissä tai tähän tarkoitukseen käytetään moduloitua pöytää, jossa on sisäänrakennettu pesukylpy SMVSM. Suurten ruokaloiden kylmätiloissa siirrettäviä telineitä käytetään astioiden lyhytaikaiseen säilytykseen ennen myyntiin lähettämistä. Ravintoloissa kylmäliikkeessä on jakelutiski.

Työjärjestö.

Kylmäpajan toimintatapa asetetaan yrityksen tyypin ja sen toimintatavan mukaan. Jos yrityksen työn kesto on 11 tuntia tai enemmän, liikkeen työntekijät työskentelevät porrastetun, kahden brikaatin tai yhdistetyn aikataulun mukaan. Työpajan yleistä johtamista hoitaa työnjohtaja tai vastuuhenkilö luokan VI tai V kokkeista.

Esimies järjestää työt tuotantoohjelman toteuttamiseksi menusuunnitelman mukaisesti. Illalla valmistetaan työvoimavaltaisia ​​ruokia: hyytelöitä, lihahyytelöitä, kisselejä, hillokkeita jne. Työpäivän alussa oleva töiden valmisteluaika käytetään ruokien valintaan, varastoon ja tuotteiden vastaanottamiseen tuotantotehtävän mukaisesti. Hyvällä tuotannon organisoinnilla työn valmisteluaika saa olla enintään 20 minuuttia. Kokit saavat toimeksiantoja pätevyyden mukaan. Esimies valvoo kylmien ja makeiden ruokien valmistustekniikkaa koskevien sääntöjen noudattamista, niiden julkaisuaikataulua, jotta vältytään vierailijoiden palvelemisesta.

Kylmätiloissa, joissa on paljon työtä, suoritetaan operatiivinen työnjako kokkien pätevyys huomioon ottaen.

III-luokan kokit valmistavat ruokia, joista muodostuu ruokia (vihanneksien kypsennys, lihan ja kalan puolivalmisteiden keittäminen tai paistaminen, vihannesten leikkaaminen, vihannesten käsittely).

IV-luokan kokit valmistavat kastikkeita, annostelevat ja koristelevat massakysynnän kylmiä ruokia (vihannekset, kalat, lihasalaatit, vinegrettit, hyytelöt, marinoitu kala jne.).

V-luokan kokit valmistavat ja sisustavat monimutkaisia ​​ruokia (hyytelöity, täytetty kala, galantiini, kala- ja lihalajitelmat, hyytelömussit jne. kauppatila, buffetit ja oksat.

Johtopäätös


Laaja valikoima kylmäruokia, niiden valmistukseen käytetyt tuotteet sekä kulinaariset prosessointimenetelmät, korkeat hygieniavaatimukset edellyttävät siis kokilta syvää ja monipuolista tietoa ja käytännön taitoja. Siksi niiden tuotanto tulisi uskoa erittäin pätevien kokkien tehtäväksi. Kylmäruokien välttämättömän hygieenisen laadun ja korkean työn tuottavuuden varmistamiseksi on tarpeen varustaa kokin työpaikka riittävällä määrällä laitteita, inventaariota ja työkaluja. On selvää, että tällä hetkellä kaikki ravintolayritykset eivät täytä standardeja monilla toiminta-aloillaan. Usein tarjoilijat eivät ole oikeaa luokkaa, kattaus ei täytä standardeja, palvelun laatu on paljon alhaisempi kuin siitä peritty prosentti. Ravintolayritysten palveluita käyttävien määrä ei kuitenkaan ole vähenemässä. Lihan ja lihavalmisteiden merkitys väestön ravinnossa määräytyy sen perusteella, että ne toimivat täysproteiinien, rasvan, kivennäis- ja uuteaineiden sekä joidenkin vitamiinien lähteenä, joiden nauttiminen on välttämätöntä ihmisen normaalille toiminnalle. kehon. Lihateollisuuden tuotannon ja tuotannon vauhdittaminen edellyttää olemassa olevien parantamista ja uusien teknologisten prosessien kehittämistä, jotka varmistavat raaka-aineiden järkevän käytön, lisäävät satoa ja parantavat tuotteiden laatua. Näiden ongelmien ratkaiseminen liittyy erottamattomasti tutkimuksen metodologisten mahdollisuuksien laajentamiseen parannettujen ja uusien analyyttisten menetelmien avulla sekä järjestelmien luomiseen raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laatuindikaattoreiden objektiivista ja luotettavaa arviointia varten. Päärooli lihan laadun arvioinnissa on seuraavilla indikaattoreilla: aineosien pitoisuus, joita elimistö käyttää biologiseen synteesiin ja kattaa energiakustannukset; aistinvaraiset ominaisuudet (ulkonäkö, haju, väri, rakenne); myrkyllisten aineiden ja patogeenisten mikro-organismien puuttuminen. Lihan laatuindikaattorit riippuvat raaka-aineen koostumuksesta ja ominaisuuksista, käytetyistä resepteistä, teknologisen käsittelyn ja varastoinnin olosuhteista ja tavoista. Näiden riippuvuuksien objektiivinen ja kattava arviointi on välttämätön perusta tuotteiden laatuun vaikuttavien tekijöiden tunnistamiselle. Korkealaatuisten tuotteiden valmistuksen edellytyksenä on oikea raaka-aineiden valinta, tuotanto- ja varastointiprosessin kaikkien vaiheiden järjestelmäparametrien tiukka noudattaminen, saniteetti- ja hygieniastandardit, kemiallisten lisäaineiden annostuksen valvonta. Tärkeitä edellytyksiä korkealaatuisten teollisuustuotteiden tuotannolle ovat sen valvontamenetelmien edelleen parantaminen, teknisen kurinalaisuuden tiukka noudattaminen, kattava analyysi laatutason laskun syistä tai vikojen ilmaantumisesta.

Tässä kurssityössä asettamani tavoitteet toteutuivat, vaikka pieniä puutteitakin oli. Yhteenvetona on syytä todeta, että hankkimani tieto ja niiden systematisointi opinnäytetyössä ovat hyödyllisiä jokapäiväisessä arjessa jokaiselle. Olla pätevä ihminen tällä alalla tarkoittaa pöydässä käyttäytymisen etiikan tuntemista, oikeanlaisten ruokien valitsemista catering-yrityksen ruokalistalta ja niiden yhdistämistä juomiin ja taloudellisiin mahdollisuuksiin, kykyä laatia oma. menu suunnitelma juhlaan.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta


1. Antipova L.V. Menetelmät lihan ja lihatuotteiden tutkimiseen. - M.: Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 2000. - 378 s.

Bazarova V.I. jne. Elintarvikkeiden tutkimus. - M.: Taloustiede, 1986. - 295 s.

Beslaneev E. V., Zhukov A. A. - Oppikirja hyödyketieteen ja eläinperäisten tavaroiden tutkimisesta, Nalchik-2007. KBGSHA

GOST 7702.0-74: Siipikarjanliha. Näytteenottomenetelmät. Aistinvaraiset laadunarvioinnin menetelmät. - M.

Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Lihan ja lihatuotteiden tutkimus ja laadunvalvonta. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 s.

Kovaleva I.P. Laboratoriotyön ohjeet nro 10 "Rasvan laadun tutkimus" korkeakoulujen opiskelijoille erikoisalan 1010 "Kalatuotteiden teknologia" KTIRPH, 1988. - 50 s.

Kolesnikov V.T. jne. Elintarvikkeiden hyödyketiede. - Kiova: Higher School, 1976. - 226 s.

Matrozova S.I. Teknokemiallinen valvonta liha- jaa. - M.: Elintarviketeollisuus, 1977. - 183 s.

Semenov B.N. Menetelmäkäsikirja laboratoriotyöstä peroksidiluvun määrittämiseksi modifioiduilla menetelmillä korkeakoulujen opiskelijoille erikoisalan 27.09 "Kalatuotteiden teknologia". - KTIRPKh, 1992. - 21 s. Elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden sertifiointi Venäjän federaatiossa. - M., 1996. - 191 s. Raaka-aineet ja elintarviketuotteet. Myrkyllisten alkuaineiden määritysmenetelmät GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Elintarviketeollisuuslehti, 2/2007.

Lehti "Luvut ja Faktat".

Aikakauslehti "Agribusiness" - "Invest and recoup", nro 2/02/0.

Aikakauslehti "Gastronom" nro 12/02/0.

Kokoelma ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä: Julkisille ruokailulaitoksille / Toim.-toim.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; LLC "Kustantamo Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 s.: ill.

Liite


REITTI

Ruoan nimi: "Chicken Basturma"


Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) Broilerin filee sokeri mausteet suola

REITTI

Ruoan nimi: "Kirsikoita sisältävä kanapasta"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) kirsikka konjakki kana sivutuotteet sipuli muna kesäkurpitsa oliivit timjami laakerinlehti voi


REITTI

Ruoan nimi: Moskovan siipikarjasalaatti


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g.) Nettopaino (g.)

REITTI

Ruuan nimi: "Musta kanasalaatti"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) broilerin fileeliemikuutio luumut appelsiini raputikut saksanpähkinät majoneesi vihreät (persilja)


REITTI

Ruoan nimi: "Granaattiomenarannerengas"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohden Bruttopaino (gr.) Nettopaino (gr.) broilerin pulppua punajuuriporkkanaa luumut majoneesia sipulivihreä salaatti, mantelihiutaleet granaattiomenan siemenet

REITTI

Ruoan nimi: "Ankkapasta taikinassa"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (gr.) ankanliha sipuli porkkanat voita paprika jauhot margariini sokeri smetana muna suola


REITTI

Ruuan nimi: "Kananrintarulla"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) kananrinta sivutuotteet liemi valkosipulimustapippuria suolaa

REITTI

Ruoan nimi: "Savustetut kanan rintafileet hapanimeläkastikkeessa"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g.) Nettopaino (g.)


REITTI

Ruoan nimi: "Caesar Lavash Rolls with Chicken"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineen kulutus annosta kohden Bruttopaino (g) Nettopaino (g) kananrintaa oregano pippuria oliiveja salaatinlehtiä parmesaanijuustoa Caesar-kastiketta oliiviöljy suolaa

REITTI

Ruoan nimi: "Kananmaksa-alkupala"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g.) kinkku valkosipuli salottisipulia kananmaksa konjakki sipulikerma pistaasipähkinät pekonin vihreät (rosmariini, timjami) oliiviöljy 235235 suola55


REITTI

Ruoan nimi: "Kanarulla"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) broilerin filee231231kova juusto8686Tomaatit2815Valkosipuli1815persilja2525Luumut125125Kuivatut hedelmät960960voi252.5

REITTI

Ruuan nimi: "Chicken Nut Pate"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g)sipuli2420kuivaviini240240mantelit177106liemi650650neilikka66


REITTI

Ruoan nimi: Foie Gras Petit Four.


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineen kulutus annosta kohti Bruttopaino (g) Nettopaino (g) ankanmaksa 170141 Galliano-likööri 5050 pekaanipähkinät 240 208 marjat 105 105 Hunajaruskea keksi 9898

REITTI

Ruoan nimi: "Chicken Soufflé vihanneksilla"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aine Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) broilerin filee10001000kana1/58sipuli2420kerma650650valkopippuri133100maissitärkkelys2402para54656146551


REITTI

Ruoan nimi: "Kanan galantiini vihreällä salaatilla"


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aine Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (g) broilerinkosipuli85vehnäleipä8585pistaasipähkinät2119salaattia2525appelsiinimehu4040voi2525pippuri1010suolaa

REITTI

Ruoan nimi: "Roll Hen Ryaba".


Layout nro Kokoelma reseptejä ruokia vuosi

Raaka-aineet Raaka-aineiden kulutus annosta kohtiBruttopaino (g) Nettopaino (gr) ananassäilykkeet150150rusinat100100kana1/58maitoa237237vehnärouhet147147mustapippuria




Kylmähuoneessa käytetty varasto ja kalusteet:

Gastronomiset veitset: a - ulkofilee; b - gastronominen (makkara); in - kinkun leikkaamiseen; g - keittiö; d - kahdella kahvalla juuston ja voin leikkaamiseen; f, g - yhdellä kahvalla juuston ja voin leikkaamiseen; h - voin leikkaamiseen; ja - veitsi-haarukka; 2 - tomaatin leikkausopas; 3 - munan leikkaaminen; 4 - laite juuston leikkaamiseen; 5 - manuaalinen öljynjakaja; 6 - kaavin voille; 7 - leikkuulauta; 8 - lauta sitruunoiden leikkaamiseen; 9 - manuaaliset mehupuristimet; 10 - liukumäki lisukkeille; 11 - tarjottimet lihahyytelöille; 12 - lomakkeet pasteille, hyytelöille ja makeille ruoille; 13 - terä-veitsi hyytelöityjen astioiden asettamiseen; 14 - lasta annosteltujen astioiden asettamiseen; 15 - tuotantohaarukat astioiden asettelua varten; 16 - laitteet astioiden asettamiseen: a, b, c - salaattilaitteet; g. - laite säilykkeitä hedelmiä varten; e - pihdit annosruokien asettamiseen.


2. Tekniikka kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen

2.1 Kylmäruokien ja välipalojen valikoima

Kylmäruokien ja välipalojen valikoima on erittäin monipuolinen: voileipiä, salaatteja ja vinaigretteja, vihannesruokia ja välipaloja, kalaa, lihaa, siipikarjaa ja kananmunaa, lihahyytelöruokia, pasteet, hyytelöt, paistettua ja keitettyä lihaa, kalaa, siipikarjaa, kylmää riistaa kuumat mausteet ja kastikkeet, kaikenlaiset suolakurkut ja marinaadit; gastronomiset välipalat: juustot, makkarat, säilykkeet, savustettu liha ja kala, silli, kaviaari.

Kylmät ruoat ja välipalat jaetaan yleensä seuraaviin ryhmiin:

a) voileipiä

b) salaatit ja vinaigrettet,

c) kalaruokia

d) liharuoat.

Kylmistä ruoista ja välipaloista kinkku lisukkeella, leikkeleet, paistettu ja keitetty liha, sika piparjuurella ja aspicilla, majoneesilla täytetty siipikarja, liha- ja siipikarjalihahyytelö, naudan- tai sianlihahyytelö jne. valikoima kylmiä juhlaruokia: "Valovany lohikaviaarilla", "Muna lohikaviaarilla", "Valikkokala" (kuumapäällystetty sammi, kylmäkeitetty balyk, lohi /j:llä, s/k makkara, "Amber" sämpylä , kinkku- ja juustosämpylät), "Kyläkurkku" (hapankaali, suolakurkku, kirsikkatomaatit, marinoitu valkosipuli, marinoitu paprika, oliivit, yrtit), "Aspic tongue", "Sampin aspic", "Hellytetty riista", "Kanakääryle" ", "Silakka sipulilla ja perunalla", "Paahdettua vaaleanpunaista lohta taikinassa", "Galantin" täytetty kana, "Jellied liha", "Hyytelö sinappilla", "Sisäfilee", "Korit kinkulla", "Kanakääryle sienet", "Ravut majoneesilla", "Kylmä inhottava kalkkuna" jne. .d.

2.2 Reseptiin sisältyvien kylmäruokien kylmä- ja lämpökäsittely

Reseptiin sisältyvien kylmien ruokien ja välipalojen kylmä- ja lämpökäsittely on periaatteessa sama kuin lämpimien ruokien.

Lämpökäsitellyt lihatuotteet jäähdytetään ja säilytetään 2–6 °:n lämpötilassa, leikataan ennen tarjoilua.

Kylmien ruokien valmistukseen tarkoitettu siipikarja käsitellään myös samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu lintu sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) leikataan pois. . Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja ruholle saadaan kätevän näköinen jatkokäsittelyä varten käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet taskuun, paistetaan ja jäähdytetään. Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, on siipikarjanliha valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista.


2.3 Kylmien liharuokien valmistus

Kaikki liharuoat, mukaan lukien siipikarja, jotka tarjoillaan kylmänä, on jäähdytettävä hyvin kypsennyksen jälkeen. Näin liha voidaan leikata oikein ja kauniisti. Jos liha leikataan jäähdyttämättä sitä riittävästi, viipaleet ovat epätasaisia ​​ja niissä on rakoja; kovettuessaan ne muuttavat muotoa, väriä ja makua, mikä johtuu liian nopeasta kuivumisesta.

Kylmien lihaviipaleiden tulee olla ohuempia kuin kuumat lihaviipaleet.

Hienonnettu paistettu ja keitetty liha (roomalainen paisti, sämpylät, galantiinit, erilaiset tahnat), rintakehä ja erilaiset ruskeat tulisi leikata paksummiksi viipaleiksi.

Ennen leikkaamista kuori on poistettava makkaroista. Raakasavustetut makkarat, joista kuorta ei voi poistaa, tulee pestä huolellisesti kuumassa vedessä, kuivata puhtaalla liinalla ja leikata ohuiksi viipaleiksi. Valmista villisika- ja metsästysmakkarat samalla tavalla kuin raakasavumakkaroita. Leikkaa noin 5 cm pituisiksi viipaleiksi Liha tulee leikata pitkällä, melko leveällä ja ohuella veitsellä. Kylmää lihaa kannattaa yrittää leikata mahdollisimman leveiksi viipaleiksi, joten mitä pidempi lihapala, sitä vinosti veistä pitää pitää. Veistä ei kuitenkaan saa kallistaa niin, että leikkaukset osuvat yhteen kuitujen luonnollisen suunnan kanssa. Kun leikkaat pasteetta, kasta veitsi kuumaan veteen.

Liha on leikattava, asetettava lautaselle ja koristettava vähän ennen tarjoilua. Ennenaikaisesti valmistetut lihavälipalat menettävät merkittävästi makuaan, ulkonäköään ja ravintolaatuaan erityisesti huoneenlämmössä.

Välipalojen sopivin säilytyslämpötila on +2 - +4°C, mutta enintään 10-15 tuntia välipalatyypistä riippuen. Esimerkiksi jauheliha ja paistettu liha, välipalat hyytelössä, salaatit pilaantuvat nopeammin kuin makkarat ja savustetut lihat jne.

Välipaloja ei tule säilyttää pitkiä aikoja, etenkään korkeissa lämpötiloissa (yli +4°C), koska se kehittää pilaantumista aiheuttavia mikrobeja. Tällaiset välipalat, usein ilman näkyviä ulkoisia muutoksia, voivat aiheuttaa vakavan ruokamyrkytyksen.

Mausteet. Kylmiä liharuokia tarjoillaan majoneesikastikkeella ja majoneesipohjaisilla kastikkeilla (tatari, sinappi, ravigote), smetanakastikkeilla (piparjuurikastike, sinappikastike) sekä hedelmiin ja niistä valmistettuihin tuotteisiin (Cumberland). , karpalot. piparjuuren kanssa). 2.4 Kylmien liharuokien asettaminen, koristelu ja tarjoilu

Kylmä liha tarjoillaan pitkillä posliini- tai metalliastioilla tai lasitarjottimilla.

Jokainen lihalaji tulee tarjoilla erillisellä lautasella, joka on asetettu yhteen tai useampaan riviin astian ja viipaleiden koosta riippuen.

Voit tarjoilla 2-3 erilaista lihaa yhdellä annoksella, mutta noudattaen sopivaa lihan väriyhdistelmää. Kunkin rivin siivujen tulee levätä päällekkäin ja peittää puolet tai kolmasosa edellisestä viipaleesta. Tietyntyyppisen lihan, kuten keitetyn kinkun, suuria viipaleita voidaan myös pinota ja rullata kukin omaan rullaan.

Lintua myydään kylmänä alkupalana keitettynä ja paistettuna, lisukkeen kanssa ja ilman, lihahyytelöä, majoneesin alla ja monimutkaisten valmisteiden muodossa.

Siipikarja pilkotaan kahteen osaan (file ja jalkapala) ja riista - puoliruhoon tai myös kahteen osaan.

Lisukkeena kurkkua, tuoreita ja marinoituja tomaatteja, vihreä salaatti. Lisäksi riistan kanssa voi tarjoilla marinoituja hedelmiä ja marjoja. Koriste asetetaan astian toiselle puolelle peittämättä sillä päätuotetta; kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Täydellisen jäähtymisen jälkeen leikkaa paistettu lintu samalla tavalla kuin kuuma. Valmis lintu tulee ensin leikata pituussuunnassa 2 osaan, sitten kukin osa vuorostaan ​​useampaan osaan linnun koosta riippuen. Metsä ja peltopyy tulee leikata 2 tai 4 osaan. Leikkaa viipaleita vain suurten lintujen rinnoista; luullisia paloja alkupalaksi ei tulisi tarjota.

Useimmat kylmät siipikarjaruoat täytetään hyytelöllä, joka valmistetaan etukäteen. Kaada lintu ilman luita pellille ja muotteihin.

Kana ja kalkkuna kaadetaan keitettynä vaaleassa hyytelössä, ja ankka haudutetaan tummassa hyytelössä.

Siipikarjan filee tarjoillaan majoneesin kanssa. Viipaloidut fileet asetetaan majoneesilla peitetyn perunasalaatin päälle, ripotellaan päälle majoneesia ja koristellaan kasviskimpuilla ja hienonnetulla hyytelöllä.

Koristele lautaselle asetetut lihakylmät alkupalat niin, että niiden yleisilme tekee miellyttävän vaikutelman. Käytä koristeluun elintarviketuotteita.

Lomalla kylmät ruoat ja välipalat koristellaan kauniisti käyttämällä koristeluun tuotteen päätuotteita, mutta valitsemalla muodoltaan ja väriltään sopivin, leikattu ja pinottava kauniisti.

Tuotteet niiden suunnitteluun valitaan reseptiin sisältyvistä ja muodoltaan ja väriltään yhdistetyistä. Lisäksi käytetään vihreitä. Aseta ne niin, etteivät ne peitä astioiden reunoja.

Koristele tarjoilussa persiljan, salaatin tai muiden yrttien oksilla, kauniisti pilkotuilla tuoreilla kurkuilla ja kurkkukurkuilla jne.

Persiljan oksat, vihreä salaatti, värilliset vihannekset - kurkut, tomaatit, vihreät herneet, porkkanat, hedelmät - viinirypäleet, appelsiinit, sitruunat, luumut ja päärynät kompotista tai marinoiduista ovat sopivimpia tähän tarkoitukseen.

Astioiden koristeluun käytetään usein kovaksi keitettyjä munia, jotka on leikattu ympyröiksi, viipaleiksi tai paloiteltuina. Koristeet eivät saa nousta etusijalle, niiden tulee täydentää astian suunnittelua, täydentää sitä, mutta ei hämärtää sisältöä. Siksi koristelun tulisi olla kohtalaista, älä missään tapauksessa ylikuormita ruokia.

Koristamisen jälkeen puhdista astian reunat muruista ja rasvajäämistä.

Säilytä välipaloja sisältävät astiat jääkaapissa tai kylmässä huoneessa +2 - +4 °C:n lämpötilassa peittämällä ne hieman kostutetulla lautasliinalla tai sideharsolla. Paras tapa estää kylmäliharuokien kuivuminen on täyttää ne kokonaisina koristeineen ohuella hyytelökerroksella.

Läpinäkyvä hyytelökerros antaa lautaselle samalla erittäin kauniin ulkonäön. Hyytelö voidaan värjätä karamelilla tai tomaatilla. Se tulee kaataa kahteen tai kolmeen annokseen, lusikalla, ohuena kerroksena, jäähdyttäen joka kerta.

Pienelle lautaselle jäädytetty hyytelö, leikattu tai ruiskulla puristettuna (ruiskulla), voi toimia koristeena.

Kylmien ruokien ja välipalojen tarjoiluun käytetään erityisiä posliini-, kristalli-, lasi-, kupronikkeli-astioita: pyöreitä ja soikeita astioita, salaattikulhoja, maljakoita, silli-kaviaarikulhoja, pistorasioita, kulhoja (sitruunalle, kaviaarille, vihreille), välipalalautasia jne.

Kun kuluttajaryhmä (saman pöydän ääressä) tilaa useita identtisiä ruokia samaan aikaan, ne tarjoillaan yleensä moniannoksissa (kahden, kolmen, viiden annoksen annoksissa tai salaattikulhoissa).

Kun jätät kylmiä ruokia, lämpötilan tulee olla 10-12 ° C.

Kylmiä ruokia valmistettaessa, varastoitaessa ja myytäessä, erityisesti tuotteita, jotka lisätään astioihin ilman lämpökäsittelyä, on noudatettava huolellisemmin hygieniavaatimuksia:

Manuaalisten toimintojen määrää tulisi vähentää (käytä mekanisoituja laitteita leikkaamiseen, annosteluun, asetteluun);

Mekaanisen käsittelyn tulisi mahdollisuuksien mukaan edeltää lämpökäsittelyä (esimerkiksi vihannekset tulee puhdistaa ja leikata ennen kypsennystä);

On mahdotonta yhdistää lämpimiä ja kylmiä ruokia, mikä johtaa maun heikkenemiseen ja nopeaan pilaantumiseen;

Tankkaa ruokia (smetana, majoneesi, kasviöljy) juuri ennen lomaa;

Puolivalmiiden tuotteiden säilyvyysaikaa ja vakiintuneita lämpökäsittelytapoja on noudatettava tiukasti.

2.5 Ohjekortti "Stolichny-kylmäruoan salaatin valmistustekniikka"

Bruttoverkko

kana tai 152-105

kalkkuna 112-74

pähkinänruoho 112-74

peltopyyn harmaa 112-74

teeri 116-74

keitetyn massan massa

linnut ja riista 40

perunat 27-20

suolakurkkua tai tuoretta kurkkua 25-20

salaatti 14-10

rapuja (säilykkeet) 6-5

munat 3/8 kpl-15

majoneesi 45-45

Työn suorittamisen salaatin "Pääoma" järjestys:

1. Käsittele kanoja. Huuhtele sulatetut kanat, täytä "tasku" ja laita kiehumaan.

2. Keitä perunat kuorineen ja kuori ne. Leikkaa perunat ohuiksi viipaleiksi (paksuus 2 mm).

3. Kovaksi keitetyt munat. Leikkaa keitetyt munat koristeeksi.

4. Käsittele vihannekset. Pese tuoreet kurkut, poista marinoiduista kurkuista karhea kuori ja ylikypsyneet siemenet. Kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi. Pese vihreä salaatti.

5. Käsittele keitetty siipikarja. Erottele massa luista ja kuoresta, leikkaa osa (2/3) pieniksi paloiksi (salaattia varten), osa (1/3) leveiksi ohuiksi viipaleiksi (salaattikastiketta varten).

6. Koristele salaatti. Mausta paloiteltu siipikarja, perunat, kurkut puolikkaalla majoneesista, laita salaattikulhoon, koristele munalla, siipikarjalla, rapuilla, vihreällä salaatilla ja lopulla majoneesilla.




3. Teknisten karttojen laatiminen siipikarjan kylmille ruoille ja välipaloille

Tekninen kartta nro 1 Ruoan nimi: Siipikarjan lihahyytelö muodossa

Tuotteiden nimi	Bruttopaino, g	Nettopaino, g
kana	286	197
keitetyn kanan massa	-	75
lihahyytelö	-	100
kananmuna	1/3	3
porkkana	19	15
kurkut	31	25
tuoreita tomaatteja	29	25
purkitettuja vihreitä herneitä	23	15
marinoitua kukkakaalia	27	15
salaatti	21	15
kastike	-	30
Saanto, g	328

Keitetyn linnun liha leikataan ohuiksi viipaleiksi. Lihahyytelö kaadetaan muottiin ja jäähdytetään. Kun se kovettuu lomakkeen seinämillä 1 cm kerroksella, hyytelön jäätymätön osa valutetaan kahdessa tai kolmessa annoksessa, täytetään ohuiksi viipaloiduilla lintu- tai riistaviipaleilla tai leikkeleillä, sekä hienonnetut kasvikset ja salaatti. Jokainen tuotekerros täytetään hyytelöllä ja jäähdytetään. Aspic valmistetaan annosmuodoissa.

Ennen tarjoilua muotoa kastetaan kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja laitetaan lihahyytelö lautaselle. Aspic voidaan keittää ilman kastiketta ja koristeita.

Laatuvaatimukset:

Ulkonäkö: Salaatti on pinottu pinoon, koristeltu siipikarjanlihaviipaleilla, kurkulla, keitetyn kananmunan viipaleilla, rapuilla, vihreillä salaatinlehdillä.

Väri: Kerma. Salaattia koristavat tuotteet ovat luonnollisen värisiä.

Maku ja tuoksu: Pistävä majoneesilta, kurkut, majoneesin tuoksu.

Tekninen kartta nro 2 Ruoan nimi: Galantine

Tuotteiden nimi	Bruttopaino, g	Nettopaino, g
kana	940	940
sianlihaa	270	270
Sianrasva	90	90
kananmuna	2	2
vihreä herne	120	80
maito	50	50
muskottipähkinä	1	1
jauhettu pippuri	0,1	0,1
porkkana	125	100
suolakurkkua	110	100
vihreät herneet	75	50
peruna	205	150
Saanto, g	1500 (1 annos 150 gr)

Käsittele kana. Poista iho varovasti viilltämällä se selän tai köliluun sivulta. Erottele fileet ja hedelmäliha luista. Käsittele filee ja vatkaa kevyesti. Valmista massa siipikarjan täyttöä varten.

Laita kananliha ja vähärasvainen sianliha 2-3 kertaa lihamyllyn läpi, pyyhi, lisää raa'at munanvalkuaiset ja vatkaa massa varovasti puisella lastalla lisäämällä vähitellen kylmää maitoa. Vaahdotusprosessissa massan tulisi lisääntyä ja muuttua valkoiseksi. Suolaa massa, lisää pippuria ja muskottipähkinää. Leikkaa ihra kuutioiksi tai kuutioiksi, polta pistaasipähkinät ja irrota kuoresta.

Aseta paistettu filee ja puolet jauhelihasta valmistetun ihon päälle. Luiden poistamisen jälkeen raajoista muodostuneet reiät tulee täyttää löyhästi jauhelihalla; laita pistaasipähkinät ja pekoni massakerrokselle, jossa on kuviointi, ja sitten loput massasta. Kanafilee voidaan kerrostaa galantiinilla samalla tavalla kuin pekonin ja pistaasipähkinöiden kanssa. Nosta ihon reunoja, yhdistä ja ompele. Kääri tuotteet löyhästi lautasliinaan tai sideharsoon säilyttääksesi ruhon muodon ja kuvion, solmi kankaan päät. Kaada muodostunut galantiini jäähdytetyllä liemellä, kuumenna kiehuvaksi ja keitä keittämättä 1,5 tuntia.Valmiin galantiinia lävistettäessä pitäisi ilmestyä kirkasta mehua. Poista valmiista galantiinista sideharso, puhdista proteiinihyytymien pinta, kääri uudelleen ja jäähdytä kevyellä puristimella, jotta jauheliha muotoutuu ja tiivistyy.

Leikkaa galantiini paloiksi niin, että jokaisessa palassa näkyy kuvio. Valmistele vihannekset koristeeksi. Valmista majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa. Levitä ovaalin tai pyöreän lautasen päälle paloiksi leikattu galantiini, kauniisti pilkotut kasvikset ja vihreä salaatti. Tarjoile kastike kastikeveneessä.

laatuvaatimukset. Keitetyn kanan maku ja tuoksu muskottipähkinällä. Leikkausväri on vaaleanharmaa ja kuviollinen. Täyte on löysä, kuori pehmeä.

Reseptiin sisältyvien kylmien ruokien ja välipalojen kylmä- ja lämpökäsittely on periaatteessa sama kuin lämpimien ruokien.

Kylmien ruokien valmistukseen tarkoitettu siipikarja käsitellään myös samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu lintu sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) leikataan pois. . Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja ruholle saadaan kätevän näköinen jatkokäsittelyä varten käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet taskuun, paistetaan ja jäähdytetään. Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, on siipikarjanliha valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista.

Lintua myydään kylmänä alkupalana keitettynä ja paistettuna, lisukkeen kanssa ja ilman, lihahyytelöä, majoneesin alla ja monimutkaisten valmisteiden muodossa.

Siipikarja pilkotaan kahteen osaan (file ja jalkapala) ja riista - puoliruhoon tai myös kahteen osaan.

Lisukkeena kurkkua, tuoreita ja marinoituja tomaatteja, vihreä salaatti. Lisäksi riistan kanssa voi tarjoilla marinoituja hedelmiä ja marjoja. Koriste asetetaan astian toiselle puolelle peittämättä sillä päätuotetta; kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Täydellisen jäähtymisen jälkeen leikkaa paistettu lintu samalla tavalla kuin kuuma. Valmis lintu tulee ensin leikata pituussuunnassa 2 osaan, sitten kukin osa vuorostaan ​​useampaan osaan linnun koosta riippuen. Metsä ja peltopyy tulee leikata 2 tai 4 osaan. Leikkaa viipaleita vain suurten lintujen rinnoista; luullisia paloja alkupalaksi ei tulisi tarjota.

Useimmat kylmät siipikarjaruoat täytetään hyytelöllä, joka valmistetaan etukäteen. Kaada lintu ilman luita pellille ja muotteihin.

Kana ja kalkkuna kaadetaan keitettynä vaaleassa hyytelössä, ja ankka haudutetaan tummassa hyytelössä.

Siipikarjan filee tarjoillaan majoneesin kanssa. Viipaloidut fileet asetetaan majoneesilla peitetyn perunasalaatin päälle, ripotellaan päälle majoneesia ja koristellaan kasviskimpuilla ja hienonnetulla hyytelöllä.

Lomalla kylmät ruoat ja välipalat koristellaan kauniisti käyttämällä koristeluun tuotteen päätuotteita, mutta valitsemalla muodoltaan ja väriltään sopivin, leikattu ja pinottava kauniisti.

Tuotteet niiden suunnitteluun valitaan reseptiin sisältyvistä ja muodoltaan ja väriltään yhdistetyistä. Lisäksi käytetään vihreitä. Aseta ne niin, etteivät ne peitä astioiden reunoja.

Koristele tarjoilussa persiljan, salaatin tai muiden yrttien oksilla, kauniisti pilkotuilla tuoreilla kurkuilla ja kurkkukurkuilla jne.

Persiljan oksat, vihreä salaatti, värilliset vihannekset - kurkut, tomaatit, vihreät herneet, porkkanat, hedelmät - viinirypäleet, appelsiinit, sitruunat, luumut ja päärynät kompotista tai marinoiduista ovat sopivimpia tähän tarkoitukseen.

Astioiden koristeluun käytetään usein kovaksi keitettyjä munia, jotka on leikattu ympyröiksi, viipaleiksi tai paloiteltuina. Koristeet eivät saa nousta etusijalle, niiden tulee täydentää astian suunnittelua, täydentää sitä, mutta ei hämärtää sisältöä. Siksi koristelun tulisi olla kohtalaista, älä missään tapauksessa ylikuormita ruokia.

Koristamisen jälkeen puhdista astian reunat muruista ja rasvajäämistä.

Säilytä välipaloja sisältävät astiat jääkaapissa tai kylmässä huoneessa +2 - +4 °C:n lämpötilassa peittämällä ne hieman kostutetulla lautasliinalla tai sideharsolla. Paras tapa estää kylmäliharuokien kuivuminen on täyttää ne kokonaisina koristeineen ohuella hyytelökerroksella.

Läpinäkyvä hyytelökerros antaa lautaselle samalla erittäin kauniin ulkonäön. Hyytelö voidaan värjätä karamelilla tai tomaatilla. Se tulee kaataa kahteen tai kolmeen annokseen, lusikalla, ohuena kerroksena, jäähdyttäen joka kerta.

Pienelle lautaselle jäädytetty hyytelö, leikattu tai ruiskulla puristettuna (ruiskulla), voi toimia koristeena.

Kylmien ruokien ja välipalojen tarjoiluun käytetään erityisiä posliini-, kristalli-, lasi-, kupronikkeli-astioita: pyöreitä ja soikeita astioita, salaattikulhoja, maljakoita, silli-kaviaarikulhoja, pistorasioita, kulhoja (sitruunalle, kaviaarille, vihreille), välipalalautasia jne.

Kun kuluttajaryhmä (saman pöydän ääressä) tilaa useita identtisiä ruokia samaan aikaan, ne tarjoillaan yleensä moniannoksissa (kahden, kolmen, viiden annoksen annoksissa tai salaattikulhoissa).

Kun jätät kylmiä ruokia, lämpötilan tulee olla 10-12 ° C.

Monimutkaisten kylmäkastikkeiden valmistus.

Kylmäkastikkeet tarjoillaan kylmien kala-, rapu-, riista- ja vihannesruokien kanssa. Paistettujen lämpimien kalaruokien kanssa tarjoillaan myös majoneesikastiketta pikkukurkkujen ja yrttien kera. Kylmäkastikkeisiin kuuluvat myös kasvismarinadit, salaattikastikkeet ja silli.

Kastikkeissa käytetään erilaisia ​​raaka-aineita: korkeimman ja 1. luokan vehnäjauhoja, vihanneksia - porkkanaa, valkopersiljajuurta, sipulia, tomaattia, tomaattipyrettä, luita, suolakurkkua ja suolakurkkua, ruokaöljyjä, voita ja margariinia, kasviöljyä , mausteet , etikka, viini jne. Käytettäessä luonnollista rypäleviiniä (puna- ja valkoviiniä, kuivaa ja puolikuivaa), se on valmistettava ennen käyttöä. Tätä varten viini kaadetaan kulhoon ja haihdutetaan hieman, kun taas viinialkoholi haihtuu, ja loput komponentit antavat kastikkeille erityisen aromin ja maun. Etikka on parempi käyttää viiniä tai hedelmiä. Se voidaan korvata sitruunahapolla tai sitruunamehulla. Käytetyt mausteet monipuolistavat kastikkeiden makua ja aromia: pippurit (maustepippuri musta), jauhettua pippuria (musta, punainen, valkoinen), kardemumma, kaneli, muskottipähkinä, laakerinlehti, neilikka, inkivääri, valmissinappi, vanilja ja vanilja sokeria. Suurin osa mausteista laitetaan kastikkeeseen 10-15 minuuttia ennen valmista, laakerinlehti - 5 minuuttia, jauhettu pippuri - valmiissa kastikkeessa. Säilytyksen aikana kastikkeen pinnalle muodostuu kalvo, mikä ei ole toivottavaa. Tätä varten kastikkeet puristetaan voilla tai margariinilla, toisin sanoen kastikkeen pinnalle asetetaan rasvapaloja. Rasva sulaa, leviää kastikkeen pinnalle, mikä estää kalvon muodostumisen. Säilytä valmiit kastikkeet ruuanlämmittimessä kannen alla 75-80°C lämpötilassa.

Piparjuurikastike etikalla.

Ainekset: piparjuuri 150g, etikka 9% 125ml, vesi 225ml, sokeri 10g, suola 10g.

Kuorittu piparjuuri, jäädytetty pakastimessa, jauhaa raastimella, laita kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä, peitä kulho kannella. Kun piparjuuri on jäähtynyt, lisää etikka, suola, sokeri ja sekoita hyvin.

Tämä kastike tarjoillaan kylmien ja lämpimien liha- ja kalaruokien kanssa.

Piparjuuri smetanalla.

Ainekset: piparjuuri 150g, smetana 350g, sokeri 78g, suola 7g. Jauha jäädytetty piparjuuri raastimella, sekoita smetanan kanssa, lisää suola ja sokeri, sekoita.

Tämä kastike tarjoillaan kylmällä keitetyn porsaan ja lihahyytelön kanssa.

Smetana kastike hedelmäsalaatteihin.

Ainekset: smetana 400g, marjat (vadelmat tai mansikat) 50g, appelsiinit 1 kpl, pieni sitruuna 1 kpl, likööri 20 ml, sokeri 40 g, kaneli veitsen kärjessä.

Huuhtele marjat siivilän läpi ja anna veden valua, pyyhi siivilän läpi. Kuori sitruuna ja appelsiini kuoresta, purista mehu. Hienonna kuori hienoksi, huuhtele kiehuvalla vedellä ja jäähdytä.

Yhdistä saatu mehu (marja, sitruuna ja appelsiini) ja kuori smetanan kanssa, lisää sokeri, jauhettu kaneli, likööri ja sekoita hyvin.

Tällä kastikkeella maustetaan vain jäähdytettyjä tuotteita.

Smetanakastiketta tarjoillaan appelsiini-, mandariini-, meloni-, vesimeloni- ja hedelmäsalaattien kanssa.

Smetanakastike kasvissalaattiin.

Ainekset: smetana 200g, etikka 3% 40ml, sokeri 20g, jauhettu pippuri veitsen kärjessä, suola maun mukaan.

Kaada kulhoon etikka, lisää sokeri, suola, jauhettu pippuri ja sekoita hyvin. Ennen tarjoilua yhdistä tämä seos smetanan kanssa.

Tämä kastike tarjoillaan vihannesten, hedelmien, kukkakaalin, sienien ja vihannesten salaattien kanssa.

Majoneesikastike hyytelöllä.

Ainekset: majoneesikastike 150g, liemi 350ml, gelatiini 13g.

Lisää kylmään veteen liotettu gelatiini kuumaan liha-, kana- tai kalaliemeen. Kun gelatiini liukenee, siivilöi liemi. Lisää jäätymättömään hyytelöliemen joukkoon valmis majoneesikastike ja vatkaa vispilällä.

Tätä kastiketta käytetään kylmien kala-, siipikarja- tai luonnonvaraisten lintufileiden kaatoon.