Почему жиры наиболее энергетически ценные вещества. Почему жиры являются наиболее энергетическими веществами? Похудение и жиры

Проблемой ожирения в нашей стране озабочены многие люди и практически каждому из них диетологи предлагают, в первую очередь, пересмотреть собственный рацион питания. Причем в 100 % случаев специалисты рекомендуют сократить употребление пищи с содержанием насыщенных жиров, доля которых в рационе не должна превышать 10%. Но насколько это соответствует действительности? Авторы недавно поступившей в продажу книги «Похудение за 6 недель» супруги-врачи Мери и Майкла Идс утверждают, что насыщенные жиры на самом деле не просто полезны, а необходимы организму, и ошибочно думать, что именно эти вещества грозят организму повышением уровня холестерина и проблемами с сердцем. Приведем некоторые доводы авторов.

Причины для большего употребления жиров

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний

По словам авторов книги, жиры животного происхождения активно противостоят развитию болезней сосудов и сердца. Дело в том, что под действием насыщенных жиров в организме снижается уровень сложных белков липопротеинов, которые и становятся причиной закупорки сосудов, а значит развития инфарктов и инсультов. Проведенные Британскими учеными исследования подтвердили, что женщины, которые длительное время употребляли пищу с насыщенными жирами, в конечном итоге значительно похудели.

Крепкие кости

Еще одним фактором в пользу употребления насыщенных жиров является то, что под действием этих веществ кальций в организме усваивается в несколько раз лучше, а значит защищает кости скелета и суставы от разрушения и переломов. Для этого, как утверждают врачи, в рационе человека 50% употребляемых жиров должны быть именно насыщенными.

Здоровая печень

Именно насыщенные жиры эффективно защищают печень от разрушительного воздействия алкоголя, а также лекарственных средств, особенно обезболивающих, а потому их постоянное присутствие в организме обязательно.

Здоровые легкие

Как известно, нормальная работа легких зависит от наличия сурфактантов – веществ, липидно-белковой природы, которые выстилают легочные альвеолы и препятствуют развитию воспалительных заболеваний. Насыщенные жиры играют ключевую роль в синтезе сурфактантов, а значит каждый человек должен регулярно пополнять запасы организма этими веществами.

Здоровый мозг

Как известно, клетки мозга более чем на 60% состоят из жиров, причем львиную долю составляют именно насыщенные жиры. В этом случае человек просто не имеет права исключать из питания данные вещества, чтобы питание мозга не оскудело.

Передача нервных импульсов

Ученые утверждают, что насыщенные жиры, содержащиеся в пальмовом, кокосовом, а также сливочном масле и сале, необходимы организму для поддержания правильной передачи нервных импульсов. Такие жиры улучшают метаболизм и отвечают за такие важные процессы, как, например, синтез инсулина.

Крепкий иммунитет

Насыщенные жирные кислоты, особенно лауриновая и миристиновая, играют важнейшую роль в укреплении иммунной системы организма. При их низком содержании организм попросту перестает распознавать проникающие бактерии, вирусы и грибы. Это является еще одним подтверждением того, что насыщенные жиры крайне важны для человека и ограничивать их поступление в организм нельзя.

Комментарий доктора Меркола (mercola.com)

«Бытующий в умах населения стереотип о том, насыщенные жиры оказывают пагубное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и даже могут вызывать рак, ошибочно. Правда лишь в том, что данные жиры представляют собой концентрированный источник энергии для человеческого организма, а также строительный материал для образования мембран клеток и гормоноподобных веществ. Насыщенные жиры не только надолго утоляют чувство голода, но и насыщают организм массой жирорастворимых витаминов, таких как витамин A, E, D и K. К тому же именно благодаря насыщенным кислотам каротин трансформируется в витамин A, так необходимый для поддержания работы мозга, укрепления зрения, костей и зубов человека.

А какую пользу приносят организму насыщенные жирные кислоты! Стоит лишь взглянуть: лауриновая кислота оказывает антигрибковое, антимикробное и антикариесное воздействие, каприловая кислота является эффективным противовирусным препаратом, масляная кислота предотвращает развитие раковых клеток, а стеариновая и пальмовая кислоты способствуют понижению холестерина в организме!

Липидная гипотеза

Слышали ли вы о липидной гипотезе? Именно в 60-х годах в США, после обнародования предположения о том, что животные жиры и углеводы приводят к увеличению уровня холестерина в крови, а значит к атеросклерозу и прочим заболеваниям сердца и сосудов, американское правительство взяло курс на оздоровление нации. Причем, исследования прошли с нарушениями, так как была проанализирована информация лишь из 6 стран, тогда как имелись достоверные данные из 22 стран. В итоге этой ошибочной гипотезы лозунг «употребляйте пищу с низким содержанием жиров» привел к тому, сегодня в США наблюдается настоящая эпидемия диабета и ожирения.

Напротив же, еще в 1950-х годах ученые приходили к выводу, что именно диетическое обезжиренное питание грозит человеку проблемами с сердцем. Так популярные на сегодняшний день транс-жиры представляют собой настоящую угрозу для человека, так как засоряют артерии и могут стать причиной диабета II типа.

Со своей стороны я бы посоветовал употреблять больше пищи с содержанием насыщенных жиров, то есть чаще принимать мясную пищу, особенно говядину и птицу, молочные продукты, то есть молоко, сыры, масло и сливки, а также различные твердые масла, к примеру, пальмовое и кокосовое».

Очень важной составной частью пищевого рациона человека являются жиры . Физиологическая роль жиров в организме велика. Прежде всего жир - это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работающих мышц. Жир, поступивший в организм с пищей, а также синтезированный в самом организме при избыточно калорийном питании из других пищевых веществ (главным образом из углеводов), откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются на нужды организма при недостаточном питании или при полном голодании. Количество жира в жировых депо различно у разных людей. Даже при нормальной массе тела запасы жира в организме составляют 7- 9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение месяца. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром мы получаем так называемые жирорастворимые витамины A, D, Е, К, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые вещества (фосфатиды, холин, холестерин). Большое значение имеют и кулинарные свойства жира, т. е. придающие вкус и чувство сытости.

Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению в организме вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и жиры (масла) растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое и др.). Каждый из этих жиров имеет полезные для человека качества, но ни тот, ни другой жир, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма. Необходимо разумное сочетание в пищевом рационе животного и растительного жира. Наиболее оптимальным в рационе признано соотношение животного и растительного жира 2:1.

Жиры, содержащиеся в пище, находятся или в свободном виде («видимая» форма жира) или в «скрытом», т. е. в продуктах (мясо, рыба, молоко и молочные продукты). Соотношение «свободного» и «скрытого» жира в пище разнообразно и зависит от набора пищевых продуктов. Но общее количество жира в суточном рационе не должно превышать 100 г (из них 30 г - растительные масла). При полном исключении из пищи жира необходимое количество его может синтезироваться в организме (преимущественно из углеводов, в меньшей степени из белков), но образовавшийся в организме (эндогенный) жир состоит только из насыщенных жирных кислот. Однако организму для нормального хода обменных процессов нужны и другие жировые вещества - токоферол (витамин Е), полиеновые, или полиненасыщенные, кислоты (фактор «F»). Полиеновые кислоты - линолевая, линоленовая и в меньшей степени арахидоновая считаются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме, а поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами. Их роль для жизнедеятельности человека велика. Недаром некоторые исследователи называют полиненасыщенные жирные кислоты витамином «F». От их содержания в пище зависят рост клеток, состояние кожных покровов (в крови людей, страдающих экземой, количество полиеновых кислот снижено), усвоение насыщенного (животного) жира, обмен холестерина (жироподобное вещество), нарушение которого ведет к развитию атеросклероза, и многие другие процессы в организме. Об огромной роли полиеновых кислот в профилактике и лечении атеросклероза говорит тот факт, что в настоящее время в медицинской практике нашли широкое применение препараты, состоящие из смеси полиненасыщенных жирных кислот, которые назначают лицам с высоким уровнем холестерина в крови с целью его понижения.

Потребность человека в полиеновых кислотах составляет 2-6 г в сутки. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла. Однако у пожилых людей потребность в растительных маслах увеличивается и составляет 25-30 г в день. Кстати, очень важной составной частью растительных масел являются минеральные вещества - фосфатиды. Они входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость (а от этого зависит обмен веществ между клеткой и внеклеточной жидкостью). Особенно высоко их содержание в мозге, в нервных клетках. Наиболее известен фосфатид лецитин. Лецитин может синтезироваться в организме, но при длительном отсутствии фосфатидов в пище (особенно при одновременном дефиците белка в литании) возникает нарушение жирового обмена с накоплением жира в печени. Очень важным свойством лецитина является его способность снижать содержание холестерина в крови и препятствовать отложению холестерина в сосудистую стенку, т. е. предотвращать атеросклеротические изменения сосудов. Все растительные масла содержат фосфатиды (в несколько большем количестве соевое масло), но сохраняются они только в нерафинированных маслах. При рафинировании количество фосфатидов в маслах уменьшается почти в 10 раз. Все эти свойства растительных масел определяют их биологическую ценность, необходимость включения их в пищу в достаточном количестве, особенно пожилым людям. Однако отсутствие в растительных маслах витаминов А и D не позволяет считать их оптимальным жиром для питания. Молочный жир - сливочное масло - содержит указанные витамины, но отсутствие в нем витамина Е, полиеновых кислот, фосфатидов также не позволяет считать его полноценным жиром для питания. Поэтому только сочетание разнообразных жиров в пище поможет устранить недостатки отдельных видов жира и обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами.

Кстати, нужно уметь сохранять полезные свойства растительных масел. Большое значение имеет кулинарная обработка жира. Термическая обработка, нагревание растительных масел (жарение) ведет к окислению полиеновых жирных кислот, уменьшает количество фосфатидов, поэтому целесообразно употреблять растительные масла в натуральном виде. Длительное хранение, особенно в металлической посуде или на свету, также снижает ценность растительных масел. Твердые, тугоплавкие жиры животного происхождения (бараний, свиной, говяжий) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, этим и объясняется их «твердость» и тугоплавкость. Температура плавления жира определяет усвоение его в организме - чем ниже температура плавления, тем легче усваивается жир. Большая устойчивость животного жира при хранении и кулинарной обработке также объясняется преимуществом в его составе насыщенных жирных кислот, которые труднее подвергаются окислению. Тугоплавкие жиры (говяжье, баранье, свиное сало) труднее перевариваются и усваиваются в организме, чем другие виды жира. Особенно эти процессы затруднены у пожилых и старых людей, что объясняется снижением у них функциональных способностей органов пищеварения. Поэтому целесообразно бараний, свиной, говяжий жиры исключить из рациона пожилых и старых людей.

Несколько особое место среди животных тугоплавких жиров занимает сливочное масло. Хотя оно также состоит в основном из насыщенных жирных кислот и в нем, также как и в других животных жирах, содержится холестерин, но у сливочного масла есть особые полезные свойства. Это прежде всего, как уже отмечалось, наличие витаминов А и D, затем легкая усвояемость (что делает его незаменимым в питании детей, стариков и ослабленных больных), хорошие вкусовые качества, стойкость к термической обработке. Все это позволяет включать в пищу сливочное масло шире, чем другие животные жиры. Существенно ограничивает потребление животного жира (особенно лицами среднего и пожилого возраста) содержание в нем холестерина. Хотя поступление холестерина с пищей невелико (0,5 г) и значительно меньше тех количеств, которые синтезируются в самом организме (2 г), однако было доказано, что содержащийся в пище холестерин в большей мере способствует нарастанию уровня холестерина в крови, особенно у пожилых людей, так как он менее растворим, чем образующийся в организме холестерин, и поэтому более опасен для развития атеросклероза. Анализ статистических данных, характеризующих питание населения и экономически развитых странах, в том числе и в нашей стране, показывает увеличение потребления жира преимущественно за счет жировых веществ, содержащихся в составе различных изделий (хлебобулочные, кондитерские, колбасы). В США количество жиров в рационе составляет 45% от общей калорийности рациона. Вместе с тем многие специалисты считают, что такое высокое потребление жира способствует росту сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта миокарда) и рака кишечника. Эти наблюдения подчеркивают необходимость ограничения потребления животного жира и других продуктов, содержащих значительное количество холестерина (мозги, внутренние органы животных), лицами старших возрастных групп. Учитывая все вышесказанное, следует включать в суточный рацион пожилых не более 75-80 г жира, из них 40% - растительного происхождения, 30% - молочного.

Жиры предали анафеме совершенно незаслуженно, считает Зожник и рассказывает вам зачем нужно есть жиры и чем опасны безжировые диеты и вообще низкий процент жира в организме.

Что такое жиры?

Почти все жиры состоят из глицерина и жирных кислот и называются простым русским словом “триглицериды”. Поэтому, если где-то в составе продукта вы увидите слово “триглицерид”, знайте – что это просто “жир”.

Один из из составляющих жиров – глицерин, по сути, является спиртом, но ни по вкусу, ни по запаху, ни по консистенции он не похож на тот спирт, о котором вы подумали. А с тем спиртом, о котором вы подумали (этанол) глицерин роднит наличие группы –ОН, к которой может присоединиться жирная кислота – вторая главная составляющая жиров.

Жирные кислоты кроме прочего, различаются по числу двойных связей между атомами углерода. Если двойных связей нет, кислоты называются насыщенными. Если есть – ненасыщенными. В зависимости от числа таких двойных связей кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. одна двойная связь) и полиненасыщенные (несколько). Соответствующее название получает и жир, содержащий эти кислоты.

Эти химические детали имеют серьезные и совершенно разные последствия для вашего организма, так как делят жиры по условно хорошие и условно плохие.

Какие бывают жиры?

Ненасыщенные жиры

Чтобы жить и не тужить нам нужны 4 полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая и докозагексаеновая. Они относятся к омега-3 и омега-6 кислотам, полезность которых на слуху у тех, кто интересуется здорвым питанием.

Эти чудесные и всем известные “омеги” снижают уровень холестерина, очищают и возвращают эластичность сосудам, предупреждают образование тромбов, оказывают антиоксидантный (его же еще называют “омолаживающим”) эффект, нормализуют артериальное давление, предупреждают инсульты и инфаркты, улучшают кровоснабжение мозга и конечностей, способствуют обновлению и развитию клеток ЦНС, ускоряют восстановление костной ткани и формирование костной мозоли при переломах, улучшают состояние связок. А омега-3 кислоты к тому же обладают противовоспалительным действием.

При недостатке омега-3 ухудшается зрение, развивается мышечная слабость, происходит онемение рук и ног. У детей замедляется рост. Исследования свидетельствуют о том, что при низком уровне омега-3 жирных кислот в крови люди сильнее подвержены негативным мыслям.

Омега-3 встречается в основном в обитателях морских глубин: жирной рыбе (скумбрия, сельдь, сардины, тунец, форель, лосось, шпроты, кефаль, палтус) и прочих гадах (кальмары, анчоусы). В растительном царстве их много в тыквенных семечках, соевых бобах, грецких орехах, темно-зеленых листовых овощах и растительных маслах (льняное масло, масло из виноградных зерен, кунжутное и соевое).

Линолевая кислота (или омега-6 кислота) нормализует жировой обмен, уменьшает сухость кожи, поддерживает нормальное состояние клеточных мембран, уменьшая жировую инфильтрацию печени. Омега-6 кислоты встречаются практически в тех же продуктах, что и омега-3. При недостатке омега-6 может развиться экзема, начаться выпадение волос, дислипидемия.

Есть ещё и жирная кислота омега-9 – мононенасыщенная олеиновая кислота. Организм её может синтезировать, но желательно, чтобы она поступала с едой. Олеиновая кислота лучше усваивается и она единственная, которая никак не влияет на уровень холестерина. Найти её можно в оливковом и миндальном масле.

При недостатке омега-9: развивается слабость, повышенная утомляемость, ухудшение пищеварения, запоры, появляется сухость кожи и волос, ломкость ногтей, сухость влагалища.

Насыщенные жиры

Они снижают чувствительность к холестерину, и он медленней покидает кровоток, а значит риск отложения холестерина в стенках сосудов от этого увеличивается. Но у насыщенных жирных кислот есть и плюс: они дают организму энергию. Главное, не перебарщивать с ними.

Насыщенные жирные кислоты “тусуются” вместе с ненасыщенными. Они есть в сливочном масле, сале, мясе.

Холестерин

Им пугают с телеэкранов и напрасно. Холестерин как и все остальные жиры очень нужен, но в меру и вредит при чрезмерном употреблении.

Он входит в состав мембраны клеток, из него синтезируются половые гормоны (эстрогены, тестостерон, прогестерон) и гормоны стресса (кортизол, альдостерон), витамин D и желчные кислоты. А ещё холестерин увеличивает выработку серотонина – «гормона хорошего настроения», поэтому депрессивный вид при низкохолестериновой диете вполне закономерен.

Впрочем, большинство необходимого холестерина (примерно 80%) организм вырабатывает сам и примерно 20% – поступает с пищей. Чрезмерное употребление холестерина грозит образованием бляшек в сосудах со всеми вытекающими из этого заболеваниями, типа атеросклероза.

Холестерин содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, молочных продуктах, мясе. Больше всего холестерина содержится в мозгах животных и птичьих яйцах, чуть меньше – в рыбе.

Кстати в двух желтках яиц содержится около 400 мг холестерина или дневная норма.

Транс-жиры

Это разновидность ненасыщенных жиров. Для этих жиров характерно наличие транс-изомеров жирных кислот, то есть расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» - так называемая транс-конфигурация. Собственно, это объясняет их странное для обывателя название.

Основные рассадники этих не самых полезных для организма жиров – маргарины и спреды, которые создавались с благими намерениями как безхолестериновая альтернатива натуральным продуктам. Незначительное количество транс-жиров присутствует в молоке и мясе.

Транс-жиры значительно увеличивают срок годности у продуктов, потому сейчас они вытесняют более дорогие и скоропортящиеся натуральные твердые жиры и жидкие масла. Критический предел потребления транс-жиров – это 6-7 г в день. Чтобы не перебрать эту норму особенно опасайтесь маргаринов, спредов, кулинарных жиров.

Кроме того, проблема с транс-жирами следующая – в результате различных манипуляций они теряют большинство положительных свойств и приобретают отрицательные. Они не только повышают уровень холестерина, но и препятствуют расщеплению нежелательных жиров и образованию жизненно важных жирных кислот.

Сколько нужно есть жиров?

Классическая пропорция белков, жиров и углеводов (по весу) в здоровом питании 1:1:4.

Всего жиров рекомендуется употреблять не более 30% общей калорийности пищи. А оптимальное соотношение в ежедневном рационе: 70% животных жиров (жиры из рыбы, мяса и молочных продуктов) и 30% – растительных (орехи, растительные масла).

Вообще рекомендуется употреблять насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты в пропорции примерно 3:6:1. Однако почти в каждом продукте жирные кислоты содержатся в комбинации, поэтому обеспечить «среднестатистические» потребности в них при сбалансированном питании несложно и с пропорцией можно не заморачиваться. Принимать же пищевые добавки, содержащие полезные жирные кислоты рекомендуется, если есть прямые показания.

Центральная фраза: знайте меру. Да, все перечисленные жиры полезны, совсем без них нельзя, но и перебор с жирами вреден. И уж точно не стоит резко увеличивать количество жира в рационе, желая избавиться от какой-нибудь проблемы со здоровьем.

Сразу развенчаем главный миф в питании - жир есть можно и нужно. Но его потребление необходимо контролировать. Тезисы о том, что только отказавшись от жирной пищи, человек сможет без вреда для здоровья уменьшить объемы тела и влезть в желаемый размер одежды, выдуманы маркетологами много лет назад. Да, отказавшись от продуктов, богатых жирными кислотами, человек похудеет, это правда. Но то, что он увидит в зеркале, его не обрадует. Важно научиться различать полезные жиры и то, что в народе называют "жирным шлаком", а также внимательно следить за количеством потребляемых жиров, не забывая при этом про белки и углеводы. Все хорошо в меру - главный постулат , которое стоит на страже здоровья.

Почему жир - обязательный компонент рациона любого человека:

Жир обеспечивает организм энергией (1 грамм жира равен 9 калориям) и питательными веществами, такими как витамины А, D, Е и К. Создает чувство сытости.

Стимулирует мозговую деятельность (мозг - это буквально самый "жирный" орган в теле), является профилактикой развития деменции.

От сердечно-сосудистых заболеваний.

Предотвращает сухость и шелушение кожи.

Способствует сиянию волос.

Улучшает вкус и текстуру пищи, помогает раскрыться приправам и специям.

"Тот факт, что большинство людей до сих пор не избавились от многолетнего представления о вреде жира и особенно насыщенного жира, является не самой большой проблемой, с которой мы сталкиваемся при добавлении большего количества жиров в наш ежедневный рацион. Многие пытаются определить, какие жиры следует потреблять, поскольку диетические рекомендации, а также информация на упаковке продуктов питания как обобщают, так и вводят в заблуждение. Согласно руководящим принципам, уменьшение потребления насыщенных жиров может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, если эти жиры заменяются "хорошим" жиром, известным как полиненасыщенный жир. Единственная проблема заключается в том, что как полезные омега-3, так и стимулирующие воспаление омега-6 включены в этот тип жира, и большинство людей получают в 20 раз больше омега-6, чем это действительно нужно", - рассказала "РГ" кандидат медицинских наук Елена Ливанцова, врач-диетолог Клиники лечебного питания ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Какие именно жиры считаются правильными, потребление каких нужно уменьшить до минимума, а от каких вовсе спасаться бегством?

Правильный жир

Полезные жиры - это жизненно важные жирные кислоты . Есть два вида ненасыщенных жиров: полиненасыщенные и мононенасыщенные. Первыми богаты растительные масла (кунжутное, например, и другие), а также орехи и семечки. Источник мононенасыщенных жиров - оливковое масло, а также авокадо, орехи, арахисовое масло.

А что же известная каждому омега-3? Это группа из трех жирных ненасыщенных кислот, оберегающих организм от болезней сердца и Альцгеймера. Омега-3 содержится в жирной рыбе - лососе, тунце, скумбрии, селедке (многие врачи рекомендуют брать мелкие сорта рыбы, так как в них содержится меньше ртути). Также ее можно найти в молотом льняном семени, грецких орехах, морских водорослях, соевых бобах…

"В идеале следует потреблять продукты с минимальной обработкой, которые богаты полезными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, мононенасыщенными жирными кислотами и конъюгированной линолевой кислотой (CLA), а также некоторыми насыщенными среднецепочечными жирными кислотами, такими как стеариновая кислота и лауриновая кислота. С другой стороны, отдавайте предпочтение продуктам с низким содержанием омега-6 жирных кислот, других насыщенных жирных кислот (пальмитиновая кислота) и нулевым содержанием искусственных транс-жиров (частично гидрогенизированное масло). Простой способ добиться этого - уменьшить потребление основных источников насыщенных жиров, таких как пицца, гамбургеры, чипсы, а также закуски и сладости", - сказала врач.

Неправильный жир

Насыщенные жиры и транс-жиры угрожают здоровью сосудов . Обычно они содержатся в фаст-фуде и полуфабрикатах, колбасах, сосисках, мороженом, а также молочных продуктах (сливочном масле, молоке, сметане) и красном мясе (рекомендуется есть не более 2-3 раз в неделю) - так называемых животных жирах, кокосовом и пальмовом масле, широко используемых в кондитерских изделиях.

Существует около двух десятков разновидностей насыщенных жиров. Но не все опасны для здоровья. Например, пропагандируемое сегодня сторонниками ЗОЖ кокосовое масло - с одной стороны, содержит насыщенный жир, но при этом помогает поддерживать уровень "полезного" холестерина и благотворно влияет на функцию щитовидной железы.

Если говорить о натуральном и искусственном, то в . Это пустышки, они - основной источник "плохого" холестерина, который приводит к образованию бляшек в сосудах. Кроме того, транс-жиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология. Все натуральное быстро портится, поэтому и были придуманы жиры, помогающие сохранять продукты свежими в течение нескольких месяцев. Кстати, если на этикетке написано "частично гидрогенизированные", "отвержденные", "модифицированные" жиры, знайте: все это - тоже транс-жиры.

"Реальность такова, что не все жиры равнозначны. Некоторые из них совершенно плохие (например, транс-жиры в маргарине), значение некоторых из них неправильно трактуется (например, насыщенная жирная лауриновая кислота), а некоторые жиры являются героями здоровья (например, омега-3). Проблема состоит в том, что есть продукты, которые упаковываются с неправильными видами жира, способствующими, в частности, набору массы тела, но также с омега, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, что может нас немного запутать", - предупреждает диетолог.

Чтобы немного пролить свет на данный вопрос, мы попросили Елену Ливанцову рассказать о некоторых продуктах, содержащих полезные жиры, которые можно добавлять в рацион . Врач предупредила - как и вся еда, даже эти здоровые жиры должны употребляться в умеренных количествах .

Авокадо

Главным представителем полезных жиров является авокадо. Иногда трудно поверить, что этот невероятно вкусный плод может быть так полезен. Хотя вы все равно должны ограничивать себя четвертью или половиной авокадо за прием пищи, нет причин опасаться его жиров. Авокадо богато полезными мононенасыщенными жирами, которые содержат олеиновую кислоту, что фактически может помочь подавить чувство голода. В отличие от обычного сливочного масла, оно также является источником белка и клетчатки.

Оливковое масло

Это средиземноморское масло и укрепляющими сердце мононенасыщенными жирами, включая олеиновую кислоту. Исследования также обнаружили, что диета, богатая оливковым маслом, приводит к повышению уровня гормона адипонектина, который разрушает жиры в организме и помогает снизить массу тела. Еще одной причиной для включения этого масла в рацион, является то, что оно может увеличить уровень гормона насыщения серотонина.

Кокос

Несмотря на то, что кокосовые орехи содержат насыщенные жирные кислоты, важно отметить, что они преимущественно представлены лауриновой кислотой, которая оказывает антибактериальное действие, повышает уровень "хорошего" холестерина и увеличивает суточные энерготраты у людей на целых 5%. Исследование, опубликованное в Lipids, показало, что кокосовое масло уменьшает содержание висцерального (так называемого "внутреннего") жира.

Горький шоколад

Исследования , что горький шоколад содержит самый высокий процент чистого какао-масла, являющегося источником так называемой стеариновой кислоты, замедляющей процесс пищеварения. Это, в свою очередь, подавляет чувство голода и помогает снизить массу тела. Помимо полезных жиров, горький шоколад также богат антиоксидантами, главным образом полифенолами, включая флавоноиды, такие как эпикатехин, катехин и особенно процианидины, которые помогают бороться со свободными радикалами и улучшают кровоток в головном мозге (что может сделать вас умнее!).

Орехи

Полиненасыщенные жиры в орехах активируют гены, которые уменьшают запасы жира в организме. Кроме того, они богаты витаминами и минералами, а также служат хорошим источником белка и клетчатки. Регулярное потребление орехов также связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением контроля массы тела.

Семена льна и чиа

Семена льна и чиа содержат омега-3 жирную кислоту под названием альфа-линолевая кислота, которая помогает поддерживать массу тела и снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет улучшения состояния кровеносных сосудов и уменьшения воспаления. Недавние исследования показали, что омега-3 могут ускорять процесс жиросжигания и снижать чувство голода, а также улучшать усвоение жиров, изменяя активность генов ожирения.

Лосось

В качестве источника омега-3 жирных кислот Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять филе лосося два раза в неделю. Омега-3 полезны для снижения риска развития аритмий, уровня триглицеридов и артериального давления. Они также уменьшают воспаление, которое может замедлять обмен веществ. Лосось также является отличным источником белка, который снижает уровень гормона голода грелина и повышает уровень гормонов, подавляющих аппетит - GLP-1, пептид YY и холецистокинин.

Сыр

Сыр является отличным источником белка, кальция, витаминов, минералов и жирных кислот, что помогает замедлять всасывание углеводов, поддерживать постоянный уровень энергии и улучшать функцию мозга. Он также развития сахарного диабета: люди, которые едят много молочных продуктов с высоким содержанием жиров, на самом деле имеют самую низкую заболеваемость диабетом.

Здоровое питание и слежение за своей фигурой — фетиши последних десятилетий. Люди, которые хотят быть здоровыми и красивыми, часами пропадают в тренажерных залах и тщательно высчитывают калорийность своей пищи, порой, ради быстрого достижения результата, кидаясь в крайности.

Мы не будем сейчас говорить о сомнительных жестких диетах с полным исключением из питания тех или иных веществ (например, диета без жиров или диета с низким содержанием жиров), на которые здравомыслящий человек вряд ли пойдет. Поговорим о питании полноценном, питании правильном, включающем жиры-белки-углеводы, причем в рациональном соотношении. А начнем, пожалуй, именно с жиров, которых зачастую страшно боятся все, кто борется за стройную фигуру.

Бояться не нужно, нужно владеть информацией! Если вы искренне до сих пор считаете, что сливочное масло — зло, из растительных масел нужно использовать только дорогущее оливковое, а безжировая диета — прямой путь к здоровому похудению, наш цикл статей именно для вас. Итак, знакомьтесь — жиры и масла…

Главное, что вы должны усвоить — жиры в питании необходимы для нормального функционирования организма. Проблемы с ними возникают у тех, кто употребляет либо не те жиры, либо не в том количестве, либо (как в популярном анекдоте) не умеет их готовить.

Да, по своей калорийности жиры более чем в два раза превосходят углеводы, но это не значит, что худеющим следует от них отказаться вообще!

Зачем организму жиры в принципе? Главные их функции — энергетическая и структурная. Проще говоря, жиры непременно входят в состав клеточных мембран и являются важнейшим источником энергии (если один грамм углеводов эквивалентен 4 ккал, то один грамм жиров — уже 9 ккал). К тому же они содержат важные жирорастворимые витамины (A,D,E, К), способствуют лучшему усвоению множества веществ и непосредственно участвуют во многих процессах, протекающих в нашем организме. Правильно подобранные масла могут даже выполнять лечебные функции! И это мы еще не рассматриваем «побочные» свойства жиров, вроде термоизоляции организма, «запасания» воды, улучшения вкуса пищи и проч.

Зачем организму жиры извне? Потому что сам организм не в состоянии полноценно обеспечить себя ими и просто должен получать их с пищей. Есть даже очень говорящий научный термин — «незаменимые жирные кислоты», то есть их нечем заменить в питании и точка.

Жирные кислоты и их свойства

Какие бывают жиры и все ли они одинаково важны и полезны для организма? Как вы знаете, пищевые жиры могут быть растительного (подсолнечное, оливковое, льняное масла и др.) и животного (сало, сливочное масло, рыбий жир и др.) происхождения. О каждом из них мы подробнее поговорим в отдельных статьях, сейчас же нам важно усвоить базовую общую информацию.

Большое значение имеет качественный состав потребляемых жиров. Любые жиры состоят из особых органических «кирпичиков» — жирных кислот. Те по своей химической структуре делятся на насыщенные (в них связи между углеродными атомами предельно насыщены, поэтому они мало активны в биологическом смысле) и ненасыщенные (содержат одну и более ненасыщенных (двойных) связей в молекуле, по месту которых может присоединяться водород — они легче реагируют с другими веществами в организме в месте их непрочной двойной связи). Последние в свою очередь по количеству двойных связей делятся на моно- и полиненасыщенные.

Насыщенные кислоты (например, стеариновая и пальмитиновая) в большинстве своем легко синтезируются в организме человека и тяжело усваиваются, поэтому их избыточное поступление извне нежелательно и приводит к накоплению калорий. Ненасыщенные кислоты усваиваются гораздо легче и выполняют больше важных функций. Для полноценного существования организму нужны и те и другие.

Несколько кислот из ненасыщенной группы и являются теми самыми важнейшими незаменимыми (омега жирные кислоты), которые организм не может синтезировать сам, но нуждается в них. Это полиненасыщенные омега-3 (кислота линоленовая) и омега-6 (кислота линолевая). Ценность омега-3 трудно преувеличить — от нее напрямую зависит здоровье сердечно-сосудистой и нервной систем, работа мозга и состояние психической сферы, нормальное развитие плода у беременных. В подавляющем большинстве случаев, к сожалению, сегодня в среднестатистическом рационе «западного человека» отчаянно не хватает именно омега-3. Омега-6 также крайне важна, опосредованно укрепляя иммунную систему, участвуя в образовании простагландинов, регулируя работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, аллергические реакции.

Интересно, что производные этих двух кислот имеют противоположную направленность действия: одни суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление и тромбообразование, тогда как другие расширяют бронхи и кровеносные сосуды, подавляют воспаление, уменьшают тромбообразование.

(Есть предположение, что резкий сдвиг соотношения полиненасыщенных жирных кислот в сторону омега-6 за последние десятилетия обусловил увеличение риска возникновения и широкое распространение воспалительных заболеваний и аллергий.)

Так вот, жиры животного происхождения (мясо и сало, рыба, птица, молочные продукты) в своем составе имеют в основном кислоты насыщенные, а растительные (масла, орехи, крупы) — в основном ненасыщенные. Но не стоит думать, что из этого следует, что в погоне за здоровьем употреблять следует только жиры растительные! Оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без «уклонов» в ту или иную сторону.

Так, практически все жиры животного происхождения содержат важнейшие фосфатиды и стерины, активно участвующие в различных процессах жизнедеятельности (об их значении для организма мы поговорим чуть позже в отдельной статье), некоторые — очень значимые ненасыщенные арахидоновую и олеиновую (омега-9) кислоты. Животные жиры являются также источниками необходимых жирорастворимых витаминов А и D.

Ненасыщенной линоленовой кислотой богаты морская рыба и животные (особенно из северных широт), рыбий жир. Свиное сало и сливочное масло — чемпионы по содержанию насыщенных жирных кислот среди жиров животного происхождения, чуть меньше их в свинине, жирных колбасах и сырах. Фосфолипидов много в птице и рыбе, сыре, яйцах. Арахидоновая кислота содержится в яйцах и субпродуктах, олеиновая — в свином и говяжьем жире. Холестерином богаты яйца, сыры, сливочное масло.

Растительные жиры в свою очередь — важнейшие источники незаменимых ненасыщенных жирных кислот, они богаты фосфатидами, то есть также поставляют организму ценные вещества, которые участвуют в ряде значимых процессов. Некоторые растительные масла содержат и насыщенные жирные кислоты (пальмовое и кокосовое, например).

Лидерами по содержанию хорошо усваиваемого витамина Е являются масло из семян грецкого ореха и масло из зародышей пшеницы. Кислотой омега-3 богаты льняное семя и масло из него, а также масло рыжиковое, главным же источником омега-6 в обычном рационе служит подсолнечное масло. Не является незаменимой, но также очень важна ненасыщенная жирная кислота омега-9, которой много в масле оливковом.

Промежуточное место между животными и растительными жирами занимает маргарин, в чей состав входят растительные и животные жиры, молоко, соль и яичный желток, а также всевозможные добавки «на вкус» производителя — красители, консерванты, ароматизаторы… Маргарины бывают очень разные по технологии производства и по составу, поэтому в целом нельзя однозначно говорить об их пищевой ценности и пользе в принципе.

(Теперь вы сами можете оценить, к примеру, здоровую средиземноморскую диету, которая у всех на слуху, с обилием рыбы и оливкового масла, и диету среднестатистического белоруса с явным перекосом в сторону мяса и масла подсолнечного, то есть с явным переизбытком омега-6 по сравнению с омега-3.)

Часть 2. Жиры: слишком мало или слишком много? Как употреблять жиры?

Что происходит, если жиров с пищей поступает слишком мало? Нет, не быстрое заветное похудение, а масса проблем в организме. Например, вялость и апатия, нарушение обмена некоторых веществ, замедление процессов детоксикации, резкое уменьшение количества определенных ферментов и гормонов, ухудшение состояния кожи и волос, повышение риска всевозможных воспалений… При недостатке поступления жира организм перестраивает свою работу, стараясь восполнить дефицит путем собственного синтеза, зря расходуя дополнительные силы и энергию, к тому же получая результат не совсем «того качества». В совсем запущенных случаях речь уже может идти о развитии атеросклероза, заболеваний опорно-двигательного аппарата и нервной системы, о нарушении кровоснабжения.

Что происходит, если жиров с пищей поступает слишком много? В первую очередь — нарушение пищеварительных процессов (желчь не успевает эмульгировать весь поступающий жир). Также ухудшение усвоения белка и некоторых макроэлементов, повышение потребности в витаминах, нарушения жирового обмена. Отсюда следуют — повышение массы тела со всеми вытекающими, резкое повышение риска развития атеросклероза, сахарного диабета, желче-каменной болезни…

То есть любая крайность недопустима. Из всего вышесказанного становится понятно, что жиры организму необходимы, но жиры должны быть качественными и употребляться в умеренных количествах.

Сколько же потреблять жиров? А вот здесь общего ответа не будет, так как количество жиров, должное поступать с пищей, зависит от множества факторов: вашего возраста, состояния здоровья, объема физической и умственной активности, даже окружающих климатических условий! Чем больше расходуется энергии организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. Очень усредненно ежедневная норма потребления жира здоровым взрослым человеком колеблется в рамках 1-1,5 г на килограмм веса (около 30% калорийности дневного рациона человека) — причем с учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах треть из этих примерных семидесяти-ста грамм должны составлять растительные масла и две трети жиры животные. С возрастом стоит уменьшать общее количество потребленного жира плюс изменять соотношение растительных и животных жиров в рационе примерно до уровня 50/50.

Сколько же нужно жиров организму? Существует несколько методик определения этого количества, но ни одну из них нельзя считать идеально правильной. Большинство диетологов сходятся на том, что количество жира в теле женщины должно составлять 18-25%.

Самый простой, хотя и приблизительный результат дает измерение объемов тела: объем талии следует разделить на объем груди и отдельно — на объем бедер. Если обе полученные цифры превышают 0,8, то количество жира в организме великовато.

Как правильно потреблять жиры? Пищевая ценность различных жиров различна и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Она же в свою очередь зависит от температуры плавления того или иного жира — чем эта температура выше, тем жир переваривается и усваивается хуже. К жирам с высокой температурой плавления относятся, например, бараний и говяжий жир, с низкой — многие растительные жидкие жиры, сливочное масло, свиное сало, маргарины.

Неправильное хранение, высокотемпературная кулинарная обработка, также как и глубокая техническая способны даже самые ценные жиры «испортить». На свету или при слишком длительном хранении жиры прогоркают и окисляются, употребление такого продукта оказывает неблагоприятное действие на организм. Интенсивная тепловая обработка ведет к разрушению и окислению жиров и их полезных составляющих (жир на сковородке «задымился» — значит, уже разрушается) с параллельным образованием и выделением неполезных веществ вроде канцерогенов, на нейтрализацию которых тратится огромное количество сил и ресурсов организма. Сильная же технологическая обработка с целями увеличить срок хранения, нивелировать цвет или сильный природный запах масла зачастую настолько преобразуют структуру продукта, что говорить о какой-либо его пользе уже не приходится вовсе.

Например, нерафинированное растительное масло и масло сливочное относятся к жирам малообработанным и гораздо более полезным, чем, например, маргарин, полученный путем гидрогенизации с образованием вреднейших транс-изомеров жирных кислот, или рафинированное растительное масло (об этом мы также подробнее поговорим в соответствующей статьях).

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. Не забывайте также, что при упоминании суточной нормы речь не идет о жирах в чистом виде — ложках растительного или кубиках сливочного масла. Так называемые «скрытые» жиры входят в состав многих продуктов, особенно из категории кондитерских изделий и фаст-фуда, и способны сильно нарушить калорийный баланс, если их игнорировать. К тому же не стоит забывать, что такие факторы как чрезмерное употребление алкоголя и «сильно обработанных» жиров способны ухудшать активность ферментов, отвечающих за жировой метаболизм.

Итак, надеемся, что из первой статьи цикла вы уяснили, что жиры в полноценном здоровом рационе крайне необходимы. Нужно лишь научиться правильно их выбирать и употреблять.

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.7 из 5 (26 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018