Как замариновать рапаны на шашлык. Как готовить рапанов: отбивные, жаренные, во фритюре и другие рецепты

Как вкусно приготовить рапаны. Рецепты приготовления с фото.

Время приготовления - 30-40 минут.

Калорийность на 100 г - 80 ккал.

Вам нужно взять:

– 30 штук рапанов,

– 2-3 столовые ложки сметаны,

– луковицу,

– растительное масло.

Рецепт приготовления рапанов несложный. Варятся они очень быстро. Больше всего времени займет у вас извлечение их из раковины. Однако потренировавшись на двух-трех моллюсках, вы быстро освоите этот процесс.

Рапаны высыпьте в раковину и тщательно сполосните их от песка (если вы, конечно, собирали их самостоятельно). Если же вы приобрели их в магазине, делать это необязательно. Кстати, покупая этот продукт в магазине, обратите внимание на то, чтобы крышечка, закрывающая вход в раковину, была закрыта. Если она открытая или ее вообще нет, значит, моллюск уже мертвый.

Вскипятите воду в кастрюле, присолите ее, высыпьте в нее рапаны так, чтобы они были полностью в воде. Варите буквально 2-3 минуты, не больше! Это важное условие, если вы, конечно, не хотите, чтобы их мясо стало похоже на резину.

Затем рапанов выньте и охладите.

Пальцем или вилкой выньте содержимое раковины. Саму ракушку отложите в сторону, из нее можно смастерить какой-нибудь сувенир вместе с ребенком. Затем оторвите руками все, что отрывается, оставив одну ногу моллюска. У вас должно получиться так, как на фото. Слева – отходы, справа на блюдце – то, что пойдет в пищу.

Таким образом, переработайте всех рапанов.

Шаг 5

Черную часть ножки поскоблите ножом, убирая слизь и песок. Затем для пущей убедительности, сполосните их еще раз под проточной водой. Подготовленных моллюсков порежьте ножом.

Измельчите мелко лук и поджарьте его на сковороде в масле.

Овладев всеми тонкостями приготовления рапанов, любители морепродуктов смогут радовать себя изысканным белковым деликатесом. Вот только приготовить его правильно совсем непросто. Несмотря на то, что для доведения нежного мяса рапанов до готовности достаточно 7 минут , сама манипуляция займет гораздо больше времени. Конечно, очень важно знать, сколько нужно варить рапанов, но иногда совсем не это играет решающую роль. Лишь учитывая все нюансы процесса можно рассчитывать на получение идеального результата.

Нюансы приготовления и употребления моллюсков

Существует несколько фактов, знание которых позволит правильно готовить рапаны и получать от их употребления максимальную пользу и удовольствие:

• Если варить рапанов по всем правилам, то конечный результат по вкусу будет напоминать одновременно отваренное мясо кальмара и маринованные грибы.
• Переваренные рапаны становятся резиновыми. Употреблять их в таком виде проблематично, а исправить ситуацию невозможно.
• Моллюски могут быть использованы не только в качестве отваренной закуски. Их маринуют с уксусом, пускают на котлеты, добавляют в салаты.
• Нужно четко понимать, сколько готовить рапанов на один прием пищи. Отваренный продукт можно хранить в холодильнике не более суток, а съесть его много за один подход не получится, очень уж он сытный.

Совет: Если хочется запастись рапанами на полгода вперед, то их мясо рекомендуется заморозить. Перед этим продукт в обязательном порядке отваривается до готовности.

• У свежих рапанов раковина обязательно плотно закрыта. Наличие даже небольшой щели считается браком – такого моллюска лучше не употреблять.

Замороженные изделия разрешено размораживать исключительно естественным способом, выложив в подходящую емкость при комнатной температуре и накрыв ее крышкой.

Как варить свежие рапаны?

Чтобы научиться варить вкусных и питательных рапанов, нужно навсегда запомнить технику выполнения манипуляции и четко соблюдать последовательность этапов:

• Прежде всего, нужно извлечь мясо рапанов из ракушки. Это можно сделать двумя способами. При первом используем заморозку. Продукт отправляем на 1 час в морозилку, благодаря чему мышца, держащая створку, расслабится. При втором подходе используется кипяток. Раковины опускаются в него на 2 минуты.

• Остается только воткнуть в раковину вилку, подцепить мясо, провернуть инструмент и вытянуть из природной емкости содержимое.

• Ручным способом нужно удалить со съедобной части все темные места и роговую пластинку, оторвать кишечник. После этого мясо полощем в воде от песка и укладываем его в кастрюлю.
• Пересыпаем заготовки крупной солью, тщательно перетираем руками и полощем в холодной воде.

• Теперь заливаем рапаны водой, в которой он будет отвариваться. Нужно точно знать, сколько жидкости необходимо взять для получения оптимального результата. Если компонентов не очень много, то жидкость должна перекрывать их буквально на 1 см. А если рапанов полная кастрюля, то воду можно вообще не использовать, такое количество продукта лучше всего варить в собственном соку.
• После закипания состава его нужно держать на слабом огне не более 5 минут.

Остается решить, как подавать такой продукт. Некоторые повара, да и самые обычные кулинары, просто помещают мясо рапанов обратно в раковины. Только их нужно обязательно промыть снаружи и внутри, используя при этом большое количество холодной воды, соль и зубную щетку.

Как варить замороженные рапаны?

Здесь все очень просто, но при этом конечный результат не слишком отличается от того, что получается при традиционном подходе. После того, как рапаны будут разморожены при комнатной температуре, их нужно только выложить в холодную воду и довести ее до кипения.

Компонент нужно варить всего 2 минуты после закипания. Категорически запрещено выкладывать массу в кипяток. Процесс приготовления рапанов это не ускорит, а вот качество мяса заметно пострадает.

Рапаны не обязательно отваривать в вине. В качестве бульона нередко используется белое сухое вино или минеральная вода, смешанная с лимонным соком. Принцип работы здесь точно такой же, только особая жидкость используется лишь на втором этапе термической обработки.

Рапаны — низкокалорийный продукт, их довольно часто советуют употреблять при нехватке витаминов и микроэлементов, так как этот моллюск в своём составе имеет железо, натрий, магний, кальций, фосфор, йод. При тепловой обработке рапан сохраняет большинство полезных веществ. Несомненно, для многих рапан незнаком в домашней кулинарии и большинство из нас не знает, как готовить рапаны. Сегодня мы расскажем о наиболее популярном блюде из рапанов — шашлыке, приготовленном на мангале.

Ингредиенты для приготволения шашлыка из рапанов :

• Свежемороженые рапаны – 1 кг

• Лук репчатый – 1 луковица

• Сметана – 200 грамм

• Соль – 10 грамм

• Перец – 3 грамма

• Лимон – 1 шт

Как приготовить рапаны на мангале?

Для приготовления шашлыка вам понадобятся рапаны. На прилавках свежие рапаны практически отсутствуют, поэтому лучше сразу взять свежемороженые. Морепродукт необходимо поместит в глубокую миску и дать разморозится при комнатной температуре в течение 1 часа. Воду от разморозки нужно постоянно сливать.

Ставим воду на плиту и слегка подсаливаем. Доводим её до кипения. Перекладываем рапаны в кипяток и провариваем в течение 2-3 минут. Запомните, если не уследите за временем, продукт будет испорчен. Рапаны станут очень жесткими и будут тянуться, как резина. Отваренного моллюска достаём и даём немного остыть.

Подготавливаем соус. Для этого в глубокой миске смешиваем сметану, соль, перец и лук. Лук необходимо натереть на мелкой терке. Готовую смесь добавляем к рапанам и хорошо перемешиваем.

Шашлыку даём настояться в течении 1 – 1,5 часов.

Аккуратно нанизываем рапаны на шампур. Лучше одевать морепродукт плотно один к одному, так он не обгорит.

Переносим шашлык на мангал и поджариваем по 2 – 3 минуты с каждой стороны. Главное не передержать, иначе рапаны могут сгореть.

Готовый шашлык из рапанов можно сразу подавать к столу. Для улучшения вкусовых качеств на шашлык необходимо побрызгать соком лимона, так раскроются новые нотки вкуса и аромата.

Общее время приготовления рапанов – 3 часа. Количество порций – 8.

Приятного аппетита!

Я неоднократно слышу от СМИ о вкусности и полезности морепродуктов, в том числе и моллюсков, которые, де, омолаживают организм, способствуют повышению иммунитета и просто являются легкоусвояемым продуктом. Несомненно, это так, кто бы сомневался? Однако, на основе статистики сайта www.fao.org, из многочисленного списка добываемых и выращиваемых методом аквакультуры моллюсков рапана (Rapana venosa) занимает последнее место. Если точнее выразиться, то брюхоного моллюска рапану в настоящее время нельзя считать объектом марикультуры, так как данный вид семейства Gastropoda добывают в Мировом океане исключительно в целях борьбы с выращиваемыми фермерским способом (методом аквакультуры) устрицами и гребешком.

Наибольший коммерческий интерес к добыче рапаны существует только в Чёрном море, где он обитает в неограниченном количестве и подлежит промышленной переработке для употребления в пищу. Примечательно, что в Чесапикском заливе (эстуарий, крупнейший в США, реки Саскуэханна, впадает в городе Havre de Grace округа Харфорд).

Один из наиболее известных природных ландшафтов США Является де-факто частью Атлантического океана вдающейся в материк и расположенной между штатами Виргиния и Мэриленд) моллюск рапана за последние 15 лет тоже сильно размножился, но местные промысловые рыбопромышленные компании не испытывают к данному представителю брюхоногих никакого коммерческого интереса. Тоже можно отметить и в отношении огромного залива Ла Плата, разделяющего Уругвай и Аргентину, где с середины 90-х годов рапана стала если не угрозой местным гидробионтам, то совсем не приятным соседом. Уругвай и Аргентина, тем не менее, не рассматривают рапану (Rapana venosa) как промысловый вид моллюска и считают его добычу нерентабельной для поставки в страны Юго-Восточной Азии. Думаю, что завзятые скептики, злорадно ухмыльнувшись мне заявят, мол, в Японии, Южной и Северной Кореях, Вьетнаме и Китае, рапану трескают так, что за ушами трещит. Ничего подобного! Да, в ресторанах этих стран рапану знают как моллюска пригодного для употребления в пищу, но он не является приоритетным в местных кухнях и утверждать о том, что этот моллюск является обычным на столе разных слоёв общества Юго-Восточной Азии неправильно.

Почему же именно в России и Украине моллюск рапана мифологизирован и признан «вкусным и полезным»? Думаю на этот вопрос ответить сложно, проще разобраться стоит ли вообще употреблять его в пищу и насколько легко можно получить пищевое отравление при нарушении сроков хранения данного продукта. Сначала давайте посмотрим химический состав мускульной части моллюска рапаны.

Химический состав мускульной части моллюска рапаны

Как мы видим моллюск рапана высококалорийный продукт, содержащий массу полезных для организма веществ, в том числе легкоусвояемые белки. Однако, как выяснили ученые из Смитсоновского Центра по охране окружающей среды (Smithsonian Environmental Research Center - SERC), в таких моллюсках как рапана (R.venosa) могут накапливаться тяжелые металлы, продукты жизнедеятельности человека, в частности кадмий. Среди тяжелых металлов - кадмий принадлежит к числу наиболее опасных токсикантов и по своей токсичности близок к ртути и мышьяку. Кадмий, как правило, присутствует вместе с цинком в карбонатных и сульфидных рудах, его получают также в виде побочного продукта при рафинировании других металлов. Поэтому человеческое общество, получая такие металлы как медь, свинец и цинк, в течение нескольких столетий непроизвольно загрязняло окружающую среду кадмием, в том числе и Мировой океан. Брюхоногие моллюски, обитающие в Мировом океане наиболее подвержены биоаккумуляции тяжелых металлов и кадмия в частности. В Чёрном море, рапана, являясь донным гидробионтом, считается одним из наиболее подверженных интоксикации моллюсков солями тяжелых металлов и накапливанию в своей мускульной части кадмия. По этой причине, я хочу сразу предупредить уважаемых читателей не особо увлекаться на отдыхе Кавказского побережья Чёрного моря блюдами из рапаны, добытой в районе городских пляжей, где, как правило, расположены устья горных рек, в которых врезаны сливы городской канализации. Забегая несколько вперед, замечу, что и все виды кефали, являющиеся детритофагами и обитающей в Чёрном море (лобан, сингиль, головач, остронос, пеленгас) склонны к поиску пищи в прибрежных районах, изобилующих канализационными выбросами. На морском дне, «удобренном» городскими стоками, массово размножаются многие виды полихет (многощетинковых червей), которые являются основным объектом питания кефали. Эти черви, кроме прочих многих вредных элементов, также способны активно аккумулировать кадмий, что, несомненно, отражается на кефали, которая становится потенциально опасной для употребления в пищу.

Я не стараюсь в данной статье нагнать ужас на доверчивого читателя, но могу достаточно авторитетно заявить, что моллюск рапана, подвергшийся неправильной сырьевой переработке и в дальнейшем тепловой обработке может стать настоящей бомбой замедленного действия для человека. Например, плохо проваренные рапаны, постоянно употребляемые пищу, способны в течение короткого времени разрушить органы внутренней секреции. Органами внутренней секреции называют железы, которые не имеют внешних протоков и свои секреты выделяют в кровь. Вырабатываемые ими секреты называются гормонами. Гормоны - биологически активные вещества, которые оказывают сильное влияние на функции организма. Они регулируют такие процессы, как обмен веществ, рост, половое созревание и др. К органам внутренней секреции относятся:: щитовидная железа, паращитовидные железы, зобная железа, гипофиз, эпифиз, надпочечники, поджелудочная железа, половые железы. По статистике Всемирной организации здравоохранения, при отравлении моллюсками наиболее страдает поджелудочная железа. В настоящее время специалистами-токсикологами различаются три вида отравления моллюсками. 1. Желудочно-кишечный тип Характерные симптомы отраления: тошнота, рвота, понос, острая боль в желудке. Отравление обычно развивается примерно через 10- 1 2 часов после употребления в пищу моллюсков. Предполагается, что отравление вызывают бактерии. 2. Аллергический тип Характерные симптомы отравления: покраснение кожи, опухание, появление на коже мелкой сыпи, зуд, головная боль, покраснение слизистой носа, боль в желудке, пересыхание горла, опухание языка, затрудненность дыхания. По всей видимости, такое отравление бывает у людей-аллергиков с повышенной чувствительностью к мясу моллюсков. 3. Паралитический тип Такое отравление вызывает находящийся в моллюсках яд динофлагеллят. Начальные симптомы: ощущение зуда или жжения губ, десен, языка и лица. Это ощущение постепенно распространяется на другие части тела. Зудящие области потом немеют, мышечная деятельность становится очень затрудненной. Часто наблюдаются и другие симптомы: слабость, головокружение, боль в суставах, повышенное слюноотделение, сильная жажда, затрудненность глотания. Тошнота, рвота, понос и боль в желудке бывают относительно редко. Паралич мышц может все усиливаться, пока не наступит смерть.

Каких-либо эффективных медикаментозных препаратов против отравления всеми видами моллюсков, в том числе брюхоногих, в настоящее не существует, а единственный способ, часто употребляемый на практике – это обычное промывание желудка, а также последующее лечение антибактериальными средствами типа левомицетина (антибиотик группы левомицетина широкого спектра действия. Он эффективен по отношению ко многим грамположительным и грамотрицательным бактериям, возбудителям гнойных инфекций, брюшного тифа, дизентерии, менингококковой инфекции, активен по отношению к гемофильным бактериям, действует на бруцеллы, риккетсии, хламидии, спирохеты. Препарат слабо активен относительно кислотоустойчивых бактерий, синегнойной палочки, клостридий и простейших. Левомицетин угнетает синтез белка в клетках микроорганизмов, чувствительных к препарату, не нарушая при этом синтеза нуклеиновых кислот. В терапевтических концентрациях оказывает бактериостатическое действие. Проникает в клетки микроорганизмов и действует на микробы, находящиеся внутриклеточно (риккетсии, хламидии). Лекарственная устойчивость к препарату развивается относительно медленно и, как правило, при этом не возникает перекрестная устойчивость к другим химиотерапевтическим средств). В СССР и в России, наиболее часты были и есть отравления рапаной в системе общественного питания, когда посетители вынуждены употреблять в пищу прошедший сроки хранения продукт, представляющий собой настоящее биологическое оружие, а не морской деликатес. Чтобы оставить у читателя в голове необходимую информацию относительно сроках хранения разных видов полуфабрикатов из рапаны, я ниже привожу информацию, основанную на ГОСТах 90-х годов.

Сроки хранения морепродуктов вареномороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан», а также сырых полуфабрикатов из мускульной части рапаны, гребешка, трепанга, трубача в соответствие с ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Также я ниже привожу Таблицу №2, где указаны сроки хранения как уже размороженных рапанов (подвергшихся после тепловой обработке замораживанию при -18 градусах), так и приготовленных из сырого полуфабриката, например ЧП «ЮТЭГ».

Сроки хранения мускульной части моллюска рапаны, подвергшейся тепловой обработке (отваривание)
Таблица №2

Как видно из Таблицы №2 рапаны, после отваривания необходимо хранить всего одни (!!!) сутки, а не 3-5, как зачастую бывает в предприятиях общественного питания Кавказского побережья Чёрного моря. И вообще, мой хороший совет всем находящимся на отдыхе на территории России и Республики Абхазия, где и предлагают разнообразные блюда из рапанов – если хотите дожить до пенсии, никогда не употребляйте в пищу этот моллюск в кафе, ресторанах и всяких прочих забегаловках. Особенно опасны в сети общественного питания разнообразные салаты из рапаны, заправленные майонезом, сметаной и т.д. Вполне возможно, читатель спросит меня, а стоит ли приготовить моллюска рапану самому, без участия доблестных героев из общепита и всевозможных ЧП «ЮТЭГ»? Да, стоит, и особенных временных и финансовых затрат при этом не будет. Однако, сразу спешу разочаровать гурманов и ценителей изысканных блюд из морепродуктов, всё, что будет приготовлено из рапаны не вызовет у среднестатистического жителя России каких-либо позитивных эмоций, если же, конечно, он перед этим не «укушался» до полного изумления крепких спиртных напитков. Как именно добыть рапану в Чёрном море, вы можете узнать на этом сайте в статье Моллюски рапаны . А вот приготовить этого моллюска значительно мудренее, чем вытащить его из морской пучины. Самое главное в этом вопросе как можно меньше доверять советам и рассказам «бывалых» в Интернете, которые в своей душевной простоте могут загубить при помощи рапанов половину планеты Земля.

Для начала я объясню уважаемым читателям, что не в коем случае нельзя делать , вынув рапана из моря и собираясь его употребить в пищу. Например:

1. Нельзя разбивать раковины рапаны при помощи камня, молотка и других предметов, только для того, чтобы вынуть из него мускульную часть с кишечником. При этом микрочастицы от раковины (острые иглообразные осколки) могут плотно застрять в «ноге» рапаны и при последующей тепловой обработке и употреблении в пищу попасть ЖКТ (желудочно-кишечный тракт), вызвав через некоторое время внутреннее кровотечение;
2. Нельзя подвергать тепловой обработке (отвариванию) рапану не отделив предварительно мускульную часть моллюска от кишечника, так как в этом случае резко возрастает риск отравления его продуктами распада пищеварительной системы (гидролитических ферментов, имеющих у рапана высокую активность). Мускульная часть рапаны, впитав при варке в себя большую часть ферментов пищеварительной системы, становится потенциально опасной для употребления в пищу и может вызвать отравления;
3. Нельзя использовать воду из емкости, в которой варились рапаны, так как в этом отваре могут находиться как соли тяжелых металлов, так и патогенная микрофлора, которая не всегда уничтожается при кипячении;
4. Нельзя мускульную часть рапаны подвергать другим видам тепловой обработки, кроме отваривания в течение 2-4 минут в большом количестве воды (в зависимости от веса и размера «ноги» моллюска), например жарке основным способом, во фритюре, припусканию и т.д. При жарке основным способом, рапаны, недостаточно подвергшиеся влиянию высокой температуры, могут стать основной причиной пищевого отравления и серьёзных проблем с ЖКТ;
5. Нельзя подвергать разделке рапану на доске, которая предназначена к использованию в гастрономии и в нарезке овощей, так как патогенная микрофлора моллюска способна при высокой температуре и влажности окружающей среды стать настоящим биологическим оружием и вызвать серьезные отравления;
6. Нельзя КАТЕГОРИЧЕСКИ запекать раковины рапаны в углях костра и на разных импровизированных листах жести, а также на решетках для гриля. В этом случает, продукты распада кишечника моллюска могут подвергнуть интоксикации мускульную часть рапаны, которая в дальнейшем будет употреблена в пищу и может вызвать отравление. Кроме всего прочего, брюхоногих моллюсков типа трубача и рапаны, очень трудно ПОЛНОСТЬЮ пропечь в углях костра из-за большой толщины стенок раковины и в этом случае возрастает риск употребления в пищу сырой мускульной части, т.н. «ноги».

Как уже понял внимательный читатель, при приготовлении рапаны необходимы минимальные знания о строении данного моллюска и способах его безопасного употребления в пищу. Однако, каждый год на Чёрное море приезжают все новые и новые отдыхающие, которые о «морских деликатесах» - рапане, мидиях и устрицах слышали только от не совсем компетентных в этом вопросе знакомых, дающих идиотские советы, после чего и стар и млад бегают по побережью в поисках близлежащего туалета. Чтобы сохранить здоровье и не стать жертвой нелепых советов от всёзнающих «кулинаров», я вам советую ознакомиться ниже с моими рекомендациями по переработке брюхоного моллюска рапаны и способам его ПРАВИЛЬНОЙ тепловой обработки. Для начала вам надо научиться двум основным способам извлечения мускульной части моллюска из раковины.

Первый способ состоит в применении кореного ножа (для чистки кореньев), оптимальной толщины и без гарды, которая будет мешать вырезанию «ноги» моллюска из раковины. Чтобы вырезать мускульную часть рапаны из раковины, необходимо учесть, что сама раковина должна иметь размер не менее 70 мм, в противном случае попытки будут совершенно бесполезными. Итак, крепко сожмите раковину рапаны в левой ладони таким образом, что ее лицевая часть (там, где моллюск выпускает «ногу») смотрела вверх, а ваш большой палец обхватывал её конусовидный изгиб (смотрите фото). Воткните нож между крышкой и стенкой раковины, и по часовой стрелке, аккуратно прорезая мякоть до упора обведите полностью весь внешний контур моллюска. После этого, мускульная часть моллюска, должна подвергнуть зачистке, при которой будут удалены крышка раковины (она прикреплена к «ноге» рапаны) и часть кишечника, если он еще остался при вырезании.

Второй способ вынимания моллюска из раковины, основан на применении емкости с кипятком. Делается это так. Положите рапаны в раковинах в любую подходящую металлическую ёмкость, например кастрюлю, котелок, таз и т.д. Залейте их доверху крутым кипятком и оставьте на 5 минут в этом положении. При влиянии горячей воды, мускульная часть рапаны резко сжимается, более того, моллюск погибает и не может сопротивляться вашим попыткам вынуть его из раковины. Затем охладите раковины, при помощи проточной холодной воды, а затем, как и в первом способе, возьмите рапану в левую ладонь, воткните тяжелую металлическую вилку (лучше из нержавейки) между крышкой и стенкой раковины и резким рывком на себя выньте моллюска. В этом способе, моллюск, вынутый при помощи вилки, имеет совсем неприглядный вид с оставшимся большим червеобразным кишечником. Вам необходимо на разделочной доске отрезать крышку раковины, кишечник и положить мускульную часть рапаны в ёмкость для дополнительной промывки и освобождения её от фрагментов кишечника.

Теперь можно приступить к самому главному – тепловой обработке. Предвосхищая ненужные дискуссионные разговоры о правильности вида тепловой обработки мускульной части рапаны, замечу, что отваривание её в большом количестве воды является наиболее приемлемым способом с точки зрения безопасности. Я часто слышу утверждения «мэтров» кулинарии, утверждающих о целесообразности обжаривания сырого мяса рапаны или трубача в чугунной сковороде типа «вок» на сильном огне, по методике кухни Юго-Восточной Азии. Соглашусь с этим утверждением, но лишь с одной оговоркой: сырое мясо рапаны или трубача должно быть свежим, только что вынутым из пучины морской, или, как минимум, охлажденным, но не в коем случае не размороженным. При обжарке в «воке» размороженного сырого мяса рапаны, у последнего, на стадии готовности, появляется хорошо различимый вкусовыми рецепторами языка признак прогорклости. Данный дефект связан с разрушением во время хранения сырой мускульной части рапаны в низкотемпературной холодильной камере аминокислоты гистидина (L-α-амино-β-имидазолилпропионовая кислота - гетероциклическая альфа-аминокислота, одна из 20 протеиногенных аминокислот). Поэтому, какой именно способ тепловой обработки выбрать уважаемому читателю, решать лично ему. Лично я предпочитаю отваривать рапану в большом количестве воды по следующему способу. Налейте в 3-литровую кастрюлю 2/3 объёма воды и доведите ее до кипения. Затем добавьте на стадии закипания 3 гр лимонной кислоты, которая необходима для:
- размягчения мышечных волокон мускульной части рапаны;
- осветления мышечных волокон мускульной части рапаны;
- потери большей части питательных веществ в мясе моллюска при тепловой обработке.

При закипании воды заложите мясо моллюска, в расчете не более 500 гр на 3-литровую кастрюлю и варите на медленном огне не более 3 минут. Затем после тепловой обработки немедленно слейте отвар, откинув рапану на дуршлаг и промойте моллюска теплой водой (можно под краном) при температуре 30-40 градусов. Всё, в данный момент моллюск рапана приготовлен вами на стадии полуфабриката и может в дальнейшем быть использован для создания многочисленных первых и вторых блюд. Хочу заметить, что отваренный моллюск рапана, в отличие от многих других известных морепродуктов, практически не имеет ярко выраженного вкуса, внешне абсолютно не привлекателен и способен озадачить многих домашних кулинаров на стадии конструирования простейших блюд, не связанных с подачей к праздничному столу. Думаю, что моллюск рапана, всё-таки, лишь может стать вполне хорошим дополнением к вторым блюдам, в которых основной ингредиент рис или макаронные изделия. Также хочу предостеречь многих почитателей салатов о том, что отварной моллюск рапана, добавленный в него в качестве ингредиента, способен вызвать пищевые отравления. Часто эти отравления происходят, когда в салат добавляется майонез или сметана и данная гремучая смесь стоит 1-3 часа на столе, постепенно превращаясь и биологическое оружие.

Как я уже неоднократно выше упоминал, главным недостатком рапаны, отваренной и готовой к употреблению в пищу, считается отсутствие ярко выраженного вкуса. Однако, данный «дефект» легко устраним, и я вам ниже приведу пару рецептов, которые еще не стали «хитами» Интернета и от которых никогда и никто на Планете Земля не отправится в токсикологическое отделение местной больницы. Предвосхищая недовольные стоны читателей, я обращу их внимание, что в средиземноморской кухне (в частности, итальянской, греческой и албанской) часто для придания особого, пикантного вкуса блюду из морепродуктов используется вяленая икра кефали или тунца, т.н. «боттарга». Я тоже рекомендую при приготовлении разных блюд из рапаны использовать вяленую икру кефали как импортного, так и отечественного производства. Впрочем, что же такое «боттарга» и зачем её надо употреблять в пищу? Боттарга – это традиционный продукт стран Средиземноморья, вырабатываемый исключительно в августе-сентябре из двух видов кефали – рамады (Lisa ramado Risso) и лобана (Mugil cephalus), по традиционной технологии, предусматривающей посол в сухом виде ястыка (содержание соли 11-15%), прессование ястыка под гнётом для придания плоской формы и последующее просушивание (вяление) до минимальной влажности (от 18 до 22%). Само слово bottarga происходит от арабского "batarikh", что в вольном переводе означает «соленая икра рыбы». Как правило, боттаргу производят в Италии, на острове Сардинии. Монополист в данном специфическом бизнесе на территории Италии - компания SAPOR MARIS (на местном диалекте икра называется "Butariga или bottariga,"). А вот в Греции существует множество предприятий, производящих боттаргу, но наиболее авторитетная и самая крупная компания – это фирма TRIKALINOS Со., весьма прочно завоевавшая позиции на российском рынке за последние 5 лет. На Сардинии есть и множество мелких рыбоперерабатывающих предприятий, которые в августе-сентябре, во время нереста кефали, начинают массовую заготовку боттарги. Например, я ниже привожу фоторяд из цеха рыбоперерабатывающей компании, которая расположилась в городке Кабрасе. (Кабрас - коммуна в Италии, располагается в регионе Сардиния, подчиняется административному центру Ористано). Продукт компании TRIKALINOS CO – avgotaraho, вяленая икра кефали-лобана

По признанию специалистов мирового уровня, являющихся товароведами в рыбной отрасли, лучшую по органолептике и вкусовым качествам боттаргу с 1856 года (!) по настоящее время производит компания из Греции TRIKALINOS CO., (находится в городе Дафнии, 11 км от Афин). Называется вяленая икра кефали в Греции – «авготарахо» (avgotaraho). Впрочем, в других странах, где данный продукт считается обыденным на столе, вяленая икра кефали называется следующим образом:botarga (Испания) poutargue и boutargue (Франция), butarga (Португалия), batarekh и butarkhah (Мавритания, Сенегал, Марокко, Алжир), tarama (Турция). Думаю, что сейчас читатели выпадут в осадок, узнав, что в России данного «деликатеса» просто навалом, но к глубокому сожалению, родное, отечественное, не пользуется спросом – хоть плачь.

Я, например, пробовал вяленую икру кефали, продаваемую оптом и розницу ООО «АкваРыбТорг» из города Реутов Московской области. Между прочим, прекрасный продукт!!! Ничем не хуже хваленой итальянской боттарги, стоимостью Впрочем, данная компания производит еще и вяленую икру воблы, камбалы, лемонемы, форели, макроруса и минтая. Как мне удалось узнать, в московский регион «русскую боттаргу» - икру кефали –пеленгаса (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) производит ИП А.Г. Бородавка Цех по переработке рыбной продукции «Рыбный двор» и реализует под торговым названием «Галаган». На самом деле, термин тюркского происхождения «Галаган» больше применим и правилен для обозначения пробойной солёной ястычной икры судака, берша и окуня. В Турции вяленую икру практически всех видов речных и морских рыб называют «тарама». Данный термин существовал и в России, им обозначали пробойную икру воблы, тарани, леща и синца.

Я вам для придания оригинальному вкуса блюду из рапана советую воспользоваться отечественной вяленой икрой кефали-пеленгаса, а если позволяет кошелек, то можете купить боттаргу в Москве по цене 9-11 тысяч рублей за 1 кг. Впрочем, как это не странно, практически не отличима от вкуса боттарги, обычная икра из вяленых леща, тарани, синца, красноперки, воблы и жереха. Наиболее простые рецепты использования боттарги при приготовлении блюда из рапанов, а также ее «заменителей» - икры кефали-пеленгаса, тарани, воблы и леща я привожу ниже:

Хочу обратить внимание читателей на тот факт, что во времена СССР, в Крыму рыболовецкие артели вели массовую добычу кефали-пеленгаса, сингиля и лобана для последующей выемки ястыков с икрой и их последующего вяления. Весьма примечательно, что на конечном этапе приготовления этой «крымской боттарги», данный продукт подвергался дополнительной консервации при помощи пчелиного воска для устойчивой гидрофобности на стадии хранения на складе. Любопытно, что в учебнике Н.Д. Куденцова «Товароведение продовольственных товаров» за 1968 год (издательство «Экономика»), на странице 119 есть прямая ссылка на вяленую икру кефали. Ниже я привожу фоторяд приготовления боттарги кустарным способом из кефали-сингиля, выловленного в Крыму. Примечательно, что по признанию автора этого рецепта, вкус вяленой икры кефали произведенной кустарным способом оказался вполне пригодным для приготовления любых блюд итальянской кухни. Хочу обратить внимание уважаемых читателей, что боттаргу можно не только натереть на терке для использования в кулинарных целях, но и нарезать ломтиками произвольной формы. Для этого, как правило, ястык прессованной боттарги режут ножом поперек, а затем эти кусочки кладут в требуемом количестве в приготовленное блюдо.

Как приготовить вкусный шашлычок из рапанов на открытом огне или в духовке. Шашлык из рапанов: рецепт приготовления с фото.

Время приготовления - 30-40 минут.

Калорийность на 100 г - 80 ккал.
Главным и обязательным атрибутом любого пикника является, конечно же, шашлык. Традиционно его готовят из свиной шеи или баранины. Никто не спорит, что это блюдо самое вкусное. Однако есть в нем и недостатки – оно жирное, калорийное и не всем подходит. В таком случае можно порекомендовать разнообразить свое меню для пикника и приготовить шашлычок из рапанов (сайт). Если вы любите морепродукты, то и это блюдо вам наверняка понравится. Его также можно предложить и как дополнение к мясному шашлыку. Приготовленные на открытом огне рапаны получаются очень вкусными. Готовить их гораздо проще, чем мясо, да и процесс маринования особых трудностей не вызовет. Главное – это правильно их почистить и отварить, все остальное уже очень просто. Если же вам достались уже готовые к употреблению морепродукты, то ваша задача существенно упрощается.

Для приготовления возьмите:

• 20-30 штук рапанов (зависит от их размера).
• Стакан кефира.
• Смесь пряностей для рыбы (подойдет также сушеный базилик, чеснок, белая горчица, петрушка).
• Соль по вкусу.

Рапанов сполосните под струей воды, чтобы очистить раковины от песка и тины.

Отварите в кипящей подсоленной воде около двух минуток, не больше. Выньте содержимое раковины, оторвите все ненужное, оставив только ногу. Подробнее, как отварить и почистить этого моллюска читайте в рецепте . Подготовленных рапанов сложите в глубокую миску. Вылейте к ним кефир, присолите по вкусу.

Добавьте пряности, хорошенько перемешайте. Переложите в подходящую посуду, которую можно взять с собой на пикник. И больше пока ничего делать не нужно. Через 2-3 часа замаринованные рапаны можно будет жарить. Кстати, если за окном плохая погода или у вас нет возможности выехать на природу, можете приготовить такой шашлычок из рапанов и в духовке. Для этого просто нанижите их на деревянные шпажки и отправьте запекаться в духовку до румяной корочки.

Но на открытом огне, блюдо получится, конечно, гораздо вкуснее. Когда костер будет готов, нанижите на шампур моллюсков.

И отправляйте их запекаться. Не забывайте регулярно крутить шампур, чтобы рапанчики равномерно зажарились. И старайтесь не держать их на костре слишком долго – 10-15 минут будет вполне достаточно.