История появления блюд из жареной рыбы. Как правильно жарить рыбу

Порций – 4 шт.,
Время приготовления – 20 мин.,

Ингредиенты:

• филе рыбы (камбалы, тиляпии, пангасиуса, ледяной рыбы...) – 4 шт.,
• растительное масло - для жарки,
• соль крупная
• мука пшеничная – для панировки,

Для соуса:

• масло сливочное – 6 ст.л.,
• тимьян (свежий) – 3 веточки или сушеный – 1 ст.л.,
• лимонный сок (свежевыжатый) – 2 ст.л.,
• петрушка свежая (мелконарезанная) – 0,25 чашки.

Жарим рыбу следующим образом:

4. Жарим рыбу до образования золотистой аппетитной корочки (время от времени приподнимайте рыбку и контролируйте процесс зажарки). Филе должно стать из полупрозрачного, полностью непрозрачным. Затем переворачиваем рыбу на вторую сторону и жарим до такой же степени прожаренности, что и первую сторону.

Правило № 3: За все время жарки рыбу нужно перевернуть всего один раз.

5. По готовности рыбу снимаем шумовкой со сковороды и выкладываем на сетку или бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем помещаем рыбу в духовку. Чтобы она не остывала.

Проделываем операции панировки и жарки со всеми филе. У меня в сковороде помещалось сразу по 2 кусочка, поэтому этапов было всего два.

6. Готовим соус так: удаляем со сковороды масло, в котором жарилась рыба, и добавляем сливочное масло. Ставим сковороду на тихий огонь. Обрываем листики с веточек тимьяна (стебли нам не нужны), измельчаем его и добавляем в растаявшее на сковороде масло.

Правило №4: Сливочное масло не должно гореть, оно должно томиться.

Когда масло растает и начнет слегка пузыриться, добавляем в сковороду лимонный сок из свежевыжатого лимона и активно все перемешиваем.

7. Как только масло снова начнет пузыриться и коричневеть, приобретая ореховый оттенок, добавляем в него мелкорубленную петрушку и соль, перемешиваем и снимаем с огня.

Такой соус еще называется «польский соус» , это соус на основе топленого масла, лимона и тимьяна. Кстати, рецепты других соусов можно найти . Вынимаем рыбу из духовки, выкладываем на подогретое в той же духовке блюдо и сверху поливаем нашим соусом.

Надеюсь, что эта статья помогла Вам ответить на вопрос - как вкусно пожарить рыбу ? А на сайте есть еще один великолепный пошаговый рецепт вкусной жареной рыбы, который находиться , принцип жарки рыбы практически такой же, а вот панировка для рыбы совершенно другая.

Приятного аппетита!

Рыбу находят очень полезным для человека продуктом, а если она правильно приготовлена, то еще и вкусным. Источник белка и, главное, фосфора, морская и речная рыба содержит в себе микроэлементы и знаменитый рыбий жир. Он показан к употреблению и детям, и взрослым. Есть великое множество рецептур, освещающих готовку (если вам вдруг захочется устроить себе «рыбный день»). Мы же остановим свое внимание на некоторых из них. А также на особенностях технологии приготовления. Как правильно жарить рыбу? Для этого необходимо знать несколько кулинарных секретов.

Этап подготовки

Вначале, перед тем как жарить рыбу на сковороде, ее необходимо подготовить к этому процессу. Хорошенько очистим ее от чешуи, выпотрошим и отделим от костей (если рецепт предполагает использование филе). Если рыба мелкая, то можно кости не вынимать, а жарить целиком. Этот вопрос можно решить и по-другому, проще, купив в магазине уже разделанную тушку или филе. Для приготовления в кляре необходимо еще и снять кожу. Перед жаркой удаляем с продукта лишнюю влагу, для того чтобы масло не брызгало в разные стороны. Это можно сделать полотняной сухой салфеткой.

Сковорода

Когда рыба должным образом подготовлена, можно начинать жарить. Но вначале, перед тем выберем сковороду. Ведь даже неопытный повар знает, что хорошая посуда в кулинарии — уже полдела. Итак, этот кухонный прибор должен быть достаточно большим, чтобы жарить, например, длинные куски филе. Надо заметить, что рыба имеет нежную структуру. Поэтому не всякая сковородка будет подходящей. Кстати, сегодня промышленность предлагает и специальные «рыбные». Используйте только качественную посуду, чтобы не испортить и внешний вид блюда, и его вкусовые, а также полезные свойства. Самый главный параметр сковородки — толщина. Чем толще дно и борта посуды, тем лучше. Немаловажную роль играет также противопригарное покрытие (сейчас самым лучшим считается из натурального камня, затем — тефлон и керамика). Но если у вас «бабушкина» чугунная сковорода, тоже неплохо.

Масло

Перед тем как жарить рыбу на сковороде, необходимо позаботиться о выборе масла. Используйте только растительное! Никаких спредов, маргаринов, животных жиров. Перед тем как жарить рыбу, выберите хорошее постное масло: оливковое или подсолнечное, но не для салатов, а именно для жарки, рафинированное, очищенное — так меньше будет пригорать.

Как жарить рыбу на сковороде

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к самому процессу жарки. Если у вас крупно порезанные куски рыбы с кожей, то нужно сделать небольшие надрезы, чтобы они не изменили свою форму. Если вы будете жарить в кляре, подготовьте его заранее.

Как сделать кляр

Это жидкое тесто, образующее при обжаривании в нем продукта золотистую хрустящую корочку. В нем обычно готовят филе без косточек, не очень жирное. Наиболее часто используют в таком случае пеленгас, треску, минтай, судак, хек. Не рекомендуют в кляре готовить красную рыбу. Рецепт теста прост. Нужно взять четыре столовых ложки муки пшеничной, два яйца, 200 граммов сметаны или майонеза, соль и специи по вкусу, но можно и без них. Взбиваем в мисочке яйца, добавляем сметану, соль и специи, хорошенько перемешиваем. Постепенно, мешая, вводим муку. Кляр должен получиться однородным, не содержащим комков. По густоте — как тесто для оладий. Диетический вариант — без яиц, но с панировочными сухарями. Обмакиваем в него некрупные кусочки филе — и на сковороду!

Сам процесс

Посуду ставим на средний огонь и прогреваем, перед тем как жарить рыбу на сковороде. Теперь масло. Его необходимо наливать много, доводить почти до кипения и только тогда класть рыбу. Можно использовать панировочные сухари, обваляв в них продукт. А можно — обыкновенную муку или кляр. Главное — жарить до образования хрустящей румяной корочки, а не тушить!

Сколько жарить рыбу разных сортов

Цельную небольшую камбалу или палтус (300 граммов) обжариваем с каждой стороны по пять минут. Филе этих рыб — по три минуты. Сельдь, скумбрию цельную (до 300 граммов) — примерно минут пять-шесть. Мелкую рыбешку — по две-три минуты с каждой стороны, переворачивая.

Во фритюре

Нужно жарить в специальной фритюрнице с использованием большого количества растительного масла либо специального - для фритюра (тоже растительного). Напоминаем: не используйте животные жиры! Сами кусочки рыбы лучше всего обмакивать в кляр, тогда они не будут разваливаться при жарке, а останутся цельными. Можно приготовить кляр на пиве. Будет очень вкусно: пять столовых ложек муки, стакан пива, одну столовую ложку крахмала, одно яйцо, соль по вкусу. Поскольку масло у нас почти кипит, а кусочки филе небольшие, жарится блюдо очень и очень быстро — буквально пару минут. Основное здесь — произвести необходимые предварительные работы. Как только кусочки филе в кляре начинают подрумяниваться, специальной лопаткой вытаскиваем из фритюрницы и выкладываем на бумажные полотенца для обсушивания от излишков жира. Подаем с рисом на гарнир или с пюре картофельным. Можно с салатом из зелени и свежих овощей.

На гриле

Если у вас есть качественный гриль, можно попробовать использовать и его. Итак, жарим рыбу. Рецепт для гриля очень прост. Рыбу чистим, потрошим, отрезаем головы (кстати, у некоторых видов можно их не отрезать, а запекать целиком). Затем обсушим цельную тушку подготовленными полотенцами и натрем солью и специями по вкусу. Какие приправы использовать? Существуют, безусловно, специальные рыбные. К ним относятся кориандр, куркума, паприка, петрушка, тимьян, различные сушеные овощи (чеснок, лук, морковь). А вообще-то, сейчас можно купить в магазине уже готовую смесь. Не бойтесь пересолить! Рыба «берет» столько белого порошка, сколько ей нужно. Можно еще перед приготовлением смазать тушки растительным маслом, чтобы наше блюдо не получилось слишком сухим. Но для жирных сортов рыбы это не обязательно. Жарить на решетке, переворачивая. "Вкус специфический", - как говорил известный в СССР сатирик. А все потому, что березовые угли дают тонкий аромат дымка, а хрустящая корочка на решетке получается изумительной. Приятного аппетита!

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8-1 см и шириной 4- 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25-30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 -1,5 см, длиной 5-6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3-5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри - темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус - присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты - солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота - лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 - 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85-90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3-5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2-3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20-25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2-3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки - 7-10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.по специальности 6./restoran.htm - Сайт с книгами по ... Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии » Работа в...

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе­ратура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжитель­ность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметан­ным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски . Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре ). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер ). Подготовленный по­луфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом по­дают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после ма­ринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пира­миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье ). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на верте­лах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.

Традиционное повседневное блюдо имеет свои секреты приготовления. На первый взгляд – ничего нет проще, чем пожарить речную рыбу на сковороде. Но в результате теряется целостность структуры, мясо распадается, становится сухим, жестким. Еще одной особенностью рыбы из пресных водоемов является специфический запах. Кулинарные секреты помогут добиться сбалансированного вкуса, приготовление привычного блюда не вызовет сложностей, станет украшением праздничного стола.

Вкус речной рыбы помогут раскрыть сочные овощи, запеченный картофель, зелень

Полезные свойства

Речная рыба содержит низкое количество жиров (до 7-8%), помогает справиться с ожирением, атеросклерозом. Регулярное употребление помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, повысить иммунные свойства организма. Низкая калорийность допускает употребление речной рыбы во время диет, качественный белок является строительным материал для клеток. Жареная речная рыба содержит 160 калорий, в 100 гр. всего 20 гр. белков, 8 гр. жиров и 5 гр. углеводов. Подавать можно с блюдами из риса, картофеля, овощными салатами, сливочными и томатными соусами.

Как правильно выбрать речную рыбу

• прежде нужно понюхать рыбу, поднять жабры, не должно быть специфического резкого запаха, возможен только легкий аромат тины;
• запах аммиака или яркий аромат рыбы свидетельствует о не первой свежести продукта, лучше воздержаться от такой покупки;
• чешуя должна быть влажной, сухая и потрескавшаяся, как и выгнутый хвост говорят о том, что продукт давно лежит на прилавке;
• глаза должны быть чистыми, жабры – ярко-красного или розового цвета;
• покупать лучше рыбу целиком, разделывают тушки обычно недобросовестные продавцы, чтобы сложно было проверить свежесть продута.

Для жарки лучше выбирать свежую рыбу

Подготовка

Непосредственно перед процессом жарки рыбу нужно подготовить. Замороженную необходимо правильно разморозить, чтобы не нарушить целостность волокон. На 1 кг продукта потребуется 2 л холодной воды, процесс может занять достаточное количество времени.

Горячая вода лишь сварит рыбу, она потеряет вкусовые свойства.

Затем нужно очистить от чешуи, выпотрошить. Лучше чистить металлической теркой под струей холодной воды. Слишком скользкую рыбку сначала натереть солью, не забыть отрезать кухонными ножницами плавники. На следующем этапе нужно убрать внутренности, делать это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если же он все же лопнул, быстренько натереть солью и промыть тушку под проточной холодной водой.

Важно знать не только, как правильно жарить, но и как нейтрализовать специфический запах и вкус, за который многие не любят рыбные блюда. Потребуется вымочить очищенные тушки в молоке, на 1 кг потребуется 1 л молока. Оставить на 2-3 часа, этого времени достаточно, чтобы сделать мясо нежным и мягким. Затем нужно еще раз промыть под проточной водой, чтобы на этот раз избавиться от ноток молока.

Подавать можно с зеленью, овощами, украсив ягодами

Рыба в пряной панировке

Компоненты:

• 1 кг рыбы;
• 2 лайма;
• 15 гр. соли;
• 30 гр. смеси базилика, петрушки, укропа сушеного чеснока;
• 200 гр. муки;
• 200 гр. ржаных сухарей;
• 50 мл кунжутного масла;
• 2 яйца.

Для жарки используется панировка, иначе куски потеряют форму, кожица прилипнет к поверхности сковороды. В глубокой тарелке взбить яйца до образования пены, в отдельной емкости соединить сухари с пряностями. Муку просеять 2 раза, после высыпать в плоскую тарелку. За полчаса до жарки в 1 л воды добавить соль и сок лайма, опустить подготовленную рыбу. Крупную порезать на равные части, мелкую - жарить целой. Разогреть сковородку, добавить кунжутное масло, оно должно покрывать тушки наполовину. Сначала обвалять в муке, затем опустить в яйцо, в последнюю очередь – еще раз панировка со специями. Жарить с каждой стороны не более 5-6 минут, после выложить на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло. Подают блюдо сразу с пылу, жару, с зеленью и овощами. Приготовление занимает минимальное количество времени, а результат порадует вкусом нежного сочного мяса рыбки с пряными нотками.

Рыба в кляре

Компоненты:

• 500 гр. рыбы;
• 100 мл соевого соуса;
• 3 звездочки гвоздики;
• 20 гр. имбиря;
• щепотка соли, сушеного фенхеля, укропа;
• 4 яйца;
• 200 гр. овсяной муки.

Готовность рыбы определяется по панировке, она должна быть золотистой

Перед тем как пожарить речную рыбу, нужно сначала ее замариновать. Соевый соус подогреть на водяной бане до 50°, ввести звездочки гвоздики и измельченный на крупной терке имбирь. Сняв с огня, залить рыбку, оставить на полчаса. Пока мясо маринуется, нужно приготовить вкуснейший кляр. Взбить яйца со щепоткой соли и сушеной зеленью. Вынуть рыбу из маринада, подсушить на полотенце. Опустить в кляр, затем обмакнуть с обеих сторон в муке. Для жарки вместо овсяной можно взять и пшеничную, но тем, кто подсчитывает калории, лучше остановиться на первом варианте. Затем еще раз погрузить тушки в кляр и отправить на разогретую сковородку. Для этого рецепта растительное масло нужно заменить сливочным, это позволит подчеркнуть нежный вкус рыбы.

Жареный сом

Компоненты:

• 800 гр. сома;
• 500 мл белого вина;
• 50 мл оливкового рафинированного масла;
• апельсин;
• 15 гр. соли;
• 100 гр. сухарей;
• 5 гр. сухого чеснока;
• 4 яйца.

Вкусно пожарить сома не так просто, сначала нужно приготовить особый маринад. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, без специфического речного послевкусия, необходимо мариновать не менее получаса. Очищенную рыбу нарезать полосками, залить белым сухим вином, выжать апельсиновый сок, посолить.

Кусочки крупной рыбы обжаривать по срезам мяса, а не со стороны чешуи

Пока рыбка вбирает вкус маринада, нужно приготовить кляр. Взбить яйца венчиком, обязательно посолить и поперчить, иначе корочка будет пресной. Сухари тщательно перемешать с сушеным чесноком, свежий лучше не использовать, при жарке он будет горчить. Разогреть сковороду, влить масло, кусочки сома сначала макать в яйцо, затем в панировку. Аккуратно выложить на раскаленную поверхность, важно знать, сколько жарить с каждой стороны, – по 6-7 минут. Затем приготовленную рыбку выложить на бумажное полотенце, после можно украшать зеленью и овощами. Жареного сома подают с картофельным или тыквенным пюре, свежими овощами.

Жаренная на сковородке рыбья икра

Можно не только жарить речную рыбу на сковороде, но и приготовить вкусное блюдо из икры. Выбирать нужно только зрелую, в ней хорошо просматриваются икринки, нет помутнений. Перед началом процесса икру промыть под проточной водой, отделить от пленки. Затем посолить, поперчить, традиционных специй достаточно, чтобы раскрыть и не нарушить вкус продукта.

Компоненты:

• 75 гр. икры;
• 30 гр. пшеничной муки;
• 20 мл подсолнечного масла.

Готовят с добавлением муки, смешав с икрой, разогреть сковородку и вылить масло. Выложить на раскаленную поверхность, достаточно 3 минут с одной и со второй стороны, переворачивать деревянной лопаткой, чтобы не нарушить целостность икринок. Готовая пожаренная, она приобретает красивый золотистый цвет, так можно определить и готовность блюда. Калорий в икре содержится 220-240, вне зависимости от сорта рыбы.

Для жареной рыбки можно выбирать классическую подачу с картофелем и сметанным соусом

Приготовить вкусное нежное мясо рыбы с хрустящей корочкой легко, следуя простым рекомендациям. Низкая калорийность и богатый вкус блюда порадуют даже гурманов. Особенности приготовления позволят добиться золотистого, аппетитного цвета, сохранив сочность речной рыбки.