Vahojen ja rasvamaisten aineiden merkitys. Tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvahapot, rasvan kaltaiset aineet ja niiden rooli ihmiskehon normaalissa toiminnassa

ovat suuria arvoja elimistölle. rasva-aineet (lipoidit). Näitä ovat biologisesti aktiiviset aineet - fosfolipidit ja sterolit.

Fosfolipidit (fosfatidit)- Tärkeimmät edustajat ovat lesitiini, kefaliini ja sfingomyeliini. Ihmiskehossa ne ovat osa solukalvoja, ovat välttämättömiä niiden läpäisevyyden, solujen välisen aineenvaihdunnan ja solunsisäisen tilan kannalta.

Ruokafosfolipidit eroavat kemiallisesta koostumuksesta ja biologisesta vaikutuksesta. Jälkimmäinen riippuu pitkälti ainesosan luonteesta aminoalkoholi.

Yleisimmin esiintyy elintarvikkeissa lesitiini. Lesitiini sisältää glyseriini, tyydyttymättömät rasvahapot, fosfori ja vitamiinin kaltainen aine koliini. Lesitiinillä on lipotrooppinen toiminta - vähentää rasvojen kertymistä maksaan, mikä helpottaa niiden kulkeutumista vereen. Se on osa hermo- ja aivokudosta, vaikuttaa hermoston toimintaan. Lesitiini on tärkeä tekijä kolesterolin aineenvaihdunnan säätelyssä. estää ylimääräisten kolesterolimäärien kerääntymisen elimistöön, edistää sen hajoamista ja erittymistä. Suuri merkitys on riittävällä määrällä lesitiiniä ateroskleroosin, maksasairauden, sappikivitaudin ruokavalioissa, henkisten työntekijöiden ja vanhusten ruokavalioissa sekä terapeuttisen ja ennaltaehkäisevän ravinnon ruokavalioissa.

Lesitiinin päivittäinen tarve on noin 5 g.Rikkaasti lesitiiniä sisältävät munat (3,4 g %), maksa, kaviaari, kaninliha, rasvainen silli, puhdistamattomat kasviöljyt (2,5-3,5 g %). Naudanliha, lammas, sianliha, kananliha, herneet sisältävät noin 0,8 g lesitiiniä, suurin osa kalasta, juusto, voi, kaurapuuro - 0,4-0,5 g%, rasvainen raejuusto, smetana - 0, 2 g%. Hyvä vähärasvaisen lesitiinin lähde on kirnupiimä.

Sterolit ovat monimutkaisen rakenteen omaavia hydroaromaattisia alkoholeja, jotka sisältyvät kasviöljyihin (fytosterolit) ja eläinrasvat (zoosterolit).

Fytosteroleista tunnetuin ß-sitosteroli Suurin osa siitä löytyy kasviöljyistä. Se normalisoi kolesterolin aineenvaihduntaa muodostaen liukenemattomia komplekseja kolesterolin kanssa, jotka estävät kolesterolin imeytymisen maha-suolikanavassa ja vähentävät siten sen pitoisuutta veressä.

Kolesteroli viittaa eläinsteroleihin. Se on kaikkien solujen ja kudosten normaali rakennekomponentti. Kolesteroli on osa solukalvoja ja yhdessä fosfolipidien ja proteiinien kanssa tarjoaa selektiivisen kalvojen läpäisevyyden ja vaikuttaa niihin liittyvien entsyymien toimintaan. Kolesteroli on sappihappojen, sukupuolirauhasten ja lisämunuaiskuoren steroidihormonien (testosteroni, kortisoni, estradioli jne.), D-vitamiinin muodostumisen lähde.

Se on korostettava ravinnon kolesterolin yhteys ateroskleroosiin, joiden syyt ovat monimutkaisia ​​ja moninaisia. Kolesterolin tiedetään olevan osa monimutkaisia ​​plasmaproteiineja. lipoproteiinit. On korkeatiheyksisiä lipoproteiineja (HDL), matalatiheyksisiä lipoproteiineja (LDL) ja erittäin matalatiheyksisiä lipoproteiineja (VLDL). Vastaanottaja aterogeeninen, nuo. ateroskleroosin muodostumista edistäviä aineita ovat LDL ja VLDL. Ne pystyvät kerääntymään verisuonen seinämään ja muodostumaan ateroskleroottiset plakit, jonka seurauksena verisuonten ontelo kapenee, kudosten verenkierto häiriintyy, verisuonen seinämä muuttuu hauraaksi ja hauraaksi.

Suurin osa kehon kolesterolista muodostuu maksassa (noin 70 %) rasvahapoista, pääasiassa tyydyttyneistä. Osa kolesterolista (noin 30 %) ihminen saa ruoasta.

Ruoan laadullinen ja määrällinen koostumus vaikuttaa merkittävästi kolesterolin aineenvaihduntaan. Mitä enemmän kolesterolia tulee ruoasta, sitä vähemmän sitä syntetisoituu maksassa ja päinvastoin. Tyydyttyneiden rasvahappojen ja helposti sulavien hiilihydraattien vallitessa kolesterolin biosynteesi maksassa lisääntyy ja PUFA:iden vallitsevassa tapauksessa vähenee. Kolesteroliaineenvaihduntaa normalisoivat lesitiini, metioniini, C-, B 6 -, B 12 -vitamiinit jne. sekä hivenaineet. Monissa tuotteissa nämä aineet ovat hyvin tasapainossa kolesterolin kanssa: raejuusto, muna, merikala, jotkut merenelävät. Siksi yksittäisiä tuotteita ja koko ruokavaliota tulisi arvioida paitsi kolesterolipitoisuuden, myös useiden indikaattoreiden yhdistelmän perusteella. Tällä hetkellä eläinperäisten tyydyttyneiden rasvahappojen ja hydrattujen rasvojen katsotaan olevan merkittävämpi riskitekijä sydän- ja verisuonitautien kehittymiselle kuin ravinnon kolesteroli.

Kolesterolia on laajalti kaikissa eläinperäisissä elintarvikkeissa (taulukko 3).

Normaali päivittäinen ruokavalio ei saa sisältää enempää kuin 300 mg kolesterolia. Lämpökäsittelyn aikana kolesterolista tuhoutuu noin 20 %.

Taulukko 3

5.6. Rasvojen lähteet ruokavaliossa

Yksikään ravintorasvoista ei yksinään voi täysin täyttää elimistön tarpeita. Niin , eläinrasvat, maitorasva mukaan lukien, maistuvat hyvin, sisältävät melko paljon A- ja D-vitamiinia, lesitiiniä, jolla on lipotrooppisia ominaisuuksia. Ne sisältävät kuitenkin vähän PUFA-yhdisteitä ja paljon kolesterolia, joka on yksi ateroskleroosin riskitekijöistä.

Kasvisrasvat sisältävät runsaasti PUFA:ita, E-vitamiinia ja ß-sitosterolia, jotka edistävät kolesteroliaineenvaihdunnan normalisoitumista. Samaan aikaan kasviöljyistä puuttuu A- ja D-vitamiineja, ja lämpökäsittelyn aikana nämä öljyt hapettavat helposti.

Eläinrasvojen lähteet ovat sianrasva (90-92 % rasvaa), voi (62-82 %), rasvainen sianliha (49 %), makkarat (20-40 %), smetana (10-30 %), juustot (15 %). -45%) jne.

Kasvirasvojen lähteet - kasviöljyt (99,9% rasvaa), pähkinät (53-65%), kaurapuuro (6,1%), tattari, hirssi (3,3%) jne.

Terveellisen ruokavalion tulisi sisältää eläin- ja kasvirasvojen yhdistelmä.

Rasvan kaltaisia ​​aineita ovat mm.

Fosfolipidit

sfingolipidit

Glykolipidit

Steroidit

Cutin ja suberin

Rasvaliukoiset pigmentit

(klorofyllit, karotenoidit, fykobiliinit).

Glykolipidit - Nämä ovat rasvan kaltaisia ​​aineita, joiden molekyyleissä glyseroli on yhdistetty esterisidoksella kahteen rasvahappojäännökseen ja glykosidisidoksella jonkin verran sokeria. Glykolipidit ovat kloroplastikalvojen tärkeimpiä lipidejä. Niitä on fotosynteettisissä kalvoissa noin viisi kertaa enemmän kuin fosfolipidejä.

Steroidit. Steroidit perustuvat neljään sulatettuun hiilipyörään: 3 kuusijäseniseen ja 1 viisijäseniseen. Eläinorganismeissa kolesteroli ja monet hormonit ovat steroideja. Kasveissa steroidit ovat monipuolisempia. Useammin niitä edustavat alkoholit - sterolit. Noin 1 % steroleista on esterisidottu rasvahappoihin - palmitiini-, öljy-, linoli- ja linoleenihappoihin.

Kasveissa, samoin kuin hiivassa, torajyväsarvissa, sienissä, ergosteroli on yleinen. A-vitamiini muodostuu siitä ultraviolettisäteilyn vaikutuksesta.

ergosteroli -sitosteroli

Sterolit ovat osa kasvien solukalvoja, ja niiden oletetaan osallistuvan läpäisevyyden säätelyyn. Havaittiin, että suurin osa kasvisolusteroleista on ER:n ja mitokondrioiden kalvoissa, ja niiden esterit liittyvät soluseinän fraktioon.

Vaha. Vahat sisältyvät kynsinauhaan ja muodostavat ohuen kerroksen sen pinnalle. Vahapinnoite peittää lehdet, varret ja hedelmät ja suojaa niitä kuivumiselta ja mikro-organismien hyökkäyksiltä.

Vaha ovat rasvan kaltaisia ​​aineita, jotka ovat huoneenlämmössä kiinteitä. Vahojen koostumus sisältää rasvahappojen estereitä ja rasvasarjan yksiarvoisia korkean molekyylipainon alkoholeja. Lisäksi vahat sisältävät vapaita rasvahappoja ja alkoholeja sekä parafiinihiilivetyjä.

Vahojen koostumus vaihtelee kasveittain. Esimerkiksi kaalinlehtivaha koostuu pääasiassa C29-hiilivedystä ja sen johdannaisista, jotka sisältävät karbonyyliryhmän =C=O. Rypälemarjojen vahassa on palmitiinihapon estereitä, seryyli- ja myrisyylialkoholeja.

Kasvivahoja käytetään kynttilöiden, huulipunajen, saippuoiden, laastareiden ja shampooiden valmistukseen. Esimerkiksi Etelä-Amerikassa kasvavan palmupuun Conpba ceppera lehtien pinnalle vapautuu huomattava määrä vahaa - jopa 5 mm. Tätä vahaa kutsutaan karnaubavahaksi. Se on kova ja hauras, väriltään kellertävän vihertävä ja sitä käytetään kynttilöiden valmistukseen.

Ainutlaatuinen vaha, jota löytyy Yhdysvaltojen lounaisosassa ja Luoteis-Meksikossa kasvavan kalifornialaisen simongian eli jojoban hedelmistä ja siemenistä. Tämä vaha on nestemäistä. Pitkään sitä luultiin öljyksi. Muinaisista ajoista lähtien intiaanit ovat syöneet sitä ja käyttäneet sen lääkinnällisiä ominaisuuksia (haavojen paranemista jne.) - Ja vasta suhteellisen äskettäin he huomasivat, että se ei sisällä triglyseridejä, vaan makromolekyylihappojen ja yksiarvoisten alkoholien estereitä. Lisäksi tämä vaha on toistaiseksi ainoa vararavinne, jota käytetään siementen itämisen aikana.

Cutin ja suberin - Nämä ovat rasvan kaltaisia ​​aineita, jotka peittävät tai kyllästävät sisäkudosten seinämiä (epidermis, korkki) ja lisäävät niiden suojaavia ominaisuuksia. Kutin peittää orvaskeden yläosan ohuella kerroksella - kynsinauho, joka suojaa alla olevia kudoksia kuivumiselta ja mikro-organismien tunkeutumiselta. Kutiinin koostumus sisältää C16- ja C18~-rasvahydroksihappoja - tyydyttyneitä ja kertatyydyttymättömiä. Hydroksyyliryhmät - yhdestä kolmeen - sijaitsevat hapon hiiliketjun päässä sekä keskellä. Nämä ryhmät sitoutuvat karboksyyliesterisidoksiin, jolloin saadaan monimutkainen kutiinin kolmiulotteinen rakenne, joka kestää hyvin erilaisia ​​vaikutuksia.

Suberin - polymeeri, joka kyllästää korkin soluseinät ja primaarisen juurikuoren sen jälkeen, kun juurikarvat on irrotettu. Tämä tekee soluseinistä vahvoja ja vettä ja kaasuja läpäisemättömiä, mikä puolestaan ​​lisää sisäkudoksen suojaavia ominaisuuksia. Suberiini on samanlainen kuin kutiini, mutta monomeerien koostumuksessa on joitain eroja. Kutiinille tyypillisten hydroksihappojen lisäksi suberiini sisältää dikarboksyylirasvahappoja ja dihydrisiä alkoholeja. Monomeerien väliset sidokset ovat samat - esterisidokset, jotka muodostuvat hydroksyyli- ja karboksyyliryhmien vuorovaikutuksesta.

Tyydyttymättömiä (tyydyttymättömiä) rasvahappoja (linoli-, arakidiinihappo) löytyy kalarasvasta ja kasviöljyistä. Ne ovat välttämättömiä keholle, koska niitä ei syntetisoidu, mutta ne ovat erittäin tarpeellisia, koska ne ovat aktiivinen osa solukalvoja, alentavat kolesterolia ja estävät sen laskeutumista verisuoniin, estävät rasvasynteesiä, osallistuvat hormonien muodostukseen, parantaa ihon ja verisuonten seinämien tilaa, säätelee rasva-aineenvaihduntaa maksassa - mikä määrää kasviöljyjen päivittäisen kulutuksen tarpeen.

Tyydyttyneet rasvahapot pysyvät kiinteässä tilassa huoneenlämmössä, kun taas tyydyttymättömät rasvahapot nestemäisessä tilassa Tyydyttymättömät hapot, toisin kuin tyydyttyneet hapot, lähtevät helposti kemiallisiin reaktioihin, stimuloivat elimistön puolustuskykyä ja lisäävät vastustuskykyä tartuntataudeille.

Monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) - arakidoni-, linoleeni-, linolihappo jne. - rooli on erityisen suuri solukalvojen aineenvaihduntaprosessien säätelyssä sekä energianmuodostusprosesseissa mitokondrioissa. Noin 25 % kalvojen rasvahappokoostumuksesta on arakidonihappoa. Kun ruokavaliossa on runsaasti kasvirasvoja, kalvojen tyydyttymättömien rasvahappojen kirjo on rikkain. Solukalvojen rasvahappokoostumus muuttuu esimerkiksi pikkulapsilla imetyksestä tai lehmänmaidosta riippuen. PUFA:t ovat kehon energianlähde: esimerkiksi noin 60 % sydänlihaksen energiasta kuluu PUFA-muunnosten vuoksi. Niillä on tärkeä rooli kolesteroliyhdisteiden mobilisoinnissa ja ateroskleroosin ehkäisyssä sekä verisuonten seinämien kimmoisuuden lisäämisessä sekä limakalvojen ja ihon aineenvaihduntaprosesseissa.

Tyydyttymättömien rasvahappojen puute ruokavaliossa johtaa ihon muutoksiin (kuivuminen, hilseily, ihottuma, hyperkeratoosi), lisää alttiutta ultraviolettisäteille, lisää verisuonten läpäisevyyttä (taipumus kapillaarien repeämiseen, hematuria), altistaa haavaisten prosessien esiintyminen mahalaukun limakalvolla ja pohjukaissuolihaavassa, hammaskaries, niveltulehdus.

Fysiologinen PUFA-tarve on aikuisella 7-9 g, lapsella 3-4 g.Täyttääkseen kehon näiden happojen tarpeen riittää 15-20 g auringonkukkaöljyn nauttiminen päivässä. On kuitenkin otettava huomioon, että PUFA:t ovat biologisesti aktiivisia vain puhtaassa muodossaan. Niiden hapettuminen pitkäaikaisessa kuumennuksessa ja korkeassa lämpötilassa tai pitkäaikaisessa varastoinnissa johtaa linoli-, linoleeni- ja arakidonihappojen inaktivoitumiseen, joten kasviöljyjä rasvahappojen lähteenä tulisi käyttää tuoreena - salaateissa, vinegretteissä ja muissa välipaloissa.

Toistaa. Kaksi rasvahappoa - omega-3 (linoleenihappo) ja omega-6 (linolihappo) ovat välttämättömiä. Jokainen solu tarvitsee niitä uusien solujen tuottamiseksi. Ne vaikuttavat immuniteettiin, energiantuotantoon, ovat osa aivoja, ja jos ne ovat puutteellisia, oppimiskyky ja muisti heikkenevät. Välttämättömien happojen päivittäinen normi on 10-20 % energiaruokavaliosta. Rasvalesitiini on välttämätön solukalvoille, lihas- ja hermosoluille, joista ne koostuvat, maksalle ja aivoille. Liuottamalla kolesterolia verisuonten seinämiin, lesitiini auttaa poistamaan sitä elimistöstä. Lesitiinin nauttiminen ennen ateriaa parantaa rasvan hajoamista ja rasvaliukoisten vitamiinien imeytymistä.

Rasvan kaltaiset aineet, fosfolipidit

Myös lipideillä on tärkeä rooli elimistössä: fosfolipideillä (erityisesti lesitiinillä) ja kolesterolilla. Fosfolipidit ovat rakenteellinen osa lähes kaikkien solujen kalvoja; aivojen kudos ja hermosäikeet ovat niitä erityisen runsaasti. Fosfolipidit, joilla on lipotrooppinen ominaisuus, poistavat rasvaa maksasta, tehostavat sen emulgoitumista suolistossa ruoansulatuksen aikana, mikä tehostaa sen imeytymistä.

Fosfolipidit edistävät kolesterolin erittymistä kehosta ja siksi niillä on myönteinen rooli ateroskleroosin ehkäisyssä. Osallistumalla energian muodostumisprosessiin niillä on positiivinen vaikutus erytrosyyttien kypsymisprosessiin ja hemoglobiinin kertymiseen niihin, tehostavat hermoston toimintaa, erityisesti kiihtymisprosessia.

Fysiologinen fosfatidien tarve tasapainoisella ruokavaliolla on 6-7 g päivässä. Tärkeimmät fosfatidien lähteet ovat monet elintarviketuotteet: kasviöljyt (erityisesti jalostamattomat), munat, lehmävoi, juusto jne.

Organisoitu tuotanto elintarvikekäyttöön tarkoitettujen fosfatidien tuotantoa varten. Niitä käytetään jalostettujen kasviöljyjen ja margariinin rikastamiseen leipomo- ja makeisteollisuudessa. Fosfatideja käytetään karjanhoidossa lisäämään rehun biologista arvoa.

Rasva sisältää fosfatideja. Seuraavilla on suurin biologinen aktiivisuus: lesitiini, kefaliini, sfingomyeliini:

1) yhdessä proteiinien kanssa ne ovat osa hermostoa, maksaa, sydänlihasta, sukurauhasia;

2) osallistua solukalvojen rakentamiseen;

3) osallistua monimutkaisten aineiden ja yksittäisten ionien aktiiviseen kuljetukseen soluihin ja soluista;

4) osallistua veren hyytymisprosessiin;

5) edistää proteiinien ja rasvan parempaa käyttöä kudoksissa;

6) estää rasvan tunkeutuminen maksaan;

7) vaikuttavat ateroskleroosin ehkäisyyn - ne estävät kolesterolin kerääntymisen verisuonten seinämiin edistäen g 111:n jakautumista ja erittymistä kehosta.

Fosfatidien tarve on 5-10 g / vrk.

Kasvituotteista - fosfatideja löytyy puhdistamattomista öljyistä.

STEROLIT

Rasva sisältää steroleja, veteen liukenemattomia yhdisteitä. On fytosteroleja - kasviperäisiä ja zoosteroleja - eläinperäisiä.

Fytosteroleilla on biologista aktiivisuutta rasva- ja kolesteroliaineenvaihdunnan normalisoinnissa, ne estävät kolesterolin imeytymistä suolistossa, mikä on erittäin tärkeää ateroskleroosin ehkäisyssä. Niitä löytyy kasviöljyistä.

Tärkeä zoosteroli on kolesteroli. Se pääsee kehoon eläinperäisten tuotteiden kanssa, mutta sitä voidaan myös syntetisoida hiilihydraattien ja rasvojen aineenvaihdunnan välituotteista.

Kolesterolilla on tärkeä fysiologinen rooli solujen rakennekomponenttina. Se on sappihappohormonien (seksuaalinen) ja lisämunuaiskuoren, D-vitamiinin esiasteen, lähde.

Samaan aikaan kolesterolia pidetään myös tekijänä ateroskleroosin muodostumisessa ja kehittymisessä.

Kolesteroli pysyy veressä, sapessa kolloidisena liuoksena, koska se sitoutuu fosfatideihin, tyydyttymättömiin rasvahappoihin ja proteiineihin.

Näiden aineiden aineenvaihduntahäiriöiden tai niiden puutteen tapauksessa kolesteroli putoaa pois pienten kiteiden muodossa, jotka kerääntyvät verisuonten seinämiin, sappiteihin, mikä edistää ateroskleroottisten plakkien ilmaantumista verisuonissa ja sappikivien muodostumista. .

Kolesterolin tarve on 0,5-1 g/vrk. Kolesterolia on lähes kaikissa eläinperäisissä tuotteissa: aivoissa - 2000 mg%, Ocean tahna - 1000 mg%, kanan- ja ankanmunat - 570 - 560 mg%, kovat juustot - 520 mg%.

Kolesteroli on lähtöaine sappihappojen, sukupuolihormonien ja lisämunuaishormonien muodostumiselle sekä D3-vitamiinin muodostukselle ultraviolettisäteiden vaikutuksesta iholle. Ihmisellä ei kuitenkaan ole puutetta kolesterolista, koska se muodostuu helposti erilaisista substraateista: rasvasta, hiilihydraateista, aminohapoista jne. Elimistöön muodostuu noin 2,5 g kolesterolia vuorokaudessa, mutta 0,5 g tulee ruuan mukana. Ylimääräisen kolesterolin kertymisen syy, jolla on tietty rooli ateroskleroosin kehittymisessä, ei ole eksogeeninen eli ravinnon kolesteroli, vaan sen aineenvaihdunnan häiriö kehossa, liiallinen muodostuminen ja erittymisen hidastuminen, jota helpottaa liiallinen kolesterolin käyttö. elintarvikkeet, erityisesti runsaasti rasvaa ja tyydyttyneitä rasvahappoja (palmitiini-, steariini-, kaproiini-, kapryyli- jne.), helposti sulavia hiilihydraatteja (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi jne.).

Ruokavalion rasvat

Ruoan tyydyttymättömien rasvahappojen biologinen rooli ihmisen ravitsemuksessa
1. Osallistu solukalvojen rakenneosina.
2. Ne ovat osa sidekudosta ja hermosäikeiden vaipat.
3. Ne vaikuttavat kolesterolin aineenvaihduntaan, stimuloivat sen hapettumista ja erittymistä kehosta sekä muodostavat sen kanssa estereitä, jotka eivät putoa pois liuoksesta.
4. Niillä on normalisoiva vaikutus verisuonten seinämiin, mikä lisää niiden elastisuutta ja vahvistaa niitä.
5. Osallistu B-vitamiinien (pyridoksiini ja tiamiini) vaihtoon.
6. Stimuloi kehon puolustusmekanismeja (lisää vastustuskykyä tartuntataudeille ja säteilylle).
7. Niillä on lipotrooppinen vaikutus, ts. estää rasvamaksa.
8. Ne ovat tärkeitä sydän- ja verisuonisairauksien ehkäisyssä ja hoidossa.

Ruoan tyydyttymättömien rasvahappojen tarve on 3-6 g/vrk.
PUFA-pitoisuuden mukaan ravintorasvat jaetaan kolmeen ryhmään:
Ryhmä 1 - runsaasti niitä: kalaöljy (30% arah.), kasviöljyt.
Ryhmä 2: keskimääräinen PUFA-pitoisuus - laardi, hanhi, kananrasva.
Ryhmä 3 - PUFA:t eivät ylitä 5 - 6 %: lampaan- ja naudanliharasvat, tietyt margariinityypit.

Ylikuumentuneet rasvat.

Rapeiden perunoiden, kalatikkujen valmistus, säilöttyjen vihannesten ja kalan paistaminen sekä paistettujen piirakoiden ja munkkien valmistus on yleistynyt ravitsemuksellisesti. Näihin tarkoituksiin käytetyt kasviöljyt lämpökäsitellään lämpötila-alueella 180-250 °C. Kasviöljyjen pitkäaikaisessa kuumentamisessa tapahtuu tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumis- ja polymeroitumisprosessi, mikä johtaa syklisten monomeerien, dimeerien ja korkeampien polymeerien muodostumiseen. Samalla öljyn tyydyttymättömyys vähenee ja siihen kertyy hapettumis- ja polymeroitumistuotteita. Hapetustuotteita muodostui pitkän öljylämmitys, vähennä sitä ravintoarvo ja aiheuttaa sen sisältämien fosfatidien ja vitamiinien tuhoutumisen.

Lisäksi tällä öljyllä on haitallinen vaikutus ihmiskehoon. On todettu, että sen pitkäaikainen käyttö voi aiheuttaa vakavaa maha-suolikanavan ärsytystä ja gastriittien kehittymistä.

Ylikuumentuneet rasvat vaikuttaa myös rasva-aineenvaihduntaan.

Muutos vihannesten, kalan ja piirakoiden paistamiseen käytettyjen kasviöljyjen aistinvaraisissa ja fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa tapahtuu yleensä, jos niiden valmistustekniikkaa ei noudateta ja rikotaan ohjeita "Piirkojen paistamismenettelystä syvällä. rasvaa ja sen laadun valvontaa”, kun öljyn kuumennus kestää yli 5 tuntia ja lämpötila on 190 °C. Rasvan hapettumistuotteiden kokonaismäärä ei saa ylittää 1 %.

Maan suolistosta uutetusta raakaöljystä saadaan tislaamalla erilaisia ​​öljy- ja vahamaisia ​​tuotteita. Kosmetiikassa käytetään ensinnäkin nestemäistä virtaavaa parafiiniöljyä (tai valkoista) öljyä, viskoosia tiheää vaseliinia, kovaa, vahamaista vuorivahaa (tai otsokeriittiä) ja puhtaampaa parafiinia.

Parafiiniöljy on läpinäkyvä öljyinen aine, hajuton ja mauton, jonka tiheys voi olla erilainen.

Vaseliini on valkoinen, viskoosi, tahmea, hajuton öljyinen aine. Tässä muodossa sitä käytetään voiteena hieronnassa sekä perustana erilaisten lääkevoiteiden valmistukseen.

Otsokeriitti ja parafiini ovat valkoisia kiintoaineita, joiden tiheys vaihtelee.

Kaikkia näitä öljyperäisiä raaka-aineita käytetään laajalti kosmetiikkateollisuudessa halpojen hintojensa ja hyvän säilyvyyden vuoksi. Ne eivät imeydy helposti ihoon, mutta ne ovat erinomainen lähtöaine esimerkiksi geeli- ja kosmeettisen maidon valmistukseen sekä värikosmetiikkaan.

Luonnonöljyt, koska niissä on tyydyttymättömiä sidoksia, ovat vähemmän viskooseja ja nestemäisempiä kuin rasvat. Sekä öljyt että rasvat ovat rasvahappojen ja glyserolin estereitä; luonnossa niitä esiintyy aina erilaisten seosten muodossa. Luonnolliset rasvat hajoavat nopeasti kemiallisen tyydyttymättömyytensä vuoksi. Siksi ne usein hydrataan lisäämällä vetyatomeja tyydyttymättömien sidosten kautta. Tässä muodossa rasva kovettuu ja säilyy paremmin, mutta samalla siitä tulee vähemmän sopiva käytettäväksi kosmetiikassa3.

Kasvi- ja eläinperäisiä rasvoja käytetään edelleen kosmeettisten aineiden valmistukseen, vaikkakin edellä mainituista syistä ne väistyvät yhä enemmän synteettisille aineille, rasvahapoille, rasva-alkoholeille jne. Tärkeimmät kasvi- ja eläinöljyt ja -rasvat ovat seuraavat: (Taulukko 1)4.

Taulukko 1 Kasvi- ja eläinöljyt ja -rasvat

Edellä mainittujen lisäksi käytetään myös joitain muita luonnonöljyjä, koska ne sisältävät tiettyjä lisäaineita. Esimerkkinä voidaan mainita seuraava.

Kilpikonnaöljy raakamuodossaan on väriltään keltaista ja sillä on erittäin epämiellyttävä haju (se saadaan uuttamalla yhden kilpikonnalajin sukuelimistä ja lihaksista). Se sisältää erityisesti A-, O-, K- ja H-vitamiineja sekä linoli- ja linoleenihappoja. Puhdistuksen jälkeen siitä tulee käyttökelpoinen kosmeettinen raaka-aine.

Minkkiöljy, kuten edellinen, on runsaasti vitamiineja sisältävä eläinöljy (se saadaan minkin lihaksista).

Idetty vehnänsiemenöljy sisältää aina 2-12 % rasvahappoja öljyjen lisäksi. Se on hyvin säilynyt ja runsaasti erityisesti E-vitamiinia, karoteenia, linoli- ja linoleenihappoja, ergosterolia ja sisältää myös pienen määrän K-vitamiinia.

Geelien valmistuksessa käytetty tärkein luonnonvaha on mehiläisvaha. Se on kiinteä keltainen tai (valkaistuna) valkoinen viskoosi aine. Mehiläisvaha sisältää 72 % erilaisia ​​luonnollisia vahoja (vahaestereitä), noin 14 % vapaita makromolekyylirasvahappoja, vapaita rasva-alkoholeja jne.

Karnaubavaha saadaan karnaubapalmun lehdistä. Se on luonnollisista vahoista kovin. Se sekoittuu hyvin monien rasvojen, öljyjen, vahojen jne. kanssa nostaen niiden sulamispistettä ja lisäämällä koostumuksen kovuutta.

Villarasva on rasvamainen aine, joka saadaan lampaan villasta pesun tuloksena. Kun villarasvaan lisätään 25 % vettä, saadaan lanoliini-nimistä ainetta. Raakalanoliini on väriltään kellanruskeaa ja puhdistettuna lähes valkoinen. Se sisältää suuren määrän kolesterolia (suurelta osin esteröitynä eri rasvahapoilla), erilaisia ​​vahoja sekä vapaita makromolekyylirasvahappoja ja rasva-alkoholeja.

Siten puhdistettu lanoliini on varsin sopiva raaka-aineeksi. Lisäksi siitä valmistetaan kaikenlaisia ​​tuotteita eri tarkoituksiin, kuten lanoliiniöljyä, erilaisia ​​lanoliinifraktioita.

Kaikki luonnolliset rasvat ja öljyt ovat triglyseridejä, eli kolmiemäksisen alkoholiglyserolin estereitä. Luonnossa ei ole rasvoja ja öljyjä, joissa glyseroli esteröityy vain yhdellä rasvahapolla; luonnolliset rasvat ovat aina kahden tai useamman rasvahapon estereitä.

Eläinrasvat (kuten laardi) ja kasvirasvat voidaan hydrolysoida vedellä korkeassa lämpötilassa ja paineessa rasvahapoiksi ja glyseroliksi. Tuloksena saadaan pääasiassa steariinihappoa, palmitiinihappoa ja myristiinihappoa. Kaikki kolme happoa ovat kiinteitä vahamaisia ​​aineita, värittömiä ja hajuttomia. Tässä muodossa ne ovat erinomainen raaka-aine voiteiden, geelien ja erilaisten emulsioiden valmistukseen.

Luonnonöljyt sisältävät yllä lueteltujen happojen lisäksi myös tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten öljyhappoa yhdellä kaksoissidoksella, linolihappoa kahdella kaksoissidoksella ja linoleenihappoa kolmella kaksoissidoksella. Tyydyttymättömät rasvahapot ja niiden esterit ovat nestemäisiä huoneenlämmössä. Niissä olevien kaksoissidosten vuoksi ne ovat erittäin herkkiä hajoamisreaktioihin, esimerkiksi mikrobien vaikutukselle, ja hajoavat helposti pienemmiksi molekyyleiksi, joilla on usein epämiellyttävä haju. Siten ne heikkenevät nopeasti. Siksi ne yleensä hydrataan kaksoissidoksissa, ja kaikista kolmesta edellä mainituista tyydyttymättömistä rasvahapoista muodostuu steariinihappoa; samaan aikaan ne kaikki kovettuvat, minkä vuoksi tätä menetelmää kutsutaan rasvakovetukseksi.

Vaha muodostuu pienen molekyylipainon karboksyylihapon, kuten etikkahapon, esteristä ja makromolekyylisestä niin kutsutusta rasva-alkoholista; rasva-alkoholeja saadaan erityisesti luonnonvahoja hajottamalla. Geelien valmistuksessa tärkeimmät raaka-aineet ovat steariinialkoholi ja setyylialkoholi.

Näitä luonnonrasvojen ja vahojen käsittelystä saatuja suhteellisen korkean molekyylipainon yhdisteitä käytetään laajalti kosmetiikassa. Ne ovat vahamaisia ​​tai rasvamaisia ​​aineita, jotka tarttuvat hyvin ihoon. Ne sekoittuvat helposti taliin ja luovat erinomaisen lisäyksen voiteiden, geelien ja muiden tuotteiden pohjalle parantaen niiden ominaisuuksia.

Kuten aiemmin todettiin, luonnonrasvat, öljyt ja vahat ovat aina seoksia, jotka sisältävät suuren määrän erilaisia ​​orgaanisia yhdisteitä. Siksi ne eroavat koostumuksesta ja ominaisuuksista riippuen alkuperäpaikasta ja muista ympäristötekijöistä. Nykyaikainen teollisuus pyrkii kuitenkin tuottamaan tasalaatuisia kosmeettisia tuotteita, joten kestävät synteettiset aineet ovat korvanneet luonnontuotteet tuntuvasti.

Prosessoimalla luonnonrasvoja ja vahoja, kuten edellä on kuvattu, saadaan teolliseen tuotantoon tarvittavat rasvahapot, rasva-alkoholit ja tietysti glyseroli. Yhdistämällä niitä uudelleen synteettisellä tavalla saadaan puhtaita ja pysyviä rasvoja ja vahoja. Alkuperän ja valmistustavan mukaan niitä kutsutaan puolisynteettisiksi tuotteiksi.

Synteettiset vahat sisältävät steariini-, palmitiini- ja myristiinihappojen estereitä, joita saadaan suuria määriä luonnollisista aineista. Toinen komponentti niissä on useimmiten isopropyylialkoholi.

Silikonit ovat erittäin tärkeä synteettisten rasva- ja vahamaisten raaka-aineiden ryhmä. Nämä aineet perustuvat vuorottelevien pii- ja happiatomien ketjuun, johon on kiinnittynyt orgaanisia ryhmiä. Esimerkki silikoneista on silikoniöljy, joka on suhteellisen pienimolekyylipainoinen metyylisiloksaanin johdannainen.

Silikonien ominaisuuksista puhuttaessa on huomattava, että ne ovat vakaita varastoinnin aikana ja lisäksi elimistö sietää niitä hyvin. Ne eivät pehmene lämpötilan noustessa (tämä on erittäin tärkeää käytettäessä niitä tiheän kosmetiikan nestemäisenä komponenttina), sekoittuvat hyvin taliin ja muodostavat vettä hylkivän kalvon, kun niitä käytetään runsaasti.

Polyalkoholi (polyoli) on orgaaninen yhdiste, jonka molekyyli sisältää enemmän kuin yhden OH-hydroksyyliryhmän. Etyleeniglykoli ja glyseroli, joissa on vastaavasti kaksi ja kolme OH-ryhmää, ovat yksinkertaisimpia polyalkoholeja. Tähän ryhmään kuuluvat myös kaikki sokerit ja erilaiset glykolijohdannaiset, kuten polyetyleeniglykolit, joita on jo käsitelty edellä. Geeleissä polyalkoholeja käytetään kosteuttavana aineena; Tässä mielessä tärkeimmät ovat glyseriini, propyleeniglykoli, sorbitoli ja fruktoosi.

Kolloideja ovat erilaiset kasvi- ja eläinperäiset aineet, jotka muodostavat kolloidisia liuoksia veden kanssa; monet niistä ovat polysakkarideja. Polysakkaridipohjaista kolloideista voidaan mainita seuraavat (taulukko 2).

Taulukko 2 Kolloidit, joissa on polysakkaridipohja

Liimat ovat yleensä kasviperäisiä tuotteita. Tässä on ilmoitettu vain pieni osa kasvisliimoista. Agar-agar, joka kuuluu alginaattien ryhmään, tunnetaan hyvin; sitä saadaan merilevästä ja sitä käytetään hyytelömäisten makeisten valmistukseen.

Dekstraania valmistetaan joidenkin mikro-organismien avulla ruokosokerista. Se on polymeeri, jonka molekyylipaino vaihtelee välillä 75 000 - 1 000 000. Sen lisäksi, että sitä käytetään veriplasman korvikkeena, sitä voidaan käyttää esimerkiksi liuosten viskositeetin säätämiseen.

Selluloosat ovat laajalti käytetty ja melko monipuolinen aineryhmä, joista edellä on vain kolme esimerkkiä. Monista kosmeettisiin tarkoituksiin käytettävistä muodoista niiden tehtävät liuosten viskositeetin säätelijänä ja emulsioiden stabilointiaineena ovat tärkeitä.

Proteiinipohjaisia ​​kolloideja ovat erityisesti luista ja kuorista saatu gelatiini, soija- ja maissiproteiinit, kaseiini - maidon proteiiniaine ja albumiini, jota saadaan munanvalkuaisesta.

Kolloideille on ominaista, että ne soveltuvat geelien muodostukseen ja lisäävät liuosten ja emulsioiden viskositeettia.

Nykyaikaisessa emulsiotekniikassa käytetään erilaisia ​​selluloosatyyppejä, pääasiassa stabilointiaineina. Niitä käytetään myös kasvonaamion pääkomponenttina sekä erilaisissa hiustenhoitovalmisteissa.

Lisäksi proteiinikolloidit ovat käyttökelpoisia ihonhoitovalmisteissa, koska ne koostuvat eripituisista aminohappoketjuista ja voivat sisältää myös vapaita aminohappoja käsittelymenetelmästä riippuen; siten niitä voidaan verrata proteiinihydrolysaatteihin5.

Rasvan kaltaisia ​​aineita ovat mm.

fosfolipidit; sfingolipidit; Glykolipidit; Steroidit; vaha; Cutin ja suberin; Rasvaliukoiset pigmentit (klorofyllit, karotenoidit, fykobiliinit).

Fosfolipidit - Nämä ovat lipidifosfaatteja. Yksi tärkeimmistä fosfolipidityypeistä on fosfoglyseridit. Ne ovat solukalvojen komponentteja, jotka suorittavat niissä rakenteellisen toiminnon.

Sfingolipidit - monimutkaisia ​​lipidejä, joihin kuuluu tyydyttymätön aminoalkoholi sfingosiini. Sfingolipidejä löytyy solukalvoista.

Glykolipidit- Nämä ovat rasvan kaltaisia ​​aineita, joiden molekyyleissä glyseroli on yhdistetty esterisidoksella kahteen rasvahappojäännökseen ja glykosidisidoksella jonkin verran sokeria. Glykolipidit ovat kloroplastikalvojen tärkeimpiä lipidejä. Niitä on fotosynteettisissä kalvoissa noin viisi kertaa enemmän kuin fosfolipidejä.

Glykolipidejä on kaksi ryhmää - galaktolipidit ja sulfolipidit.

Galaktolipidit sisältävät galaktoosia hiilihydraattikomponenttina. Galaktolipidit muodostavat 40 % kaikista kloroplastikalvon lipideistä.

Sulfolipidit ovat myös fotosynteettisten kalvojen komponentteja. Mutta niiden pitoisuus kloroplasteissa on pieni, noin 3% kaikista kalvon lipideistä. Sulfolipidien hiilihydraattitähdettä edustaa sulfonihappo ja rasvahappojäännös on pääasiassa linoleenihappoa.

Steroidit. Kasveissa steroidit ovat monipuolisempia. Useammin niitä edustavat alkoholit - sterolit. Noin 1 % steroleista on esterisidottu rasvahappoihin - palmitiini-, öljy-, linoli- ja linoleenihappoihin.

Kasveissa, samoin kuin hiivassa, torajyväsarvissa, sienissä, ergosteroli on yleinen. D-vitamiini muodostuu siitä ultraviolettisäteilyn vaikutuksesta.

Kasveista on eristetty erilaisia ​​steroleja: stigmasterolia soijaöljystä, spinasterolia pinaatista ja kaalin lehdistä, lofenolia kaktusista ja joukko sitosteroleja monista kasveista.

Sterolit ovat osa kasvien solukalvoja, ja niiden oletetaan osallistuvan läpäisevyyden säätelyyn. Havaittiin, että suurin osa kasvisolusteroleista on ER:n ja mitokondrioiden kalvoissa, ja niiden esterit liittyvät soluseinän fraktioon.

Vaha. Vahat sisältyvät kynsinauhaan ja muodostavat ohuen kerroksen sen pinnalle. Vahapinnoite peittää lehdet, varret ja hedelmät ja suojaa niitä kuivumiselta ja mikro-organismien hyökkäyksiltä.

Vahat ovat rasvamaisia ​​aineita, jotka ovat huoneenlämmössä kiinteitä. Vahojen koostumus sisältää rasvahappojen estereitä ja rasvasarjan yksiarvoisia korkean molekyylipainon alkoholeja. Samaan aikaan vahat sisältävät vapaita rasvahappoja ja alkoholeja sekä parafiinisia hiilivetyjä. Vahojen rasvahapot sekä estereinä että vapaina. Vahoissa voi olla joitain aldehydejä ja ketoneja.

Cutin ja suberin. Nämä ovat rasvan kaltaisia ​​aineita, jotka peittävät tai kyllästävät sisäkudosten seinämiä (epidermis, korkki) ja lisäävät niiden suojaavia ominaisuuksia.

Cutiini peittää orvaskeden yläosan ohuella kerroksella - kynsinauhoilla, joka suojaa alla olevia kudoksia kuivumiselta ja mikro-organismien tunkeutumiselta. Kutiinin koostumus sisältää C16- ja C18-rasvahydroksihappoja - tyydyttyneitä ja kertatyydyttymättömiä. Cutinilla on monimutkainen kolmiulotteinen rakenne, joka kestää erilaisia ​​​​vaikutuksia.

Suberin on polymeeri, joka kyllästää korkin ja primaarisen juurikuoren soluseinät juurikarvojen auskultoinnin jälkeen. Tämä tekee soluseinistä vahvoja ja vettä ja kaasuja läpäisemättömiä, mikä puolestaan ​​lisää sisäkudoksen suojaavia ominaisuuksia. Suberiini on samanlainen kuin kutiini, mutta monomeerien koostumuksessa on joitain eroja. Kutiinille tyypillisten hydroksihappojen lisäksi suberiinissa on dikarboksyylirasvahappoja ja dihydrisiä alkoholeja.

Klorofylli(kreikan sanasta chlorós - vihreä ja phýllon - lehti), kasvien vihreä pigmentti, jonka avulla ne vangitsevat auringonvalon energiaa ja suorittavat fotosynteesiä. Lokalisoituu kloroplasteihin tai kromatoforeihin ja liittyy kalvoproteiineihin ja lipideihin. Klorofyllimolekyylin rakenteen perusta on porfyriinisyklin magnesiumkompleksi.

karotenoidit– keltaiset, oranssit tai punaiset pigmentit (sykliset tai asykliset isoprenoidit) , bakteerien, sienten ja korkeampien kasvien syntetisoima. Karoteeni ja ksantofyllit ovat yleisiä kasveissa; lykopeeni (C 40 H 5b) - tomaattien, villiruusun, yökuoren hedelmissä; zeaksantiini (C 40 H 56 O 2) - maissin siemenissä; violaksantiini ja flavoksantiini - kurpitsan hedelmissä; kryptoksantiini (C 40 H 56 O) - melonipuun hedelmissä; fisaliini (C 72 H 116 O 4) - fysaliksen kukissa ja hedelmissä; fukoksantiini (C 40 H 56 O 6) - ruskeassa levissä; kroketiini (C 20 H 24 O 4) - sahramileikeissä; taraksantiini (C 40 H 56 O 4) - snaplohikäärmeen, leivonnaisten jne.
Isännöi osoitteessa ref.rf
Solussa karotenoidien pitoisuus on korkein plastideissa. Karotenoidit edistävät kasvien hedelmöittymistä stimuloimalla siitepölyn itämistä ja siitepölyputken kasvua. Karotenoidit osallistuvat kasvien valon imeytymiseen.

Phycobilins(kreikan sanasta phýkos - levät ja lat. bilis - sappi), punaisten ja sinilevien pigmentit (fykoerytriinit - punainen, fykosyaniinit - sininen); proteiinit kromoproteiinien ryhmästä, jonka ei-proteiiniosa sisältää biliinikromoforeja - sappihappojen analogeja. Ne peittävät fotosynteesin pääpigmentin - klorofyllin - värin. Eristetty kiteisessä muodossa. Fykobiliinien aminohapot muodostavat 85%, hiilihydraatit - 5%, kromoforit - 4-5%. Fykobiliinien kokonaispitoisuus levissä on 20 % (kuivapaino). Lokalisoituu soluun erityisissä hiukkasissa - fykobilisomeissa. Ne absorboivat valon kvantteja spektrin kelta-vihreällä alueella. Ne osallistuvat fotosynteesiin mukana tulevina pigmentteinä ja toimittavat absorboituneen valoenergian fotokemiallisesti aktiivisille klorofyllimolekyyleille. Fykobiliineja kutsutaan usein näiden pigmenttien ei-proteiiniosiksi (kromofori).