Perepechi - udmurtien kansallisruoka

Udmurtian kansalliskeittiö

Pushtyyo shyd* (keitto vatkatulla munalla)

Tätä keittoa kutsutaan myös nimellä "pushtem", "gurshyd", "kureg puzen shyd". Valmista liemi säilötystä naudanlihasta tai tuoreesta lihasta. Leikkaa kuoritut perunat viipaleiksi ja laita kiehuvaan liemeen, anna valmiiksi. Ennen kypsennyksen loppua lisää sipuli ja vatkattu muna keittoon. Pushty shyd valmistetaan ilman lihaa, maustettuna voilla.

Syötetty naudanliha 50 g, perunat 1-2 kpl, muna 1 kpl, sipuli 1 kpl, suola.

Ishkemen shyd* (keitto nyytillä)

Kaada kylmää vettä lampaan tai naudanlihan päälle ja laita se tuleen kypsymään. Kun liha on tarpeeksi pehmeää, lisää perunat. Ennen kuin olet valmis, lisää nyytit (ishkem) keittoon. Pyyhkeitä varten vatkaa muna vehnäjauhoon, lisää vesi, suola, sekoita kaikki hyvin. Taikinan tulee olla paksumpaa kuin smetana. Erottele nyytit lusikalla muusta massasta ja laita ne kiehuvaan keittoon. Lisää lopuksi keittoon vihreää tai sipulia, lisää suolaa ja kiehauta.

Liha 50 g, peruna 1 kpl, sipuli 1 kpl, suola.

Pyyhkeille: 1 muna, 1-2 rkl jauhoja. lusikat, kylmä vesi 2-1 rkl. lusikat, suola.

Nugyli* (nuudelikeitto)

Lajittele herneet, huuhtele, liota ja laita valmistettuun lihaliemeen. Kun se on kypsää, laske nougyli. Tarjoile lihan kanssa. Nougyli-keitto voidaan valmistaa myös vähärasvaisena (ilman lihaa), maustamalla öljyllä ennen tarjoilua.

Balezinskyn alueella nougyli valmistetaan myös sienillä.

Nougylin keittäminen. Jaa hapan taikina paloiksi ja rullaa jokainen pala kämmenien välissä ohuiksi 6-7 cm pituisiksi ja 4-5 mm paksuiksi siimoiksi.

Ruis- tai vehnäjauho 20 g, herneet 30 g, perunat 100 g, sipulit 15 g, ghee 10 g, lammas 50 g.

Kozhyen shyd* (hernekeitto)

Sianliha, leikkaa pieniksi paloiksi, kaada kylmää vettä ja keitä. Lisää samalla valmiiksi liotetut herneet. Kun liha ja herneet ovat valmiita, lisää hienonnetut perunat. Ennen kypsennyksen loppua lisää sipulit, paprikat ja laakerinlehdet.

Liha 100 g, herneet 0,5 kuppia, perunat 3 kpl, sipulit 1 kpl, laakerinlehti, suolaa maun mukaan.

Gure puktem* (keitto lihalla ja vihanneksilla)

Hienonna rasvainen lampaan- tai sianliha luiden kanssa, lisää kylmä vesi ja keitä. Pilko vihannekset. Kun liha on kypsää, lisää perunat liemeen. Lisää kypsennyksen lopussa porkkanat, sipulit ja suola.

Lampaanliha 100 g, perunat 2 kpl, porkkanat 1 kpl, sipuli 1 kpl, suolaa maun mukaan.

Aryanen jojon* (kylmä muhennos kirnupiimällä ja kaurapuurolla)

Kaada Aryan lautaselle, lisää 3 ruokalusikallista kaurapuuroa, sekoita. Tarjoa kaurapuuro aryanin kanssa ensimmäisenä ruokalajina, etenkin kesällä. He syövät sen leivän kanssa.

Sugonen aryan* (kylmä muhennos kirnupiimällä ja vihreällä sipulilla)

Pilko vihreä sipuli jäähdytettyyn aryaniin ja sekoita. Tarjoile ensimmäisenä ruokalajina.

Sugonen yolpyd (myky sipulilla) valmistetaan samalla tavalla, vain yolpydia käytetään aryanin sijaan.

Shukasen kushman* (kylmä muhennos kvassilla ja retiisillä)

Raasta pieni retiisi, ripottele päälle suolaa, lisää 2 rkl smetanaa. Sekoita kaikki. Kaada kylmä kvass ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Tuo maistaa. Muhennos tulee olla keskipaksua.

TOINEN RUOKA (PERAGE, PERUNAT, MAITO, MUNAT, LIHA, ELÄINVERI, RISTA)

Hyytelö

Hyytelö valmistetaan muista eläimenosista (eläinten jalat, peput, huulet, korvat).

Polta sivutuotteet, kaavi ne huolellisesti ja pese ne. Jos suikaleet ovat suuria, leikkaa ne. Kaada kylmään veteen (suhde 1:1,5) ja kypsennä uunissa tai liedellä vähintään 6 tuntia. Määritä lihan valmius sen mukaan, kuinka helposti se irtoaa luista. Poista liha, jäähdytä, erota hedelmäliha luista ja pilko se kaukalossa mahdollisimman hienoksi. Laita paloiteltu liha takaisin liemeen ja kiehauta. Lisää lämmöltä ottamisen jälkeen hienonnettu murskattu valkosipuli. Kaada muotteihin ja laita viileään paikkaan. Hyytelö tarjoillaan paloiksi leikattuna.

Huomio: muut osat voidaan kypsentää myös painekattilassa, jolloin aika puolittuu.

Sivutuotteet 1 kg, puolikas valkosipulia, suolaa maun mukaan.

Virtyrem (verimakkara. Udmurtian kaakkoisalueet)

Verimakkaran valmistukseen tarvitaan seuraavat tuotteet: tuore veri, suolet, vastateurastetun eläimen sisäinen rasva, viljat - ohra tai helmiohra, valkosipuli.

Huuhtele suolet huolellisesti. (Udmurtit kotiäidit murskaavat suolet lumessa pitkään poistaakseen niistä epämiellyttävän hajun.) Leikkaa sisäihra mahdollisimman hienoksi. Siivilöi veri ja yhdistä laardiin. Lisää muroja, valkosipulia, suolaa. Sekoita kaikki huolellisesti. Kaada noin 2/3 saadusta massasta valmistettuihin suoliin, jotka on sidottu toiselta puolelta langalla, jotta massa virtaa vapaasti. Sido toinen pää tiukasti ja laita suolaveteen. Keitä 1-1,5 tuntia. Virtyrem tarjoillaan sekä kuumana että kylmänä.

Veri 5 l, murot 1 lasi, sisäihra 1 kg, valkosipuli 1-2 päätä, suolaa maun mukaan.

Pog-nahat (hernekolobokit)

Lajittele herneet, huuhtele ja kypsennä kypsiksi. Laita se sitten siivilään ja anna veden valua, murskaa se. Kuori sipuli, hienonna, sekoita murskattujen herneiden kanssa, lisää voita. Jaa valmistettu massa palloiksi, laita paistinpannulle ja laita uuniin tai uuniin paistamista varten.

Pog-nahat tarjoillaan kuumana tai kylmänä, ja päälle kaadetaan sulatettua voita.

Milyom olashki (perunapannukakkuja, Debesskyn alue)

Valmista paksu perunamuusi. Paista pieniä kakkuja palavan venäläisen uunin edessä. Voit tarjoilla sen kuumana tai kylmänä voidellun jälkeen.

Happamattomat taikina-astiat

Gord kushmanen kokrok (happamattomat piirakat punajuurilla)

Pese punajuuret, lisää kylmää vettä ja kypsennä tai paista. Kuori keitetyt punajuuret, hienonna tai hienonna ne, lisää höyrytetty mallas, sekoita kaikki ja muotoile piirakoiksi. Voitele valmiit piirakat voilla.

Yhdelle piiraalle: 1 rkl. lusikallinen punajuuria, 2 tl mallasta tai 1 tl kidesokeria.

KIRJALLISUUS

• G.I. Sokovnin, "udmurtilainen keittiö"


• E.Ya. Trofimova, "Udmurttilaisen keittiön ruokia"

  5283

Udmurtia on Volgan liittovaltiopiiriin kuuluva tasavalta. Sen kansallinen kokoonpano on melko monipuolinen; venäläiset ja tataarit asuvat täällä udmurtien rinnalla. Vuosisatojen aikana tämä ei voinut olla jättämättä jälkensä kulinaarisiin perinteisiin. Udmurtilainen keittiö säilyttää huolellisesti ruokien kansalliset ominaispiirteet ja edut, paikallisten tapojen ja tapojen määräämät värit. Kansallinen keittiö muodostui täällä vanhojen maatalous- ja karjanhoitoperinteiden pohjalta. Maatalous- ja kotieläintuotteiden yhdistäminen mahdollisti monenlaisten ruokien ja niiden vaihtoehtojen luomisen.

Suurimman osan udmurttien talonpoikaisperheiden ravinnon perusta koko vuoden oli leipä (nyan). Hapanleipää leivottiin rukiista (ӟesim. nyan) tai kaurapuurosta, yleensä suolatonta, usein akanoiden kanssa sekoitettuna. Jauhoja ei siivilöity, joten leipä oli huonolaatuista ja vanhentui nopeasti. Tästä huolimatta he söivät sitä paljon joka aterialla ja lähes kaikkien ruokien kanssa. Leipä korvasi usein kaiken muun ruoan.

Nyytit yhdistetään usein tämän kansan keittiöön, udmurtisessa versiossa - "pelnyan" (käännetty kirjaimellisesti venäjäksi "leipäkorvaksi"). Mykyt valmistetaan paitsi lihasta ja perunoista, myös raejuustosta.

Udmurtien sekä juhla- että arkipöytä on kuuluisa leivonnaisistaan: piirakat valmistetaan lihasta, kalasta, perunoista, puuron kera ja marjoista. Piirakkaa viburnumilla kutsutaan "shu nianiksi". Häitä varten piirakkaan paistetaan kokonainen iso kala, jonka pinta poistetaan ennen aterian alkamista.

Udmurtit rakastavat leivonnaisia. He ovat yleensä valmistautuneita juhlaan tai tärkeään tapahtumaan. Perepechit ovat koreja erilaisilla täytteillä - liha, perunat, sienet, retiisit, munakas sipulilla. Ne tarjoillaan vain lämpiminä.

Paistetut ruoat eivät ole suosittuja udmurtilaisen keittiön keittiössä, vaan keitto-, keitto- ja leivontatekniikka on hyväksyttävämpää keittiössä. Jopa erityiset pannukakut - tabani - valmistetaan uunissa. Ne tarjoillaan yleensä maitohyytelön kanssa.

Puuro on suosittua Udmurtiassa. Myös keitot ovat suosittuja täällä - nyytien, vatkattujen munien, nokkosten ja herneiden kanssa. Myös maitotuotteita arvostetaan: tuore maito, smetana, raejuusto, voi. Hapatettu maitojuoma nimeltä "dyolpyd" valmistetaan fermentoidusta keitetystä maidosta.

Muita suosittuja juomia ovat hyytelö, hillokkeet ja udmurtin kvass - sur ja syukas.

He sanovat, että muinaisista ajoista lähtien udmurtilainen kotiäiti pystyi helposti ja nopeasti valmistamaan pöydän vähintään tusinalle vieraalle, ja katettuaan sen kauniisti ja tyydyttävästi, hän myös kiersi väsymättä kaikkien taloonsa tulleiden luo ja kohteli heitä viinillä. . Tämän kansan vieraanvaraisuus on säilynyt tähän päivään asti, on jopa ruokalaji, joka on tapana antaa vieraalle tiellä - munakokkelia jauhoilla, joka paistetaan muottiin. Tämä ruokalaji maistuu pannukakkuilta.

Perepechi

Perepechiä Udmurtiassa pidetään juhlaruokana. He ovat valmiita juhlimaan suurta vierasta.

Testiä varten:

• Ensiluokkaiset vehnäjauhot siivilän läpi (2 kuppia)
• Sulatettua voita tai margariinia (5 ruokalusikallista)
• 3 munaa
• Suolaa maun mukaan
• Maito tai keitetty vesi.

Jauhelihalle:

• maitoa (1 litra)
• Munat (4 kpl)
• Valinnainen: paistettu jauheliha tai lihamyllyssä jauhetut sienet, hienonnettu kaali, perunamuusi).
• Suolaa maun mukaan
• Vehreys.

Jauhot tulee sekoittaa suolan kanssa. Vatkaa toisessa kulhossa munat kevyesti haarukalla. Jauhojen joukkoon tulee lisätä munaseos, kaada joukkoon sulatettua voita tai margariinia sekä tarvittava määrä maitoa tai keitettyä vettä. Jotta taikina olisi pehmeää ja taipuisaa, vaivaa sitä käsin, kunnes se lakkaa tarttumasta sormiin. Valmis taikina on leikattava palloiksi ja rullattava siisteiksi paloiksi, joiden paksuus on enintään 2 mm. Mehukkaita reunoja tulee puristaa sivujen luomiseksi. Sitten sinun tulee asettaa ne leivinpaperille, joka on esi voideltu öljyllä, tai paistinpannulle. Tätä varten sinun täytyy vatkata munat suolalla, kaada maito tähän seokseen, lisää kaali, jauheliha, sienet tai sose sekä halutessasi yrttejä. Seuraavaksi sinun on täytettävä mehu valmistetulla täytteellä reunoja myöten.

Perepechiä paistetaan uunissa tai venäläisessä uunissa 15-20 minuuttia 200 asteen lämpötilassa. Valmiit leivonnaiset suositellaan voitelemaan voilla ja tarjoilla heti teen, tomaattimehun tai kefirin kanssa.

Kaali naudanlihan kanssa

Tuore kaali 160 g, sipuli 20 g, naudanliha 110 g, ohra tai ohra 10 g, voita 6 g, jauhoja 10 g, smetanaa 25 g, kananmunaa 1 kpl, maitoa 10 g, suolaa. kaada smetana ja laita uunipelti uuniin. Valmis ruokalaji leikataan osiin ja tarjoillaan yrteillä ja smetanakastikkeella ripottuna.

Kartchal (kaurapuuro hyytelö)

Kartchal valmistetaan kauraleseestä. Tätä varten sinun on laimennettava hiiva lämpimään veteen, vaivattava lesetaikina ja asetettava se lämpimään paikkaan käymistä varten. Kun taikina on valmis, siivilöi se. (Tässä tapauksessa leseet jäävät siivilään ja maidonvalkoinen neste valuu pois.) Hetken kuluttua, kun maidonvalkoinen neste laskeutuu pohjalle, vesi on valutettava pois, kaadettava tuoretta ja sekoitettava. Tämä on toistettava useita kertoja happamuuden vähentämiseksi. Kaada valmistettu neste kattilaan, lisää suola ja laita tuleen. Jotta hyytelö ei laskeutuisi pohjalle ja palaisi kypsennyksen aikana, sitä tulee sekoittaa jatkuvasti.

Kuuma kortchal tarjoillaan gheen kanssa. Voidaan tarjoilla myös kylmänä. Jäähtyäkseen kortchal kaadetaan muotteihin ja tarjoillaan maidon, kerman tai paksun vierteen kanssa. Leseiden sijasta voit käyttää valssattua kauraa.

Nugyli

Tarvitset:

• ruis- tai vehnäjauho - 20 g
• muna - 1/5 kpl.
• herneet - 30 g
• perunat - 100 g
• sipuli - 15 g
• porkkanat - 10 g
• persilja (vihreät) - 5 g
• ghee - 10 g
• luut - 150 g
• lampaanliha - 50 g
• suolaa maun mukaan.

Nugylin (keiton) valmistamiseksi tarvitset:

Hapan taikinaan lisätään muna ja voita, taikina vaivataan, jaetaan paloiksi, joista jokainen leikataan ohuiksi köysiksi, jotka puolestaan ​​​​leikataan pitkiksi 6-7 cm pitkiksi, 5 mm paksuiksi nauhoiksi.

Esiliotetut herneet keitetään valmistetussa lihaliemessä pehmeiksi. Lisää 7-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä liemeen perunat ja pieniksi kuutioiksi leikatut nuglyt, kiehauta keitto, lisää paistetut juuret ja mausta. Lisää tarjoilussa lihaa ja yrttejä lautaselle.

Lammaskeitto ohralla

Karitsa 78 g, ohra 30 g, sipuli 30 g, valkosipuli 3 g, tomaattipyree 4 g tai punaiset tomaatit 17 g, rasva 10 g, persilja 3 g.

Leikkaa karitsan rintafile paloiksi (4-5 kpl per annos), laita kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja kypsennä.

Kiehauta erikseen ohra, siivilöi sitten puolivalmis liemi ja laita valmiiksi valmistettu lammas, hienonnetut vihannekset ja paistetut juuret, sipulit, persilja, porkkanat, viljat, lisää raastettu valkosipuli ja anna valmiiksi.

Udmurtian juhla- ja rituaaliruokaa Arvostellut Udmurtian juhla- ja rituaaliruokaa heinäkuun 31 päivänä. Udmurtia on Volgan liittovaltiopiiriin kuuluva tasavalta. Sen kansallinen kokoonpano on melko monipuolinen; venäläiset ja tataarit asuvat täällä udmurtien rinnalla. Vuosisatojen ajan tämä Arvosana: 0

Perepechi on yksi udmurtilaisen keittiön tunnetuimmista ruoista, eräänlainen avoin piirakka. Leivon nimi tulee ilmaisusta "uunin edessä" eli perepechat paistetaan liesi sytytyksen yhteydessä tai pääruokien valmistuksen jälkeen ilman vahvaa ja kuumaa tulta. Perinteen mukaan tämä ikivanha ruokalaji valmistetaan ruisjauhosta liha- tai kasvistäytteellä, joka täytetään munakkaalla.

Perepechi

Herkullinen verimakkara ohralla

Virtyrem on verimakkara, jota valmistetaan perinteisesti Udmurtiassa kaikkina pyhäpäivinä. Käännetty udmurtista "vir"- verta, "tyryny"- määrätä. Udmurtit lisäävät aina ohraa virtyremiinsä.

Virtyrem

Leipäkorvat Udmurtiasta

Pelnyan on perinteinen udmurtilainen ruokalaji, jota valmistettiin ennen suuria juhlapäiviä ja tarjoiltiin rakkaimmille vieraille. Käännetty udmurtista pelnyan tarkoittaa "leipäkorva". Se valmistetaan kolmesta lihasta, ja täytteen mehukkaammaksi jättämiseksi nyytin ”korva” jätetään aina toisesta päästä auki. Pelnyanit tarjoillaan tomaattikastikkeen, yrttien, smetanan tai piparjuuren kanssa.

Kystybey kuuluu udmurttiruokaan, vaikka muutkin kansat pitävät itseään tämän ruuan perustajina, mikä on reilua, koska nämä kansat ovat toistensa naapureita. Jos nyt sanomme ytimekkäästi, mitä kystybey on, se on vain happamaton piirakka täytteellä.

Mutta täytteessä on vähän vaihtelua, ainakin minä tiedän ja käytän vain kahta:

1. hirssipuuroa

2. keitetyt ja murskatut perunat paistetulla sipulilla.

Valitse täyte makusi mukaan. Valitsin toisen vaihtoehdon, joten aloitan tarinan.

Täytettä varten tarvitsemme:

3 keskikokoista perunaa

1 iso sipuli

kasviöljy sipulien paistamiseen.

Testiä varten:

1 lasillinen vettä

3 kupillista jauhoja (plus lisää vaivaamiseen, luuttomaksi leikkaamiseen ja mallintamiseen)

Aloitetaan täytteen valmistus.

Pese ja kuori perunat, laita ne kiehuvaan veteen, lisää suola ja keitä kypsiksi. Kuori sipuli, hienonna se, paista se kasviöljyssä (minulle oli erittäin kätevää tehdä tämä hitaassa keittimessä "Paistaminen"-tilassa 20 minuuttia, ei hajua, ei palamista, laitoin sen vain kerran) .

Soseuta valmiit perunat tasaiseksi massaksi murskaamalla, lisää paistetut sipulit ja sekoita. Peitämme täytteemme niin, että se on lämmin, jolloin se on helpompi levittää kystybeyn päälle.

Sekoita taikina. Kaada suola ja siivilöidyt jauhot lasilliseen vettä, sekoita kaikki huolellisesti ja laita pulla makuulle 15 minuutiksi lepäämään.

Oletko levännyt? Sämpylästä tehdään makkara, venyttämällä, jakamalla osiin, niitä sain 9 kappaletta, mitasin paistinpannun halkaisijan mukaan. Ja kauli jokainen osa tasaiseksi kakuksi.

Laita kuumalle paistinpannulle, öljyä ei tarvitse lisätä ja paista molemmin puolin.

Voitele valmis kystybey voilla ja levitä lämmin täyte.