Hvad er osteløbe i ost? Hvad betyder osteløbeost?

Blandt de mange oste bør en sådan mulighed som osteløbe fremhæves særligt. Sagen er, at et specielt enzym opnået fra kalvekødsmave bruges til dets produktion. Det tilsættes mælk for at fremskynde dets koagulering. Denne komponent har ingen effekt på det færdige produkt, eller rettere dets smag, da de anvendte portioner bogstaveligt talt er mikroskopiske. Løbeost indtages i sin rene form og bruges ofte til at tilberede en lang række, men altid lækre, snacks og retter.

Løbeost - funktioner

Løbeoste sælges nu overalt, men ikke alle ved, hvad denne definition betyder. Lad os se nærmere på dette problem.

Adjektivet "løbe" betyder, at et specielt, rent organisk eller syntetiseret enzym blev brugt til at fremstille produktet. Det naturlige stof produceres i kalvenes maver og hjælper dem med at optage mælk bedre. Produktionen af ​​enzymet er ret dyr, så den færdige komponent til ost koster meget. Heldigvis kræver det ikke meget af det at nedbryde mælk. For eksempel derhjemme, selv for et stort parti produkt, er det nødvendigt med en lille knivspids pulver eller et par dråber, hvis enzymet har en flydende konsistens.

Ost sammensætning

Efter at have fået en generel idé om, hvad osteløbeost faktisk er, vil det ikke skade at lære om produktets energiværdi og dets sammensætning. Som regel indeholder den ikke kulhydrater, men er rig på proteiner og fedtstoffer. Andelen af ​​førstnævnte når normalt 22 gram, og sidstnævnte - inden for 24 (pr. 100 g).

Kalorieindholdet i blød ost er lidt højere end gennemsnittet - 305 kcal. For faste stoffer kan den nå op til 450.

En vigtig pointe er, at du ikke vil se osteløbe i osten. Det er ikke nævnt af den simple grund, at stoffet kun anvendes i den første fase af fremstillingen. Når mælken fermenteres, forbliver komponenten i vallen.

Desuden indeholder det naturlige færdige produkt kun tre ingredienser:

Vand;
mælk;
salt.

Fyldstoffer tilsættes ofte osteløbe, hvilket forbedrer deres smag. Normalt taler vi om:

En række aromatiske urter;
krydderier;
nødder;
tørrede frugter mv.

Sorter

Udvalget af oste tilberedt med tilsætning af osteløbe er meget stort. Faktisk findes stoffet i næsten alle produktkategorier.

Således er næsten al hård ost lavet med et enzym - ved hjælp af denne traditionelle teknologi, for eksempel:

Berømte hollandske varianter er Beemster, Gouda, Leerdam, Roomano osv.;
italiensk parmesan;
britisk cheddar;
vores - Kostroma, russisk osv.

Disse kategorier af oste kræver en lang modningsperiode - op til seks måneder. I dette tilfælde er en forudsætning at holde den færdige masse under tryk - uden presning er det ikke muligt at opnå en virkelig tæt tekstur.

Halvhård ost behøver ikke langtidslagring - den når sin tilstand inden for 60-90 dage. Det er kendetegnet ved svampethed og elasticitet. Denne kategori omfatter:

Emmental;
Leiden;
Maasdam;
estisk osv.

Blød ost behøver normalt ikke modnes, eller dens varighed er kun et par dage. Blandt de mest populære i vores land er det værd at nævne:

Imereti;
Adyghe.

Salteløbevarianter adskiller sig i princippet lidt fra de bløde. Den eneste forskel er, at de opbevares i vand (eller valle) blandet med en vis mængde salt. Sådanne oste er skøre eller har en udtalt lagdeling. De mest åbenlyse eksempler:

Suluguni;
Brynza;
Feta.

Forarbejdede oste tilberedes baseret på nogle af ovenstående oste. Ud over de vigtigste råvarer tilsætter de smør, valle, mælk og smeltesalte. Som et resultat af opvarmning opnår produktet en homogen, blød konsistens.

Endelig er det værd at nævne blå oste - de er meget efterspurgte i vores land og i udlandet. Hovedforskellen på produktet er dets interessante skarpe smag, som dannes på grund af tilsætning af levende penicillinkulturer til mælken.

Funktioner af osteløbe

Den største forskel mellem osteløbeost er den meget intensive modning af råvarer. Desuden sker denne specifikke proces hurtigere i hårde varianter af produktet end i bløde. Sidstnævnte indeholder samtidig meget mælkesyre, som igen gør dem møre i konsistensen og behagelige i smagen.

Modningen i sidstnævnte produkt sker ikke på samme måde som i hård ost (jævnt over hele hovedet), men i lag, startende fra kanten og helt til midten.

Fordelen ved bløde varianter anses for at være deres høje indhold af letfordøjelige proteiner, mikroelementer og vitaminer. Det viser sig således, at selv med et lavere kalorieindhold er deres næringsværdi stadig større.

En anden forskel er, at hårde sorter forsynes med tæthed ved at knuse massen og efterfølgende presning. I bløde forbliver kornet som regel stort, for ofte lægges sødmælksklumpen ud i formen.

Om fordelene

Syrnede mælkeprodukter betyder meget for menneskers sundhed. Specifikt osteløbe:

Sørg for en afbalanceret kost;
fuldkommen mætte;
forsyning med vitamin B og A;
levere calcium og en række andre mikroelementer;
kan forbedre immuniteten;
stabilisere blodtrykket;
give protein til diabetikere.

Betyder det, at det udelukkende vil være gavnligt at indtage et sådant produkt? Ikke altid.

Om skaden

Er osteløbe skadelig? Med selvtillid kan du kun forbruge produkter, som du selv laver. Producenter optimerer ofte processer i et forsøg på at reducere omkostningerne, og derfor introducerer de ingredienser i opskriften, der hjælper:

Forlæng holdbarheden;
reducere råvareomkostninger;
forbedre smag og konsistens.

De farligste for mennesker er fosfater og salt. Førstnævnte er i princippet ikke specielt giftige, og hvis de kommer ind i kroppen af ​​og til, forårsager de ikke skade. Men hvis der konstant spises ost af lav kvalitet, bliver de negative sundhedseffekter tydelige.

Bordsalt bidrager i sig selv til udviklingen af ​​mange sygdomme. Dets overskud sikrer især vandretention i cellerne, hvilket fremkalder en stigning i trykket. På grund af dette oplever personer, der er tilbøjelige til hypertension (eller lider af nyresygdom), hævelse. Du bør spise syltede oste med ekstrem forsigtighed.

Derudover stammer faren fra den udbredte brug af palmeolie - det er med dens hjælp, at skruppelløse producenter kompenserer for det manglende fedtindhold i mælk. Med et sådant produkt på bordet risikerer du at udvikle ikke kun akutte spiseforstyrrelser, men også kroniske gastrointestinale patologier og endda kræft.

Sådan laver du osteløbe

At lave blød ost er en meget enkel proces - det er ikke svært at lære på egen hånd, hvis du selvfølgelig har lyst. Vi tilbyder dig en meget nem opskrift, som du skal bruge:

Landmands sødmælk - 4 liter;
salt (medium maling, hav og ikke-iodiseret) - en spiseskefuld;
pepsinenzym (kig efter det på apoteker eller specialbutikker) - helt i spidsen af ​​kniven;
kogt vand - 50 ml.

Af disse ingredienser fremstilles et fremragende osteprodukt med en tydelig cremet aroma og delikat smag. Den er lige så velegnet som komponent til:

Gryderetter;
salat;
dessert;
suppe;
snacks;
sandwichmasser mv.

Færdigost opbevares normalt ikke mere end 5 dage, fordi den ikke indeholder konserveringsmidler.

Vegetarer bør købe dens syntetiserede analog i stedet for osteløbe. Vælg stoffer opnået fra svampe:

Milazu;
fromase;
suparen.

Så for at få hjemmelavet ost, hæld mælken i en passende størrelse rustfri stålpande, og anbring sidstnævnte i en anden beholder fyldt med varmt vand. Læg en klud mellem dem - dette vil på den ene side sikre ensartet opvarmning af råmaterialet, og på den anden side forhindrer det i at brænde.

Det er nødvendigt, at mælken når en temperatur på +32...+38 °C, i et koldere stof eller tværtimod for varmt, aktiveres pepsin ikke. Det er meget vigtigt at overvåge indikatoren, så sørg for at købe et kogetermometer.

Mens råmaterialet når sin tilstand, tilbered enzymet - fortynd det i 50 milliliter vand. Så snart den ønskede temperatur på mælken er nået, sluk for varmen og hæld opløsningen i. Rør grundigt i grydens indhold med en træspatel, og flyt den fra bunden til overfladen.

Lad nu beholderen være i fred i et kvarters tid - denne gang er nok til dannelsen af ​​en blodprop. Hvis det ikke dannes, så vent lige så længe. Den krøllede masse skal skæres i firkanter. Jo mindre de er, jo tørrere bliver osten. Den optimale størrelse er 15 x 15 mm.

Ikke alle lakto-vegetarer ved, at ikke alle mejeriprodukter kan indtages.

Hele hemmeligheden ligger i det faktum, at der til fremstilling af oste bruges en speciel ingrediens i produktionen, som er beregnet til hurtigere koagulering af produktet - osteløbe, som udvindes på en fuldstændig umenneskelig måde fra ventriklerne på nyfødte kalve.

Pattedyrs maver producerer enzymet rennin; dets enklere og mere almindelige navn er osteløbe.

I dag fremstilles langt de fleste oste ved hjælp af dette enzym. Og det dannes i kalvemaver.

Ost, der er fremstillet med animalsk osteløbe, falder ikke ind under kategorien veganske produkter, da man for at opnå dette enzym afliver et lille malkedyr.

Hvorfor vegetarer ikke spiser ost

Opdelingen mellem kødspisere og vegetarer opstod for ganske lang tid siden. Lakto-vegetarer efterlader mejeriprodukter i deres kost, men hvorfor spiser vegetarer ikke ost? Det er enkelt: ost lavet med animalsk osteløbe involverer umenneskelige handlinger under produktionen og er ikke et vegetarisk produkt. Næsten ingen ostefremstillingsteknologi kan undvære at tilføje et enzym; du skal bare vælge det rigtige produkt: løbe kan ikke kun være af animalsk, men også af kunstig eller vegetabilsk oprindelse.

Hvad er dyreløbe

I dag indeholder næsten alle oste en komponent kaldet osteløbe. Det forårsager en del kontroverser om, hvorvidt osteprodukter kan indtages af vegetarer. For det første er det værd at forstå, hvad dyreløbe er, og om det er muligt at erstatte det med alternative muligheder.

Løbe er en speciel komponent designet til at fremskynde mælkekogningsprocessen. Abomasum står for 'mave', men i dag findes der andre acceptable enzymer. Fremstilling af ost kræver yderligere enzymer for at hjælpe med at danne ostemasse, som skaber faste stoffer og valle. Alle oste efter koaguleringstypen er opdelt i følgende typer:

• fermenteret mælk;
• osteløbe.

Løbeost, som navnet antyder, fremstilles ved hjælp af et koagulerende enzym - løbe. Det giver dig mulighed for at adskille valle fra proteiner i løbet af få minutter og opnå en tæt masse, som efterfølgende skæres eller knuses. Når det nødvendige fugtindhold i massen er opnået, overføres den til en speciel form, oven på hvilken en presse placeres. Det er gennem presning, at produktets velkendte form og krævede tæthed opnås.

Hvad dyreløbe er, og hvad det bruges til, er klart. Men metoden til at opnå det er langt fra human, og derfor undgår vegetarer at spise sådan ost. Hvad er det helt præcist, der er skræmmende ved det? For at faa Løbe tages ventriklerne hos unge Kalve, som kun lever af Modermælk og endnu ikke kender smagen af ​​anden Føde; Dette enzym er nødvendigt af nyfødte kalve til at behandle modermælken. Derfor tyr folk til grusomhed for at få dette enzym - og en lille kalv bliver dræbt.

Hvis du betragter dig selv som vegetar, så skal du være yderst forsigtig, når du vælger ost. Undersøg omhyggeligt oplysningerne i afsnittet "Sammensætning". Hvis du finder tilstedeværelsen af ​​rennin, abomin eller chymosin af animalsk oprindelse, vil disse oste ikke passe dig, da de ikke er vegetariske.

Sådan erstattes dyreløbe

For vegetarer er der alternativer til animalske osteløbeoste, da der i dag findes adskillige ikke-animalske osteløbeerstatninger, såsom bakteriel eller planteløbe.

Hvad bruges til at erstatte animalsk osteløbe, når man laver vegetariske oste? De fleste importerede producenter vælger mikrobiel osteløbe til deres produkter; desværre findes det i vores land endnu ikke så ofte i oste. For at finde blandt de mange typer præcis den, der er velegnet til vegetarer, er det nødvendigt at studere ostens sammensætning; den skal indeholde et mikrobielt enzym, som nogle gange er angivet som mikrobielt rennin.

Nu begynder producenterne i stigende grad at skifte til ikke-animalske osteløbeenzymer, såsom planter eller mikrobielle. Dette skyldes ikke kun menneskeheden, men også billigere produktion, og producenterne stræber altid efter at spare så meget som muligt. Finder du påskriften "mikrobielt rennin" eller "mikrobiologisk" på osteetiketten, betyder det, at det anvendte rennin ikke er hentet fra dyr. Hvis du blot angiver "løbe", er denne ost med stor sandsynlighed tilberedt ved hjælp af umenneskelig teknologi ved hjælp af animalsk enzym.

Hvad bruges ellers til at erstatte animalske enzymer? Af alle mulighederne for mikrobiologiske erstatninger er de mest almindeligt anvendte chymosin, pepsin og mikrobielle aspartylproteinaser. Grøntsagserstatninger, såsom startergræs eller figenjuice, bruges også som en koagulerende katalysator, men sådanne erstatninger bruges ikke ofte af producenter.

For at gøre det nemmere for dig at vælge vegetarisk ost, har vi samlet en liste over de komponenter, der er iboende i denne klasse. I oste til vegetarer er følgende kolonner normalt angivet:

• Chymosin er 100% eller ikke-animalsk (denne komponent frigives fra skimmelsvamp under gæring);
• Rennin mikrobiel;
• Ost uden tilsætning af osteløbe;
• Mucopepsin;
• Fromaza;
• Fermenteret mælkeost (fermenteringsteknologi bruges til dens fremstilling).

Men det er bedre at undgå ost, der indeholder følgende navne:

• Løbe enzym;
• animalsk chymosin;
• Rennin;
• Abomin;
• Sødmælksost (kalveenzym bruges til dets fremstilling).

Som det viser sig, er der ikke så få ostemuligheder for vegetarer, som det ser ud til ved første øjekast. Alt du behøver er lidt opmærksomhed og en mere seriøs tilgang, når du studerer produktet før køb, og du vil finde ost på vores marked, der er velegnet til indtagelse af lakto-vegetarer.

Alt dette kan kun tilskrives lakto-vegetarer, fordi strenge vegetarer - veganere - i princippet ikke indtager nogen mejeriprodukter, desuden afviser de æg og endda biprodukter.

Hvorfor spiser veganere ikke mælkeprodukter? Alt er ganske enkelt forklaret; det er ikke kun en ekstra kilde til kolesterol for kroppen, men også en umenneskelig holdning til dyr. Hvis det ser ud til, at dyr ikke aflives for at få mælk, så er det ikke helt rigtigt. Hovedbetingelsen, der skal være opfyldt, for at en ko kan give mælk, er, at hun skal være mor. Det vil sige, at komælk først produceres efter hun har kælvet. Hvad skal landmændene gøre med disse fødte kalve, især hvis de er fremtidige tyre? Få landmænd har mulighed og lyst til at vente, indtil dyret naturligt går ind i en anden verden og fodre det til dets sidste dage. Oftest slagter de et uskyldigt dyr for profit. Det samme gælder koen selv: hun er nødvendig, så længe hun er mælkeproducerende, og så snart hendes yver ikke længere kan producere mælk, går hun også til slagtning, og desuden er konstant malkning langt fra ubehageligt procedure for en ko. Dyr lider og dør, disse er hovedårsagerne til, at veganisme indebærer fuldstændig udelukkelse af mælkeprodukter og animalske produkter.

Alexander Gushchin

Jeg kan ikke stå inde for smagen, men det bliver varmt :)

Indhold

Blandt det store udvalg af andre ostevarianter fortjener osteløbe særlig opmærksomhed. Dets produktionsteknologi involverer brugen af ​​en speciel metode til mælkeforarbejdning, mens et mælkekoagulerende enzym produceret i maven på en nyfødt kalv tilsættes produktet. Løbeost bruges til at tilberede forskellige retter og som en selvstændig snack. Det tilsættes tilbehør, salater, appetitvækkere, saucer og desserter.

Løbeost - hvad er det?

I fødevareindustrien betyder osteløbe produkter under tilberedningen, hvor mælken forarbejdes ved hjælp af en speciel metode ved hjælp af osteløbe, en organisk forbindelse (enzym), der produceres af en kalves mave. Løbeost er meget vigtig for ostefremstilling, så hvert gram af det er meget værdifuldt. Men selvom osteløbe er meget dyrt, skal der meget små mængder af stoffet til for at lave en stor mængde osteløbe.

Forbindelse

Når du har forstået, hvad osteløbeost er, bør du lære om produktets sammensætning og dets energiværdi. 100 gram af det færdige produkt indeholder 305 kcal, 22 g protein og 23,4 g fedt (ingen kulhydrater). Da osteløbe kun tilsættes i begyndelsen af ​​fremstillingen af ​​et fermenteret mælkeprodukt for hurtigt at støbe det, er dette stof ikke inkluderet i den endelige sammensætning. Samtidig indeholder løbeost nødvendigvis kun 2 komponenter:

• varmt vand;
• mælk.

Derudover kan mange andre komponenter tilføjes til produktet, hvilket gør osten mere velsmagende. Således supplerer producenter nogle gange opskrifter med følgende ingredienser:

• grønt;
• krydderier;
• urter;
• nødder;
• tørrede frugter mv.

Slags

Alle ostetyperne nedenfor er forenet af en enkelt fremstillingsteknologi - hurtig koagulering af mælk ved hjælp af osteløbe. De vigtigste typer af sådanne produkter omfatter:

1. Solid. Modningen sker fra 6 måneder til flere år, og for at opnå hårdhed skal massetrykket være meget højt. Denne type omfatter Parmesan, Edam, Cheddar, hollandsk, russisk, Kostroma, Schweiz.
2. Halvfast. De modner i flere måneder og har huller i forskellige størrelser og former. Halvbløde oste omfatter Maasdam, Emmental og lettisk.
3. Blød. De kan tilberedes med det samme eller med en modningsperiode. Smagen af ​​osten vil variere. Denne gruppe omfatter Adygei og Roquefort.
4. saltlage. Saltning, modning og opbevaring udføres i en speciel salt væske. Sådanne osteløbesorter har en lagdelt og skør struktur. Eksempler: fetaost, feta, suluguni, chanakh.
5. Sammensmeltet. Forskellige kombinationer af oste, kærnemælk, mælk og smør bruges i produktionen. Løbeproduktet fremstilles ved hjælp af smeltesalte og varmebehandling.
6. Med mug. Under produktionen bruges en speciel madform, hvis farve er forskellig. Smagen af ​​de færdige oste er usædvanlig, original, og duften er nogle gange hård.

Hvad er forskellen mellem bløde osteløbeoste og hårde?

Hovedforskellen mellem produkterne er den aktive gæringsproces og akkumuleringen af ​​en betydelig mængde mælkesyre i bløde varianter af osteløbe. Takket være dette har produktet en blød, delikat konsistens på grund af dets høje fugtindhold. Arten af ​​modningen af ​​produktet er også anderledes: i blød ost udføres det i lag - fra kanten indad. I modsætning til andre varianter indeholder bløde en stor procentdel af opløseligt protein (op til 85%) og vitaminer, så de har en højere næringsværdi.

Et særligt træk ved den bløde osteproduktionsteknologi er den lange koagulering af mælk, mens denne proces ved fremstillingen af ​​et hårdt produkt sker hurtigere. Derudover bruges store ostekorn ved tilberedning af bløde osteløbesorter (ostmassen er ikke nødvendigvis knust), der er ingen streng opvarmning og tvungen presning af produktet. Bløde osteprodukter har ikke en skorpe, og deres hoveder er ikke mærket. I modsætning til hårde sorter indeholder bløde varianter en øget mængde fugt (ca. 50-65%) eller salt - omkring 2,5-5%.

Fordel

Løbeoste får hurtigt stillet sulten, men det er ikke deres eneste fordel. Fordelen ved produktet ligger i følgende egenskaber på kroppen:

• normaliserer blodtrykket hos mennesker, der er tilbøjelige til hypertension;
• takket være vitamin B er det nyttigt for nervesystemet og tarmene;
• forbedrer tilstanden af ​​hår, tænder, negle;
• fører til normal tarmmikroflora;
• forbedrer synet og metaboliske processer.

Skade

Kun indtagelse af et industrielt, teknologisk forkert forberedt produkt kan have en negativ effekt på kroppen. Al skaden kommer fra det høje indhold af fosfatsalte, som producenterne tilsætter til enhver fødevare for at øge deres holdbarhed. Fosfater selv (E341, E339, E340) har ikke udtalt toksicitet, det vil sige, med en enkelt brug vil der ikke ske noget forfærdeligt med en person. Men spiser du mad med fosfater regelmæssigt, vil der opstå negative processer i din krop.

Fosfater er universelle salte, der i vid udstrækning anvendes af fødevare- og kemiske industrier. Deres salte tilsættes pølser, fisk lægges i blød inden frysning osv. Alt dette har til formål at øge produkternes holdbarhed og øge deres vægt. Da balancen mellem fosfor og calcium er afgørende for, at den menneskelige krop kan opretholde sunde knogler og tænder, skal du undgå hyppigt forbrug af fosforsalte, som forårsager fjernelse af calcium. Som følge heraf øges risikoen for at udvikle osteoporose og skøre knogler.

Hjemmelavet osteløbeost

• Tid: 6 timer.
• Antal serveringer: til 12 personer.
• Kalorieindhold i retten: 305 kcal/100 g.
• Formål: til morgenmad, som en tilføjelse til snacks, gryderetter og andre retter.
• Køkken: ukrainsk.
• Sværhedsgrad: let.

Dette produkt er nemt at tilberede, har en vidunderlig cremet smag og er alsidig i brug. Den serveres som en separat ret og fungerer som en del af salater, appetitvækkere, gryderetter, supper og desserter. Fordelen ved hjemmelavede produkter er fraværet af konserveringsmidler og andre skadelige tilsætningsstoffer. For at lave osteløbe derhjemme skal du købe et enzym, som sælges på apoteker eller store supermarkeder. Denne opskrift er ikke egnet til vegetarer, da den indeholder et mælkekoagulerende enzym af animalsk oprindelse.

Ingredienser:

• pepsin - 0,04 g;
• mælk (helst hjemmelavet) - 4 l;
• vand - 30 g;
• salt - 1 spsk. l.

De er opdelt i osteløbe, fermenteret mælk og fløde. De fleste oste er osteløbe.

Ifølge sovjetisk klassifikation osteløbe blev opdelt i hård og blød, kaukasisk saltlage lavet af fåre- og komælk; fermenteret mælk omfattede grøn og harpe. Flødeoste er gæret osteløbe. Hårde osteløbe (GOST 7616 - 55) blev opdelt i fire undergrupper, afhængigt af temperaturen ved den anden opvarmning og presning.

Til den første undergruppe af hårde osteløbe Hollandsk, Kostroma, Yaroslavl, Steppe og Uglich blev klassificeret som at have en lav temperatur ved anden opvarmning. I en ung alder (1½-2 måneder) var de kendetegnet ved en behagelig, let syrlig, delikat smag og aroma; senere (2½-3 måneder) fik de en mere udtalt skarp smag. Konsistensen af ​​oste er plastisk, hvilket gør det muligt at skære tynde, relativt skrøbelige skiver. De havde små runde eller ovale øjne. De blev fremstillet dækket med paraffin (ost dækkes med paraffin i ostekældre ved ca. en måneds alder for at beskytte den mod udtørring, forurening af sværen med forskellige mikroflora fra luften og mod udvikling af skimmelsvamp på den).

Kostroma og Yaroslavl oste

hollandske oste — rund, dværg og plade. Hollandske oste har fået deres navn, fordi teknologien til deres produktion blev lånt fra Holland i forrige århundrede. I de efterfølgende år blev teknologien til hollandske oste, takket være de særlige kendetegn ved mælken fra vores køer, ændret, og nu er den skarpt forskellig fra den oprindelige, men navnet på ostene forblev det samme (i Holland er rund ost tilberedt med en meget blødere konsistens end vores).

Hollandske runde og hollandske blokoste

Rund hollandsk ost og Lilliputian blev fremstillet af sødmælk, og deres fedtindhold bør ikke være under 50 % i tørstof. Hollandsk blokost kunne have et fedtindhold på mindst 45% og lidt højere luftfugtighed sammenlignet med rund ost - ikke mere end 44 mod 43%. Hollandske oste har en skarp smag, som afhænger af det høje saltindhold (op til 3,5%) og dannelsen af ​​"tårer" i runde oste, hvor salt og syrer, der frigives under modningsprocessen, ophobes. Bar ost har en lidt mindre udtalt skarp smag og en mere delikat konsistens end den runde, på grund af dens højere fugtindhold. Implementeret ved 2 måneders alderen. Hollandske oste sælges med en murstensrød skorpe.

Kostroma (øverst) og hollandske bar- og runde oste

Kostroma ost repræsenterer i det væsentlige en let modificeret hollandsk blokost.; smagsmæssigt er den tæt på denne ost, adskiller sig kun i mindre skarphed på grund af det reducerede saltindhold (op til 2,5%) og på grund af dette har den en delikat tekstur. Denne ost har fået sit navn fra den region, hvor den blev tilberedt. Osten har form som en lav cylinder, er vokset og kommer med en farvet svær.

Steppe ost har en skarp smag, tæt på bar hollandaise, men en tættere konsistens, hvilket til dels skyldes dens form; realiseret tidligst 2½ måneds alderen. Formen af ​​osten - en blok med en firkantet base og en lille højde - er praktisk til transport. Den er vokset men ikke malet. Skær i tynde elastiske skiver.

Uglich ost. Teknologien til denne ost blev udviklet i 1945 på All-Union Research Institute of Cheese Making i Uglich. Uglich ost er mellemliggende mellem bløde og hårde oste, har en delikat smøragtig konsistens, uden en specifik skarp smag; smagen er let syrlig, ren. Sektionen har et mønster bestående af små ovale eller uregelmæssigt formede øjne (øjne kan være fraværende). Skorpen er elastisk, uden rynker og et tykt subkortikalt lag.

Uglichsky (øverst) og Yaroslavl oste

Yaroslavl ost. Dens teknologi, ligesom Uglich, blev udviklet på VNIIS, opkaldt efter hovedområdet for dets forberedelse. I 1958 blev teknologien til Yaroslavl-ost raffineret af professor D. Granikov for at opnå ost med en mere delikat konsistens, der nærmer sig Kostroma-ost. Denne ost blev godkendt af GOST i en cylindrisk form forenet til et antal oste med en hovedvægt på 6 og 10 kg. Ostens cylindriske form, belagt med farvet paraffin og pakket ind i farvet cellofan, giver den et behageligt udseende og giver dig mulighed for at skære identiske stykker med en svær proportional med stykkets vægt. Smagen af ​​Yaroslavl ost er ren, let syrlig, moderat krydret; Konsistensen er blød og elastisk. Modner efter 2-2½ måned.

Den samme undergruppe af oste omfatter Vologda-rygeost, som i smag og konsistens ligner hollandske oste, men er røget, hvorfor den har en specifik smag og lugt af et røget produkt, samt en brun skorpe dækket med en film .

Til den anden undergruppe af hårde osteløbe inkluderet cheddar og bjerget Altai, karakteriseret ved en lav temperatur af sekundær opvarmning og cheddarisering af ostemassen, som består i, at når ostekorn med passende fugt opnås i et ostebad, overføres de ikke til forme, men har fjernet vallen fra badet, opsamles i en bunke og dækket calico og efterlades i 2-5 timer i en varm tilstand til udvikling af mælkesyregæring; den resulterende mælkesyre binder kornene til en fast masse. Efter cheddariseringen er afsluttet, knuses ostemassen i specielle knusere, saltes og støbes i calico-jakker i metalforme. Cheddarisering er rettet mod hurtig spredning af bakterier, mens ostemassen stadig er i kornene, muligheden for saltning i kornene og fjernelse af gasformige produkter (det er derfor, oste i denne undergruppe ikke har øjne). Tilsætning af salt til ostemassen påvirker modningen af ​​osten og dannelsen af ​​sværen. Cheddar og Gorny Altai har ikke en svær.

Cheddar På grund af sin unikke teknologi har den en syrlig smag, som ikke er typisk for andre oste. Det er den mest almindelige ost i England og USA. Ostens konsistens er homogen, mør og ofte smuldrende. Den er frigivet til salg tidligst 3 måneder i den calico-skjorte, den modnede i. Den er fremstillet af sødmælk og indeholder mindst 50 % fedt i tørstoffet.

Altai bjerg adskiller sig fra cheddar i sin mindre form (10 kg mod 30 kg); Teknologien er udviklet af All-Russian Research Institute of Cheese Making i Altai, hvorfor osten har fået sit navn. En mindre form og nogle ændringer i teknologien gjorde det muligt at opnå cheddar-type ost i 2-2½ måneders modning, med en mere delikat, elastisk, let smørbar dej og en ren, let syrlig smag. Gorno-Altai ost, tilberedt i cylindrisk form på de høje bjerge i Altai, bruges også efter mindst et års opbevaring og tørring som revet ost. Den erstatter med succes italienske revne oste - sbrinz og parmesan.

I den tredje undergruppe af osteløbehårde oste med en høj temperatur af den anden opvarmning omfatter schweiziske, Altai, sovjetiske, Kuban, Moskva. Oste af denne gruppe har en delikat aroma, sødlig (krydret), let nøddeagtig smag, hvilket forklares af arten af ​​deres modning. De modnes over en forholdsvis lang tid (3-8 måneder); I løbet af denne tid forløber processerne med nedbrydning af proteiner, fedt og mælkesukker i dybden, og et stort antal forskellige stoffer ophobes i oste - flygtige syrer, alkoholer, estere osv., som, når de interagerer med hinanden, producerer en forskellige aromatiske stoffer. Den sødlige, krydrede smag afhænger af visse aminosyrer (prolin osv.), der dannes under nedbrydningen af ​​osteproteiner.

I schweizerost Nogle gange kan man se et hvidligt pulver bestående af aminosyrer i øjnene. Ved nedbrydningen af ​​en af ​​aminosyrerne frigives svovlbrinte, som giver fedtet en nøddesmag. Konsistensen af ​​ostedejen til oste i denne undergruppe er plastik, hvilket gør det muligt at skære dem i meget tynde skiver. Tilberedt af sødmælk af høj kvalitet; fedtindhold på mindst 50 % i tørstof. Schweizisk ost i sit hjemland - Schweiz - kaldes emmentalerost fra det område, hvor produktionen begyndte. Schweiz er med rette berømt for sine oste. Smagsmæssigt ligger schweizisk ost først blandt alle oste. Til fremstilling af schweizisk ost bruges mælk af højeste kvalitet, hovedsageligt fra bjerggræsgange (i Altai- og Kaukasus-bjergene). Gode ​​oste med en delikat konsistens er lavet af rå, upasteuriseret mælk. Ostekornene i badet opvarmes til 55-57°, hvorved en del af mælkesyremikrofloraen dør, og modningen af ​​osten fortsætter i op til 8 måneder, og nogle gange længere. Oste kan opbevares i 2-3 år. Swiss Cheese i en ung alder (ca. 6 måneder) har en udtalt aroma, sødme og delikat smag; senere i livet, en skarp smag forårsaget til dels af nedbrydning af mælkefedt og dannelse af fedtsyrer. Tværsnittet viser et veldefineret mønster af relativt store runde øjne. Skorpen er tæt med spor af serpyanka, præget under presning. Den er ikke dækket af paraffin. Formen på osten er en lav cylinder, der vejer op til 100 kg.

Altai ost gentager egenskaberne for den schweiziske, der adskiller sig fra den i størrelse; vægt 12-20 kg. Reduktion af formen bidrager til hurtigere modning af osten - den kan sælges ved 4 måneders alderen. Smagen af ​​Altai-ost er tæt på schweizerost, men med en mindre udtalt aroma, krydret eftersmag og skarphed. Sovjetisk ost har ligesom schweizisk ost en sødlig, krydret smag, uden stærk skarphed og en ren smag; Konsistensen er delikat. Denne ost blev udbredt i Sovjetunionen på grund af dens høje smag og evnen til at blive tilberedt på steder, hvor schweizisk ost ikke kunne fremstilles (sovjetisk ost blev lavet af pasteuriseret mælk). Den anden fordel er den væsentligt lavere vægt af formularen (16 kg). Osten vokses og modnes i 4-5 måneder.

Altai (øverst) og Moskva oste

Moskva ost er en variation af den sovjetiske. Smagen er ren, let sødlig, krydret; konsistensen er delikat; cylindrisk form; Når den skæres, har den samme øjne som sovjetisk ost. Modner efter 3½ - 4 måneder. Skorpen er vokset og farvet gul for at skelne den fra hollandske oste.

Kuban ost Sovjetisk type, samlet cylindrisk form, vejer 10-12 kg, udgivet i 1959. Kuban-ostens smagskvaliteter er de samme som sovjetiske oste.

Til den fjerde undergruppe af hårde osteløbeoste inkluderet: Volga, Lettisk og Krasnodar, karakteriseret ved en slimskorpe. Oste af denne undergruppe er kendetegnet ved udviklingen af ​​slim på sværen, som dannes på grund af nedbrydningen af ​​skorpeproteiner af bakterier, der sætter sig på den. Skorpen på disse oste tørres ikke ud, men holdes hele tiden fugtig, hvorfor bakterier udvikler sig der. Disse bakterier, der nedbryder protein, frigiver ammoniak fra det, hvorfor oste får en let ammoniak smag og lugt. Konsistensen er blød, let smørbar. Tilstedeværelsen af ​​slim på sværen tvinger osten til at blive pakket ind i tyndt papir inden salg, hvor den sælges til forbrugerne.

lettisk ost. Halvhård backstein-ost har længe været produceret i Letland, hvis teknologi for nylig er blevet ændret lidt, hvilket bringer den noget tættere på hårde oste. Som følge heraf fremstod lettisk ost med en skarp, lidt ammoniakagtig smag, med en elastisk, delikat, noget smørbar konsistens; på sektionen har den et mønster bestående af ovale øjne, for det meste uregelmæssig i form. Et tyndt lag slim forbliver på skorpen.

Lettiske (øverst) og Volzhsky oste

Volzhsky ost. Teknologien blev udviklet i 1957 af All-Russian Research Institute of Cheese Making i Uglich ved Volga, hvor osten fik sit navn. Denne ost er en halvhård osteløbeost; har en karakteristisk skarp mælkesyresmag med en specifik ammoniaklugt og en olieagtig, delikat tekstur. Snittet har et mønster bestående af ovale og uregelmæssigt formede øjne. Før frigivelse tørres slimet på sværen, og osten vokses.

Krasnodar ost— som den lettiske, men noget mere delikat i konsistensen; Fås i form af en samlet cylinder, der vejer 10 kg. Smagen er tæt på Volga ost, den har en let ammoniak lugt.

Af naturlige hårde osteløbeoste fremstilles den efter deres lange modning med at bringe luftfugtigheden op på 25-28% ved at male på en rivemaskine og efterfølgende tørre pulverost. Tørret ost (15 % fugt) er pakket i papkasser beklædt med pergament eller folie indeni. Det kan opbevares i ret lang tid, især i et rum uden høj luftfugtighed og ved en temperatur, der ikke overstiger 10°. Fedtindhold 40%, salt 5%. Anvendes som krydderi ved tilberedning af forskellige retter.