17.10.2019

Pečemo cheesecake - ukusni američki desert. Cheesecake New York

Ukusna desertna torta od sira (engleski Cheesecake - doslovno - pita od skute (sira)) je mnogo starija nego što se čini. Cheesecake, koji se proširio po cijelom svijetu zahvaljujući bezgraničnoj ljubavi američkih kuhara, smatra se američkim jelom s nekim dalekim engleskim korijenima. Zaista, pita na bazi mekih krem sireva ili svježeg sira ušla je u američku kuhinju zajedno s evropskim naseljenicima i tamo stekla popularnost, a ujedno i "američko državljanstvo". Sada se američki kolači od sira pripremaju ne samo u SAD-u i Evropi, već i na Bliskom istoku, u Izraelu, Havajima, Japanu, Rusiji, Kini i mnogim drugim zemljama.

Prvi spomen kolača od sira, odnosno, predak svih modernih vrsta ovog deserta, dao je starogrčki liječnik Aedjimius, koji je detaljno opisao metode pripreme pita sa sirom. To posredno potvrđuje i pominjanje djela Grka u djelima Plinija Starijeg. Prema Džonu Segretu, koji je napisao knjigu "Ludilo od kolača od sira", prvi kolači od sira pojavili su se na ostrvu Samos u 8.-7. veku. BC. U Grčkoj su se ovom poslasticom počastili olimpijski sportisti i svatovi. Stigavši u Stari Rim, Julije Cezar se zaljubio u desert, što je automatski učinilo njegovu pripremu obaveznom u domovima plemstva. Rimski hobi su naslijedile evropske kolonije, prije svega Engleska, gdje je dobio dugogodišnji boravak, pogotovo što je Engleska imala sve uslove i potrebne sastojke za pripremu ovog jednostavnog i ukusnog jela.

Još jedno gledište o porijeklu kolača od sira pripada Joan Nathan, koja smatra da ovaj desert dolazi sa Bliskog istoka. Istok. Tamo se originalni kolač od sira pripremao ovako: mlijeko se podsirilo, dodali med, limunova kora i žumanca, promiješani i pečeni. Upravo je ovaj recept, prema Nathanu, došao u Evropu zajedno sa krstašima koji su se vraćali iz pohoda.

Zanimljivo, torta od sira, odnosno vekna sa sirom, poznata je u staroj Rusiji još od 13. veka. U svakom slučaju, od sada postoje pisane reference za takvo jelo. Ali ako uzmemo u obzir da nema sačuvanih pisanih drevnih ruskih izvora starijih od 12. stoljeća, a starije hronike su poznate tek iz kasnijih popisa, onda možemo pretpostaviti da se kolač od sira u Rusiji jeo mnogo prije krstaša, i da su različiti torte od sira, torte od sira, pogače sa sirom i svježim sirom, sačuvane do danas, samo su dodatna potvrda toga. Tepsija od svježeg sira, poznata svima rođenima u SSSR-u, također je kolač od sira, iako pomalo brutalan.

Bogata istorija, tradicije različitih naroda i složeno preplitanje „pedigrea“ sličnih jela čine kolač od sira univerzalnom „pomirujućom“ pitom, koja je podjednako prikladna u Njujorku, Moskvi, za Uskrs ili rođendan. Ova ukusna pita pravi je internacionalista i ide uz kineski ili indijski čaj, kao i uz kavkaski kefir ili kolumbijsku kafu. Odajmo čast Amerikancima – uvođenje krem sira i kajmaka u pitu zaista je promijenilo okus i izgled deserta. Cheesecake je potpuno postao jedinstvenog sjaja, delikatne strukture nalik na sufle, diverzifikovao se dodatnim komponentama i postao redovan u mnogim modernim glamuroznim kafićima i restoranima.

Dosta istorije, hajde da pričamo o samom desertu. Cheesecakes se dijele u dvije kategorije - pečene i sirove. Prva je postala popularna zahvaljujući američkom stilu kuhanja, druga, starija verzija se još uvijek koristi u nekim zemljama. Torte od sira možete podijeliti i na one od krem sira (New York) i od svježeg sira ili domaćeg krem sira. Podsjetimo, na engleskom riječ sir, osim sira, znači i svježi sir. Dakle, nema "pogrešnog" kolača od sira, postoji samo raznolikost stilova kuhanja i recepata.

Čuveni njujorški kolač od sira, sinonim za moderni kolač od sira, i, po mnogo čemu, njegov standard nastao je zbog nekoliko nesreća. James Kraft je 1912. razvio novu metodu za pasterizaciju jeftinog krem sira, a 1929. Arnold Ruben je objavio da kolač od sira ima novi recept. Zaista, ono što se služilo u njujorškom restoranu Turf nije bilo ništa poput domaćih kolača. Desert je dobio sjaj i ujednačenu strukturu. Postalo je gotovo nemoguće ponoviti u kućnoj kuhinji. Upravo je ta sreća učinila tortu od sira „ikonom američkog jela“.

Do 1929. kolači od sira su se pravili od svježeg sira ili prilično skupih sorti sira (ricotta, havarti), ali sir Philadelphia je mnogo više pojednostavio stvar. Ovaj sir je idealan za pečenje, jer je veoma mastan i ne pravi se od mleka, već od kajmaka. Ne zahtijeva starenje, kao brie ili talijanske sorte, a po strukturi je slična mascarponeu.

Osim sira, recept za cheesecake sadrži šećer, jaja, kajmak, voće i kolačiće za podlogu za koru. Ovo su osnovni sastojci u koje se mogu dodati bobičasto voće, sirupi, čokolada, alkohol i druge komponente, zavisno od hira i umešnosti kuvara. Dekoracija vrha se često radi kako bi se sakrili nedostaci kuhanja, na primjer, pukotina koja se pojavila. Najvećom vještinom može se smatrati kolač od sira, savršenog oblika, bez pukotina ili nedostataka s otvorenim gornjim dijelom, tek blago ukrašen voćem ili čokoladom.

New York cheesecake

Sastojci (8-10 porcija):
Za punjenje:
700 g mekog krem sira (Philadelphia),
100 g pavlake sa 33% masti,
3 tsp. masna pavlaka,
100 g šećera,
1 tsp. ekstrakt vanilije,
3 jaja.

Za bazu:
500 g keksa,
150 g putera,
1 tsp. mljeveni cimet,
1 tsp. mljeveni muskatni oraščić.

Priprema:
Pripremite sklopivi kalup prečnika 26 cm Izmrvite kekse, pomiješajte ih sa otopljenim puterom, šećerom, cimetom i muškatnim oraščićem. Podmažite kalup i dobijenu smjesu rasporedite po dnu. Ponekad je baza raspoređena duž zidova. Zagrijte rernu na 150°C, stavite kalup na gornju policu na 15 minuta (na donju policu stavite posudu sa vodom prečnika većeg od kalupa). Izvadite kalup i ohladite bez rastavljanja.

Pomiješajte sastojke za punjenje osim jaja. Posebno umutiti žumanca i bjelanjke. Lagano umiješajte jaja u fil, pokušavajući da ostane lepršava. Na podlogu stavite fil. Peći na 150°C 1 sat. Ostavite kolač od sira u ugašenoj rerni još 15 minuta, a zatim otvorite vrata rerne i ostavite još 10 minuta. Nakon toga ostavite da se potpuno ohladi, uklonite okvir i ostavite da se hladi 6 sati.

Nekoliko preporuka. Svi sastojci moraju biti na istoj temperaturi. Jaja se mogu tući hladna tokom procesa dostići će željenu temperaturu. Da ne bi došlo do pucanja kolača od sira prilikom vađenja kalupa, prođite nožem sa uskom oštricom duž strane.

Vrlo zanimljivu verziju kolača od sira na bazi čokolade nudi poznati kuhar Ilya Lazerson.

Čokoladni New Yorker.

Sastojci:
Za bazu:
150 g cokolade,
100 g putera,
3 jaja,
100 g šećera,
75 g brašna

Za punjenje:
600 g buko krem sira,
150 g najmasnije pavlake,
3 jaja,
6 tbsp. l. sahara,
3 žlice. l. brašno,
vanila.

Priprema:
Otopite čokoladu u vodenom kupatilu sa puterom dok ne postane glatka. Umutiti 3 jaja sa šećerom do bijele pjene, dodati čokoladnu smjesu i brašno i dok ne postane glatka. Sipajte na dno tepsije od 26 cm. Pomiješajte sir, pavlaku i brašno. Jaja umutiti sa šećerom do bijele pjene i lagano sjediniti laganim pokretima, pokušavajući zadržati prozračnost. Na čokoladnu podlogu stavite fil. Koristite viljušku da podignete tamne niti sa sloja čokolade za efekat mramora. Peći na 180°C 45 minuta. Središte kolača od sira bi trebalo lagano da se potrese kada se pečenje završi. Ohladite u rerni sa lagano otvorenim vratima. Prođite oštrim nožem duž ivice kako biste spriječili pucanje vrha. Ostavite da se cheesecake prirodno hladi na toplom mestu 6-10 sati.

U Engleskoj, gdje su kolači od sira došli u Sjedinjene Države, desert se ne peče, već se dodaje želatin i ostavlja u frižideru. Ovo uvelike pojednostavljuje proces, posebno kada želite da uživate u hladnom i ukusnom desertu u vruće letnje večeri. U Francuskoj se kolači od sira prave od sira Neufchatel sa ukrasima od voća i bobica, a u Brazilu se kolač od sira preliva džemom od guave. U Belgiji i Holandiji uobičajeno je da se sirnice posipaju mljevenim kolačićima i rendanom čokoladom. Cheesecakes se čak prave u Japanu. Azijski kolači od sira često sadrže čaj, a neki kuvari čak koriste i tofu, skutu napravljenu od sojinog mleka. Najčešće je japanski kolač od sira malo izmijenjen američki recept s dodatkom jarko zelenog Matcha čaja u prahu.

Japanese cheesecake.

Sastojci:
250 g Philadelphia sira,
50 g putera,
140 g šećera,
100 ml mleka,
60 g brašna,
20 g skroba,
6 jaja
½ limuna (sok)
¼ tsp. brašno,
2 tsp. Matcha čaj,
sol,
5 tbsp. kašike džema od šljiva,
2-3 žlice. l. votka od šljiva,
šećer u prahu (za posipanje).

Priprema:
Svi sastojci treba da budu sobne temperature. Odvojiti žumanca od belanaca, belanca umutiti dok ne postanu pjenasti, dodati šećer i prstohvat soli, umutiti dok ne postanu gusti. Posebno pomiješajte sir i puter, promiješajte ili umutite mikserom na maloj brzini dok ne postane glatko. Bez zaustavljanja dodajte sok od limuna i žumanca. Ulijte mlijeko i promiješajte. Brašno i čaj pomiješajte sa škrobom, dodajte u smjesu i lagano promiješajte. Umiješajte bjelanjke kružnim pokretima. Sve stavite u kalup, iznutra obložite papirom za pečenje, umotajte u 3 sloja folije, a „spakovani“ kalup stavite u dubok pleh do pola napunjen vodom. Pecite 1 sat na 180°C. Skinite tortu od sira, skinite foliju, prođite oštrim nožem po ivici pleha da se oslobodi od kalupa, skinite obod, skinite papir i ostavite da se hladi 2 sata. Ohladiti u frižideru. Gotov kolač od sira pospite šećerom u prahu i poslužite uz topli sos od šljiva od džema i votke od šljiva (zagrejte u vodenom kupatilu).

Ruska kuhinja nema svoj prepoznatljiv kolač od sira, ali klasični sastojci od meda i bobica mogu poslužiti kao simbol ruskog deserta. Nemojte se plašiti eksperimentisanja, možda vaša torta od sira, na osnovu vašeg recepta, može postati jedinstven ruski recept, prepoznatljiv u celom svetu.

Pritisnite dugme ili skrolujte prema dole za recept.

Dugujem ovu tortu! Obećao sam mnogim ljudima i sada konačno ispunjavam obećanje!
Moji prijatelji, Donijela sam ovaj fantastični recept za kolače od sira sa sobom iz New Yorka, gde sam bukvalno sproveo istragu da saznam Šta je pravi njujorški kolač od sira? kakvog je ukusa i kako ga pravilno kuvati. Posetio sam neverovatan restoran Junior's, gde sam probala najautentičniji Cheesecake, dotakla se istorije iu razgovoru sa osobljem saznala istoriju torte, tajne njene fenomenalne popularnosti i naravno ponela recept sa sobom.

Danas je prava istina.

Reći ću vam sve što sam uspeo da saznam:

Od čega se pravi Cheesecake?
- Kako se čuva.
- Kako se peče.

Za početak želim sa sigurnošću reći da je Cheesecake koji već imam u svom časopisu vrlo autentičan. Ovo sam pouzdano otkrio. Zato, molim vas volite i naklonost, ako se nešto desi. U receptu koji sam donela iz Junior's postoji jedan bitna razlika...

... Biskvit, apsolutno fantasticna torta protiv mog peščanog.

Prošli put smo se žestoko posvađali Od čega se pravi pravi američki kolač od sira?.
Postojale su verzije da je napravljen od mascarponea i svježeg sira, što sam osporio koliko sam mogao. To je istina, prijatelji, jasno mi je rečeno da u pravom Cheesecake-u ne smije biti svježeg sira i Mascarponea. Dakle, nazovimo stvari pravim stvarima. jasno mi je rečeno: "Pravi Cheesecake samo sa Filadelfijom...". Usput, o svježem siru. Nisam našao nikakav (prirodni) svježi sir u državama. Napravite kolače sa svježim sirom i mascarponeom, ali imajte na umu da su to varijacije. U nekim regijama Amerike popularni su višeslojni kolači od sira sa pavlakom. U Grčkoj koriste fetu, u Italiji - rikotu, u Njemačkoj, kako sam čuo, samo svježi sir, u Japanu - kombinaciju kukuruznog škroba i proteina.

Isto važi i za sve prelive u obliku čokolade ili karamele i voća. U klasičnoj verziji, torta je samo torta i nema dodatnih parafernalija.

O skladištenju.
Ovo pitanje me je lično oduvek zanimalo. U naše restorane kolači od sira očigledno stižu smrznuti. „Prihvatljivo je!“ Rekli su mi u Junioru
zamrznu njihove kolače. Kako drugačije možete isporučiti svježu tortu na velike udaljenosti?

O pečenju.
I evo moje istine. Samo u tepsiji sa vodom i nista vise. Ako ne želite da dobijete strašne pukotine u sredini torte, nemojte biti lijeni da ubacite tepsiju
veliki, napunjen vodom.

Pa, idemo na ono najvažnije?

Autentični New York Cheesecake

Sastojci

oblik 22 cm

1 biskvit (recept ispod)
1 kg Philadelphia
375 g šećera (ja imam 240 g)
35 g kukuruznog škroba
1 tsp ekstrakt vanilije
2 velika jaja
170 g vrhnja za šlag

Biskvit

40 g prosejanog brašna
3/4 tsp. brašno
prstohvat soli
2 velika jaja, podeljena na žumanca i belance
65 g šećera
1 tsp ekstrakt vanilije
2 kapi ekstrakta limuna
30 g putera, otopljenog
1/4 tsp. krema od kamenca

Sekvenciranje

Biskvit

1. Zagrijte rernu na 170 C. Dno i rubove posude za pečenje namažite puterom. Spojnu stranu tepsije dobro umotajte folijom. Pazite da i dno i ivice tepsije budu dobro prekrivene folijom. Ne bi trebalo ostati nikakvih "praznina".
2. U manju činiju prosijte brašno, prašak za pecivo i so.
3. Žumanca mutite velikom brzinom 3 minuta. (1-2 minute*). Bez prestanka mućenja dodati 2 kašike šećera i mutiti oko 5 minuta ( 2-3 minute) dok masa ne postane lakša i zgusne. Dodati ekstrakte, umutiti.
4. Brašno prosijte u smjesu sa žumancima i pažljivo sjedinite lopaticom ili rukom. Umiješajte ulje.

5. U posudi miksera umutiti belanca i tartar kremu. Počnite tući malom brzinom, postepeno je povećavajući na veliku brzinu (brzina u kuhinji 8). Postepeno dodajte preostali šećer i mutite dok se ne stvore čvrsti vrhovi. (otprilike 3-4 minute). U testo unosite oko 1/3 belanaca, pažljivo lopaticom, bez mućenja mase, već nekakvim grabajućim pokretima odozdo prema gore. Na isti način dodajte i ostatak proteina. Važno je ne tući. Ako su ostala bela zrna, u redu je - nestaće tokom pečenja.

6. Pažljivo rasporedite tijesto u posudu za pečenje i pecite dok ne porumeni, oko 10 minuta. Spremnost možete provjeriti ovako: pritisnite kolač prstom; Ako testo poprimi svoj prvobitni oblik („povrati”), biskvit je gotov. Ohladiti u tepsiji.

*Vremena mućenja u zagradama su navedena u planetarnom mikseru, kao što je KitchenAid.

Cheesecake

1. Zagrijte rernu na 170 C.
2. U posudu miksera stavite 250 g krem sira, 75 g šećera i kukuruznog skroba. Mutite malom brzinom dok ne postane elastično, oko 3 minute. (1-2 minute), povremeno strugajući smjesu s rubova posude.

Umiješajte preostalih 250 g krem sira prema sljedećoj shemi: dodati - umutiti, dodati - umutiti.

3. Povećajte brzinu miksera na srednju, nastavite da mutite, dodajte preostali šećer i ekstrakt vanilije.

Dodajte jedno po jedno jaje, muteći svaki put. (20-30 sekundi). Zatim ulijte kremu, umutite dok ne postane glatka i homogena. (1-2 minute). Ne pretjeruj!

Smjesu ravnomjerno rasporedite po površini biskvita.

4. Kalup stavite u veći kalup napunjen vrućom vodom. Sipajte vodu u najmanje 2-3 cm kalupa za Cheesecake. Pecite 1 sat i 15 minuta. Izvadite cheesecake iz vodene kupelji, prebacite na rešetku i ostavite da se hladi 2 sata. Zatim prekrijte prozirnom folijom i ostavite u frižideru najmanje 4 sata, najbolje preko noći.

PS. Dobar tek i prijatno veče!

Bilješka

Ja svojoj nisam dodavao skrob. Ovdje, da budem iskren, nisam primijetio bitnu razliku u ukusu ili konzistenciji. Možda je krema gušća sa škrobom. Smanjila sam količinu šećera. Ali ovo je individualno, pa dodajte onoliko koliko vam odgovara. Količina šećera ne utiče na kvalitet kolača.
Što se tiče kreme katrana (kamena od kamenca). Njegov cilj su stabilniji proteini. Nije potrebno dodavati.

*Vremena mućenja u zagradama su navedena u planetarnom mikseru, kao što je KitchenAid. Ove bilješke pravim jer će se vrijeme mućenja razlikovati ovisno o jedinici koja se koristi.

Originalni New York Cheesecake

Sigurna sam da moji američki čitaoci znaju da se najbolji kolač od sira na svijetu može naći u New Yorku na mjestu koje se zove Junior's... Imam toliko zahtjeva od čitalaca i prijatelja za ovu tortu otkako sam se vratio kući iz SAD-a Hvala vam svima što ste čekali ovaj recept za kolače od sira da opišem recept kao "savršen" Verujte mi, apsolutno je savršen i bio sam zadivljen kada sam pojela parče kolača od sira u Junioru onu koju sam imala u New Yorku, ali postoji razlika koja me je jako zadivila. "Zaista je najbolji kolač od sira na svijetu. Pa, možda je preterano, ali ne znam kako da to opišem. To je savršena!

Pravi jedan Cheesecake od 9 inča, visok oko 2,5 inča

Sastojci

1 recept 9-inčni Junior's biskvit kora (recept slijedi)
Četiri pakovanja krem sira od 8 unci, na sobnoj temperaturi
1 2/3 šolje šećera (dodala sam samo 1 šolju)
1/4 šolje kukuruznog škroba
1 kašika čistog ekstrakta vanile
2 ekstra velika jaja
3/4 šolje guste ili slatke pavlake

Upute

1. Zagrijte rernu na 350 F. Bogato premažite maslacem dno i stranice tepsije od 9 inča. Omotajte vanjsku stranu aluminijskom folijom, prekrijte dno i protežući se skroz prema gore sa strane. Napravite i ispecite koru za tortu i ostavite je u plehu. Držite pećnicu uključenom.
2. Stavite jedno pakovanje krem sira, 1/3 šolje šećera i kukuruznog škroba u veliku zdjelu i umutite električnim mikserom dok ne postane kremasto, oko 3 minute, stružući nekoliko puta. Umiješajte preostali krem sir, jedno po jedno pakovanje, stružući po posudi nakon svakog.
3. Povećajte brzinu miksera na srednju i umutite preostalih 1 1/3 šolje šećera, zatim vanilu. Umiješajte jaja, jedno po jedno, dobro umutivši nakon svakog dodavanja. Umutite kremu dok se potpuno ne sjedini. Pazite da ne pomiješate previše! Lagano kašikom prelijte testo preko kore.
4. Stavite tortu u veliku plitku tepsiju u kojoj se nalazi vrela voda koja dolazi oko 1 inč uz ivice forme. Pecite dok rubovi ne poprime svijetlo zlatno smeđu boju, a gornji dio lagano porumene, oko 1 1/4 sata. Izvadite cheesecake iz vodene kupelji, prebacite na rešetku i ostavite da se hladi dva sata. Zatim tortu ostavite u plehu, pokrijte plastičnom folijom i stavite u frižider dok se potpuno ne ohladi, najbolje preko noći ili najmanje 4 sata.

Junior's biskvit kora

Za jednu koru za tortu od 9 inča
1/3 šolje prosijanog brašna za kolače
3/4 kašičice praška za pecivo
prstohvat soli
dva ekstra velika jaja, odvojena
1/3 šolje šećera
1 kašičica čistog ekstrakta vanile
2 kapi čistog ekstrakta limuna
2 kašike neurađenog putera, otopljenog
1/4 kašičice kreme od kamenca

Upute

1. Zagrijte pećnicu na 350 F i obilno premažite maslacem dno i stranice tepsije od 9 inča (po mogućnosti neljepljivog). Omotajte vanjsku stranu aluminijskom folijom, prekrijte dno i protežući se skroz prema gore sa strane.
2. U manjoj činiji prosijati brašno, prašak za pecivo i so.
3. U velikoj posudi mutite žumanca električnom mešalicom na jakoj jačini 3 minuta. Dok mikser radi, polako dodajte dve kašike šećera i mutite dok se ne formiraju guste svetlo žute trake, još oko 5 minuta. Umutiti ekstrakte.
4. Smesu brašna prosijte preko testa i mešajte rukom, sve dok se ne pojave bele mrlje. Sada umiješajte otopljeni puter.
5. U činiju stavite bjelanca i krem od tartara i umutite mikserom na jakoj pjeni. Postepeno dodajte preostali šećer i nastavite da mutite dok se ne stvore čvrsti vrhovi (belanca će stajati i izgledati sjajno, a ne suvo). Stavite oko 1/3 belanaca u smesu, a zatim i preostale belance. Ne brinite ako i dalje vidite nekoliko bijelih tačaka, jer će one nestati tokom pečenja.
6. Lagano rasporedite tijesto po dnu tepsije i pecite dok se ne stegne i porumeni, oko 10 minuta. Nežno dodirnite tortu u sredini. Ako se vrati, pazite pažljivo i ne dozvolite da gornji dio posmeđi. Ostavite koru u tepsiji i stavite na rešetku da se ohladi. Ostavite pećnicu uključenu dok pripremate tijesto.

Klasična njujorška torta od sira, kremasta i mekana, topi se u ustima s notom limuna. Vrlo jednostavan za pripremu, a ujedno i izvrstan desert koji vrijedi probati.

Napraviti pravi klasični njujorški kolač od sira kod kuće nije teško, a ja ću vam, zauzvrat, svojim detaljnim uputama i savjetima pomoći da to učinite bolje nego u kafiću. I nije vrijedno podsjećanja da je cheesecake apsolutno divan sa bilo kojim umacima od bobičastog voća, čokoladom, karamelom, pa čak i tikva. Danas želim da vam pokažem kako da kuvate klasični njujorški kolač od sira, koji možete dodati svojim omiljenim dodacima po vašem ukusu.

presjek njujorškog kolača od sira

Odmah ću reći da je možda srodnik tepsije od svježeg sira, ali je potpuno drugačija, pa svježi sir ili mascarpone nisu prikladni za ovaj desert. Preporučujem da u kremu dodate limunovu koricu koja ide uz sve deserte od svježeg sira, a uključen je i ekstrakt vanilije) Umjesto kisele pavlake možete koristiti vrhnje, ali nema apsolutno nikakve razlike u ukusu. Ja koristim standardni kalup od 23 cm, sa ovom količinom sastojaka dobit ćete visok cheesecake za 10-12 porcija. Po želji možete ispeći pola šarže.

Kako napraviti savršen cheesecake?

Koristimo Philadelphia sir. Upravo ovaj sir čini tortu od sira autentičnom, a uz Philadelphiju ćete dobiti okus o kojem pjevaju poslastičari širom svijeta
Ako želite super cool cheesecake bez pukotina, savršenog oblika i teksture - koristite vodeno kupatilo! Ja ću vam detaljno pokazati kako se to radi, ovdje je najvažnije da kalup dobro umotate folijom. Koristio sam ovaj kalup za kolače od sira kao i tiganj za ćurku da se napravi vodeno kupatilo i oko pola rolne folije da se tava što bolje zatvori od vode.
Za pripremu kalupa za kolače od sira, uklonite donji pleh, prekrijte limom za pečenje, a zatim sastavite oblik, odrežite višak papira. Ovaj trik će vam olakšati prebacivanje cheesecakea na tanjir.
Za najbolje rezultate, pobrinite se za sve svoje sastojci sobne temperature prije miješanja. Miješanjem sastojaka na različitim temperaturama stvorit će se grudvice!
Kada mešate sastojke nemojte preterati. samo pokušajte spojiti komponente. Cheesecake je desert koji se može pripremiti običnom metlicom, jer će prekomjerno mućenje sastojaka zasititi kremu zrakom, što dovodi do pucanja na površini torte od sira. Sve možete miješati i planetarnim mikserom pomoću nastavka "lopatice", koji ja lično rijetko koristim, ali to je slučaj kada se možete sjetiti njegovog postojanja
Ovo se možda neće svidjeti onima koji pokušavaju smršaviti, ali kolač od sira je najbolji. sa nemasnim sirevima, isto važi i za pavlaku, biraj sa visokim sadržajem masti.
Ako jedva čekate da provjerite tortu od sira dok se kuha, jednostavno se družite na društvenim mrežama. mreže i provjeri svoju e-poštu))) Otvaranjem vrata pećnice tokom pečenja promijenit ćete temperaturu u njoj, što također može uzrokuju da se cheesecake raspukne i sagne. Niko ne voli pali i napukli kolač od sira, mada u stvarnosti, ako vam estetika nije toliko bitna, otvorite je)
Obavezno ispecite na niskoj temperaturi. Imajte na umu da je temperatura bitna, a visoka temperatura će dovesti do posmeđivanja stranica i vrha, pretvarajući tortu od sira u tepsiju za kolače od sira umjesto u kremasti desert, pogotovo ako ne poslušate moj savjet o vodenom kupatilu
Nakon pečenja sredina gotovog kolača od sira će zadrhtati, to je ono što nam treba. Činjenica je da je pečenje torte od sira u rerni samo pola pripreme; Tamo postaje željena konzistencija i tekstura.
nakon pečenja, ostavite kolač od sira u rerni najmanje sat vremena sa lagano otvorenim vratima, za to vrijeme će se stabilizirati i pomoći će u sprječavanju propadanja uslijed naglih promjena temperature
Kada izvadite cheesecake iz rerne, ostavite ga na pultu dok se potpuno ne ohladi, a zatim pokrijte prozirnom folijom i stavite u frižider na 6-8 sati, za to vrijeme će se dogovoriti i postići željenu konzistenciju.
Za pripremu kolača od sira koristio sam:

Recept za njujorški kolač od sira

Sastojci:

za kalup 23 cm

Pripremimo podlogu za tortu od sira

Hajde da napravimo njujorški kolač od sira

Dok se podloga za cheesecake hladi, pripremite fil. Svi sastojci za fil moraju biti sobnoj temperaturi. U posudi miksera sa nastavkom za lopatice pomiješajte 900 g Philadelphia sira na sobnoj temperaturi i 220 g šećera. Zatim dodajte 5 jaja jedno po jedno u sirnu masu, prije dodavanja svakog sljedećeg jajeta, prethodno u potpunosti izmiksajte. Dobijte glatku, ukusnu kremu
Dodati 160 g kisele pavlake (bez surutke) i miksati dok ne postane glatko. Zatim, za aromu, sipajte 1 kašiku ekstrakta vanile, sitno narendajte koricu jednog limuna i dodajte 2 kašike. l sok od limuna, sve pomešati
Dobićemo glatku kremu bez grudvica, veoma mekanu i ukusnu) Zagrejte rernu na 160°C (320 F). Izvadite pleh sa podlogom za čizkejk iz zamrzivača i umotajte ga čvrsto folijom u nekoliko slojeva da voda ne uđe. Sipajte fil na podlogu za kolače
Tepsiju stavite u dublji pleh većeg prečnika, ja imam ovo formu za ćurku. U veliki pleh za pečenje ulijte vruću vodu tako da voda dođe do polovine kalupa za kolač od sira.
Stavite cijelu ovu strukturu u pećnicu zagrijanu na 160°C (320 F) i pecite 60-80 minuta. Trebalo mi je 1 sat i 20 minuta za pečenje. Rubovi kolača od sira bi trebali biti postavljeni, ali će sredina i dalje biti tekuća. Nakon toga lagano otvorite vrata, ugasite rernu i ostavite kolač od sira još 1-2 sata.
Nakon potpunog hlađenja, kalup za cheesecake prekrijte prozirnom folijom i stavite u frižider na 6-8 sati.
Prije serviranja pustite da se sir zagrije pola sata na sobnoj temperaturi. Naš klasični New York Cheesecake je gotov, serviran sa bobičastim voćem ili sosom od bobičastog voća. Prijatno!

P.S. Ako pravite ovaj cheesecake po mom receptu, dodajte hashtag na instagram . Uvijek mi je drago vidjeti fotografije vaših remek-djela!

Zapravo, rodno mjesto kolača od sira uopće nije Amerika, već Istočna Europa. U nekim regijama Rusije, kao iu Ukrajini i Bjelorusiji, gdje se tradicionalno jeo svježi sir, pojavile su se prve tepsije i kolači od sira, koji se smatraju "pretnicima" poznatog deserta. Amerikanci su napravili samo neke prilagodbe, zamijenivši svježi sir masnijim vrstama krem sira, posebno Philadelphia. Ali vrijedi napomenuti da vam prekomorska verzija pripreme kolača od sira omogućava da dobijete nježnije jelo. Ovaj desert možete poslužiti za prazničnim stolom uz ostale specijalitete: ražnjiće od pilećeg srca ili paštetu od svinjske džigerice.

Karakteristike jela

Iza modernog naziva krije se pita sa nadjevom od sira ili skute, koja se može pripremiti na dva načina.

Vruće - kao podloga koristi se kora rendanih kolačića, koja ne služi samo kao dno. Ali također pomaže u uklanjanju viška vlage iz svježeg sira. Kada pripremamo tortu od sira kod kuće, važno je zapamtiti da „vrući recepti“ zahtijevaju strpljenje: gotovo jelo treba držati u hladnjaku najmanje 8 sati kako bi razvilo sve svoje okuse i dobro se reklo prilikom serviranja.
Cold - no-bake cheesecake je mousse napravljen od krem sira ili svježeg sira.Želatin ili neka druga komponenta za želiranje pomaže u održavanju oblika. Ponekad tu ulogu igra bela čokolada. Recept za kolače od sira bez pečenja posebno je atraktivan ljeti, u kombinaciji s voćnim umacima ili bobičastim voćem.

7 tajni kuvanja

Pravljenje kolača od sira kod kuće bit će moguće ako se pridržavate 7 pravila.

Unaprijed izvadite sastojke iz frižidera. Važno je da budu na sobnoj temperaturi.
Nemojte tući smjesu skute velikom brzinom ili predugo. Ako je prezasićen zrakom, površina deserta će popucati.
Pecite u rerni u vodenom kupatilu. Zahvaljujući "radu" pare, proces će biti ujednačeniji.
Ne postavljajte temperaturu pečenja na visoku. Trebalo bi da bude 165-170°.
Polako ohladite pitu. Da biste to učinili, nakon što isključite vatru, lagano otvorite vrata pećnice, ostavite 15 minuta i tek onda izvadite. Nakon još 10 minuta nožem odvojite rubove torte od stijenki kalupa, ali ne vadite iz njega, već ostavite dok se potpuno ne ohladi.
Krem sir za kolač od sira može biti od sorti Philadelphia, Bucco, Ricotta ili Mascarpone. Ali desert napravljen od nemasnog svježeg sira neće biti ništa manje ukusan.
U fil možete dodati i druge sastojke, na primjer, probajte napraviti kolač od sira od bundeve. Ali važno je uzeti u obzir da će takav kolač biti još vlažniji.

Ukusni i jednostavni recepti

Isprobajte bilo koji recept za kolače od sira kod kuće. I pobrinite se da priprema ovog jela nije nimalo teška.

Klasičan recept

Za pripremu cheesecake po klasičnom receptu trebat će vam:

Priprema

Kekse sameljite, dodajte 4 kašike šećera, prelijte otopljenim puterom i dobro promešajte. Umesiti rukama u homogenu masu.
Stavite u okrugli pleh i čvrsto pritisnite kašikom ili dnom čaše.
Pecite u rerni zagrejanoj na 180° 10 minuta.
Umutiti sir sa šećerom, limunovim sokom i koricom, solju, vanilijom.
Dodajte brašno i nastavite sa mućenjem.
Dodajte jaja jedno po jedno.
Sipajte smesu od sira u kalup sa ohlađenom korom. Stavite u rernu na 1 sat. Ispod stavite manju činiju napunjenu vodom.
Gotov kolač od sira je zlatno smeđe boje sa strane, ali zadržava želatinastu sredinu.
Ohladite na sobnoj temperaturi i stavite u frižider.

New York cheesecake

Recept za njujoršku tortu od sira je takođe vrlo jednostavan. trebat će vam:

Priprema

Prilikom pripreme podloge za pecivo, izmrvite kekse u blenderu, prelijte otopljenim puterom, promiješajte, dobro stisnite i pecite 10 minuta u rerni zagrijanoj na 180°.
Izvadite pleh, ohladite i umotajte u par slojeva folije.
Ogulite koricu limuna i nasjeckajte je.
U mlinu za kafu samljeti šećer u prah.
Sir izmiksati sa šećerom, vanilijom, umutiti mikserom na minimalnoj brzini. Dodajte koricu, sipajte kremu i ponovo umutite.
U kalup sa pripremljenom podlogom sipajte puter kremu, poravnajte i stavite u zagrejanu rernu na vodeno kupatilo. Pecite oko 80 minuta.
Ohladite i poslužite.

Čokoladni cheesecake

Ovaj recept za domaći čokoladni kolač od sira se pravi bez uključivanja rerne.

trebat će vam:

keksići - 150 g;
puter - 50 g;
šećer - 100 g;
gusta pavlaka - 120 ml;
tamna čokolada - 150 g;
kakao - 2 kašike. kašike;
krem sir - 200 g.

Priprema

Otopite čokoladu u vodenom kupatilu i ohladite.
Kekse izmrviti u mrvice, pomešati sa jednom kašikom šećera i otopljenim puterom. Sameljite i kompaktirajte u oblik. Stavite preparat u frižider.
Umutiti kremu u mekanu pjenu, dodati čokoladu i kakao, prethodno razrijeđen sa malo zagrijane vode. Stir.
Umutite sir sa šećerom i pomiješajte sa čokoladnom smjesom.
Stavite u kalup i stavite u zamrzivač na sat vremena.
Zatim stavite u frižider na 30 minuta i poslužite.

Sada se nadamo da znate tačno kako da napravite kolač od sira kod kuće. I možete ga kuhati bez problema!

Domaći kolač od svježeg sira s okusom vanilije i svijetlim slojem višanja idealan je desert i izgledom i okusom. Široki sloj fila od svježeg sira uopće nije poput tepsija, kolača od sira i drugih sličnih peciva. Posebno je nježan, podsjeća na "prozračni" sufle ili gustu kremastu masu.

U poređenju sa sirom, analog skute ne uključuje upotrebu teško dostupnih ili skupih proizvoda - sir Philadelphia, teška pavlaka. U ovom slučaju, poslužimo se malim trikom i zamijenimo ove komponente jednostavnom mješavinom svježeg sira i pavlake. Da bismo dobili glatku teksturu potrebnu za kolač od sira, koristit ćemo uronjeni nastavak blendera.

Sastojci:

svježi sir (po mogućnosti najmanje 9%) - 600 g;
pavlaka 20% - 180 g;
šećer - 150 g;
jaja - 3 kom.;
vanilin šećer - kesica (8-10 g).

Za bazu:

keksići - 200 g;
puter - 100 g.

Za gornji sloj:

smrznute trešnje - 500 g;
šećer - 120 g;
voda - 250 ml;
želatin u prahu (instant) - 5 g.

Recept za tortu od skute kod kuće sa fotografijom

Prvo pripremimo trešnje za gornji sloj. U 250 ml kipuće vode sipajte šećer (120 g) i miješajte dok se zrna potpuno ne otope. Prelijte bobice i ostavite 2-4 sata (dok se potpuno ne odmrznu).
Hajde da pripremimo bazu. Kekse sameljite u posudi blendera dok ne postanu mrvičaste ili ih izgnječite ručno gnječilicom.
Dodati otopljeni puter.
Smjesu dobro promiješajte, natopite sve mrvice uljanom tekućinom.
Dno kalupa od 22 cm obložite pek papirom, a zatim rasporedite mrvice kolačića. Tampom formiramo ravnomjeran sloj. Stavite u rernu zagrejanu na 160 stepeni 10-15 minuta.
Curd fil za cheesecake recept
Svježi sir sameljite pomoću uranjajućeg nastavka blendera. Ne preskačemo ovaj korak, čak i ako se proizvod u početku čini homogenim. Činjenica je da nadjev za kolače od sira treba biti savršeno glatka i kremasto svilenkasta, a svaki svježi sir je zrnasta masa. Ako zanemarite proces mljevenja, zrna skute će se osjetiti u gotovom desertu.
Dodajte dve vrste šećera (obični i vanilin), pavlaku. Ponovo izmiksajte smjesu blenderom dok ne postane glatka.
U smjesu skute dodajte jaja jedno po jedno, miješajući žlicom ili pjenjačom nakon svakog.
Kao rezultat, dobivamo glatku masu, čija konzistencija podsjeća na tečnu kiselu pavlaku.
Kako ispeći kolač od svježeg sira kod kuće
Tortu od sirnice ispeći ćemo po klasičnim pravilima - u "vodenom kupatilu". Kalup sa pečenom podlogom umotajte u 3-4 sloja folije. Ovo je neophodno kako bi se spriječilo curenje vode unutar odvojivog spremnika.
Na sloj pikantnih mrvica sipajte fil od skute.
Kalup sa budućim kolačem od sira stavite u duboki pleh i napunite ga kipućom vodom. Nivo vode treba da dostigne sredinu kalupa.
Pecite, održavajući temperaturu na 160 stepeni, oko 80 minuta (vreme može varirati u zavisnosti od karakteristika rerne). Uključujemo samo donje grijanje. Da biste provjerili spremnost, posudu možete lagano protresti - pečeni fil za tortu od sira će malo "drhtati" u sredini. Tepsiju otpustimo od folije i pleha sa vodom, a zatim ostavimo u isključenoj rerni dok se ne ohladi, sa lagano otvorenim vratima.
Pravljenje torte sa sirom
Višnje stavite u cjedilo (ne izlijte tečnost). Na ohlađeni fil od skute stavite bobičasto voće.
Želatin potopite u 40 ml hladne vode. Ostavite da nabubri.
Odmjerite 250 ml soka od višnje i zagrijte. Tečnost treba da bude vruća, ali da ne ključa. Temperatura je 50-60 stepeni, ne više (vruće na prstu, ali podnošljivo). Nabubreni želatin otopite u zagrijanom soku od višanja.
Nakon hlađenja, sok sa želatinom sipajte na sloj višanja. Formu stavljamo u frižider.
Kada se žele potpuno stvrdnuo, pažljivo prođite nožem po stranicama. Skinite prsten i prenesite desert na tanjir. Prije kušanja tortu od sira ostavite da odstoji preko noći u frižideru kako bi mu struktura potpuno ojačala.
Domaći kolač od sira je spreman!