Zasićene i polinezasićene masne kiseline. Uloga masnih kiselina

nezasićene masne kiseline(FA) su jednobazne masne kiseline u čijoj strukturi postoje jedna (jednostruko nezasićene) ili dvije ili više (višestruko nezasićene masne kiseline, skraćeno) dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Sinonim - nezasićene masne kiseline. Trigliceridi sastavljeni od takvih masnih kiselina nazivaju se, odnosno, nezasićene masti.

Biološka uloga nezasićenih masti mnogo raznovrsniji nego zasićeni.

Većinu ovih molekula tijelo koristi kao izvor energije, ali to je daleko od njihove najvažnije funkcije.

Od nezasićenih masnih kiselina najveći biološki značaj imaju polinezasićene masne kiseline, odnosno tzv. (vitamin F). To je prvenstveno linolna (omega-6 polinezasićene masne kiseline) i linolenska (omega-3 polinezasićene masne kiseline); Izoluju se i omega-9 kiseline, koje uključuju, na primjer, oleinsku, mononezasićenu masnu kiselinu. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline su esencijalna (tj. vitalna) komponenta hrane koju naše tijelo ne može samo sintetizirati.

Glavni biološki značaj omega-3 i omega-6 masnih kiselina (vitamina F) leži u njihovom učešću u sintezi eikozanoida, koji su prekursori prostaglandina i leukotriena, koji zauzvrat sprečavaju razvoj ateroskleroze, imaju kardioprotektivno i antiaritmično djelovanje. deluju, regulišu upalne procese u organizmu, smanjuju nivo holesterola i dr. Ove supstance štite ljudski organizam od kardiovaskularnih bolesti, glavnog faktora umiranja savremenog čoveka.

Mononezasićene masne kiseline takođe imaju korisna svojstva.

Dakle, propisuju se u liječenju određenih bolesti nervnog sistema, disfunkcije nadbubrežne žlijezde; oleinska kiselina (mononezasićena) je odgovorna za hipotenzivni efekat: snižava krvni pritisak. Mononezasićene masne kiseline također održavaju potrebnu pokretljivost ćelijskih membrana, što olakšava prolazak višestruko nezasićenih masnih kiselina u ćeliju.

Nezasićene masne kiseline se nalaze u svim mastima. U biljnim mastima njihov je sadržaj obično veći nego u životinjskim (iako postoje izuzeci od ovog pravila i kod biljnih i životinjskih masti: čvrstog palminog ulja i tekućeg ribljeg ulja, na primjer). Glavni izvori nezasićenih masnih kiselina, a posebno nezamjenjivih, odnosno esencijalnih, za čovjeka su maslinovo, suncokretovo, susamovo, repičino ulje, masti riba i morskih sisara.

Izvori omega-3 i omega-6 masnih kiselina su prvenstveno riba i morski plodovi: losos, skuša, haringa, sardine, pastrmka, tuna, školjke itd., kao i brojna biljna ulja: laneno, konopljino, sojino, repično ulja, bučino ulje, orahovo ulje itd.

Stope potrošnje nezasićenih masnih kiselina nije utvrđeno, ali se smatra da bi njihova energetska vrijednost u ishrani normalno trebala biti oko 10%. Treba napomenuti da se mononezasićene masne kiseline mogu sintetizirati u tijelu iz zasićenih masnih kiselina i ugljikohidrata. Stoga se ne klasifikuju kao esencijalne ili esencijalne masne kiseline.

Jedno od najvažnijih svojstava nezasićenih masti je njihova sposobnost peroksida – u ovom slučaju oksidacija se odvija kroz dvostruku vezu nezasićenih masnih kiselina. To je neophodno za regulisanje obnavljanja ćelijskih membrana i njihove propusnosti, kao i sinteze prostaglandina - regulatora imunološke odbrane, leukotriena i drugih biološki aktivnih supstanci.

Druga strana sposobnosti oksidacije ovih jedinjenja je da i sama ulja i proizvodi pripremljeni njihovom upotrebom užegli tokom dugotrajnog skladištenja, što se dobro oseća na nepcu. Stoga, kako bi se produžio rok trajanja u konditorskoj industriji, nažalost, takva ulja se često zamjenjuju uljima s niskim sadržajem nezasićenih masnih kiselina. Posebno opasan trend je upotreba hidrogeniziranih masti (), koje sadrže štetne transmasne kiseline (trans masti), koje su znatno jeftinije od prirodnih, ali i povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti jednako.

U poređenju sa zasićenim masnim kiselinama, obrazac u pogledu tačke topljenja nezasićenih (nezasićenih) masnih kiselina je obrnut - što više masti sadrži nezasićene masne kiseline, to je niža tačka topljenja. Dakle, ako imate ulje koje ostaje tečno i u frižideru, na temperaturi od 2-8°C, možete biti sigurni da u njemu prevladavaju nezasićene masti.

Zasićene masne kiseline (SFA), najzastupljenije u hrani, dijele se na kratkolančane (4...10 atoma ugljika - maslačna, kapronska, kaprilna, kaprinska), srednje lančane (12...16 atoma ugljika - laurinska, miristinska , palmitinska) i dugolančana (18 atoma ugljika i više - stearinska, arahidinska).

Zasićene masne kiseline s kratkim ugljičnim lancem praktički se ne vezuju za albumin u krvi, ne talože se u tkivima i nisu uključene u lipoproteine ​​- brzo se oksidiraju i formiraju ketonska tijela i energiju.

Oni također obavljaju niz važnih bioloških funkcija, na primjer, butirna kiselina je uključena u genetsku regulaciju, upalu i imunološki odgovor na nivou crijevne sluznice, a također osigurava diferencijaciju stanica i apoptozu.

Kaprinska kiselina je prekursor monokaprina, spoja s antivirusnim djelovanjem. Prekomjerni unos kratkolančanih masnih kiselina može dovesti do razvoja metaboličke acidoze.

Zasićene masne kiseline sa dugim i srednjim ugljičnim lancem, naprotiv, ulaze u sastav lipoproteina, kruže krvlju, skladište se u depoima masti i koriste se za sintezu drugih lipidnih jedinjenja u organizmu, kao što je holesterol. Osim toga, pokazalo se da laurinska kiselina može inaktivirati brojne mikroorganizme, uključujući posebno Helicobacter pylori, kao i gljivice i viruse zbog rupture lipidnog sloja njihovih biomembrana.

Miristična i laurinska masna kiselina snažno povećavaju nivo holesterola u serumu i stoga su povezane sa najvećim rizikom od ateroskleroze.

Palmitinska kiselina također dovodi do povećane sinteze lipoproteina. To je glavna masna kiselina koja veže kalcij (u sastavu masnih mliječnih proizvoda) u neprobavljiv kompleks, saponificirajući ga.

Stearinska kiselina, kao i kratkolančane zasićene masne kiseline, praktički ne utiču na nivo holesterola u krvi, štaviše, u stanju je da smanji svarljivost holesterola u crevima smanjujući njegovu rastvorljivost.

nezasićene masne kiseline

Nezasićene masne kiseline se prema stepenu nezasićenosti dijele na mononezasićene masne kiseline (MUFA) i polinezasićene masne kiseline (PUFA).

Mononezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu. Njihov glavni predstavnik u ishrani je oleinska kiselina. Njegovi glavni izvori hrane su maslinovo i kikirikijevo ulje, svinjska mast. MUFA također uključuju eruku kiselinu, koja čini 1/3 sastava masnih kiselina u ulju uljane repice, i palmitoleinsku kiselinu, koja je prisutna u ribljem ulju.

PUFA uključuju masne kiseline koje imaju nekoliko dvostrukih veza: linolna, linolenska, arahidonska, eikozapentaenska, dokozaheksaenska. U ishrani su im glavni izvori biljna ulja, riblje ulje, orašasti plodovi, sjemenke, mahunarke. Ulja suncokreta, soje, kukuruza i pamuka su glavni izvori linolne kiseline u ishrani. Ulje uljane repice, soje, gorušice, susama sadrži značajne količine linolne i linolenske kiseline, a njihov odnos je različit - od 2:1 u semenu repice do 5:1 u sojinom.

U ljudskom tijelu, PUFA obavljaju biološki važne funkcije povezane s organizacijom i funkcioniranjem biomembrana i sintezom tkivnih regulatora. U ćelijama se odvija složen proces sinteze i međusobne konverzije PUFA: linolna kiselina se može transformisati u arahidonsku kiselinu sa njenim naknadnim uključivanjem u biomembrane ili sintezom leukotriena, tromboksana, prostaglandina. Linolenska kiselina igra važnu ulogu u normalnom razvoju i funkcionisanju mijelinskih vlakana nervnog sistema i retine, jer je deo strukturnih fosfolipida, a nalazi se iu značajnim količinama u spermatozoidima.

Polinezasićene masne kiseline se sastoje od dvije glavne porodice: derivata linolne kiseline, koji su omega-6 masne kiseline, i derivata linolenske kiseline, koji su omega-3 masne kiseline. Upravo omjer ovih porodica, podložan ukupnoj ravnoteži unosa masti, postaje dominantan sa stanovišta optimizacije metabolizma lipida u tijelu modifikacijom sastava masnih kiselina u hrani.

Linolenska kiselina u ljudskom tijelu se pretvara u dugolančane n-3 PUFA - eikozapentaensku kiselinu (EPA) i dokozaheksaensku kiselinu (DHA). Eikozapentaenska kiselina se zajedno sa arahidonskom kiselinom određuje u strukturi biomembrana u količini koja je direktno proporcionalna njenom sadržaju u hrani. Sa visokim nivoom unosa linoleinske kiseline hranom u odnosu na linolensku (ili EPA), povećava se ukupna količina arahidonske kiseline uključene u biomembrane, što mijenja njihova funkcionalna svojstva.

Kao rezultat upotrebe EPA od strane tijela za sintezu biološki aktivnih spojeva, nastaju eikozanoidi čiji fiziološki efekti (na primjer, smanjenje brzine stvaranja tromba) mogu biti direktno suprotni dejstvu eikozanoida. sintetizirana iz arahidonske kiseline. Takođe je pokazano da se kao odgovor na upalu EPA transformiše u eikozanoide, obezbeđujući finiju regulaciju faze upale i vaskularnog tonusa u poređenju sa eikozanoidima, derivatima arahidonske kiseline.

Dokozaheksaenska kiselina se nalazi u visokim koncentracijama u ćelijskim membranama retine, koje se održavaju na ovom nivou bez obzira na unos omega-3 PUFA ishranom. Ima važnu ulogu u regeneraciji vidnog pigmenta rodopsina. Visoke koncentracije DHA se takođe nalaze u mozgu i nervnom sistemu. Ovu kiselinu koriste neuroni da modifikuju fizičke karakteristike sopstvenih biomembrana (kao što je fluidnost) u zavisnosti od funkcionalnih potreba.

Najnovija dostignuća u oblasti nutriogenomike potvrđuju učešće omega-3 PUFA u regulaciji ekspresije gena uključenih u metabolizam masti i faze upale kroz aktivaciju faktora transkripcije.

Posljednjih godina učinjeni su pokušaji da se utvrdi adekvatan nivo omega-3 PUFA-a u ishrani. Konkretno, pokazalo se da za odraslu zdravu osobu potrošnja od 1,1 ... 1,6 g/dan linolenske kiseline u sastavu hrane u potpunosti pokriva fiziološke potrebe za ovom familijom masnih kiselina.

Glavni izvori omega-3 PUFA u ishrani su laneno ulje, orasi i morsko riblje ulje.

Trenutno je optimalan omjer u ishrani PUFA različitih porodica sljedeći: omega-6: omega-3 = 6…10:1.

Glavni prehrambeni izvori linolenske kiseline

Glavni izvori omega-3 PUFA u ishrani

Nezasićene masne kiseline su kiseline koje sadrže dvostruke veze u ugljičnom skeletu.

U zavisnosti od stepena nezasićenosti (broj dvostrukih veza), dele se na:

1. Mononezasićene (monoetenoidne, monoenoične) kiseline – sadrže jednu dvostruku vezu.

2. Polinezasićene (polietenoidne, polienske) kiseline – sadrže više od dvije dvostruke veze. Neki autori nazivaju polienske kiseline nezasićenim masnim kiselinama koje sadrže tri ili više višestrukih (dvostrukih) veza.

Nezasićene masne kiseline pokazuju geometrijski izomerizam zbog razlike u orijentaciji atoma ili grupa u odnosu na dvostruku vezu. Ako se acilni lanci nalaze na jednoj strani dvostruke veze, cis- konfiguracija karakteristična za, na primjer, oleinsku kiselinu; ako se nalaze na suprotnim stranama dvostruke veze, onda je molekul unutra trans- konfiguraciju.

sto 6.3

nezasićene masne kiseline

Nastavak tabele. 6.3

Nezasićene masne kiseline su hidroksi kiseline na primjer, ricinolna kiselina, koja ima hidroksilnu grupu na C12 atomu:

C 21 H 41 COOH

CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH

Ciklične nezasićene masne kiseline

Molekuli cikličkih nezasićenih kiselina sadrže malo reaktivnih ciklusa ugljika. Tipični primjeri su hidnokarpna i čaulmugrinska kiselina.

Hidrokarpna kiselina CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 -CH 2

Chaulmic kiselina CH=CH

> CH - (CH 2) 12 - COOH

CH 2 -CH 2

Ove kiseline se nalaze u uljima tropskih biljaka koje se koriste za liječenje gube i tuberkuloze.

esencijalno ( bitno)masna kiselina

Godine 1928. Evans i Burr su otkrili da su pacovi hranjeni ishranom s niskim udjelom masti, ali koji sadrže vitamine A i D, iskusili usporavanje rasta i smanjenu plodnost, ljuskavi dermatitis, nekrozu repa i oštećenje urinarnog sistema. U svom radu su pokazali da se ovaj sindrom može liječiti dodavanjem esencijalnih masnih kiselina u hranu.

Esencijalne (esencijalne) masne kiseline su kiseline koje ljudski organizam ne sintetiše, već ga unose hranom. Esencijalne kiseline su:

Linolna C 17 H 31 COOH (dve dvostruke veze), C 2 18;

Linolenska C 17 H 29 COOH (tri dvostruke veze), C 3 18;

Arahidonski C 19 H 31 COOH (četiri dvostruke veze), C 4 20.

Linolna i linolenska kiselina se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, arahidonska kiselina se sintetizira iz linolne kiseline uz pomoć vitamina B6.

Ove kiseline su vitamin F (od engleskog. debeo- masti), dio su biljnih ulja.

Kod ljudi u čijoj prehrani nedostaju esencijalne masne kiseline, razvija se ljuskavi dermatitis, poremećaj transporta lipida. Da bi se izbjegla ova kršenja, tako da udio esencijalnih masnih kiselina čini do 2% ukupnog kalorijskog sadržaja. Esencijalne masne kiseline organizam koristi kao prekursore za biosintezu prostaglandina i leukotriena, učestvuju u izgradnji ćelijskih membrana, regulišu ćelijski metabolizam, krvni pritisak, agregaciju trombocita, uklanjaju višak holesterola iz organizma, smanjujući tako verovatnoću razvoja ateroskleroze. , povećavaju elastičnost zidova krvnih sudova. Najveću aktivnost ima arahidonska kiselina, srednju aktivnost linolna kiselina, aktivnost linolenske kiseline je 8-10 puta manja od linoleinske kiseline.

Linolna i arahidonska kiselina su w-6 kiseline,
a-linolenska - w-3-kiselina, g-linolenska - w-6-kiselina. Linolna, arahidonska i g-linolenska kiselina su članovi porodice omega-6.

Linolna kiselina je uključena u g-linolensku kompoziciju mnogih biljnih ulja, koja se nalaze u pšenici, kikirikiju, sjemenu pamuka, soji. Arahidonska kiselina se nalazi zajedno s linolnom kiselinom, posebno u puteru od kikirikija, i važan je element životinjskih fosfolipida. a-linolenska kiselina se takođe nalazi zajedno sa linolnom kiselinom, posebno u lanenom ulju,
g-linolenska - karakteristika ružinog ulja.

Dnevna potreba za linolnom kiselinom je 6-10 g, njen ukupan sadržaj u dijetalnim mastima trebao bi biti najmanje 4% ukupnog sadržaja kalorija. Za zdrav organizam, odnos masnih kiselina treba da bude uravnotežen: 10-20% polinezasićenih, 50-60% mononezasićenih i 30% zasićenih. Za starije i pacijente sa kardiovaskularnim oboljenjima sadržaj linolne kiseline treba da iznosi 40% ukupnog sadržaja masnih kiselina. Odnos višestruko nezasićenih i zasićenih kiselina je 2:1, odnos linolne i linolenske kiseline je 10:1.

Za procjenu sposobnosti masnih kiselina da obezbijede sintezu strukturnih komponenti ćelijskih membrana, koristi se koeficijent efikasnosti metabolizma esencijalnih masnih kiselina (EFA), koji pokazuje odnos količine arahidonske kiseline (glavnog predstavnika nezasićenih masnih kiselina). kiseline u membranskim lipidima) na zbir polinezasićenih masnih kiselina sa 20 i 22 atoma ugljika:

Jednostavni lipidi(višekomponentni)

Jednostavni lipidi su estri alkohola i viših masnih kiselina. To uključuje triacilgliceride (masti), voskove, sterole i steride.

Voskovi

Voskovi su estri viših jednobaznih masnih kiselina () i primarnih monohidričnih alkohola visoke molekularne težine (). Hemijski neaktivan, otporan na bakterije. Enzimi ih ne razgrađuju.

Opća formula voska:

R 1 -O - CO - R 2,

gdje je R 1 O - ostatak monohidričnog primarnog alkohola visoke molekularne težine; R 2 CO je ostatak masne kiseline, uglavnom sa parnim brojem C atoma.

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi. Voskovi stvaraju zaštitni premaz na listovima, stabljikama, plodovima, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja i djelovanja mikroorganizama. Voskovi čine zaštitno mazivo na koži, vuni, perju i nalaze se u vanjskom kosturu insekata. Važna su komponenta voštanog premaza bobica grožđa - pruin. U ljusci sjemena soje sadržaj voska je 0,01% mase ljuske, u ljusci sjemenki suncokreta - 0,2%, u ljusci pirinča - 0,05%.

Tipičan primjer voska je pčelinji vosak koji sadrži alkohole sa 24-30 C atoma (miricil alkohol C 30 H 61 OH), kiseline CH 3 (CH 2) n COOH, gdje n= 22–32, i palmitinska kiselina (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).

Spermaceti

Primjer životinjskog voska je spermacet vosak. Sirovi (tehnički) spermaceti se dobijaju iz jastuka spermaceta za glavu kitova spermatozoida (ili drugih kitova zubaca). Sirovi spermaceti se sastoje od bijelih, ljuskavih kristala spermaceta i spermacetinog ulja (spermola).

Čisti spermaceti je estar cetil alkohola (C 16 H 33 OH) i palmitinske kiseline (C 15 H 31 CO 2 H). Formula čistog spermaceta C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermacet se u medicini koristi kao sastavni dio masti sa ljekovitim djelovanjem.

Spermol je tečni vosak, svijetlo žuta uljasta tečnost, mješavina tečnih estera koji sadrže oleinsku kiselinu C 17 H 33 COOH i oleinski alkohol C 18 H 35. Formula spermola C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Tačka topljenja tečnog spermaceta je 42…47 0 C, ulja spermaceta – 5…6 0 S. Ulje spermaceta sadrži više nezasićenih masnih kiselina (jodna vrednost 50–92) od spermaceta (jodna vrednost 3–10).

Steroli i steroidi

Steroli(steroli) su policiklični alkoholi visoke molekularne težine, nesapunifikujuća frakcija lipida. Predstavnici su: holesterol ili holesterol, oksiholesterol ili oksiholesterol, dehidroholesterol ili dehidroholesterol, 7-dehidroholesterol ili 7-dehidroholesterol, ergosterol ili ergosterol.

U podnožju zgrade steroli leži prsten ciklopentanperhidrofenantrena koji sadrži potpuno hidrogenizovani fenantren (tri cikloheksanska prstena) i ciklopentan.

Steridi- estri sterola - su frakcija koja se može saponificirati.

Steroidi- Radi se o biološki aktivnim supstancama čija su osnova strukture steroli.

U 17. veku, holesterol je prvi put izolovan iz žučnih kamenaca (od grč. rupa- žuč).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

Nalazi se u nervnom tkivu, mozgu, jetri, prekursor je biološki aktivnih jedinjenja steroida (na primer: žučne kiseline, steroidni hormoni, vitamini grupe D) i bioizolator koji štiti strukture nervnih ćelija od električnog naboja. nervnih impulsa. Holesterol se u organizmu nalazi u slobodnom (90%) obliku iu obliku estera. Ima endo- i egzogenu prirodu. Endogeni holesterol se sintetiše u ljudskom organizmu (70-80% holesterola se sintetiše u jetri i drugim tkivima). Egzogeni holesterol je holesterol koji dolazi iz hrane.

Višak holesterola uzrokuje stvaranje aterosklerotskih plakova na zidovima arterija (ateroskleroza). Normalni nivo
200 mg holesterola na 100 ml krvi. Sa povećanjem nivoa holesterola u krvi, postoji rizik od ateroskleroze.

Dnevni unos holesterola iz hrane ne bi trebalo da prelazi 0,5 g.

Više holesterola ima u jajima, puteru, iznutricama. U ribi je visok sadržaj holesterola pronađen u kavijaru (290–2200 mg/100 g) i mleku (250–320 mg/100 g).

Masti(TAG, triacilgliceridi)

Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina i frakcija koja se može saponificirati.

Opća formula TAG-a:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3,

gdje su R 1, R 2, R 3 ostaci zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Ovisno o sastavu masnih kiselina, TAG-ovi mogu biti jednostavni (imaju iste ostatke masnih kiselina) i mješoviti (imaju različite ostatke masnih kiselina). Prirodne masti i ulja sadrže uglavnom pomiješane TAG-ove.

Masti se dijele na čvrste i tekuće. Čvrste masti sadrže zasićene karboksilne kiseline, uključujući životinjske masti. Tečne masti sadrže nezasićene kiseline, uključujući biljna ulja, riblje ulje.

Riblje ulje karakteriziraju polienske masne kiseline koje imaju linearni lanac i sadrže 4-6 dvostrukih veza.

Visoka biološka vrijednost ribljeg ulja određena je činjenicom da riblje ulje sadrži:

Biološki aktivne polienske masne kiseline (dokozaheksaenska, eikozapentaenska). Polienske kiseline smanjuju rizik od tromboze, ateroskleroze;

Vitamin A;

Vitamin D;

Vitamin E;

Element u tragovima selen.

Riblje masti se dijele na niskovitaminske i visokovitaminske. U niskovitaminskim ribljim uljima sadržaj vitamina A je manji od 2000 IU po 1 g, u visokovitaminskim ribljim uljima prelazi 2000 IU po 1 g. Osim toga, industrijski se proizvode koncentrati vitamina A – masti u kojima je sadržaj vitamina A > 10 4 IU
za 1 godinu

Indikatori kvaliteta masti

Za procjenu kvaliteta masti koriste se sljedeće fizičko-hemijske konstante.

1. Kiselinski broj.

Karakteristično svojstvo masti je njihova sposobnost hidrolize. Produkti hidrolize su slobodne masne kiseline, glicerol, monoacilgliceridi i diacilgliceridi.

Enzimska hidroliza masti odvija se uz učešće lipaze. Ovo je reverzibilan proces. Za procjenu stepena hidrolize i količine slobodnih masnih kiselina, određuje se kiselinski broj.

Kiselinski broj je broj miligrama KOH koji se koristi za neutralizaciju svih slobodnih masnih kiselina koje se nalaze u 1 g masti. Što je veći kiselinski broj, veći je sadržaj slobodnih masnih kiselina, to je proces hidrolize intenzivniji. Kiselinski broj se povećava tokom skladištenja masti, odnosno pokazatelj je hidrolitičkog kvarenja.

Kiselinski broj medicinske masti ne smije biti veći od 2,2, obogaćene masti za veterinarske svrhe - ne više od 3, jestive masti - 2,5.

2. Peroksidna vrijednost

Peroksidna vrijednost karakterizira proces oksidativnog propadanja masti, uslijed čega nastaju peroksidi.

Peroksidni broj je određen brojem grama joda izolovanog iz kalijum jodida u prisustvu glacijalne octene kiseline, odvajajući od njega I 2; stvaranje slobodnog joda se fiksira pomoću škrobne paste:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Da bi se povećala osjetljivost studije, određivanje peroksidnog broja provodi se u kiseloj sredini, djelujući na perokside ne s kalijevim jodidom, već s jodovodičnom kiselinom, koja nastaje iz kalijevog jodida kada je izložena kiselini:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 KUVATI

ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH

Oslobođeni jod se odmah titrira sa rastvorom natrijum tiosulfata.

3. Vodikov broj

Vodonički broj, kao i jodni broj, pokazatelj je stepena nezasićenosti masnih kiselina.

Vodikov broj - broj miligrama vodonika koji je potreban za zasićenje 100 g ispitivane masti.

4. Broj saponifikacije

Broj saponifikacije je broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju svih slobodnih i vezanih kiselina sadržanih u 1 g masti:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

ČOKOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 KUVANJE +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

srodne masne kiseline

R 2 KUVANJE + R 3 KUVANJE

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

besplatno

masna kiselina

Broj saponifikacije karakterizira prirodu masti: što je manja molarna masa TAG-a, to je veći broj saponifikacije. Broj saponifikacije karakterizira prosječnu molekularnu težinu glicerida i ovisi o molekularnoj težini masnih kiselina.

Broj saponifikacije i kiseli broj karakteriziraju stepen hidrolitičkog kvarenja masti. Na vrijednost saponifikacijskog broja utječe sadržaj nesaponifikabilnih lipida.

5. Aldehidni broj

Aldehidni broj karakterizira oksidativno propadanje masti, sadržaj aldehida u masti. Aldehidni broj se određuje fotokolorimetrijskom metodom zasnovanom na interakciji karbonilnih jedinjenja sa benzidinom; određivanje optičke gustine vrši se na talasnoj dužini od 360 nm. Cinamaldehid (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) se koristi za konstruisanje kalibracione krive. Aldehidni broj se izražava u miligramima cimetovog aldehida na 100 g masti. Aldehidni broj je pokazatelj kvaliteta sušene ribe, kao i druge faze oksidativnog propadanja masti.

6. Bitan broj

Broj estera je broj miligrama KOH potrebnih za neutralizaciju estarskih veza masnih kiselina (vezanih masnih kiselina) koje se oslobađaju tokom saponifikacije u 1 g masti. Broj estera je određen razlikom između broja saponifikacije i kiselinskog broja. Esencijalni broj karakteriše prirodu masti.

U današnjem svijetu život se kreće brzim tempom. Često nema dovoljno vremena ni za spavanje. Brza hrana, bogata mastima, koju obično nazivaju brzom hranom, gotovo je u potpunosti osvojila mjesto u kuhinji.

Ali zahvaljujući obilju informacija o zdravom načinu života, sve više ljudi privlači zdrav način života. Međutim, mnogi smatraju da su zasićene masti glavni izvor svih problema.

Hajde da shvatimo koliko je opravdano široko rasprostranjeno mišljenje o opasnostima zasićenih masti. Drugim riječima, treba li uopće jesti hranu bogatu zasićenim mastima?

Proizvodi sa maksimalnim sadržajem EFA:

Približna količina je navedena u 100 g proizvoda

Opće karakteristike zasićenih masnih kiselina

Sa hemijske tačke gledišta, zasićene masne kiseline (SFA) su supstance sa jednostrukim vezama atoma ugljenika. Ovo su najkoncentrovanije masti.

EFA mogu biti prirodnog ili vještačkog porijekla. Umjetne masti uključuju margarin, prirodne masti uključuju maslac, mast itd.

EFA se nalaze u mesu, mliječnim proizvodima i nekim biljnim namirnicama.

Posebno svojstvo takvih masti je da ne gube čvrstu formu na sobnoj temperaturi. Zasićene masti pune ljudsko tijelo energijom i aktivno su uključene u proces izgradnje stanica.

Zasićene masne kiseline su maslačna, kaprilna, kapronska i octena kiselina. Kao i stearinska, palmitinska, kaprinska kiselina i neke druge.

EFA se obično talože u tijelu "u rezervi" u obliku tjelesne masti. Pod dejstvom hormona (epinefrin i norepinefrin, glukagon, itd.), EFA se oslobađaju u krvotok, oslobađajući energiju za organizam.

Korisni savjeti:

Da bi se identifikovale namirnice sa većim sadržajem zasićenih masti, dovoljno je uporediti njihove tačke topljenja. Lider će imati veći sadržaj EFA.

Dnevne potrebe za zasićenim masnim kiselinama

Potrebe za zasićenim masnim kiselinama su 5% ukupne dnevne prehrane čovjeka. Preporučuje se unos 1-1,3 g masti na 1 kg tjelesne težine. Potrebe za zasićenim masnim kiselinama su 25% ukupne masti. Dovoljno je pojesti 250 g nemasnog svježeg sira (0,5% masti), 2 jaja, 2 kašičice. maslinovo ulje.

Povećava se potreba za zasićenim masnim kiselinama:

• kod raznih plućnih bolesti: tuberkuloze, teških i uznapredovalih oblika upale pluća, bronhitisa, ranog stadijuma raka pluća;
• tokom liječenja čira na želucu, duodenalnog ulkusa, gastritisa. Sa kamenjem u jetri, žuči ili bešici;
• s općim iscrpljivanjem ljudskog tijela;
• kada dođe hladna sezona i dodatna energija se troši na zagrijavanje tijela;
• tokom trudnoće i dojenja;
• stanovnici krajnjeg severa.

Smanjuje se potreba za zasićenim mastima:

• sa značajnim viškom tjelesne težine (morate smanjiti upotrebu EFA, ali ne i potpuno ih eliminirati!);
• sa visokim nivoom holesterola u krvi;
• kardiovaskularne bolesti;
• sa smanjenjem potrošnje energije tijela (odmor, sjedeći rad, vruća sezona).

Svarljivost SFA

Zasićene masne kiseline organizam slabo apsorbuje. Upotreba takvih masti uključuje njihovu dugotrajnu preradu u energiju. Najbolje je koristiti one proizvode koji imaju malu količinu masti.

Odaberite da jedete nemasno piletinu, ćuretinu, ribu je također pogodna. Mliječni proizvodi se bolje apsorbiraju ako imaju nizak postotak masti.

Korisna svojstva zasićenih masnih kiselina, njihov učinak na organizam

Zasićene masne kiseline smatraju se najštetnijim. Ali s obzirom da je majčino mlijeko zasićeno ovim kiselinama u velikim količinama (posebno laurinskom kiselinom), to znači da je korištenje masnih kiselina svojstveno prirodi. A to je od velike važnosti za ljudski život. Samo treba da znate koju hranu jesti.

A od masti možete dobiti mnogo takvih prednosti! Životinjske masti su najbogatiji izvor energije za ljude. Osim toga, nezaobilazna je komponenta u strukturi ćelijskih membrana, kao i učesnik u važnom procesu sinteze hormona. Samo zbog prisustva zasićenih masnih kiselina uspješna je asimilacija vitamina A, D, E, K i mnogih elemenata u tragovima.

Pravilna upotreba zasićenih masnih kiselina poboljšava potenciju, reguliše i normalizuje menstrualni ciklus. Optimalna konzumacija masne hrane produžava i poboljšava rad unutrašnjih organa.

Interakcija sa drugim elementima

Za zasićene masne kiseline veoma je važna interakcija sa esencijalnim elementima. To su vitamini koji spadaju u klasu rastvorljivih u mastima.

Prvi i najvažniji na ovoj listi je vitamin A. Ima ga u šargarepi, hurmašicama, paprici, jetri, morskoj krkavini i žumancima. Zahvaljujući njemu - zdrava koža, raskošna kosa, jaki nokti.

Važan element je i vitamin D, koji osigurava prevenciju rahitisa.

Znakovi nedostatka EFA u tijelu

• poremećaj nervnog sistema;
• nedovoljna tjelesna težina;
• pogoršanje stanja noktiju, kose, kože;
• hormonska neravnoteža;
• neplodnost.

Znakovi viška zasićenih masnih kiselina u tijelu:

• značajan višak tjelesne težine;
• razvoj dijabetesa;
• povišen krvni pritisak, poremećaj rada srca;
• stvaranje kamenca u bubrezima i žučnoj kesi.

Faktori koji utiču na sadržaj SFA u organizmu

Izbjegavanje EFA povećava opterećenje za tijelo jer mora tražiti zamjene iz drugih izvora hrane kako bi sintetiziralo masti. Stoga je upotreba EFA važan faktor u prisustvu zasićenih masti u tijelu.

Izbor, skladištenje i priprema namirnica koje sadrže zasićene masne kiseline

Pridržavanje nekoliko jednostavnih pravila prilikom odabira, skladištenja i pripreme namirnica pomoći će da zasićene masne kiseline budu zdrave.

1. 1 Osim ako nemate povećanu potrošnju energije, pri odabiru namirnica bolje je dati prednost onima u kojima je kapacitet zasićenih masti nizak. To će omogućiti tijelu da ih bolje apsorbira. Ako imate hranu bogatu zasićenim masnim kiselinama, trebali biste je ograničiti na malu količinu.
2. 2 Skladištenje masti će biti dugo ako u njih ne dođu vlaga, visoka temperatura i svjetlost. U suprotnom, zasićene masne kiseline mijenjaju svoju strukturu, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda.
3. 3 Kako kuhati proizvode sa EFA? Kuvanje hrane bogate zasićenim mastima uključuje pečenje na roštilju, pečenje na roštilju, dinstanje i

Ova tema je relativno nedavno stekla svoju popularnost - od vremena kada je čovječanstvo počelo intenzivno težiti harmoniji. Tada se počelo pričati o dobrobitima i štetnostima masti. Istraživači ih klasifikuju na osnovu hemijske formule na osnovu prisustva dvostrukih veza. Prisutnost ili odsustvo potonjeg omogućava podjelu masnih kiselina u dvije velike grupe: nezasićene i zasićene.

O svojstvima svakog od njih je dosta pisano, a smatra se da prva spada u zdrave masti, a druga ne. U osnovi je pogrešno nedvosmisleno potvrditi istinitost ovog zaključka ili ga opovrgnuti. Svako je bitan za potpuni razvoj osobe. Drugim riječima, pokušajmo shvatiti koje su prednosti i ima li štete od upotrebe zasićenih masnih kiselina.

Karakteristike hemijske formule

Ako im se pristupi u smislu njihove molekularne strukture, onda bi pravi korak bio da se obratite nauci za pomoć. Prvo, prisjećajući se kemije, primjećujemo da su masne kiseline inherentno ugljikovodična jedinjenja, a njihova atomska struktura formirana je u obliku lanca. Drugi je da su atomi ugljika četverovalentni. A na kraju lanca, oni su povezani sa tri čestice vodonika i jednim ugljikom. U sredini su okruženi sa dva atoma ugljika i vodika. Kao što vidite, lanac je potpuno ispunjen - ne postoji način da se prikači još barem jedna čestica vodika.

Najbolje je predstavljena formula zasićenih masnih kiselina. To su tvari čije su molekule ugljični lanac, po svojoj kemijskoj strukturi su jednostavnije od ostalih masti i sadrže par atoma ugljika. Ime su dobili na osnovu sistema zasićenih ugljovodonika sa određenom dužinom lanca. Formula općenito:

Neka svojstva ovih jedinjenja karakteriše takav indikator kao tačka topljenja. Također se dijele na vrste: visoke i niske molekulske težine. Prvi imaju čvrstu konzistenciju, drugi su tečni, što je veća molarna masa, to je veća temperatura na kojoj se tope.

Nazivaju se i monobaznim, zbog činjenice da u njihovoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih atoma ugljika. To dovodi do činjenice da se njihova reaktivnost smanjuje - ljudskom tijelu ih je teže razgraditi, a taj proces, shodno tome, oduzima više energije.

Karakteristike

Najistaknutiji predstavnik i možda najpoznatija zasićena masna kiselina je palmitinska ili kako je još nazivaju heksadekanska. Njegova molekula uključuje 16 atoma ugljika (C16:0), a ne jednu dvostruku vezu. Oko 30-35 posto ga sadrži ljudski lipidi. Ovo je jedna od glavnih vrsta zasićenih kiselina koje se nalaze u bakterijama. Prisutan je i u mastima raznih životinja i brojnih biljaka, na primjer, u ozloglašenom palminom ulju.

Stearinske i arahidske zasićene masne kiseline odlikuju se velikim brojem atoma ugljika, čije formule uključuju 18, odnosno 20. Prva se nalazi u velikim količinama u ovčećoj masti - ovdje može biti i do 30%, također je prisutan u biljnim uljima - oko 10%. Arahin, ili - u skladu sa svojim sistematskim nazivom - eikozanoik, nalazi se u puteru i puteru od kikirikija.

Sve ove supstance su makromolekularna jedinjenja i čvrste su po svojoj konzistenciji.

"Zasićene" namirnice

Danas je teško zamisliti modernu kuhinju bez njih. Granične masne kiseline nalaze se u proizvodima životinjskog i biljnog porijekla. Međutim, upoređujući njihov sadržaj u obje grupe, treba napomenuti da je u prvom slučaju njihov procenat veći nego u drugom.

Na listi proizvoda koji sadrže veliku količinu zasićenih masti nalaze se svi mesni proizvodi: svinjetina, govedina, jagnjetina i razne vrste peradi. Svojim prisustvom može se pohvaliti i grupa mliječnih proizvoda: tu se mogu pripisati i sladoled, pavlaka, ali i samo mlijeko. Također, ograničavajuće masti nalaze se u nekim palmama i kokosu.

Malo o umjetnim proizvodima

U grupu zasićenih masnih kiselina spada i takvo "dostignuće" moderne prehrambene industrije kao što su trans masti. Dobijaju se tako što je suština procesa da se tečno biljno ulje pod pritiskom i na temperaturi do 200 stepeni podvrgne aktivnom uticaju gasovitog vodonika. Kao rezultat, dobiva se novi proizvod - hidrogeniziran, koji ima iskrivljenu molekularnu strukturu. U prirodnom okruženju nema jedinjenja ove vrste. Svrha ove transformacije nema za cilj dobrobit ljudskog zdravlja, već je uzrokovana željom da se dobije "prikladan" čvrsti proizvod koji poboljšava okus, dobre teksture i dugog roka trajanja.

Uloga zasićenih masnih kiselina u funkcionisanju ljudskog organizma

Biološke funkcije dodijeljene ovim jedinjenjima su opskrba tijela energijom. Njihovi biljni predstavnici su sirovine koje tijelo koristi za formiranje ćelijskih membrana, kao i izvor bioloških supstanci koje su aktivno uključene u procese regulacije tkiva. Ovo je posebno tačno zbog povećanog rizika od razvoja malignih tumora poslednjih godina. Zasićene masne kiseline učestvuju u sintezi hormona, apsorpciji vitamina i raznih elemenata u tragovima. Smanjenje njihovog unosa može negativno uticati na zdravlje muškarca, jer su uključeni u proizvodnju testosterona.

Prednosti ili štete od zasićenih masti

Pitanje njihove štete ostaje otvoreno, jer nije utvrđena direktna povezanost sa pojavom bolesti. Međutim, postoji pretpostavka da prekomjerna konzumacija povećava rizik od niza opasnih bolesti.

Šta se može reći u odbranu masnih kiselina

Zasićene namirnice se već duže vrijeme „optužuju za umiješanost“ u povećanje nivoa lošeg holesterola u krvi. Savremena dijetologija ih je opravdala utvrđivanjem da prisustvo palmitinske kiseline u mesu i stearinske kiseline u mliječnim proizvodima samo po sebi ni na koji način ne utiče na pokazatelj "lošeg" holesterola. Ugljikohidrati su prepoznati kao krivac za njegovo povećanje. Sve dok je njihov sadržaj nizak, masne kiseline ne predstavljaju nikakvu štetu.

Također je utvrđeno da smanjenjem unosa ugljikohidrata uz povećanje količine konzumirane “zasićene hrane” dolazi čak i do blagog povećanja nivoa “dobrog” holesterola, što ukazuje na njihovu korist.

Ovdje treba napomenuti da u određenoj fazi čovjekovog života ova vrsta zasićenih masnih kiselina postaje jednostavno neophodna. Poznato je da je majčino mleko njima bogato i predstavlja kompletnu ishranu za novorođenče. Stoga, za djecu i osobe sa slabim zdravljem, upotreba ovakvih proizvoda može biti od koristi.

Na koje načine mogu naštetiti?

Ako je dnevni unos ugljikohidrata veći od 4 grama po kilogramu tjelesne težine, tada možete uočiti kako zasićene masne kiseline negativno utječu na zdravlje. Primjeri koji potvrđuju ovu činjenicu: palmitik, koji se nalazi u mesu, izaziva smanjenje aktivnosti inzulina, stearinski, prisutan u mliječnim proizvodima, aktivno doprinosi stvaranju potkožnih masnih naslaga i negativno utječe na kardiovaskularni sistem.

Ovdje možemo zaključiti da povećanje unosa ugljikohidrata može pretvoriti "zasićenu" hranu u kategoriju nezdravih.

Delicious Health Threat

Opisujući "prirodno proizvedene" zasićene masne kiseline, čija šteta nije dokazana, treba se sjetiti i umjetnih - hidrogeniziranih, dobivenih metodom prisilnog zasićenja biljnih masti vodonikom.

To bi trebalo uključivati ​​margarin, koji se, uglavnom zbog niske cijene, aktivno koristi: u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda, raznih poluproizvoda i na mjestima za kuhanje. Upotreba ovog proizvoda i njegovih derivata nije dobra za zdravlje. Štoviše, izaziva pojavu tako ozbiljnih bolesti kao što su dijabetes, rak, koronarna bolest srca, začepljenje krvnih žila.